(Luận văn tốt nghiệp) nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến trà hòa tan thảo dược hoa hòe có tác dụng ổn định huyết áp

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ THỦY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ HỊA TAN THẢO DƯỢC HOA HỊE CÓ TÁC DỤNG ỔN ĐỊNH HUYẾT ÁP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành/chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2017 - 2021 Thái Nguyên, năm 2021 Luan van ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ THỦY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ HỊA TAN THẢO DƯỢC HOA HỊE CĨ TÁC DỤNG ỔN ĐỊNH HUYẾT ÁP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành/chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K49CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2017 - 2021 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên, năm 2021 Luan van i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian tìm hiểu, nghiên cứu làm thực nghiệm, đến em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh nỗ lực thân, em nhận nhiều hỗ trợ giúp đỡ chu đáo, tận tình gia đình, thầy cô bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy, cô trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên; đặc biệt quý thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP trường tạo điều kiện cho em thực tập khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp Và em xin chân thành cảm ơn đến ThS Nguyễn Văn Bình, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em thực đề tài cách tốt Em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp Trong trình thực tập, trình làm báo cáo tốt nghiệp, khó tránh khỏi sai sót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy, cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Phạm Thị Thủy Luan van năm 2021 ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa dầy đủ từ, thuật ngữ CNTP Cơng nghệ thực phẩm CKHT Chất khơ hịa tan DĐVN Dược điển Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam mmHg Milimet Thủy ngân Ml Mililit Luan van iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Một số có chứa Rutin 11 Bảng Dụng cụ, hóa chất thiết bị sử dụng thí nghiệm 20 Bảng 3.2 Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất lượng cảm quan 31 Bảng 3.3: Bảng phân chia hệ số trọng lượng cho tiêu cảm quan 31 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nụ hoa hòe: 34 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sấy nguyên liệu 35 Bảng 4.3 Kết ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng chất khô 37 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi chiết đến hàm lượng chất khô 38 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình đặc dịch chiết nụ hoa hòe 39 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 41 Bảng 4.8 Kết phân tích chất lượng sản phẩm trà hịa tan hoa hịe 41 Luan van iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh nụ hoa hịe Hình 2.2 Hình ảnh hịe tươi Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Rutin Hình 2.4: Một số sản phẩm trà hịa tan thị trường 14 Hình 2.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà hịa tan 15 Hình 2.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen hịa tan 16 Hình 3.1 Nụ Hịe khơ 20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ sấy 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian trích ly 23 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu: dung mơi q trình trích ly 24 Hình 3.5 Sơ đồ ảnh hưởng nhiệt độ đến trình đặc dịch chiết nụ hoa hịe 25 Hình 3.6 Sơ đồ ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan 26 Hình 3.7 Sơ đồ ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sấy sản phẩm 27 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà hịa tan hoa hịe 44 Luan van v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hoa hòe 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại, phân bố hòe 2.1.2 Thành phần hóa học hoạt chất sinh học hoa hòe 2.1.3 Tác dụng hoa hòe 11 2.2 Giới thiệu trà hòa tan 13 2.2.1 Định nghĩa 13 2.2.2 Quy trình chế biến trà hịa tan 14 2.3 Tình hình nghiên cứu nước ngồi nước 17 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 17 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 18 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 Luan van vi 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu 20 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.2 Nội dung nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 28 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết phân tích số thành phần hoa hòe 34 4.2 Kết nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất trà hịa tan từ nụ hoa hòe 35 4.2.1.Kết ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sấy nguyên liệu 35 4.2.2 Kết tối ưu hóa q trình trích ly 36 4.2.