khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- HUỲNH HỮU PHÚC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC CẦN THƠ – 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- HUỲNH HỮU PHÚC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC MÃ NGÀNH: 204 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC Ths. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI CN. LÊ THỊ THANH DIỆP CẦN THƠ - 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  Năm Học 2013 - 2014 Đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Huỳnh Hữu Phúc Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học Mã số: TN338 Đã bảo vệ duyệt Hiệu trưởng……………………………… Trưởng khoa……………………………… Trưởng chuyên ngành Cán hướng dẫn Nguyễn Thị Diệp Chi Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ môn Hóa học ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi CN. Lê Thị Thanh Diệp 2. Đề tài: Khảo sát số tiêu hóa lý hạt nêm chiết xuất từ thịt heo thị trường thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: c. Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: d. Kết luận, đề nghị, điểm: Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán chấm hướng dẫn Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ môn Hóa học ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán phản biện: 2. Đề tài: Khảo sát số tiêu hóa lý hạt nêm chiết xuất từ thịt heo thị trường thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: c. Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: d. Kết luận, đề nghị, điểm: Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán chấm phản biện Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ môn Hóa học ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán phản biện: 2. Đề tài: Khảo sát số tiêu hóa lý hạt nêm chiết xuất từ thịt heo thị trường thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: c. Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: d. Kết luận, đề nghị, điểm: Cần Thơ, ngày tháng năm Cán chấm phản biện LỜI CẢM ƠN -------- Qua năm học tập nghiên cứu Khoa Khoa học Tự nhiên trường Đại học Cần Thơ, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy, Cô khoa Khoa học Tự nhiên, tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích tạo điều kiện thuận lợi để chúng em học tập quan tâm, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn. Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Cô tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu hỗ trợ em nhiều học tập sống. Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, nổ lực cố gắng thân em, Cô hướng dẫn tạo điều kiện cho em thực luận văn cách tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng – CVHT lớp Hóa học khóa 36, tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt Cô Chị phòng Lý Hóa Thực Phẩm, quan tâm, giúp đỡ em tri thức, dụng cụ, trang thiết bị tài liệu trình thực đề tài. Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Lê Thị Thanh Diệp, Cô Phượng, chị My, anh Đông, chị Ngân, chị Lan Chi,…cùng tất cả, anh chị trung tâm quan tâm, tạo điều kiện truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực tế bổ ích. Đó hành trang bước đời em trường. Cuối em xin cảm ơn gia đình lo lắng cho em suốt trình học tập lúc làm luận văn. Và tất bạn lớp Hóa học 36, giúp đỡ, tạo điều kiện để hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Luận văn Đại học – Hóa học MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu yêu cầu CHƯƠNG PHẦN TỔNG QUAN . 2.1 Khái quát “Hạt nêm từ thịt” . 2.1.1 Hạt nêm từ thịt gì? 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất 2.1.3 Chế phẩm enzyme protease . 