Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm

Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm

GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảnMục lụcNhận xét của giáo viên .2Lời cám ơn 3Lời mở đầu 4I.Giới thiệu về nước mắm .5II. Phân loại 6III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm .6 III.1 chỉ tiêu cảm quan .6 III.2 chỉ tiêu vi sinh .7 III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý .7IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 8 IV.1 Các chất đạm .8 IV.2 Các chất bay hơi 8 IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) .8 IV.4 Các chất khác 8V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý 8 V.1 Nitơ tổng hợp .8 V.2 Nitơ amoniac 12 V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol) .13 V.4 Muối NaCl 14 V.5 Độ axit 15Tài liệu tham khảo 16 Trang 1 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảnNhận xét của giáo viên Trang 2 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản LỜI CÁM ƠN Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: các quá trình diễn ra trong sản xuất nước mắm, phân loại được nước mắm, đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, các giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là biết cách phân tích được các chỉ tiêu hóa lý trong nước mắm. Ngoài ra mỗi thành viên trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng mềm có ích cho việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ năng làm việc độc lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản lý nhóm, biết cách phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong công việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm….không chỉ vậy, làm việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở nhau rất nhiều điều hay và thú vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học tập.Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm chúng tôi trong quá trình làm bài. Trang 3 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảnTheo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món ăn Việt. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người. Hiện nay, nước mắm có rất nhiều thương hiệu, được bày bán rất nhiều trên thị trường và được sử dụng rất phổ biến thế nhưng không phải bất cứ người tiêu dùng nào cũng chú ý đến độ đạm, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, giá trị dinh dưỡng của nước mắm…. Để làm rõ hơn về vấn đề này, qua Đề tài: “ phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm ”. nhóm chúng tôi sẽ gới thiệu đến các bạn các quá trình diễn ra trong quá trình sản xuất nước mắm, Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn ở một số nước trên thế giới, không chỉ vậy, sau khi bạn đọc xong cuốn tiểu luận này bạn có thể phân biệt được các loại nước mắm, biết được các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm nhờ đó bạn có thể chọn được loại nước mắm có chất lượng tốt, đảm bảo sức khỏe khi sử dụng. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị, một loại thực phẩm mà nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Vì thế nhóm chúng tôi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy và các bạn để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn và hoàn thiện hơn cả về mặt nội dung và hình thức. nhóm chúng tôi xin chân thành cám ơn! Trang 4 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảnI. Giới thiệu về nước mắm: - Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. - Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… - Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau. Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩmNước mắm Điều kiện Thời gian lên menNhật bảnShottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)6 tháng Hàn quốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối 6 tháng Việt namNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối 4 - 12 thángThái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối 5 - 12 thángMalaysia BuduTỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me 3 - 12 tháng Trang 5 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảnPhilippine Patis Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối 3 - 12 thángBruma Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối 3 - 6 tuần II. Phân loại: • Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon. • Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn. • Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm. • Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. • Hạng 3: độ đạm <100N Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau.III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm: III.1 chỉ tiêu cảm quan:Tên chỉ tiêu Yêu cầuĐặc biệt hạng 1 Hạng 2 Hạng 31.màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán2.độ trong Trong suốt, không vẩn đục trong3.mùi Thơm đặc Thơm dịu Thơm kém hơn loại 1, không Trang 6 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảntrưng của nước mắm cá không tanhnước mắm cá không tanhcó vị khét,tanh4.vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn5.tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông có được III.2 chỉ tiêu vi sinhThứ tựTên chỉ tiêu Mức độ tối đa cho phép1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn lạc trong 1ml1042 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 103 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml04 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 05 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml06 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lýTên chỉ tiêu (tính theo g/l)Loại đặc biệtHạng 1 Hạng 2 Hạng 3Hàm lượng nito toàn phần20 15 11 19Hàm lượng nito amin 8.5 6.5 4.0 3.0Hàm lượng nito ammoniac bé hơn5.0 4.0 3.0 2.7Độ axit chuyên thành axit axetic6.0 4.0 3.0 2.5Hàm lượng muối 250-265 260-280 265-285 270-285 Trang 7 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sảnIV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: IV.1 Các chất đạm: - Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm:• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm • Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. • Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến. IV.2 Các chất bay hơi: - Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắmIV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) • Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) • Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) • Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) - Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. IV.4 Các chất khác: - Trong 1 lít nước mắm 15-20 độ đạm(gN/lit) còn có:Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lýV.1 Nitơ tổng hợpV.1.1 Mục đích: Trang 8 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản- xác định hàm lượng nitơ tổng trong dịch đường bằng phương pháp kjeldahl. Phương pháp được áp dụng cho mọi loại nước chấm.V.1.2 Nguyên tắc :- Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:2H2SO4  2H2O + 2SO2 +O2Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: carbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4- Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O+ 2NH3NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng, trong bình hứng chứa H3BO3:2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O- Định lượng H3BO3 dư bằng H2SO4 0,1N(NH4)2B4O4 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3Hoặc H2SO4:2NH4OH + H2SO4 = (NH4)2SO4 + 2H2OĐịnh lượng H2SO4 dư bằng NaOH có cùng nồng độ đương lượng gam.V.1.3 Dụng cụ :- Tủ hốt. Trang 9 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản- Bộ cất đạm Kjeldahl - Pipep 1,2,5,10 ml.- Buret 25 hoặc 50 ml.- Bình định mức 50 hoặc 100ml- Máy nghiền trục phòng thí nghiệm.- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,001g.V.1.4 Hóa chất :- H2SO4 đậm đặc d=1,84- Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn.- Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn.- Dung dịch NaOH 40% bộ cất đạm Kjeldahl- Hỗn hợp xúc tác: dung dịch HClO3 hoặc H2O2 30% hoặc K2SO4, CuSO4 (100:10:1), có thể dùng selen kim loại (0,05 g) hoặc hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 tỷ lệ 3:1.- Dung dịch H3BO3 3%- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ o,1% pha trong cồn và metyl xanh 0,1% pha trong cồn, tỷ lệ 2:1.- Chỉ thị tariso: hòa 0,05g metyl xanh vào 5ml nước cất, cho 100ml cồn vào và hòa thêm 0,1g metyl đỏ. Hòa tan cho vào lọ tối màu. Hỗn hợp thuốc thử này có giới hạn biến đổi màu ở PH 5,2-5,6. Môi trường axit có màu tím, môi trường kiềm có màu xanh lục.- Thuốc thử Nessler để phát hiện sự có mặt của nitơ trong dung dịch. Cách pha chế như sau:CÁCH 1: 15g HgI2 10g KI hòa vào 15ml nước cất, thêm 80ml dung dịch NaOH 50%, đinh mức đến 500ml bằng nước cất. Trang 10 [...]