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình đặc dịch chiết nụ hoa hòe 38 4.2.4 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng cảm quan sản phẩm 39 4.2.5 Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 40 4.3 Kết phân tích chất lượng sản phẩm trà hịa tan 41 4.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà hòa tan hoa hòe 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Luan van Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước thuộc vùng Đông Nam Á đa dạng sinh học, nằm vùng nhiệt đới, có nhiều điều kiện cho sinh vật phát triển có nhiều lồi động thực vật hệ sinh thái khác Có nhiều loại thảo dược nấm linh chi, tam thất, hòe hoa, chè dây chè vằng… Khi mà xã hội ngày phát triển nhu cầu tiêu dùng người ngày tăng cao, hướng đến sản phẩm từ tự nhiên đôi phải tiện dụng tốt cho sức khỏe Đặc biệt lĩnh vực thực phẩm, đồ uống mặt hàng trà thức uống mà nhiều người quan tâm Bên cạnh sản phẩm trà chế biến từ chè xanh truyền thống chè đen, chè xanh cịn có thêm nhiều sản phẩm trà với phương thức khác tiện lợi sử dụng trà hòa tan, trà túi lọc chế biến từ nhiều loại thảo dược khác nhau, nhằm đáp ứng nhu cầu người sử dụng Trà hịa tan có ưu điểm vượt trội bao gói nhỏ gọn dễ dàng trình bảo quản vận chuyển, tốt cho sức khỏe, tiện lợi cho người sử dụng Trà hòa tan hoa hòe sản phẩm sản xuất từ dược liệu hoa hịe, ngồi cung cấp thành phần dinh dưỡng, hoa hịe cịn có nhiều cơng dụng tốt với sức khỏe giúp cầm máu hạ nhiệt, tác dụng điều trị cao huyết áp, bệnh trĩ, giúp ngủ ngon Mặc dù hoa hòe ứng dụng rộng rãi lĩnh vực y dược thực phẩm thực tế người dân trồng thu hái tự phát nhỏ lẻ chế biến thô sơ theo hộ gia đình nên kĩ thuật chưa cao ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm, sản phẩm ứng dụng cịn hạn chế Với cơng dụng đặc biệt chúng, mong muốn đa dạng mặt hàng trà, nâng cao giá trị kinh tế giúp người dân vùng nông thôn, tận dụng nguồn dược liệu quý vốn có địa phương đem lại tiện dụng cho người tiêu dùng, nên chúng Luan van tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến trà hịa tan thảo dược hoa hịe có tác dụng ổn định huyết áp” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng hồn thiệm quy trình cơng nghệ sản xuất trà hòa tan thảo dược hoa hòe để tạo sản phẩm có hoạt tính sinh học cao 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Phân tích số thành phần hoa hịe - Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất cốm hịa tan từ hoa hịe gồm: + Xác định chế độ làm khô nguyên liệu + Nghiên cứu thơng số q trình trích ly + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình đặc + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn tá dược + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm - Phân tích số tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Qua việc vận dụng kiến thức khoa học q trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đề tài xây dựng hoàn thiện quy trình tách chiết hợp chất thảo dược xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan Bằng việc thực hành phịng thí nghiệm, đề tài giúp sinh viên nâng cao kĩ thao tác, vận dụng kiến thức học vào thực tế Đề tài cung cấp thông tin phục vụ cho nghiên cứu có liên quan Từ kết nghiên cứu đề tài kiến nghị đề xuất đề tài sở để người nghiên cứu khác phát triển ý tưởng, hình thành Luan van 40 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng cảm quan sản phẩm Tỷ lệ phối CT trộn nụ hòe/Lactose Điểm chất lượng Trạng Màu thái sắc Mùi Vị Trung bình có trọng lượng Xếp loại 40/60 2,8 a 2,8 a 3,4a 3,0 a 12,16 TB 30/70 3,4 a 3,0 a 4,2 b 3,6 ab 15,46 Khá 20/80 4,2 b 4,0 a 4,3 b 4,2 b 17,04 Khá 10/90 3,0 a 3,2 a 3,2 a 3,2 a 16,00 Khá (Ghi chú: Các chữ cột biểu thị khác có ý nghĩa thống kê mức α