PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN Họ tên: TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM Ngành:Bảo quản Chế biến Nông Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng /2011 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN Tác giả TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2011 LỜI CẢM ƠN Con xin thành kính biết ơn cha mẹ, người sinh thành, nuôi dưỡng tạo điều kiện tốt cho học hành Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho chúng em hồn thành tốt chương trình học trường Kính gửi lòng tri ân em đến thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn xâu sắc tới anh Hồng Minh Thùy, trưởng phận thí nghiệm – Công ty Cổ Phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến, người truyền đạt kiến thức quý báu mặt lý thuyết thực tế giúp em hồn thành thời gian thực tập cơng ty Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo cơng ty, chị phòng thí nghiệm nhiệt tình bảo tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập thực hành công ty Và cuối cho em gửi lời cảm ơn đến bạn người thân động viên em suốt thời gian thực tập Sinh viên thực Trà Ngọc Huyền Trâm i TÓM TẮT ĐỀ TÀI “Phân tích tiêu hóa lý vi sinh nước mắm Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến” THỜI GIAN – ĐỊA ĐIỂM Thời gian: Từ ngày 16 tháng 02 năm 2011 đến ngày 20 tháng 07 năm 2011 Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm cơng ty cổ phần cơng nghệ thực phẩm Việt Tiến, Lơ III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q Tân Phú NỘI DUNG THỰC TẬP - Trực tiếp tham gia vào trình phân tích tiêu hóa lý vi sinh - Quan sát quy trình sản xuất nước mắm - Quan sát cách điều hành quản lý nhân viên công ty KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Thơng qua việc trực tiếp tham gia vào q trình phân tích tiêu em biết sâu hơn, kết có qua q trình phân tích cho thấy công ty đặt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hết ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT .ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .v DANH MỤC CÁC BẢNG .vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC SƠ ĐỒ vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu 1.2 Địa điểm địa công ty 2 NƯỚC MẮM 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm 2.2 Thuyết minh quy trình 2.3 Quy trình kiểm tra 3.TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT 3.1 Nấm men - Nấm mốc 3.2 Vi khuẩn hiếu khí 3.3 Clostridium perfringens 3.4 Staphylococcus aureus Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 VẬT LIỆU 10 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua 10 2.2 Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua) 11 2.