khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố cần thơ

Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố Cần Thơ.. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC - -

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Ths NGUYỄN THỊ DIỆP CHI

CN LÊ THỊ THANH DIỆP

CẦN THƠ - 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

  

Năm Học 2013 - 2014

Đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT

XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Huỳnh Hữu Phúc Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học Mã số: TN338 Đã bảo vệ và được duyệt Hiệu trưởng………

Trưởng khoa………

Nguyễn Thị Diệp Chi

Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1 Cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi

2 Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt

heo tại thị trường thành phố Cần Thơ

3 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc

MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36

4 Nội dung nhận xét:

a Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

b Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

c Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

d Kết luận, đề nghị, điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ chấm hướng dẫn

Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1 Cán bộ phản biện:

2 Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt

heo tại thị trường thành phố Cần Thơ

3 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc

b Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

c Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

d Kết luận, đề nghị, điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ chấm phản biện

Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1 Cán bộ phản biện:

2 Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt

heo tại thị trường thành phố Cần Thơ

3 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc

b Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

c Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

d Kết luận, đề nghị, điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm

Cán bộ chấm phản biện

LỜI CẢM ƠN



Qua 4 năm học tập và nghiên cứu tại Khoa Khoa học Tự nhiên trường

Đại học Cần Thơ, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô trường

Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy, Cô khoa Khoa học Tự nhiên, đã tận

tình dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích và luôn tạo điều kiện

thuận lợi để chúng em học tập cũng như quan tâm, động viên, tạo mọi điều

kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn

Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Thị Diệp Chi,

Cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và hỗ trợ em rất

nhiều trong học tập cũng như trong cuộc sống Để hoàn thành tốt luận văn tốt

nghiệp này, ngoài sự nổ lực và cố gắng của bản thân em, thì Cô đã hướng dẫn

và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện luận văn một cách tốt nhất

Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng – CVHT lớp Hóa

học khóa 36, đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em

hoàn thành tốt luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y Tế Dự Phòng

Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt là các Cô và các Chị phòng Lý Hóa Thực Phẩm,

đã quan tâm, giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị và tài liệu trong

quá trình thực hiện đề tài

Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Lê Thị Thanh Diệp, Cô

Phượng, chị My, anh Đông, chị Ngân, chị Lan Chi,…cùng tất cả, các anh chị

trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt kiến thức, cũng

như kinh nghiệm thực tế bổ ích Đó sẽ là hành trang bước ra đời khi em ra

trường

Cuối cùng em cũng xin cảm ơn gia đình đã lo lắng cho em trong suốt quá

trình học tập cũng như lúc làm luận văn Và tất cả các bạn lớp Hóa học 36, đã

luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC i

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục tiêu và yêu cầu 3

CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN 4

2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt” 4

2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì? 4

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất 4

2.1.3 Chế phẩm enzyme protease 7

2.1.4 Gia vị 8

2.1.5 Phụ gia thực phẩm 12

2.1.6 Quy trình sản xuất 14

2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay 14

2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm 15

2.3.1 Chất đạm (protein) 15

2.3.2 Chất béo (lipit) 15

2.3.3 Cacbohydrat 15

2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường 15

2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto Việt Nam 16

2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam 16

2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan của Công ty Vedan Việt Nam 17

2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi của Công ty Nestle Việt Nam 17

