Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món ăn Việt. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Mục lục Nhận xét giáo viên Lời cám ơn Lời mở đầu I.Giới thiệu vê nước mắm .5 II Phân loại .6 III tiêu chất lượng nước mắm III.1 tiêu cảm quan III.2 tiêu vi sinh III.3 tiêu hóa học hóa lý .7 IV Giá trị dinh dưỡng nước mắm IV.1 Các chất đạm IV.2 Các chất bay IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) IV.4 Các chất khác V Phân tích tiêu hóa lý V.1 Nitơ tổng hợp V.2 Nitơ amoniac 12 V.3 Nitơ amin (xác định phương pháp chuẩn độ formol) 13 V.4 Muối NaCl 14 V.5 Độ axit 15 Tài liệu tham khảo 16 Trang GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Nhận xét giáo viên Trang GVHD:Nguyễn Công Bỉnh LỜI CÁM ƠN Đầu tiên nhóm chúng tơi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN CƠNG BỈNH giúp đỡ chúng tơi nhiệt tình thời gian qua Nhờ dẫn tận tình thầy mà nhóm chúng tơi hoàn thành tốt tiểu luận Và qua tiểu luận mà thầy giao cung cấp cho nhiêu thông tin cần thiết cho nghành học sau như: trình diễn sản xuất nước mắm, phân loại nước mắm, đánh giá tiêu chất lượng, giá trị dinh dưỡng đặc biệt biết cách phân tích tiêu hóa lý nước mắm Ngồi thành viên nhóm chúng tơi học thêm nhiêu kỹ mêm có ích cho việc tự lập sau như: kỹ làm việc theo nhóm, kỹ làm việc độc lập, kỹ tra cứu thông tin internet, kỹ quản lý nhóm, biết cách phân cơng cơng việc, rèn cho chúng tơi có tinh thần trách nhiệm cơng việc chịu trách nhiệm trước việc làm….khơng vậy, làm việc theo nhóm giúp chúng tơi học hỏi nhiêu điêu hay thú vị, nhờ mà gắn kết tình bạn, giúp đỡ nhiêu học tập Và xin chân thành gởi lời cảm ơn tới thầy cô nghành chế biến thủy sản trường ĐH CNTP TP.HCM giúp đỡ nhóm chúng tơi q trình làm Trang GVHD:Nguyễn Cơng Bỉnh Theo từ điển Việt Nam nước mắm “là loại nước ép từ cá tươi ướp muối nhiêu ngày” Mang thứ mùi đặc trưng mà khơng phải thích, coi thực phẩm độc đáo khó yêu người Việt Trong bữa ăn tuý gia đình người Việt Nam, hay nhà hàng sang trọng bình dân Nước mắm thành phần tất yếu thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng ăn Việt Bởi nước mắm khơng loại gia vị mà coi loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người Hiện nay, nước mắm có nhiêu thương hiệu, bày bán nhiêu thị trường sử dụng phổ biến người tiêu dùng ý đến độ đạm, tiêu hóa lý, tiêu vi sinh, giá trị dinh dưỡng nước mắm… Để làm rõ vê vấn đê này, qua Đê tài: “ phân tích tiêu hóa lý nước mắm ” nhóm chúng tơi gới thiệu đến bạn trình diễn trình sản xuất nước mắm, Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn số nước giới, không vậy, sau bạn đọc xong tiểu luận bạn phân biệt loại nước mắm, biết tiêu chất lượng giá trị dinh dưỡng nước mắm nhờ bạn chọn loại nước mắm có chất lượng tốt, đảm bảo sức khỏe sử dụng Bởi nước mắm không loại gia vị, loại thực phẩm mà nước mắm cịn chữa số bệnh như: đau dày, thể suy nhược, cung cấp lượng Trong q trình làm nhóm chúng tơi khơng thể tránh khỏi sai sót định Vì nhóm chúng tơi vui nhận đóng góp ý kiến thầy bạn để tiểu luận tốt hơn, hay hoàn thiện vê mặt nội dung hình thức nhóm chúng tơi xin chân thành cám ơn! Trang GVHD:Nguyễn Công Bỉnh I Giới thiệu vê nước mắm: - Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng - Đây sản phẩm nhiêu q trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid dưới tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… - Nước mắm sản xuất từ cá muối không đuợc sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiêu nước khác giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu hết nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quản khác Bảng: Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điêu kiện Thời gian lên men Nhật Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên tháng Shottsuru men koji (3 : 1) Uwo – shoyu Hàn quốc Jeot - kal Tỷ lệ : = Cá : Muối tháng Việt nam Nước mắm Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối - 12 tháng Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ : = Cá : Muối - 12 tháng Malaysia Budu Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me - 12 tháng Philippine Patis Tỷ lệ : - : = Cá : Muối - 12 tháng Trang GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Bruma Ngapi : = Cá : Muối - tuần II Phân loại: Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, để lâu ngon Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạn hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, để lâu thơm ngon có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn Hạng 3: độ đạm