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số 12 iii 2.4 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac 15 2.5 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin 17 2.6 Phương pháp xác định tỷ trọng 19 2.7 Phương pháp xác định tổng số men mốc 19 2.8 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 21 2.9 Phương pháp xác định Clostridium perfringens 22 2.10 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 25 3.THAM CHIẾU CHỈ TIÊU HÓA LÝ – VI SINH 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.2 Thành phẩm 27 Chương 4: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN 29 KẾT QUẢ HÓA LÝ 29 1.1 Nguyên liệu – bán thành phẩm 29 1.2.Thành phẩm 34 1.3 Kết trung bình mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm 35 1.4 Kết trung bình mẫu thành phẩm 36 2.KẾT QUẢ VI SINH 36 2.1 Thành phẩm 36 2.2 Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt không đạt 40 Chương 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 41 KẾT LUẬN 41 KIẾN NGHỊ 41 PHỤ LỤC 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Assosiation of Official Analytical CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) Clos Clostridium perfringens ISO International Organizational for Standardization KCN Khu công nghiệp KL Khuẩn Lạc MM men mốc PTN Phòng Thí Nghiệm S aureus Staphylococcus aureus TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCCLVN Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tên mơi trường BHI Brain Heart Infusion BP Baird Parker Agar LS Lactose Sulfit LS Lactose Sulfit NA Nutrient Agar TSC Trytose Sulfite Cycloserine Agar v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chất lượng hóa học nước mắm nguyên liệu 27 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn tiêu hóa học thành phẩm 27 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn tiêu vi sinh nước mắm thành phẩm 28 Bảng 4.1: Kết đạm tổng 29 Bảng 4.2: Kết đạm amon 30 Bảng 4.3: Kết đạm amin 31 Bảng 4.4: Kết muối 32 Bảng 4.5: Kết acid 33 Bảng 4.6: Kết đạm tổng 34 Bảng 4.7: Kết acid 34 Bảng 4.8: Kết muối 34 Bảng 4.9: Kết trung bình mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm 35 Bảng 4.10: Kết trung bình mẫu thành phẩm 36 Bảng 4.11: Kết vi sinh mẫu thành phẩm 36 Bảng 4.12: Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt không đạt 40 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Nấm men Hình 2.2: Nấm mốc Hình 2.3: Staphylococcus aureus DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biều đồ 4.1: Tỷ lệ % mẫu đạt không đạt 40 vii Chương MỞ ĐẦU Nước mắm thứ gia vị thiếu bữa ăn gia đình, người Việt Nam khơng mang đậm sắc văn hóa dân tộc mà có giá trị dinh dưỡng Từ thời xa xưa, ông cha ta biết cách tự làm nước mắm để sử dụng (bằng phương pháp thủ công) đảm bảo dinh dưỡng Và ngày với phát triển thời đại có nhiều thương hiệu nước mắm đưa thị trường, nhiên đưa thị trường câu hỏi đặt doanh nghiệp tự đăng ký cơng bố chất lượng việc hậu kiểm chất lượng thực tế có hay khơng khơng biết điều Hiện có nhiều cơng ty sản xuất sản phẩm đó, có Cơng ty Cổ Phần Cơng Nghệ thực phẩm Việt Tiến, đơn vị xây dựng thành cơng thương hiệu ngồi nước Những sản phẩm cơng ty đa dạng, đạt chất lượng cảm quan, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho người tiêu dùng Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên, chúng tơi tiến hành “Phân tích tiêu hóa lý vi sinh nước mắm Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến” 19 B3 2606 0,09985 19,9 8,65 – 8,7 31,31 20 B53 2606 0,09985 19,9 9,4 – 9,43 29,29 21 B60 2706 0,09985 19,9 9,05 – 9,08 30,26 22 B10 2706 0,09985 19,9 12,85 – 12,83 19,78 23 B79 2706 0,09985 19,9 9,4 – 9,48 29,15 24 B80 2706 0,09985 19,9 9,3 – 9,35 29,57 25 B31 2706 0,09985 19,9 9,0 -9,05 30,55 Bảng 2: Kết đạm amon ST Tên Mẫu T Nồng Mẫu V NaOH Nitơ Amôn/ Độ Trắng 0.1N Nitơ Tổng (ml) (%) H12 đỏ (HN – 140) 0,0995 20,05 13,87 11,29 HĐ đỏ (HN – 350) 0,0995 20,05 13,50 13,53 TK xanh (HN – 200) 0,0995 20,05 12,95 12,41 H xanh (HN – 300) 0,0995 20,05 12,80 13,23 T đỏ (HN – 500) 0,0995 20,05 13,60 11,03 N vàng (HN – 130) 0,0995 20,05 13,10 15,14 HN 19 đỏ ( HN – 700) 0,0995 20,05 12,65 16,18 V11 xanh (HN – 650) 0,0995 20,05 13,60 9,96 PH4 xanh (HN – 186) 0,0995 20,05 12,95 17,74 10 PH4 đỏ (HN – 200) 0,0995 20,05 13,1 17,48 11 CN Phát Phát 1/7 140 0,0995 20,05 11,25 21,65 12 NT 1/4 100 0,0995 20,05 14,11 15,81 13 NT 1/4 300 0,0995 20,05 13, 25 12,46 14 NT 1/4 200 0,0995 20,05 13,15 13,79 15 NT 1/4 150 0,0995 20,05 13,7 12,75 16 B1 2506 0,0995 20,05 13,38 16,46 30 17 B2 2506 0,0995 20,05 12,55 21,03 18 B9 2606 0,0995 20,05 13,48 12,44 19 B3 2606 0,0995 20,05 12,6 13,26 20 B53 2606 0.09985 19,9 13,25 12,70 21 B60 2706 0,09985 19,9 13,50 11,83 22 B10 2706 0,09985 19,9 13,10 19,22 23 B79 2706 0,09985 19,9 13,15 12,95 24 B80 2706 0,09985 19,9 12,95 13,14 25 B31 2706 0,09985 19,9 13,45 11,81 BẢNG 3: Kết đạm amin ST T Tên Mẫu V Na2S2O3 0,01N V Na2S2O3 0,01N Nitơ axit chuẩn mẫu chuẩn mẫu amin/ Nitơ trắng (ml) thật (ml) tổng (%) H12 đỏ (HN – 140) 0,03 6,02- 5,98 54,79 HĐ đỏ (HN – 350) 0,03 5,90 – 5,91 60,99 TK xanh (HN – 200) 0,03 5,75 – 5,76 50,30 H xanh (HN – 300) 0,03 6,00 – 6,01 54,78 T đỏ (HN – 500) 0,03 5,80 – 5,79 49,25 N vàng (HN – 130) 0,03 5,99 – 5,98 65,18 HN 19 đỏ ( HN – 700) 0,03 6,01 – 6,02 65,77 V11 xanh (HN – 650) 0,03 5,86 – 5,89 45,37 PH4 xanh (HN – 186) 0,03 4,88 – 5,02 61,78 10 PH4 đỏ (HN – 200) 0,03 7,14 – 7,14 89,84 11 CN Phát Phát 1/7 140 0,03 4,22 – 4,25 51,98 12 NT 1/4 100 0,03 3,68 – 3,72 49,10 13 NT 1/4 300 0,03 3,82 – 3,9 35,28 14 NT 1/4 200 0,03 4,06- 4,09 40,61 31 15 NT 1/4 150 0,03 5,88 – 5,86 58,93 16 B1 2506 0,03 6,08 – 6,16 75,52 17 B2 2506 0,03 5,72 – 5,78 80,60 18 B92606 0,03 6,1 – 6,12 57,85 19 B3 2606 0,03 5,68 – 5,72 43,46 20 B53 2606 0,03 5,93 – 5,89 56,21 21 B60 2706 0,03 5,82 – 5,83 53,62 22 B10 2706 0,03 5,90 – 5,91 83,16 23 B79 2706 0,03 6,01 – 6,015 57,46 24 B80 2706 0,03 4,82 – 4,.84 45,45 25 B31 2706 0,03 6,10 – 6,13 55,77 BẢNG 4 : Kết muối STT Tên Mẫu Tỉ Trọng Hệ Số Đo Dung Dịch Hàm Lượng Muối (g/L) H12 đỏ (HN – 140) 1,0224 27,1 277,07 HĐ đỏ (HN – 350) 1,0212 27,1 276,75 TK xanh (HN – 200) 1,0204 25,7 262,24 H xanh (HN – 300) 1,0178 27,7 281,93 T đỏ (HN – 500) 1,0222 