2.5 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm 17

2.5.1 Xác định độ ẩm 17

2.5.2 Hàm lượng protid 18

2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaC 19

2.5.4 Xác định gluxit 19

2.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt 20

2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd 21

2.5.7 Xác định hàm lượng As 21

2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC 21

2.6.1 Khái niệm 21

2.6.2 Lịch sử ra đời 21

2.6.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 22

2.6.4 Nguyên tắc hoạt động 22

2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS) 23

2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS 23

2.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu 23

CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM 25

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 25

3.2 Hoạch định thí nghiệm 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu 25

3.3.2 Phương pháp phân tích 26

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26

3.4 Thiết bị và dụng cụ 26

3.5 Hóa chất 27

3.6 Đối tượng phân tích 28

3.7 Thực nghiệm 28

3.7.1 Xác định độ ẩm 28

3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl 29

3.7.3 Xác định hàm lượng protid 30

3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit 32

3.7.5 Xác định hàm lượng bột ngọt 33

3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate 35

3.7.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd 37

3.7.8 Xác định hàm lượng As 39

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Độ ẩm 41

4.2 Xác định hàm lượng NaCl 42

4.3 Xác định hàm lượng Protid 42

4.4 Xác định hàm lượng gluxit 43

4.5 Xác định hàm lượng bột ngọt (monosodium glutamate) 45

4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate 45

4.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As 47

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 52

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo 5

Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 5

Bảng 2.3Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 6

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 7

Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến 8

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến 10

Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984) 11

Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994) 12

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin 12

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột 12

Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát 28

Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn MSG 34

Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate 36

Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb 37

Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd 38

Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As 40

Bảng 4.1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm 41

Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm 42

Bảng 4.3 Hàm lượng protid của 15 mẫu hạt nêm 43

Bảng 4.4 Hàm lượng gluxit của 15 mẫu hạt nêm 44

Bảng 4.5 Hàm lượng bột ngọt của 15 mẫu hạt nêm 45

Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate trong 15 mẫu hạt nêm 46

Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate của 15 mẫu hạt nêm 47

Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As của 15 mẫu hạt nêm 47

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt 16

Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống 16

Hình 2.3 Hạt nêm Vedan, thịt heo vị hành tây 17

Hình 2.4 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo 17

Hình 2.5 Sơ đồ máy HPLC 22

Hình 2.6 Sơ đồ máy AAS 24

Hình 3.2 Bể siêu âm 26

Hình 3.1 Máy chưng cất đạm Parnas 26

Hình 3.3 Lò nung 27

Hình 3.4 Tủ sấy 27

Hình 3.5 Máy HPLC-DAD 27

Hình 3.6 Đường chuẩn MSG 34

Hình 4.1 So sánh độ ẩm với tiêu chuẩn 41

Hình 4.2 Sắc ký đồ của mẫu chuẩn 46

Hình 4.3 Sắc ký đồ của mẫu thử 46

Hình 4.4 Biểu đồ so sánh hàm lượng Pb với tiêu chuẩn 48

Hình 4.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng Cd với tiêu chuẩn 48

Hình 4.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng As với tiêu chuẩn 48

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

HPLC High Performance Liquid Chromatography UV-Vis Ultraviolet Visible Spectrophotometry

tR Thời gian lưu

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Huỳnh Hữu Phúc

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Đại học ngành: Hóa học Hướng dẫn khoa học: ThS Nguyễn Thị Diệp Chi, CN Lê Thị Thanh Diệp

Năm bảo vệ: 2013

Abstract: The “bouillon granules” is a spice that used in tasting and

processing the dishes.The other spices same, they are also examined prior to the market Therefore, this project has been conducted with objective of the current work is to test some importance properties of “bouillon granules” such

as humidity, content of sodium chloride, glucide,total of protein, monosodium glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, lead, cadimium, arsenic to quality evaluation of “bouillon granules” on the market

Tóm tắt: Hạt nêm là một loại gia vị được sử dụng trong nêm, nếm và chế

biến các món ăn Cũng tương tự như các loại gia vị khác thì trước khi đến tay người tiêu dùng, hạt nêm cần được kiểm tra chất lượng trước khi cho ra thị trường Do đó, đề tài này được thực hiện với mục tiêu là kiểm tra một số chỉ tiêu quan trọng của hạt nêm như: độ ẩm, hàm lượng NaCl, gluxit, protein tổng

số, sodium glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, chì, cadimi, arsen

để nhằm đánh giá chất lượng hạt nêm trên thị trường

CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ luôn bận rộn với công việc ngoài xã hội không thua gì một người đàn ông Tuy vậy, người phụ

nữ lúc nào cũng muốn nấu cho gia đình những bữa ăn thật tròn vị Từ những thực tế trên mà hiện nay các nhà sản xuất thực phẩm đã có xu hướng mới là chuyển sang sản xuất ra các loại thực phẩm tiện dụng hơn như: thực phẩm đóng hộp, thịt nguội chế biến sẵn, thịt, cá làm sẵn Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng giúp cho các bà nội trợ rút ngắn được thời gian trong nấu nướng và giúp cho bữa ăn tròn vị hơn, mà điển hình là các loại bột ngọt, bột canh Trong đó, bột ngọt được xem là một thứ gia vị độc tôn trên thị trường trước đây, giúp cho các món ăn ngon ngọt và hấp dẫn hơn.Tuy nhiên gần đây, một số nghiên cứu cho thấy nếu dùng bột ngọt quá nhiều thì glutamate ngoại sinh dư thừa sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não Không những thế gan và thận do phải làm việc cật lực để đào thải độc chất axit amin này, dẫn đến suy yếu và gây nhiều rối loạn