2.1.4 Gia vị 2.1.5 Phụ gia thực phẩm 12 2.1.6 Quy trình sản xuất 14 2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm thị trường . 14 2.3 Giá trị dinh dưỡng hạt nêm 15 2.3.1 Chất đạm (protein) . 15 2.3.2 Chất béo (lipit) . 15 2.3.3 Cacbohydrat . 15 2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo thị trường 15 2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon Công ty Ajnomoto Việt Nam . 16 2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr Công ty Uniliver Việt Nam 16 2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan Công ty Vedan Việt Nam 17 2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi Công ty Nestle Việt Nam 17 2.5 Các phương pháp xác định tiêu hóa lý hạt nêm . 17 2.5.1 Xác định độ ẩm 17 2.5.2 Hàm lượng protid . 18 2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaC . 19 2.5.4 Xác định gluxit . 19 2.5.5 Xác định hàm lượng bột 20 2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd . 21 2.5.7 Xác định hàm lượng As . 21 2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC . 21 2.6.1 Khái niệm . 21 2.6.2 Lịch sử đời . 21 2.6.3 Các phận thiết bị HPLC 22 2.6.4 Nguyên tắc hoạt động 22 2.7 Giới thiệu phổ hấp thu nguyên tử (AAS) . 23 2.7.1 Nguyên tắc hoạt động phép đo AAS . 23 2.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu . 23 i Luận văn Đại học – Hóa học CHƯƠNG THỰC NGHIỆM . 25 3.1 Địa điểm thời gian thực 25 3.2 Hoạch định thí nghiệm 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu 25 3.3.2 Phương pháp phân tích 26 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu . 26 3.4 Thiết bị dụng cụ . 26 3.5 Hóa chất 27 3.6 Đối tượng phân tích 28 3.7 Thực nghiệm . 28 3.7.1 Xác định độ ẩm 28 3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl . 29 3.7.3 Xác định hàm lượng protid 30 3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit 32 3.7.5 Xác định hàm lượng bột 33 3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate potassium sorbate 35 3.7.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd . 37 3.7.8 Xác định hàm lượng As . 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Độ ẩm 41 4.2 Xác định hàm lượng NaCl 42 4.3 Xác định hàm lượng Protid . 42 4.4 Xác định hàm lượng gluxit . 43 4.5 Xác định hàm lượng bột (monosodium glutamate) 45 4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate potassium sorbate . 45 4.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As . 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận . 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 51 PHỤ LỤC 52 ii Luận văn Đại học – Hóa học DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt heo . Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thịt heo . Bảng 2.3Yêu cầu cảm quan thịt tươi . Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi . Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật bột dùng chế biến . Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật đường dùng chế biến 10 Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật muối (TCVN 3974 – 1984) . 11 Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994) . 12 Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh maltodextrin . 12 Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng maltodextrin bột 12 Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát . 28 Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn MSG 34 Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate potassium sorbate . 36 Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb 37 Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd . 38 Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As 40 Bảng 4.1 Độ ẩm 15 mẫu hạt nêm 41 Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl 15 mẫu hạt nêm . 42 Bảng 4.3 Hàm lượng protid 15 mẫu hạt nêm 43 Bảng 4.4 Hàm lượng gluxit 15 mẫu hạt nêm 44 Bảng 4.5 Hàm lượng bột 15 mẫu hạt nêm. . 45 Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate 15 mẫu hạt nêm . 46 Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate 15 mẫu hạt nêm . 47 Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As 15 mẫu hạt nêm 47 iii Luận văn Đại học – Hóa học 4.5 Xác định hàm lượng bột (monosodium glutamate) Bảng 4.5 Hàm lượng bột 15 mẫu hạt nêm. Mẫu Hàm lượng glutamate 10 11 12 13 14 15 34,17 30,33 31,06 28,05 33,14 30,09 28.45 31,88 28,04 30,41 32,70 26,00 30,30 27,17 31,62 Nhận xét: Nhìn chung, hàm MSG mẫu hạt nêm đồng biến động khoảng 26-34%. Trong mẫu có hàm lượng MSG cao mẫu với 34,17% mẫu có hàm lượng MSG thấp mẫu 12 với 26,00%. 4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate potassium sorbate Chọn lựa điều kiện chạy sắc ký sau: - Detector DAD λmax = 235 nm. - Tốc độ dòng: mL/phút. - Thể tích tiêm mẫu: 10 µL. - Pha động: CH3COONH4 0,02 M:ACN – 75:25 v/v. - Cột sắc kí: RP-18 (250 mm-4,6 µm). - Nhiệt độ cột: 28oC Trang 45 Luận văn Đại học – Hóa học Hình 4.2 Sắc ký đồ mẫu chuẩn Hình 4.3 Sắc ký đồ mẫu thử Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate 15 mẫu hạt nêm Mẫu 10 11 12 13 14 15 tR (phút) 6,247 6,227 6,193 6,443 6,220 6,260 6,273 6,260 6,333 6,313 6,280 6,267 6,253 6,267 6,233 Smẫu 131967 132471 25772 25426 7560 162381 154742 42855 27037 48943 115742 163666 61697 65533 32060 Trang 46 Hàm lượng (ppm) 8,44 8,48 KPH KPH KPH 11,03 10,38 0,84 KPH 1,36 7,01 11,09 2,45 2,77 KPH Luận văn Đại học – Hóa học Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate 15 mẫu hạt nêm Mẫu 10 11 12 13 14 15 tR (phút) 7,220 7,313 7,293 7,313 7,340 7,320 7,327 7,207 7,407 7,307 7,320 7,393 Smẫu 15326 24339 23451 42027 59964 80384 43330 11722 47245 60816 65370 51017 Hàm lượng (ppm) KPH KPH 0,05 KPH KPH 1,19 2,35 3,67 1,28 KPH 1,52 2,40 2,70 1,77 KPH Nhận xét: Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 Bộ Y tế yêu cầu hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate potassium sorbate 1000 ppm. Dựa vào bảng kết phân tích (hàm lượng sodium benzoate nằm khoảng 0-12 ppm, potasium sorbate 0-4 ppm) ta thấy 15 mẫu hạt nêm điều đạt tiêu này. Mặt dù số mẫu phát hiện, với hàm lượng thấp nằm mức cho phép Bộ Y tế. 4.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As 15 mẫu hạt nêm Mẫu 10 11 12 13 14 15 Hàm lượng Pb (ppm) 0,52 0,89 0,20 0 0,61 0,84 0,20 0,001 0,62 0,81 0,08 0,05 Hàm lượng Cd (ppm) Trang 47 0,01 0,01 0,005 0,003 0,02 0,01 0,004 0,006 0,001 0,01 0,02 0,01 0,002 Hàm lượng As (ppm) 0,0105 0,0054 0,0013 0,0030 0,0050 0,0078 0,0051 0,0046 0,0038 0,0067 0,0084 0,0016 0,0046 0,0012 0,0026 Luận văn Đại học – Hóa học Hàm lượng Pb (ppm) 2.5 1.5 Mẫu TCVN 0.5 10 11 12 13 14 15 Mẫu Hình 4.4 Biểu đồ so sánh hàm lượng Pb với tiêu chuẩn Hàm lượng Cd (ppm) 1.2 0.8 Mẫu 0.6 TCVN 0.4 0.2 10 11 12 13 14 15 Mẫu Hình 4.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng Cd với tiêu chuẩn Hàm lượng As (ppm) Mẫu TCVN 1 10 11 12 13 14 15 Mẫu Hình 4.