ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ HÀM LƯỢNG BETALAIN CỦA BỘT CỦ DỀN

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ HÀM LƯỢNG BETALAIN CỦA BỘT CỦ DỀN Tác giả NGUYỄN VÂN KHÁNH QUỲNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S: KHA CHẤN TUYỀN Tháng 8/2010 i LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Cảm ơn gia đình ln giúp đỡ động viên sống Em xin chân thành cảm ơn thầy cô truyền đạt kiến thức cho em năm vừa qua Xin chân thành cảm ơn thầy Kha Chấn Tuyền tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn người bạn giúp đỡ đóng góp ý kiến cho tơi trình học tập thực luận văn Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Vân Khánh Quỳnh ii TÓM TẮT Một số nghiên cứu trước chủ yếu tập trung vào sản xuất bột củ dền phương pháp sấy phun Đề tài thực nhằm mục đích xác định chế độ sấy thích hợp phương pháp sấy khay thơng qua việc khảo sát ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến số tiêu hóa lý ẩm độ, tỷ trọng, độ hòa tan, hoạt độ nước hàm lượng betalain bột củ dền Đề tài xác định ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản điều kiện sáng, tối đến chất lượng bột Từ đưa chế độ sấy điều kiện bảo quản thích hợp để bột có chất lượng tốt Kết thí nghiệm phân tích tiêu hóa lý xác định hàm lượng betalain bột cho thấy chế độ sấy thích hợp để hàm lượng betalain sản phẩm bột đạt giá trị cao không chần sấy 80oC thời gian Kết thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản ánh sáng đến chất lượng bột cho thấy kết bảo quản bột nhiệt độ thấp che sáng cho chất lượng bột tốt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1Giới thiệu 1.2Mục đích đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vai trò mục đích sử dụng chất màu cơng nghệ thực phẩm 2.1.1 Tổng quan chất màu 2.2 Tổng quan betalain 2.2.1 Giới thiệu betalain 2.2.2 Đặc điểm betalain 2.2.2.1 Phân loại đặc điểm cấu trúc 2.2.2.2 Tính chất yếu tố ảnh hưởng đến betalain 2.2.3 Ứng dụng betalain thực phẩm .10 2.3 Nguyên liệu củ dền 11 2.3.1 Phân loại thực vật học đặc điểm .11 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng củ dền 12 2.3.3 Sắc tố củ dền 13 2.4 Tổng quan trình sấy 13 2.4.1 Khái niệm 13 2.4.2 Mục đích trình sấy 14 iv 2.4.3 Các giai đoạn trình sấy 14 2.4.3.1 Giai đoạn làm nóng vật 14 2.4.3.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi 14 2.4.3.3 Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần .15 2.4.4 Liên kết nước vật liệu .15 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy .15 2.4.5.1 Tính chất vật liệu sấy .15 2.4.5.2 Điều kiện sấy 16 2.4.6 Các biến đổi sản phẩm trình sấy 16 2.4.6.1 Biến đổi vật lý 16 2.4.6.2 Biến đổi hóa lý .16 2.4.6.3 Biến đổi sinh hóa 16 2.4.6.4 Biến đổi sinh học 17 2.4.6.5 Biến đổi cảm quan 17 2.4.7 Một số biện pháp xử lý nguyên liệu trước sấy 17 2.4.7.1 Chần, hấp 17 2.4.7.2 Xử lý hóa chất 18 2.4.8 Những tính chất cơng nghệ sản phẩm thực phẩm đối tượng sấy 18 2.4.9 Lựa chọn phương pháp chế độ sấy 19 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Thời gian địa điểm nghiien cứu 20 3.2 Vật liệu 20 3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2 Máy móc thiết bị, hóa chất sử dụng trình nghiên cứu .20 3.3 Phương pháp nghiên cứu .21 3.3.1 Phân tích nguyên liệu 21 3.3.2 Xác định thời gian sấy 21 3.3.3 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tiêu hóa lý hàm lượng betalain bột củ dền 22 3.3.3.1 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tỷ trọng bột củ dền 22 v 3.3.3.2 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến độ hòa tan bột củ dền 22 3.3.3.3 