Chính vì vậy, bột ngọt đã dần bị người tiêu dùng quay lưng và thay vào

đó là các loại hạt nêm nói chung, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng Nghe tên “Hạt nêm chiết xuất từ thịt” tưởng rằng chúng rất giàu dinh dưỡng Tuy nhiên, hạt nêm cũng không giàu dinh dưỡng như bao người đã tưởng Theo PGS – TS Lê Bạch Mai, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng “Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn góp phần tạo hương vị của món ăn Hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý” Gần đây, với những quảng cáo lập lờ của nhà sản xuất “100% từ nước hầm xương”, “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “tốt hơn cho sức khỏe” đã làm cho một bộ phận người tiêu dùng nhằm tưởng là hạt nêm rất giàu dinh dưỡng, nên

đã sử dụng hơi quá trong chế biến món ăn Đã phần nào làm ảnh hưởng đến sức khỏe của họ

Tóm lại, hạt nêm không phải là một loại gia vị giàu dinh dưỡng và an toàn như bao người tiêu dùng đã tưởng Chúng cũng có thể gây hại cho não, thận và gan giống như bột ngọt Mặt khác, trong quá trình sản xuất chúng có thể phơi nhiễm một số kim loại nặng như Chì, Asen, Cadimi hay được cho thêm các chất bảo quản vào nhằm để bảo quản có thể gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép

Hiện nay, hạt nêm được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi gia đình Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị này nên việc tiềm kiếm phương pháp kiểm tra chất lượng hạt nêm trước khi cho chúng ra thị trường là một vấn đề rất cần thiết

Do đó với đề tài “Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý Của Hạt Nêm Chiết Xuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ” nhằm đánh giá xem

giá trị dinh dưỡng, mức độ thôi nhiễm kim loại nặng và cũng như hàm lượng chất bảo quản cho vào các loại hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường Thành phố Cần Thơ

1.2 Mục tiêu và yêu cầu

Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hướng đến các mục tiêu sau:

Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt:

 Xác định độ ẩm

 Xác định hàm lượng protid

 Xác định hàm lượng gluxit

 Xác định hàm lượng muối

 Xác định hàm lượng sodium glutamate

 Xác định hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd)

 Xác định hàm lượng As

 Xác định chất bảo quản potassium sorbate, sodium benzoate

Tiến hành kiểm tra và đánh giá một số mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịt heo lưu thông trong thành phố Cần Thơ

CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt” [6, 7]

2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì? [6-7]

2.1.1.1 Định nghĩa

Hạt nêm nói chung và hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần tạo nên vị của món ăn Hạt nêm không cung cấp dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của món ăn do các thực phẩm (nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn từ thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ và vitamin Việc sử dụng các gia vị để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp món ăn thêm thơm ngon, đậm đà

Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng nhạt

2.1.1.2 Lịch sử

Hạt niêm được ra đời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người đầu bếp của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, được thương mại hóa bởi Maggi vào năm 1908, bởi Oxo 1910

Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra đời, các thương hiệu phổ biến như: Oxo, Knorr, Rose Hill, Jumbo, Maggi, Goya và kallo

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất [6-7, 10-17]

2.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất chính

Trong sản xuất hạt nêm chiết xuất từ thịt thì nguồn nguyên liệu chính được sử dụng là thịt heo, gà, tôm Nhưng chủ yếu nhất là thịt heo

a Thịt heo

Sản phẩm thịt nói chung và thịt heo nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt cũng là nguồn cung cấp năng lượng phong phú

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo

Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo

Ngoài ra, các protein của thịt heo rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzym, axit amin, hoocmon và các thể miễn dịch,…

