Nghiên cứu khai thác băng thử tính năng động lực học cao phục vụ thử nghiệm và nghiên cứu phát triển động cơ đốt trong

Bộ giáo dục đào tạo Tr-ờng đại học bách khoa Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học Nghiên cứu yếu tố ảnh h-ởng đến trình chà cà rốt Ngành: Máy thiết bị cho công nghệ thực phẩm sinh học Trần Văn Biển Ng-ời h-ớng dẫn khoa học: PGS.TS Lê Nguyên Đ-ơng Hà Nội, 2005 Mục lục Trang Mục lục Mở đầu Ch-ơng Tổng quan tình hình bảo quản chế biến rau 1.1 Công nghệ bảo quản rau quả. 1.1.1 Các trình xảy trình bảo quản rau 1.1.2 Các trình vật lý. 1.1.3 Các trình sinh lý, sinh hoá.6 1.1.4 Các yếu tố ảnh h-ởng đến thời hạn tồn trữ rau t-ơi10 1.1.5 Các ph-ơng pháp bảo quản14 1.1.6 Các ph-ơng pháp bảo quản rau t-ơi18 1.2 Chế biến rau 29 1.2.1 Đóng hộp rau 29 1.2.2 Công nghệ chế biến đồ hộp n-ớc đ-ờng 31 1.2.3 Công nghệ chế biến đồ hộp n-ớc quả.37 1.2.4 N-ớc với thịt (Necta n-ớc nghiền) 42 1.2.5 Xu tạo sản phẩm mới.55 Ch-ơng II: công nghệ chế biến cà rốt 57 2.1 Những sản phẩm trun thèng tõ cµ rèt…………………………… 57 2.2 N-íc tõ cµ rốt 58 2.3 Sấy cà rốt 62 Ch-ơng III: Ph-ơng pháp nghiên cứu yếu tố ảnh h-ởng đến trình chà nghiền cà rốt 67 3.1 Ph-ơng pháp nghiên cứu 67 3.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm67 3.1.2 Ph-ơng án đánh giá chất l-ợng sản phẩm 67 3.1.3 Các yếu tố ảnh h-ởng đến trình chà nghiền cà rốt .68 3.2 Xử lý kết nghiên cứu 68 3.3 Kết luận đề xuất 82 tài liệu tham khảo.83 Lời mở đầu Việt Nam n-ớc chủ yếu dựa vào nông nghiệp, giá trị sản l-ợng nông nghiệp chiếm khoảng 30% GDP chiếm 47% giá trị hàng hoá xuất n-ớc Do vị trí quan trọng nh- công nghệ chế biến bảo quản l-ợng thực thực phẩm cần có cố gắng đầu t- thích hợp Nền kinh tế ta đà chuyển đổi mạnh mẽ sang chế thị tr-ờng, có giá trị kinh tế cao ngày đ-ợc trồng nhiều mang lại cho ng-ời canh tác hiệu tích cực yêu cầu chế biến bảo quản nông sản đóng góp không nhỏ đến khối l-ợng nông sản h- hỏng, suy giảm chất l-ợng, gây thiệt hại không nhỏ đến ng-ời sản xuất Để giảm tổn thất thiệt hại nêu phải có cách nhìn tổng thể cách giải cụ thể tuỳ theo vùng, tuỳ theo loại sản phẩm nông sản khác mà đ-a cách bảo quản chế biến cho phù hợp đạt hiệu qủa kinh tế tốt mà thị tr-ờng chấp nhận giá cạnh tranh Một mặt xây dựng nhà máy lớn có thiết bị công nghệ đại nh-ng mặt khác phát huy đ-ợc mạnh địa ph-ơng tiềm ng-ời dân Tìm ph-ơng pháp tối -u để chế biến bảo quản nông sản thực phẩm toán nan giải nhà công nghệ thiết bị Ngoài khả tiếp thu thiết bị bên ngoài, ta phải tận dụng hết mạnh ng-ời dân Để cho sản phẩm ta không lạc hậu công nghệ, phát huy mạnh chất đốt, khí hậu, nhân lực v.v để giá đ-ợc cạnh tranh, sản phẩm ngày v-ơn xa Cà rốt loại nông sản mang lại nhiều chất bổ d-ỡng cho thể Khoảng chục năm trở lại đ-ợc trồng nhiều hai xà Đức Chính Cẩm Văn thuộc huyện Cẩm Giàng tỉnh Hải D-ơng, diện tích gieo trồng 170ha mang lại hiệu thiết thực cho ng-ời trồng, đạt 11-12 