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước (aw) bột củ dền 22 3.3.3.4 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hàm lượng betalain bột củ dền 23 3.3.4 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến tiêu hóa lý hàm lượng betalain sản phẩm bột củ dền sau thời gian bảo quản 30 ngày 23 3.4 Xử lý số liệu 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .25 4.1 Thí nghiệm xác định ẩm độ ban đầu nguyên liệu củ dền 25 4.2 Thí nghiệm xác định đường cong giảm ẩm thời gian sấy chế độ chần nhiệt độ sấy khác .25 4.3 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tiêu hóa lý hàm lượng betalain bột củ dền 29 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tỷ trọng bột củ dền 29 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến độ hòa tan bột củ dền 30 4.3.3 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước (aw) bột củ dền .31 4.3.4 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hàm lượng betalain bột củ dền .32 4.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản điều kiện ánh sáng đến chất lượng sản phẩm bột củ dền 33 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến ẩm độ bột 34 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến tỷ trọng bột 35 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến độ hòa tan bột .35 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến độ hoạt độ nước bột .35 4.5.5 Ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến hàm lượng betalain bột 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 ĐỀ NGHỊ .38 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC 41 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FDA: Food and Drug Asministration EC: European Commission WSI: Water solubility index viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Acid betalamic Hình 2.2: Betalain Hình 2.3: Cấu trúc betalain Hình 2.4: Các loại củ dền (Beetroot) 12 Hình 2.5: Củ dền đỏ (Red beetroot) .12 Hình 4.1: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 70 oC ứng với chế độ chần nguyên liệu 26 Hình 4.2: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 80 oC ứng với chế độ chần nguyên liệu 27 Hình 4.3: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90 oC ứng vói chế độ xử lý chần nguyên liệu 28 Hình 4.4: Tỷ trọng bột củ dền nhiệt độ sấy chế độ chần khác 29 Hình 4.5: Độ tan bột củ dền nhiệt độ sấy chế độ chần khác 30 Hình 4.6: Hoạt độ nước bột củ dền chế độ chần nhiệt độ sấy khác 31 Hình 4.7: Hàm lượng betalain bột củ dền nhiệt độ sấy chế độ chần khác .33 Hình 4.8: Sản phẩm bột màu củ dền (sấy 80 oC, không chần) 36 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Một số chất màu tự nhiên rau Bảng 2.2: Liều lượng chất màu số thực phẩm Bảng 2.3: Một số ứng dụng betalain ngành thực phẩm 10 Bảng 2.4: Một số thành phần dinh dưỡng củ dền 12 Bảng 4.1: Bảng kết sấy ẩm độ nguyên liệu củ dền 25 Bảng 4.2: Các tiêu bột trước bảo quản .34 Bảng 4.3: Các chi tiêu bột sau bảo quản 30 ngày 34 x Phụ lục 4.1: Ẩm độ theo thời gian sấy nhiệt độ 70 oC Thời gian (giờ) Ẩm độ (%wb) không chần chần 30 giây chần 60 giây 93,86 93,99 93,29 87,66 87,41 85,17 65,79 53,66 48,90 21,93 14,57 13,17 10,13 10,78 9,71 9,26 9,67 8,99 8,85 9,02 8,66 8,71 8,63 8,50 8,57 8,43 8,22 8,44 8,15 7,97 10 8,18 7,96 7,92 Phụ lục 4.2: Ẩm độ theo thời gian sấy nhiệt độ 80 oC Thời gian (giờ) Ẩm độ (%wb) không chần chần 30 giây chần 60 giây 92,77 92,79 90,92 81,97 80,08 78,60 37,10 34,27 28,49 9,12 9,56 9,00 8,53 8,54 8,47 8,29 8,12 7,92 8,03 7,93 7,83 7,85 7,80 7,70 7,78 7,72 7,67 42 Phụ lục 4.3: Ẩm độ theo thời