Trong thịt heo các khoáng chất cần thiết cho cơ thể để duy trì hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô…

Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hóa

b Yêu cầu của thịt trong sản xuất

Thịt được đưa vào sản xuất hạt nêm phải đạt theo TCVN 7046 – 2002

- Cảm quan và hóa lý

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

- Độ trong của nước luộc thịt

khi phản ứng với CuSO4 Cho phép hơi đục

3 Dư lượng kim loại nặng

- Họ cloramphenicol (mg/kg) không phát hiện

5 Dư lượng thuốc BVTV (mg/kg)

- Các chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

- Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

- B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

- Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

- Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

- Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

NeutraseTM (thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis)

AlcalaseTM (thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis)

FlavourzymeTM (thu từ vi khuẩn Aspegillus oryzae)

pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7,2-7,5

Nếu chỉ sử dụng protease kiềm để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm

dịch thủy phân có vị đắng cao đồng thời mức độ thủy phân protein thấp

Nếu chỉ sử dụng protease trung tính thủy phân protein từ thịt sản phẩm

dịch thủy phân không có vị đắng Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không đặc

trưng cho sản phẩm

Do đó, người ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme protease kiềm và trung tính

trong quá trình thủy phân để tạo ra dịch thủy phân có vị đắng, vị đặc trưng và

hàm lượng các acid amin cao

Liều lượng sử dụng: 30% khối lượng hạt nêm

Mục đích sử dụng:

+ Là chất điều vị

+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Các chỉ tiêu yêu cầu bột ngọt trong chế biến:

Bảng 2.5Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến

Disodium guanylate là muối có chứa hai gốc Na của guanosine monophosphate (GMP)

Công thức phân tử: C10H12N5Na2O8P

Công thức cấu tạo:

O N N

N NH O

NH 2

OH OH

O P

Na O O

N NH O

OH OH

O P

Na O O

O Na

Chất điều vị E627 và E631 có cùng vị với bột ngọt, thuộc nhóm bột ngọt, giúp làm tăng độ ngọt hiệu quả hơn so với bột ngọt thông thường (E621), đặc biệt là chất điều vị E631 Nói cách khác, hai chất trên kết hợp với nhau tạo chất siêu bột ngọt, tuy nhiên nó tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại Trong chế biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt vào để tăng vị ngọt giả tạo của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt

PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết: “ Theo các tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 là chất siêu ngọt có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn

Cứ nói đến 2 chất này, những người làm công nghiệp thực phẩm đều biết ngay rằng đó là chất siêu ngọt”

Chất điều vị E627 và E631 là hai chất điều vị không có chứa bột ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung với nhau Hai chất này là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng lại không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm

Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong hạt nêm, thường sử dụng trong các loại nước chấm, tất cả món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, các loại bánh snack , hay dùng để ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngon ngọt cho thực phẩm

2.1.4.3 Đường tinh luyện

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn cho hạt nêm Đường kính (saccharose) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường Saccharose là đường dễ hòa tan trong nước

Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau Nhờ vi sinh vật có hoạt tính enzyme proteas, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rữa Nếu cho đường vào muối thịt, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit phát triển, do đó kiềm chế được vi khuẩn gây thối

Liều lượng sử dụng: 10-15% khối lượng hạt nêm

Mục đích sử dụng:

+ Tạo vị ngọt

+ Làm giảm hoạt tính của nước

Yêu cầu kỹ thuật của đường:

Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến

đồng đều, tơi khô, không vón cục

đồng đều, tơi khô, không vón cục

2 Hóa lý

- Độ pol (oZ)

- Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)

- Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)

- Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 giờ,

% khối lượng (m/m)

- Độ màu, đơn vị ICUSAM

- Dư lượng sufua dioxide (SO2)

- Asen (As)

- Đồng (Cu)

- Cadimi (Cd)

2.1.4.4 Muối ăn

Muối ăn gồm có hai loại: muối biển và muối mỏ

Liều lượng sử dụng: 50% khối lượng hạt nêm

Mục đích sử dụng: Muối thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản

Các yêu cầu chỉ tiêu đối với muối:

Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984)

