ĐỒ án tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu xây DỰNG QUY TRÌNH sản XUẤT nước UỐNG lên MEN từ TRÁI sơ RI MALPIGHIA GLABRA l

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI MALPIGHIA GLABRA L Trình độ đào tạo: Đại học Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Đặng Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Yến MSSV: 13030199 Lớp: DH13TP Bà Rịa–Vũng Tàu, năm 2017 74 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do- Hạnh phúc Họ tên sinh viên : Phạm Thị Yến MSSV E-mail Trình độ đào tạo Hệ đào tạo Ngành Chuyên nghành Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L Nội dung phần thuyết minh Mở đầu Chương Tổng quan tài liệu Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương Kết thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Giảng viên hướng dẫn : TS Đặng Thu Thủy Ngày giao đề tài: 06/02/2017 Ngày hoàn thành đồ án/khóa luận tốt nghiệp: 26/06/2017 Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017 TRƯỞNG NGÀNH CNTP TS Đặng Thị Hà GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TS Đặng Thu Thủy NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017 Giảng viên hướng dẫn TS Đặng Thu Thủy NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017 Giảng viên phản biện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án thực hiện, nghiên cứu hướng dẫn giảng viên hướng dẫn – TS Đặng Thu Thủy Để hoàn thành đồ án này, sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, không sử dụng tài liệu khác mà khơng ghi Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017 Sinh viên thực Phạm Thị Yến LỜI CẢM Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L” nhận giúp đỡ tận tình q thầy Tơi xin chân thành cảm ơn giảng viên Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu tận tình hướng dẫn cho thời gian qua Tôi xin cảm ơn sâu sắc đến Đặng Thu Thủy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn phụ trách phịng thí nghiệm thầy Nguyễn Văn Tới tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành thí nghiệm đồ án Sau cùng, xin cảm ơn hội đồng cảm quan giúp đỡ tơi suốt q trình làm đồ án Vì kiến thức thời gian cịn hạn chế nên báo cáo đồ án tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ Thầy Cơ bạn Xin chân thành cảm ơn! Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017 MỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng trái Sơ ri 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng phát triển 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Đặc điểm sinh lý 1.1.5 Thành phần hóa học Sơ ri 1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae sản xuất nước uống lên men 1.2.1 Gốc sinh học nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2.2 Đặc điểm hình thái sinh lý học nấm men Saccharomyces cerevisiae .7 1.2.3 Ứng dụng Saccharomyces cerevisiae sản xuất sản phẩm lên men.9 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 Đối tượng nghiên cứu 14 2.2 Bố trí thí nghiệm 14 2.3 Phương pháp nghiên cứu 17 2.3.1 Phương pháp vi sinh 17 2.3.2 Phương pháp hóa sinh 22 2.3.3 Phương pháp cảm quan 24 2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng xử lý số liệu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Kết xác định tiêu hóa lý dịch ép Sơ ri 27 3.1.1 Nồng độ chất khô tan (oBx) 29 3.1.2 pH 29 3.1.3 Acid tổng 30 i MỤC 3.1.4 Độ nhớt 30 3.2 Ảnh hưởng thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae 27 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm 30 3.4 Khảo sát ảnh hưởng pH đến chất lượng sản phẩm 33 3.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm 35 3.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 37 3.5 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri 39 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri 41 3.6.1 Chất lượng cảm quan sản phẩm 41 3.6.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 i DANH MỤC Bảng 1.1 Thành phần hóa học trái Sơ ri Bảng 2.1 Thành phần môi trường Sabouraud 18 Bảng 2.2 Đánh giá mùi nước uống lên men từ trái Sơ ri 25 Bảng 2.3 Đánh giá vị nước uống lên men từ trái Sơ ri 25 Bảng 2.4 Đánh giá độ màu sắc nước uống lên men từ trái Sơ ri 26 Bảng 3.1 Nồng độ chất khô tan dịch ép Sơ ri 29 Bảng 3.2 pH dịch ép Sơ ri 29 Bảng 3.3 Hàm lượng acid tổng dịch Sơ ri 30 Bảng 3.4 Độ nhớt dịch Sơ ri 30 Bảng 3.5 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan thời gian lên men 31 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ tan đến độ cồn sau q trình lên men 32 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri sau trình lên men 33 Bảng 3.8 Ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô tan thời gian lên men 34 Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH đến độ cồn sau thời gian lên men 34 Bảng 3.10 Ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan trung bình sau trình lên men.35 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan thời gian