gian sấy nhiệt độ 90 oC Ẩm độ (%wb) Thời gian (giờ) không chần chần 30 giây chần 60 giây 92,71 92,32 91,52 75,02 68,83 67,44 13,06 13,03 12,30 9,85 9,31 8,97 8,88 8,67 8,71 8,37 8,32 8,27 8,14 8,03 7,88 7,91 7,81 7,67 7,75 7,71 7,57 Phụ lục 4.4: Bảng số liệu thể tích bột thu thí nghiệm 2: Thể tích (cm3) Khơng hấp 70 oC Hấp 30 (s) Không hấp 80 oC Hấp 30 (s) Không hấp 90 oC Hấp 30 (s) Hấp 60 (s) Hấp 60 (s) Hấp 60 (s) 2,80 2,80 2,70 2,80 2,80 2,70 2,70 2,70 2,65 2,85 2,80 2,65 2,80 2,70 2,70 2,70 2,70 2,60 2,80 2,75 2,65 2,8 2,75 2,6 2,80 2,75 2,65 2,90 2,80 2,70 2,75 2,70 2,65 2,7 2,75 2,6 2,90 2,75 2,75 2,80 2,70 2,65 2,75 2,70 2,60 2,85 2,70 2,65 2,75 2,75 2,70 2,80 2,65 2,65 2,80 2,80 2,70 2,85 2,75 2,65 2,80 2,65 2,70 2,80 2,80 2,75 2,85 2,70 2,70 2,75 2,70 2,60 2,85 2,75 2,70 2,8 2,70 2,70 2,70 2,70 2,65 43 Phụ lục 4.5: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chền độ chần nhiệt độ sấy đến tỷ trọng bột Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: tỷ trọng Source Corrected Model Intercept Nhiệt độ Chế độ chần Nhiệt độ * Chế độ chần Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares df Mean Square F 022a 43.487 006 016 2 000 5.049E-5 008 43.516 029 72 81 80 000 Sig .003 25.900 43.487 4.132E5 003 26.585 008 76.055 000 000 000 000 480 750 a R Squared = 742 (Adjusted R Squared = 713) Phụ lục 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tỷ trọng bột củ dền Multiple Comparisons Tỷ trọng LSD (I) Nhiệt độ (J) Mean Nhiệt Difference (I- Std Error độ J) 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 70 độ 80 độ -.00926* 002792 001 -.01483 -.00369 90độ -.02033* 002792 000 -.02590 -.01477 80 độ 70 độ 00926* 002792 001 00369 01483 90 độ -.01107* 002792 000 -.01664 -.00551 90 độ 70 độ 02033* 002792 000 01477 02590 80 độ 01107 002792 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 000 .00551 01664 * * The mean difference is significant at the 0.05 level 44 Phụ lục 4.7: Ảnh hưởng chế độ chần đến tỷ trọng bột củ dền Multiple Comparisons Tỷ trọng LSD (I) Chế độ chần (J) Chế độ chần Mean Difference Std Error (I-J) 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound Chần 30 giây -.01596* 002792 000 -.02153 -.01040 Chần 60 giây -.03441* 002792 000 -.03997 -.02884 Chần 30 Không chần giây Chần 60 giây 01596* 002792 000 01040 02153 * 002792 000 -.02401 -.01288 Chần 60 Không chần 03441 002792 000 * giây Chần 30 giây 01844 002792 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 000 * The mean difference is significant at the 0.05 level .02884 03997 01288 02401 Không chần -.01844 * Phụ lục 4.8: Khối lượng chất khơ thu đươc từ thí nghiệm Thể tích o Khơng hấp 80 oC Hấp 30 (s) Không hấp 90 oC Hấp 30 (s) Hấp 60 (s) Hấp 60 (s) 0,42 0,41 0,41 0,43 0,49 0,48 0,45 0,40 0,43 0,39 0,41 0,44 0,47 0,46 0,48 0,38 0,39 0,42 0,39 0,40 0,42 0,50 0,49 0,48 0,39 0,40 0,44 0,40 0,41 0,43 0,43 0,46 0,49 0,40 0,40 0,40 0,41 0,40 0,43 0,47 0,48 0,49 0,39 0,39 0,42 0,39 0,41 0,42 0,44 0,48 0,49 0,38 0,41 0,41 0,39 0,41 0,43 0,45 0,49 0,46 0,38 0,39 0,42 0,40 0,42 0,43 0,48 0,47 0,48 0,39 0,40 0,41 0,40 0,40 0,44 0,43 0,47 0,47 Không hấp 70 C Hấp 30 (s) Hấp 60 (s) 0,39 0,40 0,39 45 Phụ lục 4.9: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến độ tan bột Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:WSI Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig 876.691a 264767.420 Nhiệt độ Chế độ chần Nhiệt độ * Chế độ chần 770.691 91.358 2 385.346 45.679 250.204 29.659 000 000 14.642 3.660 2.377 060 Error Total 110.889 72 1.540 265755.000 81 Corrected Model Intercept 