Tên chỉ tiêu Muối tinh chế Muối phơi nước Muối phơi cát

1 Trạng thái bên ngoài Không rời rạc, không có tạp chất lạ Tương đối đồng

đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại

Liều lượng sử dụng: 0,3% khối lượng hạt nêm

Mục đích sử dụng: làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Yêu cầu kỹ thuật đối với tiêu

Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994)

lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

6 Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) 6%

7 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1

8 Hàm lượng protein (% khối lượng khô) 4%

9 Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Trong hạt nêm thì maltodextrin được sử với mục đích chủ yếu là làm cho hạt nêm dễ hòa tan trong nước hơn

Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa

Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin

Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1 gmax

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột

Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lý với chất bảo quản rất dễ bị nhiễm khuẩn (nấm mốc, B.cereus, clostridium) đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta Sử dụng axit sorbic nồng độ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại

Liều lượng sử dụng: chưa xác định (theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế)

27/2012/TT-2.1.6 Quy trình sản xuất [7]

2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay [7]

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu Hạt nêm được xem như là một loại gia vị không thể thiếu trong bếp ăn của các bà nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn

Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM tại 96 phường, xã của

24 quận huyện trong thành phố năm 2006 cho thấy tỉ lệ dân dùng hạt nêm nấu

ăn chiếm gần 60%

Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng các nhà sản xuất đã đua nhau cải tiến và liên tục cho ra thị trường hàng loạt các sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò cho đến hạt nêm vị tôm, cá,…

Theo dự tính, mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 1.500 tấn hạt nêm Cho thấy đây là một mặt hàng có lượng tiêu thụ rất lớn trên thị trường Việt Nam,

do đó việc kiểm soát chất lượng cần được chú trọng

2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [7]

2.3.1 Chất đạm (protein)

Thông thường hàm lượng protein trong hạt nêm là 17,4% Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protein cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men,…

2.3.2 Chất béo (lipit)

Chất béo trong hạt nêm thông thường vào khoảng 2,26% và được đưa vào hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính

2.3.3 Cacbohydrat

Chỉ tiêu này thông thường đo được vào khoảng 25,4 Kcal

2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường

Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại hạt nêm từ thịt như: hạt nêm thịt tôm, gà, heo,…Nhưng trong đó hạt nêm thịt heo là chủ yếu Dưới đây là bảng liệt kê một số loại hạt nêm từ thịt heo trên thị trường

2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto Việt

Nam

Hạt nêm aji ngon xương hầm và thịt heo

Hình 2.1 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và

thịt

Thành phần: muối, chất điều vị

(E621), đường, tinh bột, dầu ăn, xương hầm và thịt gà (1.7%), hương gà tổng hợp, chất điều vị (dinatri isosinate 631, dinatri guanylate 627), chất điều chỉnh

độ chua (citric acid 330), chất chiết từ men, tiêu và bột tỏi

Giá trị dinh dưỡng trong 10 gam:

+ Năng lượng 19.0 Kcal + Protid 1.5 gam + Lipid 0.2 gam + Cacbohydrate 3.0 gam

2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam

Hạt nêm thịt thăn và xương ống

Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống

và màu tổng hợp (Beta – Caroten-E160ai)

Giá trị dinh dưỡng trong 11 gam:

+ Protein 1,82 g + Lipit 0,15 g + Chất sơ 0,10 g + Natri 1,99 g + Vitamin A 132 µg + Năng lượng 21,78 Kcal

2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan của Công ty Vedan Việt Nam

glutamate (E621), đường, tinh bột biến tính (E1404), bột chiết xuất

từ xương heo (1,0%), hương heo tổng hợp, bột phomat, tiêu, ớt, hành, chất điều vị (E631, E627), chất kết dính sodium carboxyl methylcellulose (E466)

Giá trị dinh dưỡng trong 10 gam hạt nêm:

+ Năng lượng 15,0 Kcal + Protein 1,5 g + Lipit 0,04 g + Cacbohydrat 2,2 g

Hình 2.3 Hạt nêm Vedan, thịt heo vị hành

tây

2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi của Công ty Nestle Việt Nam

Hạt nêm magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Thành phần: muối, chất điều vị

(E621, E627, E631), đường, tinh bột sắn, bột heo sấy và nước cốt xương, tỷ hầm, dầu cọ tinh luyện, hương thịt heo, hương vị thịt tổng hợp, màu beta-caroten tổng hợp (160ai) và các gia vị khác