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng As với tiêu chuẩn Trang 48 Luận văn Đại học – Hóa học Nhận xét: Theo Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Bộ Y Tế ban hành kèm theo định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ trưởng Bộ Y Tế. Giới hạn hàm lượng Pb, Cd, As cho phép gia vị ppm, ppm, ppm. Qua kết bảng 4.8 cho thấy: Hàm lượng Pb mẫu hạt nêm thấp nhỏ ppm; Hàm lượng Cd mẫu hạt nêm thấp nhỏ ppm; Hàm lượng As mẫu hạt nêm thấp nhỏ ppm. Trong số 15 mẫu kiểm tra 15 mẫu (100%) đạt tiêu này. Trong mẫu hạt nêm muối chiếm hàm lượng cao gần 50% khối lượng hạt nêm, mà việc xác định hàm lượng Pb, Cd gặp nhiều khó khăn muối có nhiệt độ nóng chảy hóa cao. Ở nhiệt độ nguyên tử hóa mẫu, muối không hóa hoàn toàn dẫn đến đám nguyên tử hạt muối nhỏ li ti, hạt muối li ti làm cản trở chùm tia sáng từ đèn cathode rỗng (HCL) làm cho cường độ hấp thu mẫu tăng cao đo được. Trong thời gian dài tập trung nghiên cứu xử lý vấn đề chọn phương pháp xử lý thích hợp tiến hành chạy mẫu modifier (chạy có chất hỗ trợ), chất hỗ trợ sử dụng dung dịch NH4NO3 1%. NH4NO3 có tác dụng làm giảm nhiệt độ hóa muối xuống nên việc thực phép đo dễ dàng xác hơn. Trang 49 Luận văn Đại học – Hóa học CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua tháng thực đề tài “Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý Của Hạt Nêm Chiết Xuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ” đề tài đạt kết sau:  Tìm hiểu chọn lựa tiêu hóa lý hạt nêm từ tài liệu FAO, AOAC, TCVN, sách Kiểm Nghiệm Lương thực Thực phẩm Phạm Văn Sổ.  Đã thử nghiệm quy trình phân tích đánh giá 10 tiêu hóa lý hạt nêm. Trong đó, có tiêu quan trọng xác định hàm lượng chất bảo quản, hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd As) kết cho thấy 15 mẫu hạt nêm khảo sát chợ thành phố Cần Thơ đạt.  Định lượng chất bảo quản sodium benzoate, potassium sorbate hạt nêm máy sắc ký lỏng hiệu cao.  Hạt nêm loại gia vị, giá trị dinh dưỡng, độ chúng tạo bột bột chiết xuất từ thịt cả. 5.2 Kiến nghị Do hạn chế mặt thời gian, kinh phí nên đề tài thực vài tiêu với số lượng mẫu nhỏ Nếu có thêm thời gian kinh phí nghiên cứu thêm về:  Định lượng loại siêu bột  Định lượng loại aflatoxin  Định tính phẩm màu  Các tiêu vi sinh hạt nêm E.coli, Salmonella, Coliform, . Trang 50 Luận văn Đại học – Hóa học TÀI LIỆU THAM KHẢO ---------(1) Bộ Y Tế, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐ-BYT. (2) Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Bài giảng phương pháp phân tích đại, Bộ môn Hóa, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ. (3) Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Bài giảng phân tích thực phẩm dược phẩm, Bộ môn Hóa, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ. (4) Nguyễn Thị Diệp Chi (2005), Bài giảng phân tích kỹ thuật, Bộ môn Hóa, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ. (5) Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực phẩm, Khoa Hóa Học Thực Phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. (6) Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM. (7) Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm (2009), Khoa CN hóa học thực phẩm, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM,. (8) Lê Thị Mùi (2009), Bài giảng kiểm nghiệm phân tích thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Đà Nẵng. (9) Viện Vệ Sinh – Y Tế Công Cộng TPHCM (2011), Nâng cao kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm. (10) TCVN 4889 – 1989 – Lấy mẫu gia vị. (11) TCVN 7396 – 2004 – Về bột canh gia vị. (12) TCVN 7046 – 2002 – Thịt tươi – Quy định kỹ thuật. (13) TCVN 1459 – 1996 – Bột ngọt. (14) TCVN 6958 – 2001 – Đường tinh luyện. (15) TCVN 3974 – 1984 – Muối. (16) TCVN 5387 – 1994 – Tiêu đen. (17) Nguyễn Thị Thu Thủy (2011), Bài giảng hóa học thực phẩm, Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. (18) AOAC Official Method 999.11 (2000), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, Zinc in