tấn/ha (thu đ-ợc 26.000.000 triệu/ha trừ chi phí) Do tìm đầu cho sản phẩm nhiệm vụ không nhỏ đặt lên vai nhà quản lý Mà n-ớc cà rốt ph-ơng pháp tìm đầu cho củ cà rốt Trong ph-ơng pháp chà giữ vai trò quan trọng Luận văn nhằm mục đích tìm yếu tố ảnh h-ởng việc chà đến sản phẩm n-ớc cà rốt Em xin chân thành cảm ơn mong bảo thầy giáo, cô giáo bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS Lê Nguyên Đ-ơng, ng-ời thầy đà bảo tận tình giúp đỡ em hoàn thành luận văn Ch-ơng I Tổng quan tình hình bảo quản chế biến rau Tầm quan trọng trình bảo quản chế biến rau Đời sống nhân dân ta năm gần đ-ợc cải thiện rõ rệt, nhu cầu rau tăng lên, nhà nông nghiệp đà đ-a giống trồng phù hợp với vùng địa ph-ơng song song với nhà qui hoạch có b-ớc tích cực Để tạo cho xà hội sản phẩm có số l-ợng lớn mà chất l-ợng đ-ợc cải thiện rõ rệt Tr-ớc tình hình công nghệ bảo quản chế biến đứng tr-ớc thách thức hội 1.1 Công nghệ bảo quản rau Mặc dù n-ớc ta n-ớc có khí hậu nhiệt đới nh-ng công nghệ bảo quản qui mô nhỏ, chủ yếu đ-ợc bảo quản nhờ ph-ơng pháp truyền thống dựa vào khí hậu môi tr-ờng thiên nhiên 1.1.1 Các trình xảy trình bảo quản rau Rau sau thu hoạch sống đ-ợc trì Do trình biến đổi vật lý, sinh lý sinh hoá xảy có mối liên hệ chặt chẽ với 1.1.2 Các trình vật lý - Sù bay h¬i n-íc: Sù bay h¬i n-íc cđa rau phụ thuộc nhiều vào hệ keo tế bào rau quả, độ dày vỏ lớp sáp phấn vỏ Độ giập nát học, độ ẩm nhiệt độ môi tr-ờng xung quanh ảnh h-ởng nhiều đến bay n-ớc rau Ngoài ta kể đến chuyển động không khí bao quanh hoa Các rau xanh, củ non, non dễ n-ớc rau già, củ, chín phân tử keo chÊt nguyªn sinh cđa rau xanh cđ non có khả giữ n-ớc yếu Để giảm bớt sù mÊt n-íc cđa rau cđ qu¶, ta th-êng áp dụng biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm giảm tốc độ chuyển động không khÝ kho b¶o qu¶n rau cđ qu¶ - Sù giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau sau hái bị giảm khối l-ợng bay n-ớc tổn thất chất hữu hô hấp Sự giảm khối l-ợng tự nhiên rau phụ thuộc nhiều vào giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ thời gian tồn trữ - Sự sinh nhiệt: Tất l-ợng nhiệt sinh rau t-ơi tồn trữ hô hấp Hai phần ba l-ợng nhiệt toả môi tr-ờng xung quanh, phần lại đ-ợc dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào Có thể tính l-ợng nhiệt rau t-ơi toả tồn trữ cách gần theo l-ợng CO2 sinh trình hô hấp C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 2CH5OH + 674 Kcal Cø 1mg CO2 t-¬ng øng với 2,52 cal Đo l-ợng CO2 bay ta suy đ-ợc l-ợng nhiệt trình hô hấp Cần ý l-ợng CO2 sinh hô hấp yếm khí trình decacboxyl th-ờng xảy tồn trữ rau t-ơi: C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Biết đ-ợc c-ờng độ hô hấp nhiệt độ tồn trữ, tính l-ợng nhiệt toả ra, l-ợng oxi cần thiết l-ợng n-ớc sinh Những số liệu cần thiết cho tính toán trang thiết bị kho bảo quản 1.1.3 Các trình sinh lý, sinh hoá - Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l-ợng