(Luận văn tốt nghiệp) nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ dong riềng đỏ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NHỮ THÀNH NAM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ DONG RIỀNG ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2017 – 2021 Thái Nguyên, năm 2021 Luan van ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NHỮ THÀNH NAM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ DONG RIỀNG ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K49 CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2017 - 2021 Giảng viên hướng dẫn : 1.ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thương Tuấn Thái Nguyên, năm 2021 Luan van i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ” nghiên cứu khoa học thân tôi, nghiên cứu thực hướng dẫn ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thương Tuấn Những phần sử dụng tài liệu tham khảo khóa luận nêu rõ phần tài liệu tham khảo Các số liệu kết nghiên cứu chưa công bố tài liệu, có sai tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Thái nguyên, ngày 29 tháng năm 2021 Sinh viên Nhữ Thành Nam Luan van ii LỜI CẢM ƠN Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà hịa tan từ Dong Riềng Đỏ” nội dung em lựa chọn để nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp sau bốn năm theo học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun Để hồn thành q trình nghiên cứu hồn thiện khóa luận này, trước tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới giảng viên hướng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa thuộc khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực khóa luận tốt nghiệp đại học Tiếp theo em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thương Tuấn cán thuộc Viện Khoa Học Sự Sống hướng dẫn kỹ phòng thí nghiệm, động viên tinh thần tạo điều kiện tốt để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ em suốt thời gian học tập nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài Trong q trình thực nghiên cứu khơng thể tránh khỏi thiếu sót nên em mong nhận góp ý q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2021 Sinh viên Nhữ Thành Nam Luan van iii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT TPC Polysaccharide tổng số (Total Polysaccharide Content) EOH Ethanol DW Trọng lượng khô (Dry Weight) G SPSS Gram Statistical Package for the Social Sciences As Arsen Hg Thủy ngân Pb Chì Cd Cadmi Luan van iv DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu 14 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng lựa chọn dung môi đến hiệu trích ly Polysaccharide Dong Riềng Đỏ 25 Bảng 4.3 Kết ảnh hưởng thời gian trích ly Polysaccharide từ Dong Riềng Đỏ 26 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu trích ly Polysaccharide tổng số thu 28 4.2.4 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu cây/dung mơi đến hiệu trích ly 29 Bảng 4.5 Kết ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu/dung mơi đến hiệu trích ly Polysaccharide Dong Riềng Đỏ 29 Bảng 4.6 Tỉ lệ phối chế tạo sản phẩm trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 31 Bảng 4.7 Kết điểm đánh giá cảm quan cho tiêu 32 Bảng 4.8 Kết nghiên cứu xác định độc tố có cao Dong Riềng Đỏ 33 Bảng 4.9 Bảng tính tốn sơ giá thành sản phẩm trà hịa tan từ Dong Riềng Đỏ 33 Luan van v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cây Dong Riềng Đỏ Hình 2.2: Hình thực phẩm bảo vệ sức khỏe viên nén Cardocorz Hình 2.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất trà đen bán thành phẩm Hình 2.5: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh 10 Hình 2.6: Hình ảnh số sản phẩm trà hòa tan 12 Hình 3.1: Cây Dong Riềng Đỏ 13 Hình 3.2: Quy trình dự kiến sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 19 Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu trích ly Polysaccharide Dong Riềng Đỏ 25 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn kết ảnh hưởng thời gian trích ly Polysaccharide từ Dong Riềng Đỏ 27 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu trích ly Polysaccharide tổng số thu 28 Hình 4.5:Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nguyên liệu/dung môi đến hiệu trích ly Polysaccharide Dong Riềng Đỏ 30 Hình 4.6: Quy trình sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 34 Luan van