Ảnh hưởng của các loại men, ph đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thủy phân bằng enzyme

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ MINH CHÂU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MEN, PH ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NẾP THAN KHI LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG ĐÃ THỦY PHÂN BẰNG ENZYME LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.s NHAN MINH TRÍ TS NGUYỄN CƠNG HÀ NĂM 2007 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài “Ảnh hưởng loại men, pH đến trình lên men chất lượng rượu vang nếp than lên men dịch đường thủy phân enzyme” Lê Minh Châu thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 LỜI CẢM TẠ Quyển luận văn kết sau tháng nghiên cứu phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ Có kết nhờ vào giúp đỡ tận tình thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí thầy Nguyễn Cơng Hà Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, anh chị phụ trách phịng thí nghiệm, bạn học khóa em khóa sau động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn Xin chân thành cảm ơn quý thầy Trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm giảng đường đại học, cung cấp hành trang quý báu cho em bước chân khỏi giảng đường Kính chúc q thầy sức khỏe, thành công hạnh phúc Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Lê Minh Châu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 TĨM LƯỢC Đề tài nghiên cứu với mục đích tạo sản phẩm rượu vang nếp than thời gian ngắn, hiệu suất thu hồi cao chất lượng rượu tốt so với phương pháp lên men truyền thống Trên sở tham khảo tài liệu thí nghiệm thăm dò đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men loại men khác Dịch nếp than sau đường hóa enzyme amylase đem chỉnh pH với ba mức 3,7; 4,1 4,5 đem trùng Dịch đường sau trùng tiến hành lên men với loại men Nàng Hương, Nàng Thơm, Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng Trong trình lên men tiến hành theo dõi biến đổi độ rượu, pH, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm men mẫu Kết nghiên cứu cho thấy: Hai mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng cho rượu thành phẩm có mùi vị tốt nhiều người ưa thích so với hai mẫu men thuốc bắc Hai mẫu men thuốc bắc có thời gian lên men ngắn, độ rượu đạt tối đa độ đường giảm không ngày thứ q trình lên men Trong hai mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng trình lên men diễn chậm hơn, lượng đường không giảm không nấm men khơng sử dụng đường đa cịn lại dịch lên men Để trình lên men tiếp tục cần phải bổ sung thêm đường saccarose ngày thứ trình lên men Mẫu men Nàng Hương lên men tốt pH = 4,1 Mẫu Nàng Thơm lên men tốt pH = 4,5 hai mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng lên men tốt pH = 3,7 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản suất rượu nếp than 2.1.1 Gạo nếp 2.1.2 Enzyme 2.1.3 Nấm men 2.1.4 Cồn tinh khiết 2.2 Các trình xảy sản xuất rượu vang nếp than 2.2.1 Q trình hồ hóa tinh bột 2.2.2 Quá trình đường hóa 2.2.3 Quá trình lên men 12 2.3 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu 15 2.3.1 Sự tạo thành acid 15 2.3.2 Sự tạo thành rượu bậc cao 16 2.3.3 Sự tạo thành ester 17 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than 18 2.4.1 Sơ đồ quy trình 18 2.4.2 Thuyết minh quy trình 19 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện 21 3.1.1 Nguyên liệu 21 3.1.2 Hóa chất 21 3.1.3 Trang thiết bị 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Mục đích 21 3.2.2 Chuẩn bị mẫu 21 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 23 3.2.4 Tiến hành thí nghiệm 23 3.2.5 Chỉ tiêu theo dõi 23 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm men theo thời gian hai mẫu nấm men Nàng Hương Nàng Thơm 24 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm men theo thời gian hai mẫu nấm men Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 29 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học gạo nếp than Bảng 2: Khả chịu nhiệt enzyme amylase Bảng 3: Thành phần hóa học nấm men .6 Bảng 4: Mối quan hệ nhiệt độ pH tối ưu cho enzyme amylase 10 Bảng 5: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm .23 Bảng 6: Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm mem theo thời gian hai mẫu nấm men Nàng Hương Nàng Thơm 