rau cách tự nhiên Các biện pháp làm giảm c-ờng độ hô hấp hạn chế đ-ợc giảm khối l-ợng tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn tồn trữ rau t-ơi Hô hấp hiếu khí (có đủ ôxy) thải cacbonic n-ớc Khi hô hấp yếm khí (không có ôxy) sản phẩm cuối phân hủ hexoza lµ khÝ cacbonic vµ etanol Cø phân tử gam đ-ờng hexoza sinh 674 Kcal làm bốc nóng khối nguyên liệu kho tồn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ sinh nhiệt kích thích trở lại, làm tăng c-ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc Nhiệt độ độ ẩm tăng cao nguyên nhân thúc đẩy hoạt động nhiều vi khuẩn nấm mốc gây h- hỏng nguyên liệu bảo quản L-ợng nhiệt sinh tõ mét phÇn tư gam hexoza hiÕu khÝ lín gấp 20 lần hô hấp yếm khí Trong bảo quản rau t-ơi, tế bào khả hấp thụ oxi chuyển qua hô hấp yếm khí Quá trình hô hấp hiếu khí yếm khí rau có liên quan đến sản phẩm trung gian axit pirunic khí đến CO2 H2O, yếm khí đến CO2 C2H5OH - Các yếu tố ảnh h-ởng đến c-ờng độ hô hấp: C-ờng độ hô hấp đ-ợc tính miligam CO2 sinh O2 hấp thụ vào 1kg rau (mg/kg.h) C-ờng độ hô hấp loại rau phụ thuộc vào giống loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn rau đem tồn trữ yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng nơi tồn trữ Hệ số hô hấp k tỷ lệ thể tích khí CO2 sinh O2 tiêu thụ k VCO2 VO2 Hệ số hô hấp tiêu mức độ hiếu khí trình hô hấp loại chất tham gia trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí chØ cã hexoza tham gia th×: k VCO2 VO2  6 Nh-ng hô hấp yếm khí thì: k VCO2 VO2 Sự tăng hệ số hô hấp k dấu hiệu sinh lý đặc tr-ng trình chín nhiều loại rau Cùng loại rau giống có khả tồn trữ tốt th-ờng có c-ờng độ hô hấp mạnh Tuy nhiên, tất rau có c-ờng độ hô hấp mạnh khả tồn trữ tốt Các rau bị giập nát c-ờng độ hô hấp tăng tăng khả chống thối hỏng cao Đó phản ứng tự vệ tự nhiên thể sống tạo chất đề kháng, sinh phản ứng ôxi hoá độc tố tạo lớp tế bào bảo vệ nơi vết th-ơng độ già chín khác nhau, rau có c-ờng độ hô hấp cao sau c-ờng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời giai đoạn giảm khả tự đề kháng để đến thối hỏng Sau đỉnh cực đại hô hấp bắt đầu giảm lúc trình trao đổi chất bị phá huỷ, trình phân huỷ chất hữu phức tạp tăng lên, trình ôxi hoá photphat hoá bị tách rời tinh thể thành phần khác nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit r-ợu làm hoạt lực dehidrogenaza bị ức chế tích tụ sản phẩm oxi hoá polifenol.v.v Tất điều gây t-ợng bệnh lý chế làm cho thể sống bị chết dần Cơ chế nh- xuất thời kỳ cuối trình tồn trữ rau t-ơi Tỷ lệ CO2/O2 khí tồn trữ có tác dụng định đến trình hô hấp Nếu O giảm xuống d-ới 3,5% c-ờng độ hô hấp bắt đầu giảm Vì giảm O2 tăng CO2 khí bảo quản biện pháp làm ng-ng trệ trình chín chín rau quả, kéo dài thời hạn tồn trữ Tuy nhiên, trình hô hấp yếm khí làm giảm chất l-ợng, mùi vị rau t-ơi tích tụ r-ợu, andehit, axit axetic axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều chất