Foods. (19) Rodríguez, M.S.; González, M.E.; Centurión, M.E. Cátedra de Bromatología, (2003), Determination of monosodium glutamate in meat products (2003), The Journal of the Argentine Chemical Society – Vol. 91 – No 4/6, 41-45. Trang 51 Luận văn Đại học – Hóa học PHỤ LỤC Phụ lục A BẢNG KẾT QUẢ ĐỘ ẨM Mẫu 10 11 12 13 14 15 Lần Lần m1 (g) m2 (g) m3 (g) 82,6327 104,6269 88,8559 95,0932 49,0760 47,5660 81,1616 82,9012 101,5083 98,8656 47,5692 50,2350 92,7479 82,9025 49,0780 92,6151 114,6805 98,8793 105,1792 59,1049 57,5676 91,1876 92,9666 111,5145 105,9204 57,5718 60,2785 102,7847 92,9454 59,0835 92,5165 114,5552 98,7019 104,9717 58,9558 57,4450 91,0541 92,7740 111,3169 105,8295 57,4581 60,1579 102,6210 92,7524 58,8947 Độ ẩm m1 (g) m2 (g) m3 (g) (%) 1,00 91,6702 101,6522 101,5518 1,26 95,0944 105,0918 104,9674 1,80 101,5068 111,5118 111,3348 2,10 82,9044 92,9363 92,7284 1,51 98,2953 108,3225 108,1732 1,24 45,3759 55,4179 55,2964 1,35 91,1507 101,1592 101,0262 1,95 104,6214 114,6540 114,4599 2,01 82,9503 92,9928 92,7944 1,31 45,3773 55,3947 55,2652 1,15 49,7717 59,7953 59,6821 1,22 91,0870 101,1248 101,0047 1,66 60,6251 70,6340 70,4704 1,96 91,1516 101,1698 100,9778 1,92 45,3827 55,3999 55,2104 Độ ẩm Độ ẩm TB (%) (%) 1,02 1,01 1,26 1,26 1,80 1,80 2,12 2,11 1,51 1,51 1,22 1,23 1,35 1,35 1,97 1,96 2,02 2,02 1,31 1,31 1,14 1,15 1,21 1,22 1,66 1,66 1,95 1,96 1,93 1,93 Phụ lục B KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG NaCl Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Mẫu 11 Mẫu 12 Mẫu 13 Mẫu 14 Mẫu 15 V1 (mL) 3,72 4,02 3,56 3,62 3,42 3,80 4,12 3,46 3,72 3,35 3,63 3,95 3,62 3,56 3,46 V2 (mL) 3,70 4,02 3,58 3,64 3,44 3,82 4,11 3,44 3,71 3,36 3,64 3,93 3,63 3,58 3,46 VTB (mL) 3,71 4,02 3,57 3,63 3,43 3,81 4,12 3,45 3,72 3,36 3,64 3,94 3,63 3,57 3,46 Trang 52 Kết (%) 43,22 46.14 41,42 42,00 39,78 44,18 47,61 39,58 42,86 38.94 42,06 45,71 42,01 41,34 40,26 Luận văn Đại học – Hóa học Phụ lục C KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG PROTID Lần Lần Mẫu m (g) V1 (ml) V2 (ml) 10 11 12 13 14 15 0,2009 0,2051 0,2042 0,2043 0,2010 0,2008 0,2036 0,2011 0,2058 0,2064 0,2032 0,2087 0,2092 0,2074 0,2067 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6,28 6,38 6,40 6,60 5,76 6,34 6,29 6,35 6,54 5,70 6,22 6,31 6,51 6,74 5,82 Hàm lượng protid 16,20 15,44 15,43 14,56 18,46 15,95 15,94 15,88 14,71 18,23 16,28 15,47 14,60 13,75 17,69 m (g) V1 (ml) V2 (ml) 0,2051 0,2081 0,2029 0,2005 0,2022 0,2025 0,2050 0,2018 0,2072 0,2085 0,2048 0,2054 0,2068 0,2049 0,2056 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6,28 6,35 6,38 6,64 5,74 6,35 6,29 6,38 6,56 5,72 6,24 6,32 6,51 6,77 5,84 Hàm lượng protid 15,87 15,35 15,61 14,66 18,43 15,77 15,84 15,70 14,53 17,96 16,06 15,68 14,77 13,79 17,70 Protid TB (%) 16,04 15,40 15,52 14,61 18,45 15,86 15,89 15,79 14,62 18,10 16,17 15,58 14,69 13,77 17,70 Phụ lục D KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG GLUXIT Lần Lần Vlấy Mẫu phân tích (mL) 10 11 12 13 14 15 4 6 4 6 4 6 VCĐ (g) G (g) m (g) 5,66 5,16 7,40 8,90 7,85 5,76 5,22 7,30 8,40 7,68 5,64 5,20 7,32 9,00 7,70 17,77 16,13 23,4 28,55 25,03 18,09 16,32 23,1 26,83 24,41 17,77 16,26 23,17 28,9 24,48 5,0543 5,0013 5,0023 5,0044 5,0013 5,0045 5,0072 5,0029 5,0058 5,0042 5,0390 5,0037 5,0050 5,0088 5,0076 Hàm lượng đường tổng (%) 21,97 20,16 19,49 23,77 20,80 22,59 20,37 19.24 22,33 20,32 21,95 20,31 19,29 24,04 20,37 Vlấy phân tích (mL) 4 6 4 6 4 6 Trang 53 VCĐ (g) G (g) m (g) 5,54 5,00 7,48 8,75 7,65 5,70 5,28 7,38 8,48 7,80 5,80 5,32 7,44 9,12 7,84 17,37 15,63 23,7 28,03 24,30 17,90 16,52 23,37 27,10 24,85 18,22 16,65 23,57 29,3 25,00 5,0543 5,0013 5,0023 5,0044 5,0013 5,0045 5,0072 5,0029 5,0058 5,0042 5,0390 5,0037 5,0050 5,0088 5,0076 Hàm lượng đường tổng (%) 21,48 19,53 19,74 23,34 20,20 22,35 20,62 19,46 22,56 20,69 21,60 20,80 19,62 24,37 20,80 Đường tổng TB (%) 21,73 19,85 19,62 23,56 20,50 22,47 20,50 19,35 22,45 20,51 22,28 20,56 19,46 24,21 20,59 Luận văn Đại học – Hóa học Phụ lục E KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG MSG Mẫu m (g) K CMSG đường chuẩn 10 11 12 13 14 15 0,2016 0,2009 0,2049 0,2004 0,2012 0,2017 0,2028 0,2037 0,2024 0,2051 0,2011 0,2019 0,2042 0,2031 0,2052 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 68,8783 60,9375 63,6388 56,2212 66,6875 60,6875 57,6875 64,9375 56,7500 62,3750 65,7500 52,5000 61,8750 55,1875 64,8750 Trang 54 Hàm lượng MSG (%) 34,17 30,33 31,06 28,05 33,14 30,09 28.45 31,88 28,04 30,41 32,70 26,00 30,30 27,17 31,62 Luận văn Đại học – Hóa học Phụ lục F SẮC KÝ ĐỒ CHẤT BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ MẪU Trang 55 Luận văn Đại học – Hóa học Trang 56 Luận văn Đại học – Hóa học Trang 57 Luận văn Đại học – Hóa học Trang 58 Luận văn Đại học – Hóa học Phụ lục G HÀM LƯỢNG Pb TRONG HẠT NÊM Mẫu 10 11 12 13 14 15 m (g) V (ml) CPb đường chuẩn Hàm lượng Pb (ppm) 5,0037 5,0042 5,0245 5,0124 5,0315 5,0113 5,039 5,0182 5,0291 5,005 5,0036 5,0176 5,0447 5,0113 5,0373 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 10,37 17,85 4.024 0 12,31 16,91 3,937 0,0222 12,36 16,26 1,53 1,072 0,52 0,89 0,20 0 0,61 0,84 0,20 0,001 0,62 0,81 0,08 0,05 Phụ lục H HÀM LƯỢNG Cd TRONG HẠT NÊM Mẫu 10 11 12 13 14 15 m (g) V (ml) CCd đường chuẩn Hàm lượng Cd (ppm) 5,0037 5,0042 5,0245 5,0124 5,0315 5,0113 5,039 5,0182 5,0291 5,005 5,0036 5,0176 5,0447 5,0113 5,0373 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 0,2367 0,1318 0,0954 0,0594 0,4215 0,2249 0,0827 0,1247 0,0217 0,3219 0,4287 0,2237 0,0328 0,01 0,01 0,005 0,003 0,02 0,01 0,004 0,006 0,001 0,01 0,02 0,01 0,002 Trang 59 Luận văn Đại học – Hóa học Phụ lục I HÀM LƯỢNG As TRONG HẠT NÊM Mẫu 10 11 12 13 14 15 m (g) V (ml) CAs đường chuẩn Hàm lượng As (ppm) 5,0173 5,0058 5,0158 5,0135 5,0067 5,001 5,0186 5,01 5,0209 5,001 5,0321 5,0042 5,0245 5,0369 5,0572 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 1,051 0,5386 0,1288 0,2974 0,5014 0,7789 0,5129 0,4657 0,3827 0,6729 0,846 0,1587 0,4608 0,1246 0,2648 0,0105 0,0054 0,0013 0,0030 0,0050 0,0078 0,0051 0,0046 0,0038 0,0067 0,0084 0,0016 0,0046 0,0012 0,0026 Trang 60 [...]... Cacbohydrat Chỉ tiêu này thông thường đo được vào khoảng 25,4 Kcal 2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại hạt nêm từ thịt như: hạt nêm thịt tôm, gà, heo, …Nhưng trong đó hạt nêm thịt heo là chủ yếu Dưới đây là bảng liệt kê một số loại hạt nêm từ thịt heo trên thị trường Trang 15 Luận văn Đại học – Hóa học 2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của. .. giá một số mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịt heo lưu thông trong thành phố Cần Thơ Trang 3 Luận văn Đại học – Hóa học CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Khái quát về Hạt nêm từ thịt [6, 7] 2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì?[6-7] 2.1.1.1 Định nghĩa Hạt nêm nói chung và hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần tạo nên vị của món ăn Hạt nêm. .. phép Hiện nay, hạt nêm được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi gia đình Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị này nên việc tiềm kiếm phương pháp kiểm tra chất lượng hạt nêm trước khi cho chúng ra thị trường là một vấn đề rất cần thiết Do đó với đề tài Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý Của Hạt Nêm Chiết Xuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ nhằm đánh... giá xem Trang 2 Luận văn Đại học – Hóa học giá trị dinh dưỡng, mức độ thôi nhiễm kim loại nặng và cũng như hàm lượng chất bảo quản cho vào các loại hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường Thành phố Cần Thơ 1.2 Mục tiêu và yêu cầu Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hướng đến các mục tiêu sau: Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt:  Xác định độ ẩm  Xác định... peak Phổ hấp thu nguyên tử Monosodium glutamate Đầu dò mảng diod v Luận văn Đại học – Hóa học KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ Huỳnh Hữu Phúc Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Đại học ngành: Hóa học Hướng dẫn khoa học: ThS Nguyễn Thị Diệp Chi, CN Lê Thị Thanh Diệp Năm bảo vệ: 2013 Abstract: The “bouillon granules” is a spice that used... mô… Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hóa Trang 5 Luận văn Đại học – Hóa học b Yêu cầu của thịt trong sản xuất Thịt được đưa vào sản xuất hạt nêm phải đạt theo TCVN 7046 – 2002 - Cảm quan và hóa lý Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm... tỉ lệ dân dùng hạt nêm nấu ăn chiếm gần 60% Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng các nhà sản xuất đã đua nhau cải tiến và liên tục cho ra thị trường hàng loạt các sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò cho đến hạt nêm vị tôm, cá,… Theo dự tính, mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 1.500 tấn hạt nêm Cho thấy đây là một mặt hàng có lượng tiêu thụ rất lớn trên thị trường Việt Nam,... Goya và kallo 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất[ 6-7, 10-17] 2.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất chính Trong sản xuất hạt nêm chiết xuất từ thịt thì nguồn nguyên liệu chính được sử dụng là thịt heo, gà, tôm Nhưng chủ yếu nhất là thịt heo a Thịt heo Sản phẩm thịt nói chung và thịt heo nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt cũng là nguồn cung cấp năng lượng... Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam Hạt nêm thịt thăn và xương ống Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống Trang 16 Thành phần: muối, chất điều vị (E621, E631, E627), đường tinh luyện, tinh bột sắn, bột thịt thăn và chiết xuất xương ống, tỷ và thịt (2,0%), hương thịt tổng hợp chất điều vị (E627, E631), mỡ, tinh bột bắp biến tính (E1442),hương nước dùng tổng hợp, bột chiết xuất nấm men,... the market Tóm tắt: Hạt nêm là một loại gia vị được sử dụng trong nêm, nếm và chế biến các món ăn Cũng tương tự như các loại gia vị khác thì trước khi đến tay người tiêu dùng, hạt nêm cần được kiểm tra chất lượng trước khi cho ra thị trường Do đó, đề tài này được thực hiện với mục tiêu là kiểm tra một số chỉ tiêu quan trọng của hạt nêm như: độ ẩm, hàm lượng NaCl, gluxit, protein tổng số, sodium glutamate, . 4. 1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm 41 Bảng 4. 2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm 42 Bảng 4. 3 Hàm lượng protid của 15 mẫu hạt nêm 43 Bảng 4. 4 Hàm lượng gluxit của 15 mẫu hạt nêm 44 Bảng 4. 5 Hàm lượng. định hàm lượng As 39 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4. 1 Độ ẩm 41 4. 2 Xác định hàm lượng NaCl 42 4. 3 Xác định hàm lượng Protid 42 4. 4 Xác định hàm lượng gluxit 43 4. 5 Xác định hàm lượng bột. của 15 mẫu hạt nêm. 45 Bảng 4. 6 Hàm lượng sodium benzoate trong 15 mẫu hạt nêm 46 Bảng 4. 7 Hàm lượng potassium sorbate của 15 mẫu hạt nêm 47 Bảng 4. 8 Hàm lượng Pb, Cd, As của 15 mẫu hạt nêm 47