109.586 71.154 000 264767.420 1.719E5 000 Corrected Total 987.580 80 a R Squared = 888 (Adjusted R Squared = 875) Phụ lục 4.10: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ tan bột Multiple Comparisons WSI LSD (I) Nhiệt độ (J) Mean Nhiệt Difference (I- Std Error độ J) 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 70 độ 80 độ 1.04* 338 003 36 1.71 90 độ * 338 000 6.33 7.67 * 338 003 -1.71 -.36 * 338 000 5.29 6.64 * 338 000 -7.67 -6.33 -6.64 -5.29 80 độ 70 độ 90độ 90 độ 70độ 7.00 -1.04 5.96 -7.00 * 80 độ -5.96 338 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.540 * The mean difference is significant at the 0.05 level 46 Phụ lục 4.11: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ chần đến độ tan bột Multiple Comparisons WSI LSD (I) Chế độ chần (J) Chế độ chần Mean Difference (I-J) Std Error 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound Không Chần 30 giây chần Chần 60 giây 1.11* 338 002 44 1.78 2.59* 338 000 1.92 3.27 Chần Không chần 30 giây Chần 60 giây * -1.11 338 002 -1.78 -.44 * 1.48 338 000 81 2.15 Chần Không chần 60 giây Chần 30 giây -2.59* 338 000 -3.27 -1.92 -1.48* 338 000 -2.15 -.81 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.540 * The mean difference is significant at the 0.05 level Phụ lục 4.12: Giá trị hoạt độ nước đo thí nghiệm aw o Không hấp 80 oC Hấp 30 (s) Không hấp 90 oC Hấp 30 (s) Hấp 60 (s) Hấp 60 (s) 0,331 0,303 0,281 0,262 0,29 0,256 0.248 0,338 0,343 0,302 0,292 0,258 0,289 0,262 0.234 0,352 0,361 0,338 0,290 0,287 0,267 0,294 0,247 0.255 0,371 0,331 0,322 0,316 0,279 0,26 0,296 0,244 0.245 0,338 0,343 0,328 0,298 0,282 0,256 0,284 0,266 0.252 0,358 0,356 0,32 0,287 0,276 0,271 0,282 0,249 0.258 0,335 0,335 0,338 0,311 0,285 0,255 0,293 0,264 0.242 0,357 0,330 0,341 0,314 0,272 0,275 0,301 0,242 0.243 0,377 0,352 0,335 0,307 0,273 0,259 0,286 0,260 0.251 Không hấp 70 C Hấp 30 (s) Hấp 60 (s) 0,369 0,345 0,345 47 Phụ lục 4.13: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước bột Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:aw Source Type III Sum of Squares df Mean Square Corrected Model 114a Intercept 7.135 Nhiệt độ 095 Chế độ chần 018 Nhiệt độ * Chế độ 002 chần Error 006 72 Total 7.255 81 Corrected Total 120 80 a R Squared = 948 (Adjusted R Squared = 943) F 014 165.440 7.135 8.272E4 047 549.351 009 102.099 000 5.155 Sig .000 000 000 000 001 8.625E-5 Phụ lục 4.14: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước bột Multiple Comparisons aw LSD (I) Mean (J) Nhiệt Nhiệt Difference Std Error độ độ (I-J) 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 70 độ 80 độ 06189* 002528 000 05685 06693 90 độ 07985* 002528 000 07481 08489 80 độ 70 độ -.06189* 002528 000 -.06693 -.05685 90 độ * 002528 000 01292 02300 * 002528 000 -.08489 -.07481 * 002528 000 -.02300 -.01292 90 độ 70 độ 80 độ 01796 -.07985 -.01796 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 8.63E-005 * The mean difference is significant at the 0.05 level 48 Phụ lục 4.15: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ chần đến hoạt độ nước bột Multiple Comparisons aw LSD (I) Chế độ chần (J) Chế độ chần Mean Difference (I-J) Std Error 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound Chần 30 giây 02359* 002528 000 01855 02863 Chần 60 giây 03548* 002528 000 03044 04052 Chần 30 Không chần giây Chần 60 giây -.02359* 002528 000 -.02863 -.01855 01189* 002528 000 00685 01693 Chần 60 Không chần -.03548* 002528 000 giây Chần 30 giây -.01189* 002528 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 8.63E-005 * The mean difference is significant at the 0.05 level -.04052 -.03044 -.01693 -.00685 Không chần Phụ lục 4.16: Độ hấp thụ mẫu bột củ dền o Không hấp 0,315 0,31 0,309 0,325 0,319 0,312 0,322 0,305 0,307 70 C Hấp 30 (s) 0,301 0,309 0,297 0,295 0,293 0,304 0,291 0,306 0,311 Hấp 60 (s) 0,271 0,277 0,274 0,265 0,267 0,263 0,272 0,273 0,268 Độ hấp thụ 80 oC Không Hấp hấp 30 (s) 0,423 0,353 0,419 0,365 0,421 0,340 0,416 0,350 0,415 0,335 0,413 0,355 0,412 0,332 0,409 0,368 0,426 0,352 49 Hấp Không 60 (s) hấp 0,309 0,323 0,312 0,321 0,323 0,317 0,316 0,313 0,325 0,327 0,320 0,330 0,326 0,319 0,324 0,325 0,319 0,326 90 oC Hấp 30 (s) 0,309 0,311 0,306 0,315 0,305 0,314 0,307 0,320 0,303 Hấp 60 (s) 0,279 0,283 0,282 0,275 0,288 0,285 0,271 0,272 0,286 Phụ lục 4.17: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hàm lượng betalain bột Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Nongdobetanin Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig Corrected Model 107a Intercept 6.629 Nhiệt độ 057 029 732.498 000 Chế độ chần 040 020 516.834 000 010 002 60.841 000 003 72 3.908E-5 6.739 81 110 80 Nhiệt độ * Chế độ chần Error Total Corrected Total 013 342.753 000 6.629 1.696E5 000 a R Squared = 974 (Adjusted R Squared = 972) Phụ lục 4.18: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng betalain bột Multiple Comparisons Hàm lượng betalain LSD (I) (J) Nhiệt Nhiieetj độ độ 70 độ 80 độ Mean Difference Std Error (I-J) 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 80 độ -.06007* 001701 000 -.06347 -.05668 90 độ -.00826* 001701 000 -.01165 -.00487 70 độ 06007* 001701 000 05668 06347 * 001701 000 04842 05521 * 001701 000 00487 01165 80 độ -.05181* 001701 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 3.91E-005 * The mean difference is significant at the 0.05 level -.05521 -.04842 90 độ 90 độ 70 độ 05181 00826 50 Phụ lục 4.19: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng betalain bột Multiple Comparisons Hàm lượng betalain LSD Mean (I) Chế (J) Chế độ chần Difference độ chần (I-J) Std Error 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound Chần 30 giây 02752* 001701 000 02413 03091 Chần 60 giây 05470* 001701 000 05131 05810 Chần 30 Không chần giây Chần 60 giây -.02752* 001701 000 -.03091 -.02413 000 02379 03058 Chần 60 Không chần -.05470 001701 000 giây * Chần 30 giây -.02719 001701 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 3.91E-005 -.05810 -.05131 -.03058 -.02379 Không chần * 02719 001701 * * The mean difference is significant at the 0.05 level Phụ lục 4.20: Ẩm độ bột sau bảo quản (%wb) 30 -34 oC oC Sáng Tối Sáng Tối 10,5 10,5 10,0 9,6 10,5 10,4 9,5 9,4 10,6 11,4 11,5 10,5 11,6 11,6 9,6 11,4 11,2 9,6 11,3 11,2 11,4 11,4 11,0 11,2 13,1 13,3 13,5 13,5 8,5 8,4 8,9 8,9 13,0 13,6 8,6 8,7 51 Phụ lục 4.21: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến ẩm độ bột sau thời gian bảo quản 30 ngày Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Amdo Type III Sum of Squares Source Corrected Model Intercept Nhiệt độ Ánh sáng Nhiệt độ * Ánh sáng Error Total Corrected Total df Mean Square F Sig 33.948a 4201.200 33.834 100 1 33.834 100 23.783 070 000 792 014 014 010 923 45.522 4280.670 32 36 1.423 79.470 35 11.316 7.955 4201.200 2.953E3 a R Squared = 427 (Adjusted R Squared = 373) Phụ lục 4.22: Tỷ trọng bột sau bảo quản (g/cm3) 32 -34 oC oC Sáng Tối Sáng Tối 0,667 0,690 0,714 0,702 0,667 0,667 0,714 0,702 0,667 0,667 0,702 0,714 0,678 0,678 0,690 0,714 0,690 0,678 0,714 0,702 0,678 0,678 0,714 0,702 0,667 0,678 0,690 0,714 0,690 0,690 0,714 0,714 0,667 0,667 0,714 0,714 52 000 000 Phụ lục 4.23: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến tỷ trọng bột sau thời gian bảo quản 30 ngày Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tỷ trọng Type III Sum of Squares Source df Mean Square F Sig .009a 17.234 009 009 113.085 000 Ánh sáng Nhiệt độ * Ánh sáng 3.211E-5 3.211E-5 389 537 2.778E-6 2.778E-6 034 856 Error Total Corrected Total 003 17.246 32 36 8.263E-5 012 35 Corrected Model Intercept Nhiệt độ 003 37.836 17.234 2.086E5 a R Squared = ,780 (Adjusted R Squared = ,759) Phụ lục 4.24: Độ tan bột sau bảo quản (%) 32 -34oC Sáng 63 61 60 63 62 61 61 62 61 4oC Tối 63 62 61 61 62 61 61 62 62 Sáng 60 61 61 62 60 61 59 59 60 53 Tối 59 61 60 62 60 61 60 59 60 000 000 Phụ lục 4.25: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến độ tan bột sau thời gian bảo quản 30 ngày Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Độ tan Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig Corrected Model 16.111a 5.370 6.187 Intercept 133712.111 133712.111 1.540E5 Nhiệt độ 16.000 16.000 18.432 Ánh sáng 000 000 000 Nhiệt độ * Ánh 111 111 128 sáng Error 27.778 32 868 Total 133756.000 36 Corrected Total 43.889 35 a R Squared = ,367 (Adjusted R Squared = ,308) Phụ lục 4.26: Hoạt độ nước bột sau bảo quản 32 -34oC Sáng 0,392 0,396 0,375 0,386 0,382 0,398 0,388 0,372 0,367 4oC Tối 0,368 0,374 0,376 0,391 0,389 0,394 0,401 0,387 0,398 Sáng 0,326 0,330 0,312 0,324 0,331 0,329 0,312 0,341 0,335 54 Tối 0,308 0,321 0,334 0,327 0,313 0,322 0,337 0,323 0,315 002 000 000 1.000 723 Phụ lục 4.27: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến hoạt độ nước bột sau thời gian bảo quản 30 ngày Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Hoạt độ nước Type III Sum of Squares Source df Mean Square F Sig a Corrected Model 033 011 103.272 Intercept 4.533 4.533 4.209E4 Nhiệt độ 033 033 308.741 Ánh sáng 9.000E-6 9.000E-6 084 Nhiệt độ * Ánh 000 000 992 sáng Error 003 32 000 Total 4.569 36 Corrected Total 037 35 a R Squared = 906 (Adjusted R Squared = 898) Phụ lục 4.28: Hàm lượng betanin bột sau bảo quản (%) 32 -34oC Sáng 0,261 0,269 0,254 0,252 0,249 0,238 0,255 0,245 0,254 4oC Tối 0,282 0,276 0,281 0,284 0,280 0,279 0,280 0,286 0,287 Sáng 0,289 0,283 0,292 0,296 0,281 0,288 0,281 0,294 0,288 55 Tối 0,308 0,295 0,294 0,317 0,305 0,301 0,307 0,312 0,292 000 000 000 774 327 Phụ lục 4.29: Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ánh sáng đến hàm lượng betalain bột sau thời gian bảo quản 30 ngày Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hàm lượng betalain Source Corrected Model Intercept Nhiệt độ Ánh sáng Nhiệt độ * Ánh sáng Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares df Mean Square 012a 2.853 007 004 1 000 000 002 2.867 014 32 36 35 4.876E-5 a R Squared = 885 (Adjusted R Squared = 874) 56 F 004 82.209 2.853 5.852E4 007 148.766 004 89.793 8.068 Sig .000 000 000 000 008 ... nghiệm 1: Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tiêu hóa lý hàm lượng betalain bột củ dền 29 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tỷ trọng bột củ dền 29 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ chần... hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tiêu hóa lý hàm lượng betalain bột củ dền 22 3.3.3.1 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến tỷ trọng bột củ dền 22 v 3.3.3.2 Ảnh hưởng chế độ. .. nhiệt độ sấy đến độ hòa tan bột củ dền 30 4.3.3 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước (aw) bột củ dền .31 4.3.4 Ảnh hưởng chế độ chần nhiệt độ sấy đến hàm lượng betalain