dinh d-ỡng Do không cần tồn trữ dài ngày nên bảo quản rau t-ơi nơi thoáng, mát khô Hơi n-ớc thoát từ rau tồn trữ sản phẩm trình hô hấp khí rau Do môi tr-ờng có độ ẩm cao, thoát ẩm chậm lại phần hạn chế trình hô hấp khí làm cho rau tồn trữ lâu Độ ẩm không khí cao rau bốc lâu khô héo Tuy nhiên độ ẩm không khí cao, lại điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc dễ dàng phát triển Do kho tồn trữ độ ẩm t-ơng đối không khí th-ờng đ-ợc khống chế 80-90% - Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit thành phần có thay đổi lớn mạnh tồn trữ nh- trình sinh tr-ởng, phát triển rau t-ơi Ngoài biến đổi từ tinh bột thành đ-ờng lớn d-ới tác dụng enzim nội mà chủ yếu ba loại photphorilaza Sự tích tụ đ-ờng thời kỳ chín không đ-ờng hoá tinh bột mà thuỷ phân hemixenluloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành ®-êng xiloza, manoza, galactora vµ arabinoza vµ cÊu tróc tÕ bào bị phá huỷ Chất pectin chứa phần ba chất khô thành tế bào sơ cấp rau Trong trình chín, protopectin chuyển hoá thành pectin hoà tan làm cho liên kết tế bào mô yếu rau bị mềm Khi chín chất pectin bị phân huỷ đến axit pectic metanol làm cho rau bị nhũn cấu trúc bị phá huỷ đến CO2 CH3CHO (axit tan dehit) Tổng axit hữu trình giảm đi, nhiên loại axit tăng lên nguyên nhân khác Hàm l-ợng axit giảm với giảm l-ợng tinh bột tăng l-ợng đ-ờng làm tăng trị số pH tăng vị Các chất màu thay đổi rõ trình chín th-ờng clorofin giảm carotin tăng lên để trở thành chất màu chín Tuy nhiên chuối tiêu, caroten không đổi trình chín, cam carotin bắt đầu tăng dần vỏ không màu xanh Hàm l-ợng tamin giảm trình chín giảm ngày nhanh, làm thay đổi vị chát H-ơng thơm đ-ợc sản sinh chất bay đ-ợc tổng hợp trình chín gồm andehit mạnh trình tồn trữ, đặc biệt với loại rau không tồn trữ đ-ợc lâu trình chín vitamin C giảm nhanh trình khử mô bị phá huỷ không khí xâm phạm 70 bảng kết cho ta thấy cần xử lý nhiệt để cà rốt giữ đ-ợc hàm l-ợng caroten cao Song ta quan tâm đến trình xử lý thái sợi cắt lát nh- để có sản phẩm qua giai đoạn xử lý nhiệt mang lại hiệu cao mà hàm l-ợng caroten sản phẩm đạt kết khả quan Thái sợi thái lát ta đà nêu -u điểm thái sợi mục 3.1.1 thái sợi có bề mặt tiếp xúc với nhiệt lớn so với thái lát Do hiệu qua xử lý nhiệt cao Ta chọn thời gian chần sợi cà rốt n-ớc bÃo hoà phút Bảng cho ta kết hàm l-ợng caroten cµ rèt phơ thc thÕ nµo vµo kÝch th-ớc sợi cà rốt Bảng 2: Biến đổi hàm l-ợng caroten phụ thuộc vào kích th-ớc sợi tr-ớc chần, chà với chế độ chần phút Hàm l-ợng caroten g/100g STT KÝch th-íc tiÕt diƯn sỵi  - caroten  - caroten Tæng 1mm x 1mm 5896,3 6589,0 12485,3 2mm x 2mm 5965,2 6658,8 12623,9 3mm x 3mm 5860,5 6379,2 12239,7 4mm x 4mm 5832,8 6254,7 12087,5 5mm x 5mm 5793,6 6101,6 11895,2 Trªn bảng ta thấy hàm l-ợng caroten dịch chà nghiền cà rốt thay đổi theo kích th-ớc sợi 1mmx1mm bị biến đổi nhiều Còn kích th-ớc 2mmx2mm cao kích th-ớc phù hợp với thời gian