vi MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Dong Riềng Đỏ 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật Dong Riềng Đỏ 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.4 Vùng sản xuất nguyên liệu Dong Riềng Đỏ 2.1.5 Giá trị Dong Riềng Đỏ 2.1.6 Một số sản phẩm từ Dong Riềng Đỏ 2.3 Tổng quan q trình trích ly tách chiết hoạt chất sinh học từ thực vật 2.3.1 Định nghĩa q trình trích ly 2.3.2 Các phương pháp trích ly 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình trích ly Luan van vii 2.4 Tổng quan trà hòa tan 2.4.1 Khái niệm trà hòa tan nguồn gốc trà hòa tan 2.4.2 Một số quy trình sản xuất trà hịa tan 2.4.3 Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan 10 2.4.4 Một số sản phẩm trà hòa tan thị trường 11 PHẦN III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 13 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 13 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu 14 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 Nội dung Phân tích thành phần hoá học ban đầu nguyên liệu 15 Nội dung Nghiên cứu quy trình tách chiết Polysaccharide tổng số từ Dong Riềng Đỏ 15 Nội dung Nghiên cứu tạo sản phẩm trà hoà tan từ dịch chiết Polysaccharide tổng số từ Dong Riềng Đỏ 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 Thí nghiệm Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu phụ sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 18 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 23 PHẦN IV 24 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết phân tích thành phần hố học ban đầu ngun liệu 24 4.2 Kết nghiên cứu quy trình tách chiết Polysaccharide tổng số từ Dong Riềng Đỏ 24 Luan van viii 4.2.1 Kết nguyên cứu lựa chọn dung mơi trích ly Polysaccharide từ Dong Riềng Đỏ 24 4.2.2 Kết Nghiên cứu khảo sát thời gian trích ly Polysaccharide từ Dong Riềng Đỏ 26 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trích ly Polysaccharide tổng số thu 27 4.2.4 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu cây/dung môi đến hiệu trích ly Polysaccharide Dong Riềng Đỏ 29 4.3 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu phụ sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 30 4.3.1 Kết nghiên cứu xây dựng tỷ lệ phối trộn 30 4.3.2 Phân tích thành phần độc tố tính tốn sơ giá thành cho 100g sản phẩm trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 32 4.3.3 Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ 34 PHẦN V 36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết Luận 36 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 41 Luan van 39 hoạch: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm thực phẩm chức “ Báo cáo kết đề tài cấp Bộ, năm 2003-2005 25 Bùi Công Trừng (1963), “Khoai nước, dong riềng vấn đề lương thực”, NXB Khoa học 26 Hà Duyên Tư (2006), “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm “ NXB khoa học kỹ thuật 27 Hà Duyên Tư (2009), “Phân tích hóa học thực phẩm”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 28 Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006), “Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản”, Nhà xuất Nông nghiệp II Tài liệu Tiếng anh 29 Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II:Indultrial splay Drying Systems 30 Burhannudin, Nur Mahmudah, Sitarina Wudyarini, Dewajani Purnomosari (2018), Chemopreventive Effects of Edible Canna (Canna edulis Kerr) Against Colorectal Carcinogenesis: Effects on Expression of Adenomatous Polyposis Coli and Inducible Nitric Oxide Synthase in Rat Inflammatory Model 31 HU Shan-guo, LEI Pan-deng, YUAN Zi-chun, DING Yong (2011), “The Processing Technology Summary of Solid Pure Instant Tea”, Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Qimen 245600, China 32 Pham Van Hung, Naofumi Morita (2005), Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam, Carbohydrate Polymers 61 (2005) 314–321 33 Yang LiuYan, Jiang HeYuan, Zhang JianYong, Xu Bin, Liu QianLu, Wang WeiWei (2015), “ Development in extraction techniques for instant tea”, Journal of Food Safety and Quality 34 Thi Minh Hang Nguyen, Hong Luyen Le, Quoc Hung Tran, Thi Thoa Ha, Bich Hau Bui, Nguyen Thanh Le, Van Hung Nguyen, Thi Van Anh Nguyen Luan van 40 (2020), Data on antiplatelet aggregation, anticoagulation and antioxidant activities of Canna edulis Ker rhizome and its secondary metabolites 35 Fan Xie, Wei Zhang, Shengxiang Gong, Zhengwu Wang (2021), Inhibitory effect of lignin from Canna edulis Ker residues on trypsin: kinetics and molecular docking studies 36 Juan Zhang, Zheng-Wu Wang (2013), “Soluble dietary fiber from Canna edulis Ker by-product and its physicochemical properties”, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China 37 Juan Zhang, Zheng-Wu Wang, Xian-Ming Shi (2020), Canna edulis Ker byproduct: chemical composition and characteristics of the dietary fiber Luan van PHỤ LỤC PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO ĐIỂM THEO THANG ĐIỂM HEDONIC THÔNG TIN CÁ NHÂN: Họ tên: Số điện thoại: PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI: Bạn nhận mẫu nước dâu tằm lên men lactic mã hóa Hãy thử nếm mẫu từ trái qua phải đánh giá mức độ ưu thích bạn mẫu theo thang cho điểm đâu Ghi nhận câu trả lời bạn cách dấu “x” vào ô điểm tương ứng Mức độ đánh giá thang điểm 5: Rất khơng thích Khơng thích Tương đối thích Thích Rất thích Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Mẫu: Mức độ ưa thích bạn TRẠNG THÁI sản phẩm: Mức độ ưa thích bạn MÙI sản phẩm: Luan van Mức độ ưa thích bạn MÀU SẮC sản phẩm: Mức độ ưa thích VỊ bạn sản phẩm: Luan van PHỤ LỤC ĐỒ THỊ ĐƯỜNG CHUẨN D-GLUCOSE VÀ ĐỘC TỐ 1,2 y = 0.0102x R² = 0.9992 OD 488 0,8 0,6 0,4 0,2 0 20 40 60 80 100 120 Hàm lượng Polysaccharide 0,7 y = 0,0641x - 0,0146 R² = 0,9923 0,6 OD 193,7 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Hàm lượng As cao Dong Riềng Đỏ Luan van 10 12 0,6 y = 0,548x + 0,0231 R² = 0,9941 OD 253,7 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 Hàm lượng Hg cao Dong Riềng Đỏ 0,6 y = 0,0943x + 0,0115 R² = 0,9963 OD 228,8 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Hàm lượng Cd cao Dong Riềng Đỏ Luan van 0,35 y = 0,0629x + 0,005 R² = 0,9984 0,3 OD 283,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Hàm lượng Pb cao Dong Riềng Đỏ Luan van PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Luan van Luan van PHỤ LỤC Đánh giá cảm quan trà hòa tan ANOVA Sum of df Mean Squares Between Groups TT Within Groups Total Between Groups MS Within Groups Total Between Groups M Within Groups Total Between Groups V Within Groups Total F Sig Square 4.100 1.025 12.875 35 368 16.975 39 6.400 1.600 20.000 35 571 26.400 39 8.000 2.000 26.000 35 743 34.000 39 6.400 1.600 24.000 35 686 30.400 39 Luan van 2.786 041 2.800 041 2.692 047 2.333 075 TT Duncan CT N Subset for alpha = 0.05 2.00 3.5000 3.00 4.0000 4.0000 5.00 4.0000 4.0000 1.00 4.1250 4.1250 4.00 Sig 4.5000 066 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Me b an Sample Size = 8.000 c a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8.000 Luan van 141 M Duncan CT N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.0000 2.00 3.0000 3.00 3.5000 4.00 4.0000 5.00 4.0000 Sig .282 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8.000 Luan van 3.5000 282 MS Duncan CT N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.0000 2.00 3.5000 3.00 4.0000 4.00 4.0000 5.00 4.0000 Sig .194 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8.000 Luan van 3.5000 237 V Duncan CT N Subset for alpha = 0.05 1.00 3.5000 2.00 3.5000 3.00 3.5000 5.00 4.0000 4.00 Sig 4.0000 4.5000 280 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8.000 Luan van 235 Lựa chọn dung môi Poly Duncan CT N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 12.7600 5.00 13.5833 4.00 3.00 Sig 9.5800 13.5833 14.0033 19.0600 1.000 096 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Luan van 370 1.000 ... nghiệm Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu phụ sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ Đề xuất quy trình tạo sản phẩm trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ Luan van 19 Hình 3.2: Quy trình dự kiến sản xuất trà. .. hồn thiện quy trình sản xuất trà hịa tan từ Dong Riềng Đỏ Hình 4.5: Quy trình sản xuất trà hịa tan từ Dong Riềng Đỏ Luan van 35 Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu Bột Dong Riềng Đỏ kiểm tra... họ Cannaceae thu từ tỉnh Bắc Kạn Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ Cây Dong Riềng Đỏ quy mơ phịng thí nghiệm Hình 3.1: Cây Dong Riềng Đỏ [Nguồn: https://cardocorz.vn/cardocorz.html]