KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA MẬT ONG THƯƠNG PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG QUẬN THỦ ĐỨC

Thực tế hiện nay nhiều gia đình nuôi ong cũng như các trạm trại, xí nghiệp chưa nắm vững các đặc điểm tính chất của các sản phẩm ong cho nên ở các khâu thu hoạch, sơ chế và bảo quản khôn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA MẬT ONG THƯƠNG PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG QUẬN

THỦ ĐỨC

Họ và Tên sinh viên: TRƯƠNG HUY HIỆU

Tháng 08/2010

xã hội

Ngày nay đời sống con người ngày càng nâng cao, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề mang tính thời sự của xã hội Người dân muốn được sử dụng những thực phẩm an toàn nhất Và đối với mật ong, sản phẩm này cũng chứa đựng những nguy cơ cao về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Thực tế hiện nay nhiều gia đình nuôi ong cũng như các trạm trại, xí nghiệp chưa nắm vững các đặc điểm tính chất của các sản phẩm ong cho nên ở các khâu thu hoạch, sơ chế và bảo quản không đúng quy cách làm giảm đi hiệu suất chế biến và chất lượng sản phẩm giảm đi rõ rệt

Trên thị trường hiện nay sản phẩm mật ong được bày bán rất nhiều với nhiều nhãn hiệu mẫu mã khác nhau Nhưng liệu những sản phẩm mật ong đó có đáng tin cậy

về mặt chất lượng Những thông tin về chất lượng được viết trên nhãn mác của sản phẩm mật ong liệu có đáng tin cậy? Chất lượng của mật ong thương phẩm được bày bán đại trà trên địa bàn quận Thủ Đức như thế nào?

Để có cái nhìn chi tiết hơn về những vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa

Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý và

vi sinh của mật ong thương phẩm trên thị trường quận Thủ Đức” dưới sự hướng

dẫn của TS Vũ Thị Lâm An

1.2 Mục tiêu

Đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của mật ong thương phẩm được bày

bán trên thị trường quận Thủ Đức

1.3 Yêu cầu

– Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của mật ong: Hàm lượng nước, độ acid, hàm

lượng chất rắn không tan, hàm lượng HMF của các mẫu mật ong thương phẩm

– Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và chỉ tiêu

tổng số nấm mốc, nấm men của các mẫu mật ong

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Thành phần hóa học của mật ong

2.1.1 Hàm lượng nước

Hàm lượng nước là một chỉ tiêu quan trọng nhất của mật ong Mật ong khi mới lấy về có hàm lượng nước rất cao (40 - 80%), qua sự luyện mật của ong thợ hàm lượng nước của mật giảm dần Hàm lượng nước của mật phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ vít nắp các ô lăng mật lúc khai thác, vào kỹ thuật và trình độ chuyên môn của người nuôi ong Hàm lượng nước còn phụ thuộc vào ẩm độ tương đối của không khí Hàm lượng nước của mật thấp nhất là 13% Mật ong có hàm lượng nước khoảng 18,6% hoặc thấp hơn

sẽ đảm bảo cho mật không bị lên men dù trong mật có nhiều nấm men Mật có hàm lượng nước từ 19% trở lên luôn luôn bị đe dọa bởi sự lên men dù chỉ có 1 tế bào nấm men trong 1 g mật Hàm lượng nước là một chỉ tiêu đầu tiên khi kiểm tra chất lượng mật Bởi vì, hàm lượng nước càng cao mật càng dễ hư hỏng do men, mốc và vi khuẩn, không để lâu được Hàm lượng nước còn ảnh hưởng đến nhiều tính chất khác của mật như tính kết tinh, tính hút ẩm, tính diệt khuẩn… làm giảm giá trị dược học của mật ong (Nguyễn Quang Tấn, 1994)

2.1.2 Đường trong mật

Đường trong mật chiếm 75 - 80%, trong đó đường glucose chiếm 35%, fructose chiếm 35% và saccharose nhỏ hơn 5% Hàm lượng đường trong mật có sự thay đổi theo nguồn hoa và loại ong Hàm lượng đường trong mật cao thì mật sẽ lâu hư vì nấm men không có điều kiện thuận lợi để phát triển Chính vì hàm lượng đường trong mật cao nên mật có giá trị năng lượng lớn (1 kg mật ong cung cấp 3280 cal) Trong quá trình luyện mật lá, mật hoa thành mật ong, ong bổ sung thêm enzyme invertase được

tiết ra từ tuyến hạ hầu, nhằm chuyển sucrose trong mật hoa hoặc mật dịch lá thành fructose và glucose Trong kiểm nghiệm chất lượng mật, người ta thường kiểm tra hàm lượng đường khử (glucose + fructose) và sucrose Hàm lượng đường khử càng cao và hàm lượng sucrose càng thấp thì mật càng tốt