chần Hàm l-ợng caroten cà rốt phụ thuộc nhiều vào chế độ chần cà rốt dạng sợi 3mmx3mm, 4mmx4mm 5mmx5mm có hàm l-ợng caroten giảm dần đ-ợc lý giải cà rốt phần lõi sợi ch-a đ-ợc chần chín 71 chà nghiền tế bào tác dụng với oxy không khí mạnh dẫn đến giảm hàm l-ợng caroten sản phÈm Qua kÕt qu¶ ë b¶ng cho ta thÊy kích th-ớc sợi cà rốt dạng 2mmx2mm cho hàm l-ợng caroten lớn với thời gian chần phút - bảng cho ta thấy muốn giữ đ-ợc hàm l-ợng caroten cà rốt cao ta phải thực nghiệm trình xử lý nhiệt trình chần tốt Còn bảng cho ta thấy trình xử lý nh- tốt để giữ lại hàm l-ợng caroten sau chà nghiền cao Kết thí nghiệm cho kích th-ớc cà rốt dạng sợi 2mmx2mm tốt bảng thể biến đổi hàm l-ợng caroten sản phẩm phụ thuộc vào thời gian chần Bảng 3: Biến đổi hàm l-ợng caroten trình chà nghiền sợi cà rốt 2mmx2mm với thời gian chần khác Hàm l-ợng caroten g/100g STT Chế độ chần - caroten - caroten Tỉng sè 1 5940,8 6102,8 12043,6 2 5965,1 6658,8 12623,9 3 5955,4 6360,4 12315,8 4 5896,5 6050,2 11946,7 Qua b¶ng ta thấy mẫu cà rốt chế độ chần phút có hàm l-ợng caroten cao sau chà nghiền Trên bảng thể biến đổi hàm l-ợng caroten theo thời gian l-u trữ sau chà nghiền điều kiện bảo quản lạnh 40C 72 Bảng 4: Biến đổi hàm l-ợng caroten dịch chà nghiền cà rốt theo thời gian Ban đầu hàm l-ợng Sau 1h hàm l-ợng caroten caroten g/100g g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiền không 5267,1 10917,5 5255,3 5634,3 10889,6 qua xử lý nhiệt Dịch chà nghiền luộc 5678,5 cà rốt dạng 11845,6 5670,4 6154,9 11825,3 12623,9 5959,1 6649,6 12608,7 sợi 2mmx2mm nhiệt độ 1000C thời gian phút Dịch chà nghiền 5965,1 chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút Sau 2h hàm l-ợng caroten Sau 3h hàm l-ợng caroten g/100g g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiền không 5245,2 5619,0 10864,2 5235,8 5605,4 10841,2 qua xử lý nhiệt Dịch chà nghiền luộc 5662,0 cà rốt dạng sợi 6144,8 11806,8 5655,7 6134,3 11790,0 6641,5 12595,0 5948,4 6634,3 12582,7 2mmx2mm ë nhiƯt ®é 1000C thời gian phút Dịch chà nghiền chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm b·o hoµ thêi gian lµ 5953,5 73 Sau 4h hàm l-ợng caroten Sau 5h hàm l-ợng caroten g/100g g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiền không 5228,7 5591,8 10820,5 5221,2 5580,9 10802,1 qua xư lý nhiƯt Dịch chà nghiền luộc 5649,7 cà rốt dạng 6125,3 11774,9 5644,2 6117,2 11761,4 6627,8 12571,7 5939,8 6622,1 12561,9 sỵi 2mmx2mm nhiệt độ 1000C thời gian phút Dịch chà nghiền 5943,9 chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút Sau 6h hàm l-ợng caroten Sau 7h hàm l-ợng caroten g/100g g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiỊn kh«ng 5213,9 5571,9 10785,8 5208,1 5563,4 10771,5 qua xư lý nhiệt Dịch chà nghiền luộc 5639,5 cà rốt dạng sợi 6109,9 11749,4 5635,3 6103,5 11738,8 6616,9 12553,2 5933,5 6612,0 12545,5 2mmx2mm ë nhiƯt ®é 1000C thêi gian phút Dịch chà nghiền chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút 5936,3 74 Sau 8h hàm l-ợng caroten Sau 9h hàm l-ợng caroten g/100g g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiền không 5202,8 5556,3 10759,1 5197,2 5551,3 10748,5 qua xử lý nhiệt Dịch chà nghiền luộc 5631,5 cà rốt dạng 6098,0 11729,5 5627,6 6093,8 11721,4 6607,6 12538,7 5928,5 6604,2 12532,7 sỵi 2mmx2mm ë nhiƯt độ 1000C thời gian phút Dịch chà nghiền 5931,1 chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút Từ thông số bảng ta lập đồ thị để biểu thị sụt giảm hàm l-ợng caroten theo thời gian (đồ thị 1) 75 76 Nhìn đồ thị ta thấy dịch chà nghiền không qua xử lý nhiệt ban đầu có hàm l-ợng caroten thấp mà sau mát lớn 169 đơn vị caroten Tiếp đến dịch chà nghiền qua luộc hao hụt hàm l-ợng caroten lên tới 124,2 đơn vị qua Cuối dịch chà nghiền qua bÃo hoà 91,2 đơnvị caroten Qua cho ta thấy nhsau: Trong trình chà nghiền tế bào cà rốt đ-ợc xé nhỏ tác dụng với oxy không khí mạnh dẫn đến thay đổi hàm l-ợng caroten trình chà nghiền nh- thời gian l-u giữ , nh-ng thay đổi đ-ợc hạn chế xử lý nhiệt Xử lý nhiệt hợp lý hạn chế thụt giảm hàm l-ợng caroten mà tăng tính ổn định hàm l-ợng dịch cà rốt Nhìn vào đồ thị ta thấy sau trình tiếp tục diễn nh-ng c-ờng độ giảm dần theo thời gian Trên bảng thể biến đổi hàm l-ợng caroten thời gian l-u trữ dài ngày 77 Bảng 5: Biến đổi hàm l-ợng caroten dịch chà nghiền cà rốt theo thời gian ngày Sau ngày hàm l-ợng Sau ngày hàm l-ợng caroten g/100g caroten g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiỊn kh«ng 5127,3 5452,2 10579,5 5075,6 5343,9 10419,5 qua xư lý nhiệt Dịch chà nghiền luộc 5576,7 cà rốt dạng sợi 6020,5 11597,2 5526,5 5950,7 11477,2 6549,6 12441,5 5854,9 6496,6 12351,5 2mmx2mm ë nhiƯt ®é 1000C thêi gian phút Dịch chà nghiền 5891,9 chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút Sau ngày hàm l-ợng Sau ngày hàm l-ợng caroten g/100g caroten g/100g STT Trạng thái dịch chà Tổng Tổng số số caroten caroten caroten caroten Dịch chà nghiền không 5070,4 5349,1 10403,5 5065,2 5322,3 10387,5 qua xử lý nhiệt Dịch chà nghiền luộc 5523,2 cà rốt dạng sợi 5943,2 11466,4 5520,2 5936,2 11456,4 6492,4 12344,3 5851,6 6492,1 12343,7 2mmx2mm ë nhiệt độ 1000C thời gian phút Dịch chà nghiền chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút 5851,9 78 STT Trạng thái dịch chà Sau ngày hàm l-ợng caroten Sau ngày hàm l-ợng caroten g/100g g/100g caroten caroten Tỉng sè caroten caroten Tỉng sè DÞch chà nghiền 5064,732 5321,328 10386,06 5064,6899 5321,242 10385,931 không qua xử lý nhiệt Dịch chà nghiền 5519,96 luộc cà rốt dạng sợi 2mmx2mm nhiệt độ 1000C thời gian lµ 5935,64 11455,6 5519,9408 5935,58 11455,52 Dịch chà nghiền 5851,579 6492,071 12343,65 5851,5776 6492,07 12343,647 chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoµ thêi gian lµ Sau ngµy hµm l-ợng caroten g/100g STT Trạng thái dịch chà caroten caroten Tổng số Sau ngày