Hình 2.4 Hạt nêm Magi, xương hầm 3

Về phương diện dinh dưỡng nếu độ ẩm càng cao, chất dinh dưỡng càng thấp

Về phương diện xác định chất lượng và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng

2.5.1.1 Phương pháp sấy khô

Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hơi nước tự do trong thực phẩm

Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô và từ đó suy ra phần trăm nước tự

do có trong thực phẩm

2.5.1.2 Chưng cất kín với một dung môi hữu cơ

Nguyên tắc: dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:

 Nhiệt độ sôi cao hơn nước một ít

 Không trộn lẫn với nước

 Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi bốc hơi sẽ kéo theo nước của thực phẩm Dung môi và nước gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại ở ống đo có khắc vạch chia làm hai lớp riêng biệt, từ đó tính ra phần trăm nước

Các phản ứng xảy ra trong quá trình:

K2SO4, CuSO4Chất hữu cơ + H2SO4đ (NH4)2SO4

(NH4)2SO4 + 2KOH K2SO4 + 2NH3 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

H2SO4 + NaOH Na2SO4 + 2H2O

2.5.2.2 Phương pháp Kjeldahl kết hợp với Nessler

Nguyên tắc: vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đến khi dung dịch mẫu trong suốt hoặc có màu xanh lơ Trung hòa dung dịch mẫu thu được bằng dung dịch NaOH và định mức đến một thể tích xác định Sau đó, cho dung dịch vừa thu được phản ứng với thuốc thử nessler sẽ cho ra hợp chất màu vàng nâu và được đo ở bước sóng 440 nm

2K2HgI4 + NH3 + OH- NH2Hg2I3 + 5I- + H2O

2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaCl [5]

2.5.3.1 Xác định hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Morh Nguyên tắc: áp dụng phản ứng

NaCl + AgNO3  AgCl + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên xảy ra Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) cho

Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc)

2AgNO3 + K2CrO4  Ag2CrO4 + KNO3

Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100 g thực phẩm

2.5.3.2 Xác định hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Volhard Nguyên tắc: áp dụng 2 phản ứng liên tiếp

NaCl + AgNO3  AgCl + NaNO3AgNO3 + KSCN  AgSCN + KNO3Cho vào dung dịch mẫu chứa NaCl một lượng AgNO3 thừa, NaCl sẽ kết tủa hết dưới dạng AgCl (phản ứng thứ nhất) AgNO3 thừa sẽ được chuẩn độ bằng KSCN (phản ứng thứ hai) và một giọt KSCN thừa sẽ kết hợp vơi Fe3+

trong phèn sắt amoni (chỉ thị màu) thành Fe(SCN)3 màu đỏ (phản ứng kết thúc) Từ hàm lượng AgNO3 tham gia phản ứng ta suy ra hàm lượng muối NaCl có trong 100g thực phẩm

2.5.4 Xác định gluxit [5, 7]

2.5.4.1 Phương pháp Bertrand

Nguyên tắc: gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy

RCHO + 2Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe3+) làm cho muối này chuyển thành muối sắt hai (Fe2+), ở môi trường axit

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit

10FeSO4 + 8H2SO4 + KMnO4  K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ số ml KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để

có số mg đường glucozơ, maltozơ, lactozơ, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100 g thực phẩm

2.5.4.2 Phương pháp Luff – Schoorl

Nguyên tắc: cho dung dịch đồng tác dụng với dung dịch đường khử ở

điều kiện nhiệt độ và thời gian nhất định Sau đó chuẩn độ lượng Cu(II) còn lại hoặc lượng Cu(I) hình thành và từ đó tính ra được hàm lượng đường khử trong 1 mg thực phẩm

2.5.4.3 Phương pháp iod

Nguyên tắc: Iod ở môi trường kiềm, oxy hóa nhóm hóa chức aldehyt tự

do của đường khử và chuyển đường thành axit tương ứng, thí dụ đường glucozơ thành axit gluconic

RCHO + H2O + I2  2HI + RCOOH Phần iod còn lại, được định lượng bằng sodium thiosunfate, ở môi trường axit

Chú ý: phương pháp này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, khoảng 1oC vì ở nhệt độ cao hơn, iod sẽ phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đường khác, ngay cả với đường không trực tiếp khử oxy

2.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt

2.5.5.1 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Nguyên tắc: Mẫu chứa monosodium glutamate được chiết với nước loại

ion, dịch chiết được điều chỉnh đến pH = 7,8 Sau đó tiến hành tạo dẫn xuất mẫu chiết và mẫu chuẩn với thuốc thử DNFB ở nhiệt độ 40oC và lắc trong 3h Tiến hành đo chuẩn và mẫu đã tạo dẫn xuất trên máy HPLC với cột pha đảo RP-18 và đầu dò DAD ở bước sóng 254 nm Dựa vào diện tích peak của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta tích được hàm lượng của glutamate trong mẫu

2.5.5.2 Phương pháp so màu

Nguyên tắc: Xác định hàm lượng monosodium glutamate bằng phương

pháp OPA (ortho-phthalaldehyde)

Các nhóm amin của axit amin hoặc peptide phản ứng với

ortho-phthalaldehyde khi có mặt của nhóm –SH trong dithiothreitol (DTT) hoặc

β-mercaptoethanol sẽ tạo ra hợp chất có hấp thụ cực đại ở bước sóng 340 nm

2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd [18]

Nguyên tắc: mẫu thì được làm khô và sau đó tro hóa ở 450oC Cho HCl 6 M vào tro tạo thành, khuấy đều và bay hơi cho đến khô Cặn thì được hòa tan trong HNO3 1% và Pb, Cd thì được xác định bằng phổ hấp thu nguyên

tử (GF-AAS)

2.5.7 Xác định hàm lượng As [9]

Nguyên tắc: mẫu hạt nêm được vô cơ hóa trong hệ hở bằng bình

Kjeldahl, As(V) được khử về As(III) bằng KI và acid ascorbic, sau đó cho phản ứng với NaBH4 trong môi trường H+ để tạo thành hợp chất AsH3 Dòng khí mang Argon sẽ dẫn AsH3 vào cuvet chữ T để nguyên tử hóa

Định lượng As sinh ra bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử tại bước sóng đặc trưng của As là 193,7 nm

2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC [2][4]

2.6.1 Khái niệm

Sắc ký lỏng hiệu năng cao là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay một chất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ Quá trình sắc ký lỏng có thể dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ

2.6.2 Lịch sử ra đời

HPLC là chữ của 4 chữ cái đầu bằng tiếng Anh của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography), trước kia gọi

là phương pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography)

Phương pháp này ra đời từ năm 1967-1968 trên cơ sở phát triển và cải tiến từ phương pháp sắc ký cột cổ điển Hiện nay, phương pháp HPLC ngày càng phát triển và hiện đại hóa cao nhờ sự phát triển nhanh chóng của ngành

chế tạo máy phân tích HPLC được áp dụng trong nhiều ngành kiểm nghiệm đặc biệt là ứng dụng cho ngành kiểm nghiệm thực phẩm và dược phẩm Hiện

nó là công cụ đắc lực trong phân tích các thuốc đa thành phần, cho phép định tính và định lượng

2.6.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC

Hình 2.5 Sơ đồ máy HPLC Trong đó:

(1) Bình chứa dung môi pha động

2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS) [2][4]

2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS

Phương pháp phân tích dựa trên cơ sở đo phổ hấp thu nguyên tử của một nguyên tố được gọi là phép đo phổ hấp thu nguyên tử (phép đo AAS) Cơ sở

lý thuyết của phép đo này là sự hấp thu năng lượng (bức xạ đơn sắc) của nguyên tử tự do ở trong trạng thái hơi (khí) khi chiếu chùm tia bức xạ qua đám hơi nguyên tử của nguyên tố ấy trong môi trường hấp thu Vì thế, muốn thực hiện được phép đo phổ hấp thu nguyên tử của một nguyên tố cần phải thực hiện các quá trình sau:

Chọn các điều kiện và hệ thống nguyên tử hóa mẫu phù hợp để chuyển mẫu phân tích từ trạng thái ban đầu (rắn hay dung dịch) thành trạng thái hơi của các nguyên tử tự do Nhờ đó chúng ta có được đám hơi nguyên tử tự do của các nguyên tố trong mẫu phân tích Đám hơi này chính là môi trường hấp thu bức xạ và sinh ra phổ hấp thu nguyên tử