27 Bảng 7: Kết khảo sát ảnh hưởng hai loại nấm men Nàng Hương Nàng Thơm đến độ rượu, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm men .27 Bảng 8: Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến độ rượu, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm men theo thời gian hai mẫu nấm men Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng .32 Bảng 9: Kết khảo sát ảnh hưởng hai loại nấm men Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng đến độ rượu, độ Brix, độ đường mật số tế bào nấm men 32 Bảng 10: Kết cảm quan tiêu màu, mùi, vị trạng thái loại men Nàng Hương, Nàng Thơm, Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng .33 Bảng 11: Kết cảm quan mức độ ưa thích rượu thành phẩm bốn loại men 33 Bảng 12: Kết đo mật độ quang rượu thành phẩm loại men 34 Bảng 13: Kết đo mật độ quang rượu thành phẩm loại nấm men giá trị pH khác 34 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bột nếp than Hình 2: Cấu trúc anthocyanin Hình 3: Cấu trúc hệ enzyme amylase Hình 4: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 5: Quá trình sinh trưởng phát triển tế bào nấm men .6 Hình 6: Rượu vang nếp than 20 Hình 7: Dịch đường sau thủy phân 22 Hình8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH độ rượu theo thời gian mẫu Nàng Hương Nàng Thơm 24 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH theo thời gian mẫu Nàng Hương Nàng Thơm 24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH độ Brix theo thời gian mẫu Nàng Hương Nàng Thơm 25 Hình 11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH độ đường theo thời gian mẫu Nàng Hương Nàng Thơm 25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH mật số tế bào nấm men theo thời gian mẫu Nàng Hương Nàng Thơm 25 Hình 13: Nấm men Nàng Thơm cấy đĩa petri 26 Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH độ rượu theo thời gian mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 29 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH theo thời gian mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 29 Hình 16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH độ Brix theo thời gian mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 30 Hình 17: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH độ đường theo thời gian mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 30 Hình 18: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH mật số tế bào nấm men theo thời gian mẫu Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng 30 Hình 19: Tủ cấy vi sinh 38 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Ở nước ta nghề nấu rượu thủ cơng có từ ngàn xưa Rượu vào sống người dân với nét đẹp mang đậm tính văn hố Từ xưa đến nay, rượu thường xuất lễ hội, đình đám, họp hay đơn giản buổi gặp mặt người thân Rượu người sử dụng với nhiều mục đích ý nghĩa khác để chúc mừng, để nâng cao sức khoẻ hay để giải bày tâm sự…Rượu trở thành thức uống thiếu đời sống người, số người dùng rượu giới ngày tăng Rượu có ý nghĩa dịp liên hoan, lễ Tết, cưới xin… Ngoài nhu cầu rượu đế, nhu cầu loại rượu nhẹ người ngày cao Từ trước tới rượu vang thường sản suất từ loại như: Nho, dứa, cam, bưởi, dâu, táo…Ở Việt Nam, ngồi loại rượu vang làm từ trái người tiêu dùng biết đến loại rượu vang khác làm từ loại ngũ cốc, rượu vang nếp than Rượu vang nếp than có màu đẹp màu anthocyanin có hương vị thơm ngon, nhiều người ưa thích Hiện ngồi thị trường tồn hai loại rượu vang nếp than vang nếp than dạng đục vang nếp than dạng Từ trước đến rượu nếp than thường sản xuất theo phương pháp truyền thống, tức qúa trình đường hố lên men thực hệ nấm mốc nấm men bánh men thuốc bắc Do thời gian sản xuất kéo dài nguy nhiễm nhiều tạp khuẩn cao Nhằm rút ngắn thời gian đường hóa, tránh nhiễm nhiều tạp khuẩn gây hư hỏng cho sản phẩm rượu tăng hiệu suất thu hồi chất lượng rượu; đề tài trình bày “Ảnh hưởng loại men, pH đến trình lên men chất lượng rượu vang nếp than lên men dịch đường thủy phân enzyme” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài gồm ba mục tiêu sau: - Khảo sát trình lên men men thuốc bắc (Nàng Hương Nàng Thơm) điều kiện pH khác - Khảo sát trình lên men men Saccharomyces trắng Saccharomyces vàng điều kiện pH khác - So sánh chất lượng rượu thành phẩm lên men từ loại men khác Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Rượu