hàm l-ợng caroten g/100g caroten caroten Tổng số Dịch chà nghiền không 5064,6866 5321,235 10385,921 5064,6866 5321,235 10395,921 qua xư lý nhiƯt DÞch chµ nghiỊn lc 5519,9395 5935,576 11455,515 5519,9395 5935,576 11455,515 cà rốt dạng sợi 2mmx2mm nhiệt độ 1000C thời gian phút Dịch chà nghiền 5851,5776 6492,07 12343,647 5851,5776 6492,07 12343,647 chần cà rốt dạng sợi 2mmx2mm bÃo hoà thời gian phút Nhìn vào bảng ta vẽ đồ thị biểu thị sụt giảm hàm l-ợng caroten dịch chà nghiền cà rốt theo ngày 79 80 Nhìn vào đồ thị ta thấy trình sụt giảm hàm l-ợng caroten dịch tiếp tục xảy Nh-ng sụt giảm không giống Dịch chà nghiền không qua xử lý nhiệt hao hụt nhiều sau ngày 531,579 đơn vị caroten Tiếp dịch chà nghiền qua luộc 390,085 đơn vị caroten cuối dịch chà nghiền qua chần 280,253 đơn vị caroten Trên bảng thể thay đổi chất l-ợng qua màu sắc theo thời gian dịch cà rốt Bảng 6: Biến đổi chất l-ợng màu dung dịch chà theo thời gian Màu sắc STT Trạng thái nguyên liệu Không xử lý nhiệt Sau Sau Sau ngày Đỏ Phân lớp Phân lớp Lắng: có Lớp lắng t-ơi đỏ rõ: t-ợng nhiều hơn: nhạt đỏ nhạt lên men: đỏ nhạt Ban đầu Sau ngày đỏ nhạt Luộc phút Chần phút Đỏ Đỏ đỏ đỏ t-ơi nhạt nhạt nhạt Đỏ Đỏ - t-ơi đỏ t-ơi đỏ t-ơi đỏ mờ nhạt đỏ t-ơi t-ơi Màu sắc STT Trạng thái nguyên liệu Sau Sau Sau ngµy ngµy ngµy ngµy ®á – ®á – ®á nh¹t: ®á - nh¹t mèc có: nhạt lắng nhạt cặn có cặn: trắng màu đỏ cặn có có mùi có mùi nhạt mùi Đỏ Đỏ đỏ đỏ Không xử lý Lắng cỈn: nhiƯt Sau Lc Sau ngày đỏ - nhạt 81 Chần phút nhạt nhạt Đỏ Đỏ - t-ơi nhạt nhạt đỏ t-ơi đỏ t-ơi đỏ t-ơi t-ơi STT Trạng thái nguyên liệu Không xử lý nhiệt Luộc phút Chần phút Màu sắc Sau 10 Sau 11 Sau 12 Sau 13 ngµy ngµy ngµy ngµy đỏ nhạt đỏ nhạt đỏ nhạt đỏ nhạt trắng: có trắng: có nâu: có nâu: có mùi mùi mùi mùi §á – §á – ®á – ®á – ®á - nh¹t nh¹t phai nh¹t phai nh¹t phai nh¹t phai phai Đỏ Đỏ - t-ơi đỏ t-ơi đỏ t-ơi Sau 14 ngày đỏ nhạt nâu đỏ t-ơi t-ơi STT Trạng thái Màu sắc Sau Sau Sau Sau th¸ng th¸ng th¸ng tháng Không xử lý Có màu Có màu Màu nâu Màu nâu Màu nâu nhiệt nâu nhạt nâu nhạt sẫm sÉm sÉm Lc Cã mµu Cã mµu Cá màu đỏ nhạt đỏ nhạt đỏ nhạt đỏ đỏ nhạt Đỏ Đỏ - t-ơi nguyên liệu Chần phút đỏ t-ơi đỏ t-ơi Sau tháng đỏ t-ơi t-ơi Nhìn vào bảng ta thấy màu sắc biến đổi theo thời gian Dịch chà không qua xử lý nhiệt tốc độ biến màu nhanh sau dịch qua luộc, dịch chà qua chần biến màu Điều cho ta thấy màu sắc cà rốt phụ thuộc nhiều vào độ ổn định hàm l-ợng caroten cà rốt Nếu hàm l-ợng caroten nhiều màu sắc đỏ t-ơi, không ng-ợc lại màu sắc cà rốt phai nhạt xa màu nguyên thuỷ cà rốt hàm l-ợng caroten 82 Các trình xử lý nhiệt biến protopectin thành pectin dịch chà nghiền quan trọng nhân tố để gây lên phân lớp bạc màu sau trình chà nghiền Một yếu tố gây lên trình màu dịch trình vi sinh học lên men, trình lại phơ thc rÊt nhiỊu vµo sù xư lý nhiƯt nh- đà nghiên cứu 3.3.Kết luận đề xuất Qua nghiên cứu ảnh h-ởng yếu tố xử lý học (thái sợi), xử