Chiếu chùm tia sáng bức xạ đặc trưng của nguyên tố cần phân tích qua đám hơi nguyên tử vừa điều chế được ở trên Các nguyên tử của các nguyên tố cần xác định trong đám hơi đó sẽ hấp thu những tia bức xạ nhất định và tạo ra phổ hấp thu của nó Ở đây, phần cường độ của chùm tia sáng đã bị một loại nguyên tử hấp thu là phụ thuộc vào nồng độ của nó trong môi trường hấp thu Nguồn cung cấp chùm tia sáng phát xạ của nguyên tố cần nghiên cứu được gọi

là nguồn phát bức xạ đơn sắc hay bức xạ cộng hưởng

Tiếp đó, nhờ một hệ thống máy quang phổ, người ta thu toàn bộ chùm sáng, phân ly và chọn một vạch phổ hấp thu của nguyên tố cần nghiên cứu để

đo cường độ của nó Cường độ đó chính là tín hiệu hấp thu của vạch phổ hấp thu nguyên tử Trong một giới hạn nhất định của nồng độ C, giá trị của cường

độ này là phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ C của nguyên tố ở trong mẫu phân tích theo phương trình Dλ=a.Cb

2.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu

Hệ thống máy đo phổ hấp thu nguyên tử bao gồm các phần cơ bản sau:

Phần 1: Nguồn phát tia bức xạ cộng hưởng (vạch phổ đặc trưng của

nguyên tố cần phân tích), để chiếu vào môi trường hấp thu chứa các nguyên tử

tự do của nguyên tố Đó là các đèn catod rỗng (HCL), các đèn phóng điện không điện cực (EDL), hay nguồn phát bức xạ liên tục đã được biến điệu

Phần 2: Hệ thống nguyên tử hóa mẫu phân tích Hệ thống này được chế

tạo theo hai loại kỹ thuật nguyên tử hóa mẫu Đó là kỹ thuật nguyên tử hóa bằng ngọn lửa đèn khí (F-AAS) và kỹ thuật nguyên tử hóa không ngọn lửa (ETA-AAS)

Trong kỹ thuật nguyên tử hóa ngọn lửa, hệ thống này bao gồm:

Bộ phận dẫn mẫu vào buồng aerosol hóa và thực hiện quá trình aerosol hóa mẫu (tạo thể sol khí)

Đèn để nguyên tử hóa mẫu (burner head) để đốt cháy hỗn hợp khí có chứa mẫu ở thể huyền phù sol khí

Ngược lại, khi nguyên tử hóa mẫu bằng kỹ thuật không ngọn lửa, người

ta thường dùng một lò nung nhỏ bằng graphit (cuvet graphite) hay thuyền Tangtan (Ta) để nguyên tử hóa mẫu nhờ nguồn năng lượng điện có thế thấp (nhỏ hơn 12 V) nhưng nó có dòng rất cao (50-800 A)

Phần 3: Là máy quang phổ Nó là bộ đơn sắc, có nhiệm vụ thu, phân ly

và chọn tia sáng (vạch phổ) cần đo hướng vào ống nhân quang điện để phát hiện tín hiệu hấp thu AAS của vạch phổ

Phần 4: Là hệ thống chỉ thị tín hiệu hấp thu của vạch phổ tức là cường

độ của vạch phổ hấp thu hay nồng độ nguyên tố phân tích Hệ thống này có thể là các trang bị:

+ Đơn giản nhất là một điện kế chỉ năng lượng hấp thu (E) của vạch phổ

+ Một máy tự ghi peak của vạch phổ

+ Hoặc bộ hiện số (digital)

+ Bộ máy in (printer)

+ Hoặc máy phân tích (intergrator)

Với các máy hiện đại còn có thêm một microcomputer hay microprocessor, và hệ thống phần mềm Loại trang bị này có nhiễm vụ điều khiển quá trình đo và xử lý các kết quả đo đạc, vẽ đồ thị, tính nồng độ của mẫu phân tích

Hình 2.6 Sơ đồ máy AAS