28,2 288,26 N vàng (HN – 130) 1,0202 28,2 287,70 HN 19 đỏ ( HN – 700) 1,0219 28,0 286,13 V11 xanh (HN – 650) 1,0207 27,2 277,63 PH4 xanh (HN – 186) 1,0205 26,9 274,51 10 PH4 đỏ (HN – 200) 1,0213 27,2 277,79 11 CN Phát Phát 1/7 140 1,0184 26,8 272,93 12 NT 1/4 l00 1,0222 28,2 288,26 13 NT 1/4 300 1,0234 27,2 278,36 32 14 NT 1/4 200 1,0432 27,6 287,92 15 NT 1/4 150 1,0221 26,5 270,86 16 B1 2506 1,0241 27,1 277,53 17 B2 2506 1,0216 27,0 275,83 18 B92606 1,0235 26,3 269,18 19 B3 2606 1,0261 25,9 265,76 20 B53 2606 1,0211 27,0 275,70 21 B60 2706 1,0230 26,5 271,10 22 B10 2706 1,.0236 28.0 286,61 23 B79 2706 1,0215 26,9 274,78 24 B80 2706 1,0234 27,2 278,36 25 B31 2706 1,0240 27,3 279,55 Bảng 5: Kết acid STT Tên Mẫu Nồng Độ V NaOH 0,1N (ml) Hàm Lượng Acid (g/L) B1 2506 0,0995 4,03 9,62 B2 2506 0,0995 4,1 9,79 B92606 0,0995 4,05 9,67 B3 2606 0,0995 4,1 9,79 B53 2606 0,0995 2,75 6,57 B60 2706 0,0995 4,23 10,09 B10 2706 0,0995 4,25 10,15 B79 2706 0,0995 4,20 10,03 B80 2706 0,0995 4,15 9,91 10 B31 2706 0,0995 4,35 10,39 Chú thích: - HN: Hồng Ngọc - NT: Nam Trí - B: Bán thành phẩm 33 1.2 Thành phẩm Bảng 6: Kết đạm tổng STT Tên Mẫu Nồng Mẫu V NaOH 0,1N Đạm Tổng Độ Trắng (ml) (g/l) Chin Su DC4 270611 6h 14 0,09985 19,9 9,05 – 9,1 15,1 Chin Su DC3 270611 9h 37 0,09985 19,9 10,05 – 9,95 13,81 Chin Su DC1 270611 14h24 0,09963 19,9 10,3 – 10,2 13,48 Đệ Nhị DC2 250611 6h26 0,1005 19,85 17,6 – 17,7 3,1 Đệ Nhị DC2 250611 6h26 0,1005 19,85 17,35 – 17,3 3,55 Nam Ngư DC5 2706116h 21 0,09985 19,9 12,0 – 11,95 11,08 Nam Ngư DC6 2706119h32 0,09985 19,9 12,25 – 12,15 10,74 Nam Ngư DC6 260611 6h24 0,1005 19,85 12,15 – 12,1 10,8 Bảng 7: Kết acid STT Tên Mẫu Nồng Độ V NaOH 0,1N Hàm lượng acid (ml) (g/l) Chin Su DC4 270611 6h 14 0,0995 3,15 7,52 Chin Su DC3 270611 9h 37 0,0995 3,1 7,4 Chin Su DC1 270611 14h24 0,1000 3,54 8,5 Đệ Nhị DC2 250611 6h26 0,1000 1,25 Đệ Nhị DC2 250611 6h26 0,1000 1,3 3,15 Nam Ngư DC5 270611 6h 21 0,0995 2,55 6,09 Nam Ngư DC6 270611 9h32 0,0995 2,4 5,73 Nam Ngư DC6 260611 6h24 0,1000 2,8 6,72 Bảng 8: Kết muối STT Tên Mẫu Tỉ Trọng Hệ Số Đo Dung Dịch Chin Su DC4 270611 6h 14 1,0179 34 Hàm Lượng Muối (g/L) 22,0 223,94 Chin Su DC3 270611 9h 37 1,0156 21,5 218,33 Chin Su DC1 270611 1,0158 21,0 213,32 14h24 Đệ Nhị DC2 250611 6h26 1,0190 20,9 212,97 Đệ Nhị DC2 250611 6h26 1,0134 21,2 214,84 Nam Ngư DC5 270611 6h 1,0163 22,3 226,63 1,0103 22,3 225,3 1,0174 22,2 225,86 21 Nam Ngư DC6 270611 9h32 Nam Ngư DC6 260611 6h24 1.3 Kết trung bình mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm Bảng 9: Kết trung bình mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm Tên mẫu Các tiêu Đạm tổng Đạm amin Đạm amon acid Muối 28,41 ± 4,62 59,81 ± 12,62 13,80 ± 2,74 - 279,00 ± 7,70 Phát Phát 22,68 51,98 21,65 - 272,93 Nam Trí 22,74 ± 4,06 45,98 ± 10,34 13,70 ± 1,52 - 281,35 ± 8,36 27,18 ± 4,55 60,91 ± 13,99 14,48 ± 3,27 9,60 ± 1,09 275,44 ± 5,84 Hồng Ngọc Bán thành phẩm Chú thích: khơng kiểm “ - ” Nhận xét: So với