... tính, khi gặp formol, các axit amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên Do đó có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn V.3.2 Dụng cụ : - Bình định mức 250 ml - Pipet V.3.3 Hóa chất : - NaOH dung dịch 0,1N và 0,05 N - Chỉ thị hỗn hợp : 5 thể tích bromothymol xanh 0,04% và 4 thể tích phenolphtalein 0,5% (trong cồn) Trang 14 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn :Phân tích sản phẩm thủy... thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thí nghiệm , ml 0,00585 : số gam natri Clorua tương ứng với 1 ml AgNO3 0,1N 250 : dung tích bình định mức , ml 1000 : hệ số đổi ra lít 10 : thể tích mẫu nguyên , ml 5: thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ, ml V.5 Độ axit V.5.1 Nguyên tắc: - Dùng dung dịch NaOH 0,1 N để trung hòa lượng axit có trong mẫu với chất chỉ thị Phenolphtalein 1% V.5.2 Hóa chất... dịch kiềm V.2.2 Hóa chất : - Axit sulfuric 0,1N - NaOH 25% - Chỉ thị hỗn hợp V.2.3 Dụng cụ : - Bộ cất đạm Kjeldahl V.2.4 Tiến hành : - Lấy chính xác 20 ml axit sulfuric 0,1 N và 0,5 ml hỗn lợp chỉ thị vào cốc 500 ml Đặt cốc sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dung dịch trong cốc - Lấy chính xác 5 ml nước chấm cho vào máy cất, cho tiếp 2 ml dung dịch NaOH 25%, sau đó thêm nước cất vào cho... V.1.5 Tiến hành: - Dùng pipet lấy 5 ml nước chấm cho vào bình Kjeldahl Tiến hành vô cơ hóa giống phần 1.3 - Sau khi vô cơ hóa, chuyển mẫu vào bình định mức 100 ml, tráng nhiều lần bằng nước cất và định mức đến ngấn của bình, lắc đều Tiến hành chưng cất (sử dụng H2SO4 để thu nhận NH3) Như sau: °Sử dụng H3BO3 để thu nhận NH3: - Rửa bình chưng cất Kjeldahl bằng nước cất không có nitơ Lấy 10 – 20ml dung... định mẫu trắng, thay 10 ml nước chấm pha loãng bằng 10ml H2O V.3.5 Kết quả : Hàm lượng nitơ amoni (N amoni, g/l) tính theo công thức : Namoni , g/l Trong đó : n1,n2 : thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thí nghiệm, ml 0,0007 : số gam nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,05N 250 :dung tích bình định mức ,ml 1000 : hệ số đổi ra g/l 10 : thể tích mẫu nguyên , ml thể tích mẫu đã pha loãng cho vào... thử hỗn hợp nếu dùng chất xúc tác bằng HClO3 hoặc H2O2 - Cho vào bình hứng (bình tam giác) 20ml H3BO3 3% thêm vài giọt chỉ thị Tariso - Rót từ từ 70 ml NaOH 40% vào bình chưng cât, giữ yên để phân thành 2 lớp rõ rệt Không làm xáo trộn các các lớp, lắp vào các bộ cất đạm để đầu ra của ống sinh hàn ngập dưới dung dịch axit boric Nên bật bếp trước khi lắp bình để giảm thiểu nguy cơ chất lỏng chảy ngược...GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn :Phân tích sản phẩm thủy sản CÁCH 2: 35g KI hòa tan trong 100ml nước cất nóng, 17g HgCl2 hòa tan trong 300ml nước cất, NaOH hoặc KOH 20% Cho dung dịch HgCl2 vào dung dịch KI đến khi tạo thành kết tủa HgI2 không tan nữa thì dừng lại Sau đó dùng dung dịch kiềm... Bỉnh Môn :Phân tích sản phẩm thủy sản - Lấy 20 ml dung dịch cho vào bình tam giác 100ml, cho tiếp nước cất cho đủ 50ml , thêm 5 giọt phenolphtalein Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu phớt hồng (nên dùng mẫu đối chứng) V.5.4 Kết quả : - Hàm lượng axit (Ax) tính theo số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa 1 ml mẫu, tính theo công thức : AX , g/l Trong đó: n : thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn... hạ thấp bình hứng, dùng bình tia tia nước cất tráng sạch axit dính ở đầu ống Trang 11 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh - Môn :Phân tích sản phẩm thủy sản Định lượng amoni tetrborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt °Sử dụng H2SO4 để thu nhận NH3: - Quá trình địnhlượng tiến hành như trên, nhưng ở bình hứng cho một lượng H2SO4 0,1N (ngập đầu ra của ống sinh hàn) và vài giọt thuốc... H2SO4 0,1 N cho vào bình chứa n2 : số ml dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ axit dư Trang 12 GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn :Phân tích sản phẩm thủy sản 0,0014 : số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 100 : dung tích bình định mức , ml 1000 : hệ số đổi ra g/l 5 : số ml mẫu đã lấy để vô cơ hóa 10 : số ml mẫu đã pha loãng cho vào máy cất - Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được quá 0,25 . các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, giá trị dinh dưỡng của nước mắm . Để làm rõ hơn về vấn đề này, qua Đề tài: “ phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước. nghành học của mình sau này như: các quá trình diễn ra trong sản xuất nước mắm, phân loại được nước mắm, đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, các giá trị