lý nhiệt (luộc, chần) đến trình chà nghiền cà rốt ta nhận thấy chất l-ợng sản phẩm dịch chà nghiền cà rốt phụ thuộc lớn vào chế độ xử lý nhiệt Thông qua kết thực nghiệm cho ta chế độ xử lý nguyên liệu chà nghiền cà rốt nh- sau: Cà rốt thái sợi 2mmx2mm chần bÃo hoà thời gian phút Vì thời gian có hạn điều kiện nghiên cứu không cho phép kết thu đ-ợc hạn chế Mục tiêu đề tài cố gắng tạo sản phẩm từ cà rốt, n-ớc uống từ cà rốt với công nghệ dây chuyền khép kín Tác giả hy vọng ngày đ-ợc giúp đỡ thầy cô, quan tâm đồng nghiệp, đầu t- mức nhà doanh nghiệp Dây chuyền sản xuất n-ớc cà rốt sớm đ-ợc hoàn thiện N-ớc cà rốt thực vào đời sống xà hội nh- sản phẩm thiếu đ-ợc sống hàng ngày ng-ời dân 83 Tài liệu tham khảo Nguyễn Bin (1999), Tính toán trình công nghệ hoá chất thực phẩm Tập I, NXB Khoa häc kü tht, Hµ Néi Ngun Bin (1999), Tính toán trình công nghệ hoá chất thùc phÈm – TËp II, NXB Khoa häc kü thuËt, Hà Nội Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Cục chế biến nông lâm sản ngành nghề nông thôn (2000), Bảo quản chế biến nông sản quy mô nhỏ nông thôn miền núi, NXB nông nghiƯp, Hµ Néi Bµng CÈm (2004), Kü tht pha chÕ sinh tè – NXB phơ n÷ Khoa Hoá thực phẩm Công nghệ sinh học, Đại học Bách khoa Hà Nội (1996), Các qui trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích l-ơng thực Thực phẩm Bộ l-ơng thực Thực phẩm, Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Văn May (2002), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tôn Anh Minh (2001), Đề c-ơng môn học- Cơ sở tính toán máy thiết bị Thực phẩm cho sinh viên ngành máy Thiết bị thực phẩm sinh học sau Đại học, Đại học Bách khoa Hà Nội 10 Tôn Thất Minh (2000), Giáo trình Máy Thiết bị vận chuyển định l-ợng, Đại học Bách khoa Hà Nội 11 ánh Ngọc (2000), Chế biến n-ớc rau tăng c-ờng sức khoẻ, NXB trẻ 84 12 Vũ Thị Thu, Nguyễn Thị Trúc (1978), Giáo trình Kỹ thuật chế biến l-ơng thực, Đại học Bách khoa Hà Nội 13 Nguyễn Nh- Thung, Lê Nguyên Đ-ơng, Phan Lê, Nguyễn Văn Khoẻ (1987), Máy thiết bị chế biến thức ăn chăn nuôi, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 14 Nguyễn Minh Tuyển, Nguyễn Đình Phán, Hà Thị An (1987), Các máy lắng lọc ly tâm, NXB Khoa häc Kü thuËt, Hµ Néi 15 A.I.Xokolov (1969), Cơ sở thiết kế máy sản xuất thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội ... ép, lọc, ly tâm, đồng hoá, khí học Trong trình xử lý học, nguyên liệu ch-a bị biến đổi thành phần hoá học mà bị thay đổi tính chất lý học Trong trình xử lý học, có kết hợp xử lý nhiƯt, xư lý... mắt khó chữa ta tránh cách h-ớng vụ thu hoạch vào tháng không bị bệnh tháng 5,6 tháng 10,11 Bệnh khô mắt khó phòng ngừa vi khuẩn chui vào từ hoa th-ờng phát triển vào tháng nóng Bệnh thối nấm gây... vào không khí bên qua ống hút Khe cửa chỗ khác Tốc độ chuyển động không khí tức hiệu thông gió tự nhiên tuỳ thuộc vào chênh lệch nhiệt độ tự khối rau bên ngoài, vào chênh lệch chiều cao nơi vào