bảng tiêu chuẩn ta nhận xét - Mẫu Hồng Ngọc xếp vào hạng thượng hạng có đạm tổng trung bình 28,41 ± 4,62; đạm amon an toàn cho sức khỏe, đạm amin cao tốt cho sức khỏe 35 - Mẫu Phát Phát xếp vào hạng có đạm tổng 22,68; đạm amon cao mẫu Hồng Ngọc, đạm amin cao khơng mẫu Hồng Ngọc - Mẫu Nam Trí xếp vào hạng có đạm tổng trung bình 22,74 ± 4,06; đạm amon tốt, đạm amin lại thấp - Mẫu bán thành phẩm có đạm amin cao nên tốt nên tìm cách trì amon vậy, đạm tổng cao nên qua nhiều trình chế biến tiếp cho thành phẩm yêu cầu 1.4 Kết trung bình mẫu thành phẩm Bảng 10 : Kết trung bình mẫu thành phẩm Các tiêu Tên mẫu Đạm tổng acid Muối Chin – Su 14,13 ± 0,86 7,80±0,60 218,53±5,312 Đệ nhị 3,33 ± 0,32 3,08 ± 0,10 213,91 ± 1,32 Nam ngư 10,87 ± 0,18 6,18 ± 0,50 225,93 ± 0,67 Nhận xét: so với tiêu chuẩn đặt mẫu Chin su, đệ nhị nam ngư nằm giới hạn cho phép KẾT QUẢ VI SINH 2.1 THÀNH PHẨM Bảng 11:Kết vi sinh mẫu thành phẩm Thứ Tự Mẫu TSVKHK MEM MỐC Clostridium Stapylococcus Perfingens Aureus Đánh giá CHIN SU 2,5x101 - - Đạt 4,0x101 - - Đạt 1,2x101 - - Đạt 2,0x101 - - Đạt 2,0x101 - - Đạt 36 - - Đạt 1,5x101 - - Đạt 0 - - Đạt 7,1x101 0 - Đạt 10 0 - - Đạt 11 0 - - Đạt 12 - - Đạt 13 4,4x101 - - Đạt 14 4,6x101 - - Đạt 15 1 - - Đạt 16 - - Đạt 17 1,6x101 - - Đạt 18 9,6x101 - - Đạt 19 1,3x101 0 - Đạt 20 4,0x101 - - Đạt 21 1,6x101 - - Đạt 22 - - Đạt 23 - - Đạt 24 1 - Đạt 25 1,2x101 - - Đạt 26 6,5x101 - - Đạt 27 6,5x101 - - Đạt 28 5,0x101 - - Đạt 29 5,8x101 - - Đạt 30 1,0x101 - - Đạt ĐỆ NHỊ 31 2,1x101 - - Đạt 32 3,6x101 - - Đạt 33 0 - - Đạt 37 34 0 - - Đạt 35 0 - - Đạt 36 0 - Đạt 37 - - Đạt 38 0 - Đạt 39 1,0x101 - - Đạt 40 1,2x101 - - Đạt 41 3,6x101 0 - Đạt 42 1,0x101 0 - Đạt 43 3,8x101 - - Đạt 44 1,0x101 0 - Đạt 45 - - Đạt 46 7,5x101 - - Đạt 47 4,1x101 - - Đạt 48 1 - - Đạt 49 8,5x101 - - Đạt 50 3,5x101 - - Đạt 51 8,5x101 - - Đạt 52 8,5x101 - - Đạt 53 8,5x101 - - Đạt 54 6,0x101 - - Đạt 55 3,2x101 - - Đạt 56 1,5x101 - - Đạt 57 5,5x101 - - Đạt 58 3,5x101 - - Đạt 59 1,6x101 - - Đạt 60 2,0x101 - - Đạt - Đạt NAM NGƯ 61 5,0x101 38 62 1,5x101 - - Đạt 63 4,4x101 0 - Đạt 64 8,5x101 - - Đạt 65 - - 66 - - Đạt 67 1,5x101 - - Đạt 68 5,9x101 0 - Đạt 69 2,1x101 - - Đạt 70 3,0x101 - - Đạt 71 2,5x101 - - Đạt 72 - - Đạt 73 1,1x101 - - Đạt 74 5,6x101 - Đạt 75 - - Đạt 76 1,0x101 - - Đạt 77 3,0x101 - - Đạt 78 0 - Đạt 79 0 - - Đạt 80 1,0x101 - - Đạt 81 6,5x101 - - Đạt 82 - - Đạt 83 0 - Đạt 84 0 - Đạt 85 1,0x101 - - Đạt 86 2,1x101 0 - Đạt 87 7,0x101 0 - Đạt 88 2,0x101 - - Đạt 89 4,0x101 - - Đạt 90 - - Đạt 39 Đạt Đơn vị: số khuẩn lạc diện 1ml sản phẩm Chú thích: - : Khơng kiểm : Không phát 2.2 Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt không đạt Bảng 12: Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt không đạt Tên mẫu Các tiêu Chin Su Đệ Nhị Đạt KĐ VKHK 100% Mem mốc 100% Clos.per Sta.aureus Đạt Nam Ngư KĐ Đạt KĐ 100% 100% 0 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Nhận xét: - Tổng số mẫu kiểm 90 mẫu 30 mẫu Chin su, 30 