lên men 36 Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men 37 Bảng 3.13 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau trình lên men 37 Bảng 3.14 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan thời gian lên men .38 Bảng 3.15 Sự thay đổi độ cồn thời gian lên men 38 Bảng 3.16 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau trình lên men 39 Bảng 3.17 Kết cảm quan nước uống lên men từ trái Sơ ri 41 Bảng 3.18 Các tiêu vi sinh vật nước uống lên men từ trái Sơ ri 42 i Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Acid tong by D.Mau Method: 95.0 percent LSD Mau - Độ nhớt Multiple Range Tests for Do nhot by Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Phụ lục B Kết chạy số liệu phần mềm Statgraphics khảo sát yếu tố ảnh thưởng đến sản phẩn nước uống lên men từ trái Sơ ri Bảng tính ANOVA bảng so sánh nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến chất lượng sản phẩm Sự thay đổi nồng độ chất khô thời điểm: - 24 ANOVA Table for Nong chat kho by Nong chat kho tan Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level 18 20 22 24 - 48 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD - 72 ANOVA Table for Nong chat kho by Nong chat kho tan Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level 18 20 22 24 - 96 ANOVA Table for Nong chat kho by Nong chat kho tan Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level 18 20 22 24 Sự ảnh hưởng nồng độ chất khố đến điểm đánh giá cảm quan ANOVA Table for Diem cam quan by Nong chat kho tan Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level 18 24 22 20 Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Phụ lục C Bảng tính ANOVA khảo sát ảnh hưởng pH đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khơ tan q trình lên men - 24 ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH 3.8 3.6 4.2 - 48 ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH 3.6 3.8 4.2 Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- 72 ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH 3.6 4.2 3.8 - 96 ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH 3.6 3.8 4.2 Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Sự ảnh hưởng pH đến điểm đánh giá cảm quan ANOVA Table for Diem cam quan by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Diem cam quan by pH Method: 95.0 percent LSD pH 4.2 3.6 3.8 Coun 3 3 Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Phụ lục D Bảng tính ANOVA bảng so sánh nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô thời điểm: - 24 ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men - 48 ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế - 72 ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men - 96 ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Sự ảnh hưởng tỷ lệ nấm men ban đầu đến điểm đánh giá cảm quan ANOVA Table for Diem cam quan by Ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Phụ lục E Bảng tính ANOVA khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng thời gian lên men đến nồng độ chất khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Nong chat kho by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 96 72 48 24 96 3.91333 X Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn: ANOVA Table for Do by Thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Multiple Range Tests for Do by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Th 48 72 96 Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến điểm đánh giá cảm quan ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian len men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD Level 24 48 72 96 Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Phụ lục F Kết đánh giá cảm quan cho sản phẩm PHI Sản phẩm: Nước uống lên men từ trái Sơ ri Các tiêu Mùi Vị Độ trong, màu sắc Điểm chất lượng K T Ngành Công nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế PHI Sản phẩm: Nước uống lên men từ trái Sơ ri Các tiêu Mùi Vị Độ trong, màu sắc Điểm chất lượng Ngành Cơng nghệ thực Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013- Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế PHIẾ Sản phẩm: Nước uống lên men từ trái Sơ ri Các tiêu Mùi Vị Độ trong, màu sắc Điểm chất lượng Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế ... sản xuất nước uống l? ?n men từ trái Sơ ri Malpighia glabra L? ?? cấp thiết Mục tiêu đề tài nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất l? ?ợng nước Sơ ri l? ?n men, từ đề xuất quy trình sản xuất nước uống nói... tan thời gian l? ?n men 36 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước l? ?n men từ trái Sơ ri 40 Hình 3.6 Nước uống l? ?n men từ trái Sơ ri 42 i Đồ án tốt nghiệp đại... Bảng 2.2 Đánh giá mùi nước uống l? ?n men từ trái Sơ ri 25 Bảng 2.3 Đánh giá vị nước uống l? ?n men từ trái Sơ ri 25 Bảng 2.4 Đánh giá độ màu sắc nước uống l? ?n men từ trái Sơ ri 26 Bảng