Nghiên cứu sự thay đổi một số chỉ tiêu hoá lý theo độ tuổi thu hoạch của nước dừa thuộc giống dừa cao COCOS NUCIFERA tỉnh bến tre

Trần Quang Hiếu, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Tri, Lâm Thu Ba, Phạm Kim Phương 35 NGHIÊN CỨU S ự THAY ĐỎI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO Đ ộ TUỎI THU HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA - THUỘC GIỐNG DỪA CAO (COCOS NUCIFERA) - TỈNH BỂN TRE Trần Quang Hiếu*, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba, Phạm Kim Phương Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Cơng nghệ Sài Gịn, ì 80 Cao Lỗ - P - Q - Tp HCM ’ Email: tranquanghieu78@gmail.com TĨM T Ắ T Trong cơng trình này, biến đổi hàm lượng ticu hóa, lý nước dừa tháng tuổi thu hoạch khác 27 mẫu dừa có độ tuổi thu hoạch từ đến 12 tháng tuổi vùng dừa Hưng Lễ, Giồng Trôm, Ben Tre nghiên cứu Kết cho thấy tháng tuổi thu hoạch trái dừa khác số hóa học có biến đổi đáng ý: pH tăng 5.6 đến 6.3, hàm luợng (g/100 ml) cùa chất khơ hịa tan giảm từ 6.06 4.24, protein tăng từ 4.1 ± 0.41 đến 8.2 ± 0.63, đường tổng giảm từ 10.04 ± 1.0 đến 4.56 ± 0.48, chất béo tăng từ 0.44 ± 0.27 đến 1.99 ± 0.32 Ngoài ra, phương pháp ICP-MS dã sử dụng để xác định hàm lượng K, Na Ca (mg/1) Ket quà phân tích cho thấy diện K với hàm lượng cao giảm theo độ tuổi thu hoạch từ 1984 ± 304 (ở tháng thứ 8) đến 1609 ± 373 (ở tháng thứ 12), hàm lượng Na tăng gấp đôi từ 158 ± 22 (ở tháng thứ 8) đến 346 ± 135 (ở tháng thứ 12), hàm lượng Ca cao tăng từ 221 ± đến 278 ± 28 số tháng tuổi thu hoạch tăng lên Ket phân tích cho thấy sử dụng nước dừa làm thức uống giàu Ca nên sử dụng tháng thứ 11 12, thức uống giàu K nên sử dụng iháng thứ 8, thứ 9, với mục đích sử dụng nước dừa làm thức uống bổ sung protein thời điểm tốt tháng thứ 12 Từ khóa: chi tiêu hóa lý, nước dừa MỞ ĐẦU Cây dừa nói chung dừa giống cao nói riêng chu yếu trồng vùng nhiệt đới, đặc biệt khu vực châu Á - Thái Bình Dương Ở Việt Nam, dừa tập trung từ Quảng Ngãi đến Cà Mau, dặc biệt vùng Bình Định, Bến Tre Đã từ lâu, dừa 36 HỘI th Ao q u An Lý c h At l ợ n g a n t o â n t h ự c p h A m q m f s 2015 biết đến với nhiều công dụng từ thân dừa, dừa, vỏ dừa, dừa đặc biệt nước dừa Nước dừa coi loại nước giải khát phổ biến u thích từ nơng thơn đến thành thị nhiều quốc gia khác Theo kết nghiên cứu nhiều tác giả, thành phẩn dinh dưỡng 100 ml nước dừa gồm protein 0.010 0.017 g, lipit 0.010 0.030 g, đường tổng 0.75 4.8 g Hàm lượng đường tổng (g/100 - ỉ- -ỉ- ml) nước dừa thay đổi theo độ tuổi dừa: lúc non từ 0.75 đến 1.5 g, thời điổm 5, tháng hàm lượng đạt tới 4.5 -ỉ- 5.0 g nghĩa gần giống dung dịch đẳng ưương, dừa già giảm xuống cịn 1.5 g Ngồi ra, nước dừa cịn chứa nhiều loại muối khoáng (Na, K, Mg, Ca ) [1, 2, 3] Nhiều nhà nghiên cứu chi ràng loại khống chất K, Na Ca có vai trò quan trọng động vật người K đóng vai trị quan trọng việc giải phóng lượng từ chất đạm, chất béo tinh bột q trình chuyển hóa Hơn nữa, K cịn đóng vai trị việc đàm bảo chức tế bào sổng, ion tế bào thể chịu trách nhiệm đảm bảo hoạt động hệ cách tạo dẫn truyền xung dộng thần kinh, tạo phản ứng co cơ, kể hoạt động tim Vì thế, thấy nước dừa nguồn bổ sung K hữu ích cho thể Trong Na kim loại kiềm quan trọng thể, Na tồn gian bào dịch thể như: máu, bạch huyết Như vậy, nước dừa nguồn bổ sung natri tốt cho sức khỏe Các nghiên cứu cho thấy ràng Ca có ảnh hưởng đến nhiều phản ứng enzym ưong thể Hơn Ca cịn có vai trị quan trọng cấu tạo hệ xương Do đó, sử dụng nước dừa cung cấp lượng Ca đáng kể [4, 5] Ren Tre tỉnh có diện tích trồng dừa giống cao lớn nước (chiếm 35%), có điều kiện thủy văn, thổ nhưỡng phù hợp nên dừa trồng cho suất cao chất lượng tốt Tuy nhiên, nhà sản xuất thiếu số liệu tiêu hóa lý biến đổi tiêu theo độ tuổi thu hoạch trái dừa Do đó, cơng trình này, lựa chọn vùng nguyên liệu xã Hưng Lễ, Huyện Giồng Trôm tinh khảo sát tiêu pH, hàm lượng chất khơ hịa tan, acid ascorbic, độ đục, đường tổng, protein, lipit, chất khoáng natri, kali canxi Từ đó, đánh giá thay đổi tiêu tháng tuổi khác nhàm giúp nhà sản xuất có số liệu tham khảo để xác định thời điểm thu hoạch trái dừa phù hợp với mục đích chế biến loại sản phẩm từ trái dừa PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu i / ẵ Thu thập mẫu Lựa chọn dừa dừa phát triển khỏe mạnh thuộc xã Hưng Lễ, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre tháng tuổi thu hoạch từ tháng thứ đến tháng thứ 12 Trần Quang Hiéu, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Tri Lảm Thu Ba, Phạm Kim Phương 37 Trái dừa bóc phần vỏ phần xơ dừa bên ngồi, dùng dao cắt lỗ vị trí mọc mầm trái dừa sau cho nước dừa vào ống đong 1000 ml để đo thể tích Lấy phần nước dừa cho vào chai nhựa 450ml có nắp đậy tiệt trùng để hạn chế nhiễm vi sinh vật khơng khí bên ngồi gây thay đổi tính chất hóa lý nước dừa, sau bổ đôi trái dừa dùng dụng cụ chuyên cạy cơm dừa lấy phần cơm bên cho mẫu vào túi nhựa zipper Mầu sau lấy khỏi trái dừa tiến hành thí nghiệm ngay, mẫu chưa sử dụng bảo quản lạnh nhiệt độ định 4-5°C thời gian tối đa ngày Mỗi thí nghiệm sử dụng dừa sau trộn lượng nước để tăng tính đại diện 3ẫ2 Phương pháp nghiên cứu Hàm lượng lipit xác định theo phương pháp Adam-Rose-Gottlieb, đường khử tổng xác định bàng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure Protein xác định bàng phương pháp quang phổ dựa vào hấp thụ tia cực tím bước sóng 280 nm protein Protein hấp thụ tia cực tím cực đại bước sóng 280 nm axit amin tryptophan, tyrosin phần phenylalanin Sự hấp thu bước sóng 280 nm chúng thay đổi tùy loại axit amin hệ số tắt đo cho loại cho phép tính nồng độ protein tinh Axit ascorbic định lượng bàng phương pháp chuẩn độ với thuốc thừ 2,6 - diclorophenindophenol Hàm lượng chất khô hòa tan xác định bàng khúc xạ kế Hàm lượng chất béo xác định phương pháp chiết Shoxhlet Các tiêu K, Na Ca đuợc đo phương pháp ICP-MS Trung tâm phân tích Hồn Vũ KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Trọng lượng phận Tiến hành đánh giá khối lượng phận dừa địa bàn nghiên cứu Kết trình bày Bảng cho thấy tháng tuổi điều ứa (từ tháng thứ đến tháng thứ 12) trọng lượng giảm dần theo độ tuổi Ở tháng thứ nặng (2642 ± 239 g) tháng thứ 12 nhẹ (1808 ± 157 g) Ở tháng tuổi trọng lượng xơ dừa gáo dừa giảm dần theo độ tuổi, nặng tháng thứ nhẹ tháng thứ 12ể Kết cho thấy khối lượng cơm dừa tăng dần theo tháng tuổi, tháng cuối trọng lượng cơm dừa đạt đến mức tối đa để tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết để hình thành phơi Trong đó, thể tích nước dừa tháng tuổi khảo sát giảm dần theo độ tuổi, cao tháng thứ thấp tháng thứ 12 38 HỘI THẢO q u An Lý c h At l ợ n g a n t o n t h ự c p h A m q m f s 2015 Bảng Trọng lượng phận Ns\ ^ h H i c u ^ Q u ả (g) Tháng thứ 2642 ± 239 Tháng ihứ 2486 ± 384 Tháng ihử 2326 ± 10 385 Tháng ihứ 1931 ± 11 151 Tháng thứ 1808 ± 12 157 G áo d a Co'm d a N ước d a (g) (g) (ml) ± 152 303 ± 28 296 ± 71 767 ± 71 1169 ± 321 238 ± 352 ± 0 ± 113 0 ± 156 270 ± 471 ± 77 ± 129 658 ± 62 202 ± 15 511 ± 541 ± 633 ± 65 195 ± 19 507 ± 44 446 ± 55 Xo' d a (g) Số liệu thu dược cho thấy ràng tích nước dừa đạt giá trị lớn vào tháng sau giảm dần tháng tuồi Kết phù hợp với nghicn cứu công bố trước dây [5,6], 4.2 Độ pH, hàm lượng chát khơ hịa tan độ đục Kết quà phân tích độ pH, hàm lượng chất khơ hịa tan độ đục nước dừa dược Irình bày Bảng Các sổ liệu thu cho thấy pH cùa nước dừa tăng dần theo độ luổi, tháng thứ thấp (5.6 ± 0.27) tháng thứ 12 cao (6.32 ± 0.12) Trong đó, hàm lượng chất khơ hòa tan lại giám dần theo độ tuổi, cao (6.01 ± 0.46) tháng thứ tháng thứ 12 thấp (4.28 ± 0.5) H àm lượng chất khơ bị ảnh hường bời hàm lượng đường có ưong nước dừa nên hàm lượng đường giảm làm chất khô nước dừa giảm theo Độ đục nước dừa tăng dần iheo độ tuổi, tháng thứ thấp (0.65 °A) Iháng 12 cao (0.9°A) Dộ đục tỉ lệ thuận với độ tuổi dừa giải thích dừa già hàm lipit cao độ đục tăng lên Trần Quang Hiếu, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Tri, Lảm Thu Ba Phạm Kim Phương 39 Bảng Độ pH, hàm lượng chất khơ hịa tan, độ đục nước dừa Hàm lưọng Xvx'^ h ỉ^ tic u ^ ^ pH chất khơ hịa Độ đ ụ c (°A) tan (g/100 ml) Tháng thứ 5.60 ± 6.01 ± 0.46 0.65 ± 0.08 Tháng thứ 5.87 ± 5.27 ± 0.64 0.74 ± 0.04 Tháng thứ 10 ± 0.14 5.02 ± 0.44 0.80 ± Tháng thứ 11 5.97 ± 4.41 ± 4 0.82 ± 0 Tháng thứ 12 6.32 ± 4.28 ± 0.90 ± 0.09 Khi tháng tuổi thu hoạch lăng lên pH có xu hướng tang theo, làm cho nước dừa giảm vị chua tháng cuối N goài ra, pH cùa nước dừa phụ thuộc vào thời tiết chế độ chăm sóc Trong đó, hàm lượng chất khơ hịa tan lại giảm dần theo tháng tuổi, két phù hợp với công bổ nhà nghiên cứu giới [5, 6, 7] Độ dục màu cùa nước dừa giám dần theo tuổi cùa dừa bị ảnh hưởng hàm lượng lipit cơm dừa 4.3 Hàm tượng axit ascorbic, đường tổng, đường khử Hàm lượng axit ascorbic cao làm cho nước dừa có vị chua, cần chọn thời iliểm thích hợp để thu hoạch cho mục đích sử dụng nước dừa tươi trực tiếp Hàm lượng dường tổng nước dừa có vai trị quan trọng đen mục đích sử dụng Hàm lượng đường cao giúp vị tăng lên Tuy vậy, với người bị bệnh tiểu đường nơn hạn chế sử dụng nước dừa Hàm lượng axit ascorbic, đường tổng đường khử nước dừa trình bày Bủng Từ số liệu ihu được, nhận thay hàm lượng axit ascorbic nước dừa không thay đôi nhiêu qua độ tuổi dao động từ 6.51 đến 8.25 mg/100 ml Trong đó, hàm lượng đường tơng nước dừa lại giảm dần theo dộ tuổi, cao (10.04% ) tháng thứ thấp (4.56% ) tháng 12 Do vậy, nước dừa già độ giảm Khi so sánh kết thu với hàm lượng đường tổng nước dừa tháng thứ (5.23 g/100 m l) th án g th ứ 12 (3.42 g/100 ml) nhóm nghiên cứu Jean w H Y [6] P riya s R [7] kết q khảo sát cơng trình cao Hàm lượng đường khử nước dừ a giảm dần 40 HỘI THẢO QUẢN LÝ CHAT l ợ n g a n t o a n t h ự c p h m QMFS 2015 theo độ tuổi, cao (8.02 g/100 ml) tháng thứ thấp (2.19 g/100 ml) tháng thứ 12 Do đó, sử dụng nước dừa thức uống trực tiếp vị đạt giá trị lớn vào tháng thứ Bảng 3ẽHàm lượng axit ascorbic, đường tổng đường khử cùa nước dừa Axit ascorbic Đirờng tổng Đường khử (mg /100 ml) (g/100 ml) (g/100 ml) Tháng thứ 6.85 ± 0.6 10.04 ±1.0 8.02 ±0.71 Tháng thứ 7ề17± 1.55 8.68 ± 0.64 6.01 ±0.35 Tháng thứ 10 6.51 ±2.64 6.37 ±0.67 4.28 ± 0.92 Tháng thứ 11 7.44 ±0.41 4.90 ±0.21 2.97 ± 0.30 Tháng thứ 12 8.25 ± 0.64 4.56 ± 0.48 2.19 ±0.20 4.4 Hàm lượngprotein lipit nước dừa Hàm lượng protein lipit nước dừa đóng vai trị quan trọng, chúng cung cấp phần axit amin cần thiết cho thể Lipit cao đóng vai trò quan trọng việc cung cấp lượng từ nước dừa Kết thu Bảng cho thấy hàm lượng protein nước dừa tăng dần theo độ tuổi dao động từ 4.1 +8.8 g/100 ml Hàm lượng đạm nước dừa Hưng Lễ tương đồng với nghiên cứu Priya Sỗ R Lalitha R [7] Hàm lượng lipit nước dừa tăng dần theo độ tuổi dao động từ 0.44 1.99 g/100 ml Dữ liệu thu cho thấy ràng hàm lượng protein lipit nước dừa tăng dần theo độ tuổi, thấp vào tháng cao vào tháng 12 Có thể nhu cầu tích lũy chất dinh dưỡng dự trữ cho q trình phát triển phơi dừa tăng lên, hàm lượng protein đạm nước dừa tăng lên gấp đôi gấp bốn lần tháng thứ 12 Như vậy, mục đích sử dụng nước dừa làm thức uống bổ sung giàu đạm chất béo tốt sử dụng nước dừa tháng thứ 12 Tuy nhiên, cần thiết bổ sung thêm lượng đường để tăng độ thời điểm hàm lượng đường tổng nước dừa giảm xuống thấp Trằn Quang Hiếu, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Tri, Lảm Thu Ba, Phạm Kim Phương 41 Bàng Hàm lượng protein vả lipit nước dừa tiêu Proteỉn (g /100 ml) Lỉpỉt (g/100 ml) Tháng thứ 4.1 ±0.41 0.44 ± 0.27 Tháng thứ 4.5 ±0.31 0.93 ± 0.40 Tháng thứ 10 5.5 ±0.52 1.39 ±0.61 Tháng thứ 11 6.7 ±0.73 1.58 ±0.70 Tháng thứ 12 6.8 ± 0.63 1.99 ±0.32 ¿ ẵ Hàm lượng K, Na Ca Hình 1ế Điểu đồ biểu diễn hàm lượng K, Na Ca nước dừa (mg/l) theo tháng tuổi thu hoạch từ tháng thứ đến tháng thứ 12 Hàm lượng K, Na Ca nước dừa định lượng phương pháp khối phổ ghép cao tần cảm ứng plasma ICP-MS Ket thu Bảng biểu đồ Hình cho thấy hàm lượng K ừong nước dừa cao từ 1609+ 1984 mg/1, cao tháng thứ thấp tháng thứ 12 Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng K ừong nước dừa trồng Hưng Lễ nằm dải dao động mà tác giả khác công bố nghiên cứu loại dừa giới [5, 6]ễ Trong đó, hàm lượng Na lại tăng dần theo độ tuổi từ 158 mg/1 đến 346 mg/1 số liệu thu tương đồng với nghiên cứu công bố trước [5]ẵ Kết phân tích cho thấy hàm lượng Ca dao động từ 221 -ỉ- 289 mg/1 Khi so sánh với hàm lượng Ca nước dừa nước khác 42 HỘI THẢO QUẢN LÝ CHAT lư ợ n g an to àn th ự c phàm QMFS 2015 nhiều nhóm nghiên cứu khác cơng bố kết cơng trình tương dương [6, 7], Dựa số liệu thu từ thực nghiêm, thấy rang muốn sản xuất loại nước uống với mục đích bổ sung K cho người sử (dụng nước dừa tháng tuổi thứ thứ thích hợp Với người trưởng thành, nhu cầu kali trung bình cần thiết cho thể khoảng 2000 mg/ngày ngày cần uống khoảng ly nước dừa tươi (khoảng 400 ml) đáp ứng khoảng gần nửa nhu cầu K thiết yếu Bảng Hàm lượng chất khoáng nước dừa (mg/l) \ Chỉ K (*) ti ê u \ T ham khảo Na(t) [5,6] Tham Ca khảo Tham khảo [5, 6, 7] 221 ± 273 -H295 21 [5,6] Tháng 1984 ± 1248 ^ thứ 304 2537 Tháng thứ 1995 ± 257 231 ± 80 242 ± 23 Tháng thứ 10 1643 ± 251 276 ± 47 263 ± 27 Tháng 1809 ± 300 ± 140 289 ± 29 thứ 11 413 Tháng 1609 ± thứ 12 373 Trung 1808 ± bình ± SD 182 158 ± 22 1239- 346 ± 2072 135 176 H310 -2 262 ± 72 278 ± 28 206 -ỉ- 316 259 ± 27 ( • ) SỔ liệ u c n g trìn h n y Sự diện Ca nước dừa với hàm lượng cao cho thấy nguồn bổ sung Ca đáng kể cho người sử dụng Đặc biệt tháng tuổi thứ 11 12 hàm lượng đạt giá trị cao nhấtửVới người trường thành, ngày cần uống ly nước dừa (khoảng 200 ml) dung nạp vào thể khoảng 400-500 mg Ca, đáp ứng nửa nhu cầu thể Do đó, nước dừa giai đoạn sử dụng trực tiếp làm nguyên liệu để sản xuất loại sản phẩm bổ sung Ca Tràn Quang Hiếu, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lảm Thu Ba, Phạm Kim Phương 43 KÉT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu, khảo sát phân tích tháng tuổi cuối trước thu hoạch nước dừa xã Hưng Lễ, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến tre, xác định biến đổi trọng lượng dừa, kích thước thể tích nước dừa dừa theo tháng Nghiên cứu cho thấy ràng hàm lượng protein, lipit nước dừa tăng dần theo độ tuổi thu hoạch Ket cho phép nhà sản xuất muốn sử dụng nước dừa làm nguyên liệu để tạo sản phẩm giàu protein lipit thời điểm thu hoạch thích hợp tháng thứ 11 tháng thứ 12 tốt Hàm lượng đường nước dừa tháng thứ tháng thứ cao nhất, muốn sử dụng nước dừa để làm thức uống mà khơng cần bổ sung thêm đường tháng thứ 8, thứ thích hợp cho việc thu hoạch Hàm lượng K cao tháng thứ 8, thời điểm thích hợp để sừ dụng nước dừa thức uống trực tiếp làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm giàu K Hàm lượng Ca nước dừa cao, đặc biệt tháng tuổi thứ 11 12 đạt giá trị lớn Do đó, nước dừa giai đoạn sử dụng trực tiếp làm nguyên liệu để sản xuất loại sản phẩm cần bổ sung Ca Từ cơng trình này, chúng tơi mong đóng góp phần số liệu giúp nhà sản xuất có thêm lựa chọn thời điểm thu hoạch thích hợp để chế biến sản phẩm từ nước dừa TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Đ T A., Hà V T T t Linh T T M - Nghiên cứu sản xuắt nước dừa đóng hộp, Tạp chí phát triển khoa học công nghệ 10 (2) (2007) 36-42 Đỗ Tất Lợi - Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1999, tr 919 Võ Vãn Chi -Từ điển thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1997, tr 426 Yogesh p p., Sachin H p., Sharu J and Jitendra s K - Biochemistry of metal absorption in Human Body: Reference to check Impact of Nano Particles on Human Being, Int J Sci and Res Pub (4) (2013), 1-5 Abdul H S and Zafar I M - Chemical composition of meat (kernel) and nut water of major coconut {cocos nudfera I.) cultivars at coastal area of Pakistan, Pak J Bot 43 (t ) (2011) 357-363 Jean w H Y Liya G., Yan F Ng and Swee N T - The chemical composition and biological properties of coconut (Cocos nucífera L.) water, Molecules 14 (12) (2009) 5144-5164 Priya s R and Lalitha R - Tender coconut water - natures elixir to mankind, Int J Re Sci Res (8) (2014) 1485-1490  ... lượng dừa, kích thước thể tích nước dừa dừa theo tháng Nghiên cứu cho thấy ràng hàm lượng protein, lipit nước dừa tăng dần theo độ tuổi thu hoạch Ket cho phép nhà sản xuất muốn sử dụng nước dừa. .. protein nước dừa tăng dần theo độ tuổi dao động từ 4.1 +8.8 g/100 ml Hàm lượng đạm nước dừa Hưng Lễ tương đồng với nghiên cứu Priya Sỗ R Lalitha R [7] Hàm lượng lipit nước dừa tăng dần theo độ tuổi. .. khô nước dừa giảm theo Độ đục nước dừa tăng dần iheo độ tuổi, tháng thứ thấp (0.65 °A) Iháng 12 cao (0.9°A) Dộ đục tỉ lệ thu? ??n với độ tuổi dừa giải thích dừa già hàm lipit cao độ đục tăng lên Trần