mẫu Đệ nhị 30 mẫu Nam ngư - Tỷ lệ mẫu đạt theo tiêu chuẩn tiêu Biều đồ 1: tỷ lệ % mẫu đạt không đạt 40 Chương KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sản phẩm nước mắm sản xuất theo qui trình khép kín, đại, điều kiện hợp vệ sinh, sản phẩm đầu thơm ngon đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên nhiều người ưa chuộng Kết cho thấy mẫu nguyên liệu nhập thuộc hạng đặc biệt, thượng hạng nằm khoảng cho phép Còn mẫu bán thành phẩm tương đương với mẫu nguyên liệu Qua trình chế biến lâu dài cho mẫu thành phẩm nằm khoảng cho phép Còn 90 mẫu thành phẩm kiểm vi sinh khơng có mẫu khơng đạt hết Cho ta thấy qua q trình chế biến, xử lý nhiệt thích hợp nên sản phẩm đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sức khỏe Việc kiểm sốt chặt chẽ q trình sản xuất giai đoạn kiểm tra PTN để đưa kết luận chất lượng mà công ty đăng ký hồn tồn xác KIẾN NGHỊ Cải tiến phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh mẫu để rút ngắn thời gian giảm chi phí lưu kho chờ kết Cần có buổi đào tạo chun mơn, thi, kiểm tra tay nghề nhân viên Tạo điều kiện để nhân viên phát triển lực, tay nghề Khơng cần trang bị máy móc, trang thiết bị đắt tiền mà trang thiết bị kỹ thuật với thao tác cho kết xác 41 PHỤ LỤC Một số hình ảnh thực đề tài cơng ty cổ phần công nghệ thục phẩm Việt Tiến 42 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức “Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh”, NXB Y Học, 1991 Lê Bạch Tuyết “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”NXB Giáo Dục Lê Ngọc Tú “Hoá học thực phẩm” NXB KHKT, 1994 Vương Thị Việt Hoa, 2002 “Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm” Trường đại học Nông Lâm TP HCM 74 trang TS Trần Linh Thước (2005), “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm” , NXB Giáo dục, Thành Phố Hồ Chí Minh Tài liệu công ty CPTP MaSan Trần Bích Lam “Thí nghiệm thực phẩm” NXB Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, 2006 TCVN 5105 : 90 TCVN 5166 – 1990 TCVN 4993 - 1989 10 TCVN 4884 - 2005 11 TCVN 5287 – 1994 TCVN 5777 – 1994 12 TCVN 5287 – 1994, TCVN 5777 – 1994 TCVN 4882 – 2001 13 (ISO 4831 – 1991) 14 TCVN 4991 – 2005, AOAC (2000) 976.30 TCVN 6404 – 2008 15 (ISO 7218 – 2007) 16 TCVN 5287 – 1994 17 TCVN 4829 – 2005 ISO 6579 – 2002 18 TCVN 4992 – 2005 Internet http://tusach.thuvienkhoahoc.com 44 ...PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI T TIẾN Tác giả TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM Khóa luận đệ trình để đáp ứng... lượng an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho người tiêu dùng Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên, tiến hành Phân tích tiêu hóa lý vi sinh nước mắm Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Vi t Tiến Chương... suốt thời gian thực tập Sinh vi n thực Trà Ngọc Huyền Trâm i TÓM TẮT ĐỀ TÀI Phân tích tiêu hóa lý vi sinh nước mắm Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Vi t Tiến THỜI GIAN – ĐỊA ĐIỂM Thời gian: