2.5.4.1 Phương pháp Bertrand
Nguyên tắc: gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.
Trang 20
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe3+) làm cho muối này chuyển thành muối sắt hai (Fe2+), ở môi trường axit.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.
10FeSO4 + 8H2SO4 + KMnO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số ml KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucozơ, maltozơ, lactozơ, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100 g thực phẩm.
2.5.4.2 Phương pháp Luff – Schoorl
Nguyên tắc: cho dung dịch đồng tác dụng với dung dịch đường khử ở
điều kiện nhiệt độ và thời gian nhất định. Sau đó chuẩn độ lượng Cu(II) còn lại hoặc lượng Cu(I) hình thành và từ đó tính ra được hàm lượng đường khử trong 1 mg thực phẩm.
2.5.4.3 Phương pháp iod
Nguyên tắc: Iod ở môi trường kiềm, oxy hóa nhóm hóa chức aldehyt tự
do của đường khử và chuyển đường thành axit tương ứng, thí dụ đường glucozơ thành axit gluconic.
RCHO + H2O + I2 2HI + RCOOH
Phần iod còn lại, được định lượng bằng sodium thiosunfate, ở môi trường axit.
Chú ý: phương pháp này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, khoảng 1oC vì ở nhệt độ cao hơn, iod sẽ phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đường khác, ngay cả với đường không trực tiếp khử oxy.