2.1.3 Acid

Trong mật có các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid oxalic, acid malic, acid glyconic và acid lactic Các acid này có trong mật do ong thu được từ mật hoa hoặc do ong tiết khi làm mật Acid trong mật chiếm 0,43%, acid hữu cơ trội hơn, trong đó acid malic có nhiều nhất còn acid citric, acid oxalic, acid lactic ít hơn Trong

số các acid vô cơ trong mật còn thấy acid clohydric và acid phosphoric Độ acid hoạt tính của mật thay đổi từ 3,26 – 4,36 (trung bình 3,78) Trị số acid hoạt tính có ý nghĩa đối với các quá trình lên men trong mật ong, vị của mật ong và tính kháng khuẩn của mật cũng phụ thuộc vào đó Mật ong đã bị lên men thì độ acid cao hơn bình thường, còn mật giả làm bằng siro đường thì có độ acid rất thấp (<10 ml NaOH/kg) Việc xác định độ acid giúp phát hiện việc pha trộn thêm đường vào mật

2.1.4 Enzyme

Trong mật ong có nhiều loại men tiêu hóa như amilase, lipase, glucose, saccharose, fructose, diatose Enzyme quan trọng nhất trong mật là amylase Hoạt động của enzyme này được biểu thị bằng chỉ số diastase Chỉ số diastase nói lên độ chín của mật, chỉ số diastase càng cao mật càng tốt Chỉ số diastase thấp nói lên mật chưa chín Giới hạn của chỉ số diastase từ 0 - 50 Diastase là enzyme xúc tác phản ứng cắt tinh bột và các ozit thành maltose Enzyme này có từ cây cỏ hoặc do mật ong tiết

ra Về mặt số lượng, diastase tỉ lệ với các enzyme khác trong mật Do đó, nếu mật ong không có diastase hoặc tỉ lệ thấp thì các enzyme khác cũng không có hoặc ít

Chu kỳ bán hủy của enzyme diastase trong mật ong dưới tác động của nhiệt độ được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Chu kỳ bán hủy của diastase trong mật ong

Enzyme invertase là loại men phân hủy sucrose thành glucose và fructose Đơn

vị hoạt động của enzyme tương ứng với sự phân hủy 1 g sucrose enzyme chứa trong

100 g mật Số invertase trung bình từ 1,4 - 1,7 Invertase chủ yếu do ong tiết ra lúc

luyện mật, chỉ có một phần nhỏ từ hoa Chu kỳ bán hủy của enzyme invertase trong

mật ong dưới tác động của nhiệt độ được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Chu kỳ bán hủy của invertase trong mật ong

Qua bảng 2.1 và 2.2 cho thấy enzyme invertase trở nên bất hoạt nhanh hơn

enzyme diastase tại cùng một nhiệt độ

2.1.5 Chất khoáng

Hàm lượng tổng số các chất khoáng trong mật ong (độ tro tổng số) giới hạn từ 0,006 đến 3,45%, trung bình là 0,27 Các chất khoáng trong mật có nguồn gốc trong đất được cây hấp thụ và con ong thu nhận khi lấy mật hoa Thành phần các chất khoáng và hàm lượng của chúng góp phần tạo nên màu sắc của mật ong

2.1.6 Vitamin

Loại mật khác nhau có hàm lượng vitamin khác nhau Trong 100 g mật ong vitamin B1 là 2,1 - 9,1 mg, bình quân là 5,5 mg; B2 có 34 - 145 mg, bình quân 66 mg; B6: 210 - 480 mg, bình quân là 299 mg; C: 500 - 6500 mg, bình quân 2400 mg; E:

5000 mg, bình quân 5000 mg; Vitamin PP: 110 - 940 mg, bình quân 330 mg; K khoảng 25 mg; H có khoảng 66 mg

2.1.9 Protein và acid amin

Hàm lượng protein trong mật ong là từ 0,2% - 0,26% trong khi protein thô trong tử vân anh là 0,2%, trong hoa bông là 0,4%, kiều mạch là 1,16% Trong mật ong

có khoảng 16 loại amin như amin tinh, amin protein… lượng amin cao nhất là 0,0375%, ít nhất là 0,0008%, bình quân 0,00476% Lượng protein và amin trong mật ong có nguồn gốc do chính bản thân ong tiết ra

2.1.10 HMF (Hydroxy methyl furfural)

Đây là một chất độc được tạo ra từ từ trong quá trình bảo quản và được tạo ra nhanh khi bị đun nóng HMF là sản phẩm của sự phân hủy đường fructose trong mật

Fructose → t° HMF + H2O

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của HMF

HMF hiện diện với hàm lượng nhỏ trong mật do ong sinh ra và nếu như mật ong bị đun nóng thì hàm lượng chất này sẽ tăng lên tùy vào nhiệt độ và thời gian gia nhiệt HMF là một trở ngại lớn cho việc cô đặc và bảo quản mật ong

Có ba phương pháp xác định HMF trong mật ong Hai phương pháp quang phổ và phương pháp HPLC

Tiêu chuẩn Châu Âu cho phép hàm lượng HMF cao nhất là 40 ppm Trong tiêu chuẩn đề nghị trên thế giới (Codex alimentarius commision, 1983 - 1984) hàm lượng tối đa được lên tới 80 ppm White (1980) đề nghị rằng chúng ta nên quan tâm đến hàm lượng HMF như là một tiêu chuẩn để lựa chọn mật và đi đến kiểm tra sâu hơn cho việc xác định mức độ làm giảm phẩm chất mật trên khía cạnh đường chuyển Thông qua những trị số trung gian có thể hiểu được độ quá nhiệt của mật ong Lượng HMF cho phép trong mật ong ở Việt Nam là 40 ppm tức 40 mg/kg mật

HMF được xem như một chất gây kích thích, gây kích thích mắt HMF tác động tới cơ bắp và nội tạng gây ra sự tích tụ chất độc trong cơ thể (Pamplona et al, 1995; Chi et al, 1998) Các nghiên cứu ở Đức cho thấy HMF có vai trò tiềm năng như một chất gây ung thư ở chuột (Janice Arenofsky, 2010)

2.2 Tính chất vật lý của mật ong

2.2.1 Màu sắc, hương vị, độ nhớt

Màu sắc của mật ong do các chất màu tạo nên Mật ong có màu sắc đặc trưng tùy nguồn gốc thực vật của mật Màu sắc của mật có thể thay đổi khi mật được chế biến ở nhiệt độ cao (50 - 90 °C) Dựa vào màu sắc của mật người ta có thể nhận biết

được loại mật và sơ bộ đánh giá chất lượng của mật Tất cả các loại mật đều gây cảm

giác ngọt và hơi acid Mật có thể ngọt gắt (mật nhãn, cao su), ngọt thanh (chôm chôm), hơi ngọt (mật dịch lá) Cảm giác acid (chua) phụ thuộc vào pH của mật và vào hàm

lượng nước ở trạng thái liên kết

Hương vị của mật phụ thuộc nguồn gốc thực vật của mật Các acid thơm trong mật ong đóng vai trò quan trọng trong tạo hương của mật ong Dựa vào hương vị người ta có thể đánh giá chất lượng mật Nếu mật có mùi acid nhiều thì có thể đã bị lên men do nấm men

Độ nhớt của mật phụ thuộc vào lượng nước của mật và nhiệt độ môi trường Hàm lượng nước càng cao thì độ nhớt càng thấp Nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm Nếu đem đun mật lên 30 - 40 °C thì độ nhớt sẽ giảm đi rất nhanh

2.2.2 Tính kết tinh

Mật sau một thời gian bảo quản sẽ có hiện tượng kết tinh Mật dễ kết tinh ở nhiệt độ 14 - 24 °C và khi trong mật có tác nhân kết tinh Tác nhân kết tinh là những tinh thể glucose có sẵn trong mật ong Kết tinh là một quá trình tự nhiên Khi mật kết tinh glucose trong mật bị kết tinh đặc lại còn fructose vẫn hòa tan trong mật Khi mật kết tinh, chất lượng vẫn không đổi Có thể đưa mật kết tinh về trạng thái lỏng bằng cách đun nóng 20 - 60 °C Nếu nhiệt độ cao hơn thì mật sẽ bị giảm chất lượng do sự phân hủy các enzyme, kháng sinh và sự tạo thành HMF

2.2.3 Tính hút ẩm

Mật ong có hàm lượng nước thấp nếu để tiếp xúc với không khí có ẩm độ cao thì mật sẽ hút ẩm mạnh và giảm dần đến mức cân bằng Nếu ẩm độ không khí thấp (<20%) mật có thể bốc hơi nước Tính hút ẩm của mật phụ thuộc vào thành phần, trạng thái liên kết và độ nhớt của mật Độ nhớt càng cao, tính hút ẩm càng mạnh Tính

hút ẩm ảnh hưởng đến hàm lượng nước của mật và thường làm giảm chất lượng của mật

2.2.4 Tính acid

Trị số pH của mật ong phụ thuộc vào tương quan nồng độ của các chất khoáng

và acid hữu cơ và vào cường độ của các acid này Độ acid hoạt động của mật ong từ 3,2 - 6,6 Đo độ pH của mật ong có thể sơ bộ phân biệt các loại mật khác nhau Mật ong hoa thì pH dưới 4 Mật làm bằng đường nghịch chuyển thường có pH trên 4 Mật ong tiêu chuẩn có pH 3,5 - 5

2.2.5 Tính diệt khuẩn

Tính diệt khuẩn của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của mật, điều kiện thí nghiệm và chủng loại vi sinh vật Mật ong có khả năng kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn G-, G+ và vi khuẩn sinh nha bào Nếu nhiệt độ tăng thì tính diệt khuẩn cũng tăng Dung dịch mật có tỉ lệ mật/nước là 1/160 vẫn còn tính diệt khuẩn Theo Radwan (1984) thì hoạt động kháng khuẩn của mật ong là một hệ phức hợp gồm có 3 nhân tố:

– Nồng độ đường cao (khoảng 76 g/100 ml)

và số lượng nấm men trong mật

– Hàm lượng nước của mật từ 17,1 - 18% thì mật không bị lên men nếu số lượng

nấm men nhỏ hơn 1000/g

– Hàm lượng nước 18,1 - 19% mật không bị lên men nếu số lượng nấm men nhỏ

hơn 1/g

– Hàm lượng nước trên 20% thì mật luôn luôn có thể bị lên men (White 1975)

Sự lên men còn chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm của không khí Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men là 11 - 19 °C Ở nhiệt độ dưới 10 °C và trên 27 °C thì không

thuận lợi cho sự phát triển của nấm men

Hiện tượng lên men có thể thấy rất rõ ở các loại mật đóng chai bán trên thị trường qua

một số biểu hiện như sau:

– Lớp bọt: bọt thường to và dày Nếu mật lọc không sạch, lớp bọt này có màu nâu

hoặc đen Một số nơi thường đổ mật đến tận nắp hoặc bao bọc cổ chai để người

mua không quan sát được

– Hiện tượng phụt hơi khi mở nắp: trước đây người mua quan niệm hiện tượng

phụt hơi làm bật nắp, thậm chí vỡ chai là mật tốt vì có "ga" Nhưng thực tế thì

ngược lại, đó là hiện tượng lên men ở mật lỏng và bảo quản ở nhiệt độ cao Khi

lên men, khí CO2 sinh ra và tạo ra hiện tượng trên

2.3 Khai thác, chế biến và bảo quản mật ong

2.3.1 Khai thác mật ong

Chuẩn bị dụng cụ thu mật: dụng cụ thu mật và phễu lọc mật Thùng quay mật,

chổi quét ong, dao cắt mật Nuôi ong gia đình có thể dùng dao mỏng hoặc lưỡi cưa

mỏng mài sắc uốn hơi cong dùng làm dao cắt mật Bình phun khói và găng tay (nếu

cần) Panh, kim xử lí sâu bệnh Khay cắt nắp, thùng vận chuyển cầu ong Tất cả dụng

cụ đều bằng vật không gỉ hoặc tráng sáp khi dùng Trước khi quay mật phải rửa sạch

và lau khô, cần có xô nước rửa tay khi làm việc

Thời điểm quay mật thường hoa nở 20 - 30% trong đàn ong mật đã vít nắp 60 -

70% thì bắt đầu quay mật Kết thúc quay mật lúc ong đã vào thùng quay, hoa nở 80%,

số mật còn lại để ong đủ ăn Các vòng quay không cố định, mật đã chớm vít nắp 60 -

70% thì quay, song ở những đàn ong nhiều mật muốn chia đàn tự nhiên thì cần quay

mật sớm, cần xây tầng thì quay mật lùi lại một vài ngày Cuối vụ không còn nguồn hoa

thì để mật đủ dự trữ, còn vụ hoa sau nối tiếp tại chỗ thì quay mật bình thường, nguồn hoa sau ở nơi khác đã nở nếu là nguồn hoa lớn thì nên bỏ cuối đuổi đầu; ví dụ, cuối vụ mật vải thiều thì bỏ quay mật vòng cuối chuyển đến nhãn sớm để lấy vòng mật đầu

Thao tác khi quay mật: khi giũ ong để lấy mật cần chú ý giữ an toàn cho ong chúa, kiểm tra cầu thấy có ong chúa tách ra bên kia ván ngăn thì giũ các cầu mật mang

đi quay Dùng lá gạt nhẹ cầu có chúa sang phía cầu đã quay mật rồi mới giũ cầu quay mật Khi giũ ong, cầm hai tai cầu Cầu ong luôn luôn giữ thế thẳng đứng, cánh tay cố định rung mạnh từ cổ tay làm cho ong thợ rụng xuống đáy thùng Cần chú ý rung liên tục không cho ong đậu tiếp vào cầu, sau đó dùng chổi quét nhẹ con ong còn lại trên cầu, chuyển cầu đi quay mật

Cắt nắp: cầu ong đặt chéo 30° so với đường thẳng đứng, 1 góc tì vào khay cắt nắp, tay trái giữ cầu, tay phải dùng dao lia nhẹ để hớt nắp mật trên bánh tổ Mật ong đặc thì khó cắt nắp Nếu dao dính nhiều mật thì phải rửa sau đó cắt tiếp

Quay mật: thùng quay mật đặt ở nơi bằng phẳng, có thể đặt ở bệ cho vòi mật chảy vào phễu lọc đặt trên bình chứa mật, mật được lọc luôn khi quay mật hoặc đặt thùng ngay xuống nền sạch, quay mật khi chạm cầu thì đổ vào bình qua phễu lọc Quay mật phải làm nhẹ nhàng, tốc độ quay từ nhỏ đến lớn không được làm cho cầu vỡ, quay xong mật cầu thứ nhất, lật quay mặt cầu thứ 2

Ổn định ong: khi quay mật phải kết hợp kiểm tra ong và xử lí như sau cầu quay xong phải cắt bỏ nhộng ong đực và mũ chúa Sửa lại bánh tổ bị vỡ, bắt sâu phá bánh tổ nếu có Nói chung cầu của đàn nào, khi quay mật xong nên trả lại cho đàn đó để ong

ổn định và tích cực làm việc Cầu quay xong phải ổn định ngay không để bên ngoài lâu làm ảnh hưởng đến ấu trùng và tốc độ làm việc của ong thợ Ổn định xong dùng chổi quét nhẹ ngoài ván ngăn để ong đậu vào cầu Nếu đàn ong bị bệnh hoặc mất chúa phải

xử lí kịp thời Đàn nuôi chúa hoặc có cầu giữ lại không nên quay mật

Xử lý đàn ong sau vụ mật: nếu còn vụ mật tiếp nối ngay sau đó thì giữ đàn ong bình thường Nếu vụ mật sau còn cách 30 - 40 ngày, có thể chia những đàn mạnh để tăng số lượng đàn lấy vụ mật sau Nếu sau đó không còn mật thì hạ kế, bảo quản cầu nhỏ nếu cần, giữ mật vít nắp nuôi ong, thu bớt cửa ra vào để bảo vệ tổ, nếu đàn ong

không đều thì điều chỉnh đàn không để có đàn quá mạnh, đàn quá yếu sau vụ mật (http://my.opera.com/banmatong/blog/kythuatkhaithacmat)

2.3.2 Quy trình công nghệ và thiết bị để lắng lọc mật

Mật ong

 Lọc qua lưới

 Đóng can



Đổ vào bồn lắng

 Giảm nước

 Đóng vào bao bì

 Xuất bán

Hình 2.2: Quy trình xử lý mật

Ở các cơ sở nuôi ong, mật ong vừa ly tâm cho chảy qua lưới có kích thước mắt lưới khác nhau, từ 8 - 32 lỗ/cm Với mắt lưới nhỏ thì lưới được thiết kế theo hình bán cầu để tăng diện tích hữu ích, để mật chảy nhanh Mật chuyển về các cơ sở chế biến được lọc qua lưới lọc đường kính trên 40 cm lưới lọc được làm theo hình nón hay hình trụ để các mảnh sáp ong không bịt kín mắt lưới Sau khi cho qua lưới lọc tinh, mật ong được bơm lên chứa trong bồn (16 - 20 ngàn lít), để lắng trong vòng 3 - 5 ngày Có thể loại đi 0,08% đến 0,012% nước tính theo khối lượng mật ong

2.3.3 Phương pháp bảo quản mật ong

Mật ong để trong thời gian lâu sẽ chua hơn Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể tránh được Nhiệt độ giữ mật ong từ 5 - 10 °C là tốt nhất Ngoài ra mật ong

có tính hút ẩm nên để mật trong chai lọ, bình phải nút bịt thật kín Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu Trong mật ong có một lượng đường khá lớn nên

nó có tính hút nước Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất Bọt khí xuất hiện là một dấu hiệu chứng tỏ

sự biến chất này Mật tuy không phải là hỏng hẳn nhưng sẽ không giữ được lâu Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại, vì trong mật ong có acid hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành acid etylenic Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong, làm mật biến chất Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại, người dùng dễ trúng độc với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa Nên sử dụng bình chuyên chứa mật ong và để bình nơi râm mát, thông gió, khô ráo Nhiệt độ của bình không vượt quá 20 °C, độ ẩm không khí xung quanh không quá 75%

2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong

Cây nguồn mật: mật hoa thường có chất lượng khá, đặc biệt mật nhãn vải Với loại cây có nguồn mật khác nhau thì tạo nên các loại mật có thể hàm lượng nước, đường, HMF khác nhau

Giống ong và phương thức quản lý đàn ong khai thác mật: các loại ong khác

nhau có khả năng cho ra các loại mật có phẩm chất khác nhau Mật ong Ý Apis

meliferra có hàm lượng nước ít hơn mật ong nội Apis cerana Nhiều người cho rằng

mật ong nội thơm hơn, mật ong Ý đặc hơn chủ yếu do đàn ong Ý mạnh, khả năng quạt gió tốt Đàn ong mạnh lên kế thì chất lượng mật ong tốt vì đàn ong mạnh quạt gió tốt - lên kế làm cho đàn ong có chế độ lưu thông không khí, nước bay hơi nhanh

Khi thu mật chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn - đàn kế số cầu nhiều số vòng quay ít các chỉ tiêu chất lượng đều cao Nuôi ong cổ truyền người ta đã tìm cách nâng cao chất lượng mật bằng cách nuôi

đõ đứng chỉ cắt phần mật phía trên để thu hoạch Một số người đã cải tiến cầu nuôi ong bằng cách ghép 2 cầu nhỏ song song với nhau, phần trên là một cầu kế khi thu mật

có thể tách ra mà không cần quay cả phần ấu trùng

Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng mật, thùng ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hòa độ ẩm Nếu ẩm độ bên

thu mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật Tùy theo ẩm độ không khí mà mật ong có thể hút hơi nước nhiều hay ít từ không khí và cũng có thể nhả hơi nước ra ngoài không khí Tuy nhiên mật hấp thụ hơi nước từ không khí nhanh hơn so với sự bốc hơi nước Lúc đầu mật hút ẩm xung quanh rất nhanh rồi chuyển đến trạng thái cân bằng và sau

đó thì hút ẩm chậm lại

Với điều kiện thời tiết như ở Việt Nam vào mùa mưa ẩm độ không khí rất cao nên mật thường bị loãng do bản thân con ong không thể quạt cánh để hàm lượng nước trong mật giảm thấp hơn nữa Mật ong được bảo quản ở trong tổ với nhiệt độ khoảng

35 °C Nhưng trong xử lý người ta thường xử lý mật ở nhiệt độ 40 °C hoặc cao hơn như vậy làm giảm chất lượng mật (tăng HMF) và ở 14 - 24 °C mật dễ bị kết tinh

Công nghệ tinh lọc và dụng cụ bảo quản có ảnh hưởng đến chất lượng mật Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu đen Sau khi lọc mật nên chứa vào can có nút kín, mỗi can chứa đầy không để khoảng trống Không nên chứa mật ở các thùng miệng rộng vì như vậy mật hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao có thể tăng lên 1 - 2% nước trong một ngày Mật ong bảo quản ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ tăng hàm lượng HMF

2.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong

2.5.1 Tiêu chuẩn thế giới

Tổ chức y tế thế giới WHO đã đề ra tiêu chuẩn của mật ong như sau: