- Tủ sấy (MEMMERT). - Lò nung (NABERTHERM). - Bể siêu âm (ELAM). - Cân phân tích.
- Máy HPLC (HITACHI) . - Bình hút ẩm. . - Chén sứ và cốc sứ. - Bể đun cách thủy.
- Giấy lọc cho HPLC 0,45 µm. - Máy AAS Analytik Jena - Máy cất đạm Parnas
- Các dụng cụ thủy tinh thông thường trong phòng thí nghiệm như: pipet, bình tam giác, ống đong, bình định mức, phiễu,…
Hình 3.2 Bể siêu âm
Hình 3.1 Máy chưng cất đạm Parnas
Trang 27 Hình 3.4 Tủ sấy Hình 3.5 Máy HPLC-DAD 3.5 Hóa chất - AgNO3 0,1 N - NaOH 0,1 N
- Carrez I (K4[Fe(CN)6]) 15% - Carrez II (ZnSO4) 23% - CH3COONH4 0,02 M (Merck) - Nước cất dùng cho HPLC
- KMnO4 0,1 N - Feling A
- Feling B - K2CrO4 10%
- NaOH 10% - Diethyl ether
- Petroleum ether - KOH 12 N
Trang 28
3.6 Đối tượng phân tích
Đối tượng nghiên cứu là các mẫu hạt nêm lưu thông trên địa bàn thành phố Cần Thơ.
Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát
Mẫu Thương hiệu Địa điểm lấy mẫu
1 Hạt nêm xương hầm Vedan Chợ Xuân Khánh
2 Hạt nêm Wow Chợ Xuân Khánh
3 Hạt nêm thịt thăn và xương ống Chợ Xuân Khánh 4 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt Chợ Xuân Khánh 5 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Chợ Xuân Khánh
6 Hạt nêm xương hầm Vedan Chợ An Bình
7 Hạt nêm Wow Chợ An Bình
8 Hạt nêm thịt thăn và xương ống Chợ An Bình 9 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt Chợ An Bình 10 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Chợ An Bình
11 Hạt nêm xương hầm Vedan Chợ Hưng Lợi
12 Hạt nêm Wow Chợ Hưng Lợi
13 Hạt nêm thịt thăn và xương ống Chợ Hưng Lợi 14 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt Chợ Hưng Lợi 15 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo Chợ Hưng Lợi
3.7 Thực nghiệm 3.7.1 Xác định độ ẩm 3.7.1 Xác định độ ẩm
Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong hạt nêm. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong hạt nêm.
Yêu cầu
Dựa theo TCVN 7396:2004 của bột canh gia vị là ≤ 3% Dụng cụ, thiết bị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tủ sấy. - Bình hút ẩm.
- Chén sứ. - Cân phân tích.
Cách tiến hành
Cân chính xác 10 g mẫu đã chuẩn bị sẵn, cho vào chén sứ khô đã biết khối lượng. Cho vào tủ sấy sấy ở 105C trong 6 giờ, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi.
Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm 30 phút rồi cân. Tiếp tục sấy rồi cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.
Kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gam chất thử.
Trang 29 Tính kết quả:
Độ ẩm theo % (X) được tính bằng công thức : 100 1 2 3 2 (%) m m m m X Trong đó: m1: Trọng lượng của chén sứ (g)
m2: Trọng lượng của chén sứ và mẫu cân trước khi sấy (g) m3: Trọng lượng của chén sứ và mẫu cân sau khi sấy (g).
3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl
Nguyên tắc
Áp dụng phản ứng
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch mẫu trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với dung dịch AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc)
2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + KNO3
Từ lượng AgNO3 đã sử dụng, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100 g thực phẩm. Dụng cụ, thiết bị - Bình định mức - Buret - erlen - Pipet Hóa chất - AgNO3 0,1 N - K2CrO4 10% - NaOH 10% - Giấy pH Cách tiến hành
Cân chính xác 0,5 g hạt nêm cho vào một beaker hòa tan cho tan hết, sau đó cho vào bình định mức 100 mL thêm nước gần đủ 100 mL. Kiểm tra lại dung dịch có trung tính hay không, nếu không thì trung hòa bằng NaOH 10%.
Lấy 10 mL dung dịch trên cho vào bình tam giác, thêm 3 giọt K2CrO4 10% rồi chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1 N đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.
Trang 30 Tính kết quả: 4 3 1 2 ) 0,00585 100 ( V m V V V X Trong đó:
V1 - là thể tích dung dịch AgNO3 0,1 N sử dụng trong chuẩn độ mẫu trắng (mL)
V2 - là thể tích dung dịch AgNO3 0,1 N sử dụng trong chuẩn độ mẫu thử (mL) V3 - dung tích bình định mức, mL
V4 - thể tích dịch lọc dùng để chuẩn độ, mL
0,00585 - lượng NaCl tương ứng với 1 mL dung dịch AgNO3 0,1 N, tính bằng gam (g)
100 - là hệ số quy đổi ra 100 g thực phẩm m – lượng mẫu cân, g
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%.
Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không lớn hơn 0,02%
3.7.3 Xác định hàm lượng protid
Nguyên tắc
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác, nitơ có trong mẫu chuyển thành amonium sulfate. Dùng một kiềm mạnh (KOH) đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 trong máy cất đạm. NH3 sinh ra được hấp thu vào dung dịch axit H2SO4 chuẩn với lượng thừa biết trước . Sau đó định lượng lại lượng axit thừa này bằng dung dịch NaOH chuẩn.
Các phản ứng xảy ra trong quá trình: K2SO4, CuSO4 Chất hữu cơ + H2SO4đ (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2KOH K2SO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O Dụng cụ, thiết bị - Bình Kejhdahl - Bộ chưng cất đạm - Buret - Bình định mức - Beaker - Pipet Hóa chất - H2SO4 0,1 N - NaOH 0,1 N (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phenolphtalein 1% - Sodium alizarin sulfonate 1%
- KOH 12 N - H2SO4 đặc
Trang 31 Cách tiến hành
Vô cơ hóa mẫu: Cân chính xác 0,2 g hạt nêm cho vào bình Kjeldahl,
thêm 1 mL CuSO4 10%, 1 g K2SO4 và 2 mL H2SO4 đậm đặc. Lắc đều, đậy bằng phiễu thủy tinh, để bình nghiêng 60o trên bếp đun. Đun từ từ cho đến khi dung dịch trong ống trong suốt hoặc có màu xanh lơ của dung dịch CuSO4, để nguội. Lúc này, các chất đạm trong hạt nêm đã chuyển thành muối (NH4)2SO4. Quá trình vô cơ hóa được thực hiện trong tủ hút để tránh ngộ độc hơi SO2
trong quá trình đun.
Chưng cất đạm: chuyển mẫu đã vô cơ hóa vào bình cầu của bộ chưng
cất đạm, rửa bình Kjeldahl 2 lần với nước cất, chuyển vào bình cầu và thêm 4 giọt phenolphtalein 1%. Kiềm hóa bằng dung dịch KOH 12 N hoặc NaOH 40%. Cất kéo hơi nước và lượng NH3 sinh ra sang một cốc có chứa sẵn 10 mL H2SO4 0,1 N. Sau khi cất kéo hơi nước hết NH3 (giấy quỳ tím ẩm không chuyển sang xanh), chuẩn độ lượng thừa H2SO4 bằng dung dịch NaOH 0,1 N với chỉ thị màu sodium alizarin sulfonate 1%.
Tính kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số m V V X ( 1 2)0,0014100 Trong đó:
V1 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, mL V2 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, mL m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g)
0,0014 – Số gam nitơ tương ứng với 1 mL dung dịch NaOH 0,1 N 100 – Hệ số tính ra phần trăm
Phương pháp xác định protein thô
Hàm lượng nitơ trung bình trong phân tử protein của sản phẩm thịt heo là 16%. Vì vậy hàm lượng protein thô trong mẫu thử bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25
Hàm lượng protein thô (X) tính bằng phần trăm theo công thức: 25 , 6 1 X X Trong đó:
X1 – hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần trăm
Trang 32
3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit
Nguyên tắc
Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.
RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe3+) làm cho muối này chuyển thành muối sắt hai (Fe2+), ở môi trường axit.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.
10FeSO4 + 8H2SO4 + KMnO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số mL KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucozơ, maltozơ, lactozơ nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100 g thực phẩm.
Dụng cụ, thiết bị
- Phiễu lọc thủy tinh G4 - Bếp điện
- Nồi cách thủy - Máy lọc chân không
Hóa chất
- Dung dịch NaOH 20% - Felling A
- HCl đậm đặc - Felling B (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kali ferocyanua 15% - Dung dịch Fe2(SO4)3 - Kẽm acetate 30% - Dung dịch KMnO4 0,1 N Cách tiến hành
Cân chính xác 5 g mẫu hạt nêm cho vào erlen 100 mL, cho khoảng 100 mL nước cất và 10 mL HCl (1+1), sau đó đem thủy phân trên nồi cách thủy. Sau 3 giờ lấy erlen chứa dung dịch mẫu ra làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh.
Trung hòa dung dịch bằng NaOH 30%. Chuyển vào bình định mức 250 mL, cho vào 5 mL dung dịch K4[Fe(CN)6] 15%, lắc đều, để yên 2-3 phút. Cho thêm 5 mL ZnSO4 30%, lắc mạnh. Cho thêm nước cất vừa đủ 250 mL, lắc đều và lọc qua giấy lọc gấp nếp. Dịch lọc dùng để định lượng bằng phương pháp Bertrand.
Cho vào bình nón dung tích 250 mL:10 mL dung dịch Felling A và 10 mL dung dịch Felling B. Đun sôi. Cho vào bình nón 20 mL nước cất và 4-10 mL dịch lọc ở trên (tùy theo hàm lượng đường có trong dịch lọc). Đem đun sôi trở lại, giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi trở lại.
Lọc gạn kết tủa, hòa tan với dung dịch Fe2(SO4)3 và chuẩn độ lại với dung dịch KMnO4 0,1N.
Trang 33 Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucozơ hoặc đường nghịch chuyển (g) trong 100 g thực phẩm, tính bằng công thức:
m V G X 1000 250 100 1 Trong đó:
G1 – Trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucozơ tương ứng với số mL KMnO4 đọc được ở trong bảng
m – Khối lượng mẫu, tính bằng gam (g) V – Thể tích dung dịch mẫu đem đi phân tích 1000 – Hệ số chuyển đổi mg sang g
250 – Thể tích bình định mức, mL
3.7.5 Xác định hàm lượng bột ngọt
Nguyên tắc
Các nhóm amin của axit amin hoặc peptide phản ứng với ortho- phthalaldehyde khi có mặt của nhóm–SH trong dithiothreitol (DTT) sẽ tạo ra hợp chất có hấp thụ cực đại ở bước sóng 340 nm.
Dụng cụ, thiết bị
- Máy UV-Vis 6800 - Cuvet thạch anh
- Micropipet - Bình định mức Hóa chất - Chuẩn MSG - Ortho-phthalaldehyde - Dithiothreitol - Borax - Nước cất - Ethanol Cách tiến hành
- Pha dung dịch OPA:
Dung dịch 1: cân 5,08 g Borax hòa tan với nước cất, rồi chuyển vào bình định mức 100 mL và định mức tới vạch.
Pha dung dịch OPA: cân chính xác 40 mg OPA pha trong 1 mL ethanol để hòa tan hết, thêm vào 44 mg dithithreitol, sau đó thêm 37,5 mL dung dịch 1 rồi pha thành 50 mL (chỉ pha trước khi dùng).
Trang 34
Chuẩn bị dãy chuẩn:
- Pha dung dịch chuẩn gốc MSG: Cân 0,25 g MSG pha với nước cất trong bình định mức250 mL được dung dịch MSG nồng độ 1000 ppm.
Từ dung dịch chuẩn gốc trên, tiến hành pha dãy chuẩn như bảng sau: Bảng 3.2. Cách pha dãy chuẩn MSG
STT 0 1 2 3 4 5
DD chuẩn gốc MSG (mL) 0 1 2 4 5 10
Nước cất Định mức 100 mL
Cppm 0 10 20 40 50 100
Đo dãy chuẩn MSG trên máy UV-VIS ta được đồ thị dãy chuẩn:
Hình 3.6 Đường chuẩn MSG (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chuẩn bị mẫu hạt nêm: cân 0,2 g hạt nêm pha với nước cất trong bình định mức 100 mL. Hút 10 mL dung dịch trên, cho vào bình định mức 100 mL và định mức tới vạch với nước cất. Sau đó lọc và đem đi phân tích.
- Đo mẫu:
Dung dịch mẫu MSG chuẩn: 200 µL dung dịch MSG chuẩn + 1,5 mL OPA.
Dung dịch mẫu trắng: 200 µL nước + 1,5 mL OPA.
Dung dịch mẫu hạt nêm: 200 µL dung dịch + 1,5 mL OPA, rồi để yên trong 2 phút, đem đo mẫu ở bước sóng 340 nm.
Trang 35 Tính kết quả
Hàm lượng phần trăm của glutamate trong mẫu được tính theo công thức: m K C X(%) Đuongchuan 100 Trong đó:
X(%) - hàm lượng phần trăm của glutamate trong mẫu hạt nêm.
Cđường chuẩn – Nồng độ MSG suy ra từ đường chuẩn.
K – Hệ số pha loãng và chuyển đổi khối lượng, ở đây K = 0,001 m: khối lượng mẫu bột ngọt cân.
3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate potassium sorbate
Nguyên tắc
Mẫu chứa sodium benzoate và potassium sorbate sẽ được hòa tan trong nước và khử tạp bằng dung dịch Carrez I với Carrez II, sau đó đem lọc. Tiến hành phân tích mẫu chuẩn và dịch lọc của mẫu trên máy HPLC với cột pha đảo RP-18 và đầu dò DAD. Dựa vào diện tích peak của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta tính được hàm lượng của chất bảo quản sử dụng trong hạt nêm theo phương pháp đường chuẩn.
Dụng cụ, thiết bị
- Bể siêu âm. - Cột sắc kí: RP-18 (250 mm-4,6 µm).
- Máy HPLC. - Detector DAD.
- Màng lọc 0,45 µm - Bình định mức 50 mL, pipet 1-10 mL. Hóa chất
- Sodium benzoate chuẩn 99,5% (hãng Sigma-Aldrich). - Potassium sorbate chuẩn 99,9% (hãng Sigma-Aldrich). - Acetonitrile dùng cho HPLC.
- Nước cất dùng cho HPLC.
- Carrez I 15%: 15 g K4[Fe(CN)6].3H20 vào 100 mL nước cất. - Carrez II 23%: 23 g ZnSO4.7H2O vào 100 mL nước cất.
- Dung dịch CH3COONH4 0,02 M (cân 0,778 g CH3COONH4 cho vào bình định mức 1000 mL, thêm vào 100 mL nước cất để hòa tan, rồi thêm 2 mL acetic acid đậm đặc, sau đó định mức tới 1000 mL bằng nước cất).
Trang 36 Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu chuẩn
Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 0,25 g sodium benzoate và 0,25 g potassium sorbate chuẩn cho vào bình định mức 250 mL, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất.
Từ dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm, ta tiến hành pha dãy chuẩn với 5 điểm nồng độ như sau:
Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate
STT 0 1 2 3 4
Dd chuẩn làm việc (mL) 0 1 2 5 10
Nước Định mức 100 mL
C (ppm) 0 10 20 50 100 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 5 g hạt nêm cho vào một beaker, hòa tan với nước cất rồi chuyển vào bình định mức 50 mL. Thêm 2 mL Carrez I 15% và 2 mL Carrez II 23% và định mức tới vạch với nước cất rồi cho vào bể siêu âm đánh 10 phút.
Lọc qua giấy lọc thô, rồi lọc qua màng lọc 0,45 µm vào vial chạy phân tích trên máy HPLC.
Dung dịch mẫu cần phải được khử tạp và lọc thật kĩ để tránh làm bẩn cột sắc kí ảnh hưởng đến kết quả sắc đồ.
Tính kết quả
Hàm lượng chất bảo quản (ppm) được tính bằng công thức:
m C X 1000 1000 50 Trong đó:
C – Nồng độ sodium benzoate và potassium sorbate suy ra từ đường