vang nếp than sản xuất từ loại gạo nếp đặc biệt Gạo nếp than có màu tím đẹp màu chất màu anthocyanin Loại rượu không qua chưng cất sử dụng riêng dung dịch lên men, sử dụng hỗn hợp dung dịch bã rượu, sau bã rượu làm nhuyễn 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than 2.1.1 Gạo nếp Hình 1: Bột nếp than Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều Nam Bộ Vì rượu nếp than sản xuất chủ yếu vùng Nam Bộ Gạo nếp than gồm loại: - Nếp cẩm Đức Hòa - Nếp đen Khánh Vĩnh - Nếp than Long Đất - Lúa lức nếp cẩm Các loại lúa có suất không cao, thường đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha Hiện dân vùng Đồng Nam phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách nếp than chia thành loại: - Nếp than đen huyền - Nếp than hồng đỏ Màu nếp than màu anthocyanin Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể vơ định hình hợp chất phân cực nên tan tốt dung môi phân cực Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào pH, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác, nhiên màu sắc anthocyanin thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH môi trường Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Kết thống kê Bảng Multifactor ANOVA - DO RUOU Analysis of Variance for DO RUOU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TG 403,095 67,1825 1630,48 0,0000 B:PH 0,424908 0,212454 5,16 0,0242 RESIDUAL 0,49445 12 0,0412041 -TOTAL (CORRECTED) 404,014 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng Multiple Range Tests for DO RUOU by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 8,25143 X 4,5 8,43771 XX 4,1 8,59957 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *-0,348143 0,236405 3,7 - 4,5 -0,186286 0,236405 4,1 - 4,5 0,161857 0,236405 -* denotes a statistically significant difference Bảng Multifactor ANOVA - BX Analysis of Variance for BX - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TG 487,787 81,2978 629,21 0,0000 B:PH 3,30286 1,65143 12,78 0,0011 RESIDUAL 1,55048 12 0,129206 -TOTAL (CORRECTED) 492,64 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng Multiple Range Tests for BX by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,1 8,71429 X 4,5 9,2 X 3,7 9,68571 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *0,971429 0,418629 3,7 - 4,5 *0,485714 0,418629 4,1 - 4,5 *-0,485714 0,418629 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Multifactor ANOVA - DO DUONG Analysis of Variance for DO DUONG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 0,642857 0,321429 2,28 0,1446 B:TG 1071,31 178,552 1267,46 0,0000 RESIDUAL 1,69048 12 0,140873 -TOTAL (CORRECTED) 1073,64 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng Multiple Range Tests for DO DUONG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,1 4,71429 X 4,5 4,92857 X 3,7 5,14286 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 0,428571 0,43712 3,7 - 4,5 0,214286 0,43712 4,1 - 4,5 -0,214286 0,43712 -* denotes a statistically significant difference Bảng Multifactor ANOVA - MSTB NAM MEN Analysis of Variance for MSTB NAM MEN - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 3,62445E14 1,81223E14 0,27 0,7698 B:TG 4,33801E16 7,23001E15 10,67 0,0003 RESIDUAL 8,13413E15 12 6,77844E14 -TOTAL (CORRECTED) 5,18767E16 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng Multiple Range Tests for MSTB NAM MEN by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 2,72846E7 X 4,1 2,98073E7 X 4,5 2,80837E7 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 -2,52271E6 3,03216E7 3,7 - 4,5 -9,79914E6 3,03216E7 4,1 - 4,5 -7,27643E6 3,03216E7 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Multifactor ANOVA - DO RUOU NT Analysis of Variance for DO RUOU NT - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 2,13433 1,06717 8,34 0,0054 B:TG 426,237 71,0395 555,45 0,0000 RESIDUAL 1,53475 12 0,127896 -TOTAL (CORRECTED) 429,906 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 10 Multiple Range Tests for DO RUOU NT by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,1 8,75186 X 3,7 8,66614 X 4,5 9,378 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 0,114286 0,4165 3,7 - 4,5 *-0,611857 0,4165 4,1 - 4,5 *-0,726143 0,4165 -* denotes a statistically significant difference Bảng 11 Multifactor ANOVA - BX Analysis of Variance for BX - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 1,32952 0,664762 21,15 0,0001 B:TG 544,743 90,7905 2888,79 0,0000 RESIDUAL 0,377143 12 0,0314286 -TOTAL (CORRECTED) 546,45 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 12 Multiple Range Tests for BX by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 8,94286 X 4,1 9,42857 X 3,7 9,51429 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 0,0857143 0,206466 3,7 - 4,5 *0,571429 0,206466 4,1 - 4,5 *0,485714 0,206466 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13 Multifactor ANOVA - DO DUONG NT Analysis of Variance for DO DUONG NT - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 0,928571 0,464286 2,32 0,1410 B:TG 1075,95 179,325 894,85 0,0000 RESIDUAL 2,40476 12 0,200397 -TOTAL (CORRECTED) 1079,29 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 14 Multiple Range Tests for DO DUONG NT by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 4,5 X 4,1 4,85714 X 3,7 5,0 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 0,142857 0,521354 3,7 - 4,5 0,5 0,521354 4,1 - 4,5 0,357143 0,521354 -* denotes a statistically significant difference Bảng 15 Multifactor ANOVA - MSTB NAM MEN Analysis of Variance for MSTB NAM MEN - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 1,45559E16 7,27797E15 1,76 0,2137 B:TG 4,84211E17 8,07019E16 19,51 0,0000 RESIDUAL 4,96262E16 12 4,13552E15 -TOTAL (CORRECTED) 5,48393E17 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 16 Multiple Range Tests for MSTB NAM MEN by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 8,28311E7 X 4,1 1,20091E8 X 4,5 1,47045E8 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 -3,726E7 7,48949E7 3,7 - 4,5 -6,4214E7 7,48949E7 4,1 - 4,5 -2,6954E7 7,48949E7 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 17 Multifactor ANOVA - DO RUOU Analysis of Variance for DO RUOU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 2,65056 2,65056 0,12 0,7299 B:PH 1,1785 0,589248 0,03 0,9735 RESIDUAL 832,742 38 21,9143 -TOTAL (CORRECTED) 836,571 41 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 18 Multiple Range Tests for DO RUOU by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -NANG HUO 21 8,42957 X NANG THO 21 8,932 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUO - NANG THO -0,502429 2,92459 -* denotes a statistically significant difference Bảng 19 Multifactor ANOVA - BX Analysis of Variance for BX - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 0,0952381 0,0952381 0,00 0,9532 B:PH 2,60762 1,30381 0,05 0,9534 RESIDUAL 1036,48 38 27,2758 -TOTAL (CORRECTED) 1039,18 41 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 20 Multiple Range Tests for BX by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -NANG HUONG 21 9,2 X NANG THOM 21 9,12524 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM -0,0952381 3,2628 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 21 Multifactor ANOVA - DO DUONG Analysis of Variance for DO DUONG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 0,214286 0,214286 0,00 0,9513 B:PH 1,0 0,5 0,01 0,9912 RESIDUAL 2151,93 38 56,6297 -TOTAL (CORRECTED) 2153,14 41 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 22 Multiple Range Tests for DO DUONG by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -NANG THOM 21 4,78571 X NANG HUONG 21 4,92857 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM 0,142857 4,70136 -* denotes a statistically significant difference Bảng 23 Multifactor ANOVA - MSTB NMEN NH NT Analysis of Variance for MSTB NMEN NH NT - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 7,63344E16 7,63344E16 4,91 0,0328 B:PH 9,60439E15 4,80219E15 0,31 0,7360 RESIDUAL 5,90666E17 38 1,55438E16 -TOTAL (CORRECTED) 6,76604E17 41 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 24 Multiple Range Tests for MSTB NMEN NH NT by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -NANG HUONG 21 3,13919E7 X NANG THOM 21 1,16656E8 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM *-8,5264E7 7,78898E7 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 25 Multifactor ANOVA - DO RUOU STRANG Analysis of Variance for DO RUOU STRANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 4,26079 2,13039 34,37 0,0000 B:TG 484,135 53,7928 867,88 0,0000 RESIDUAL 1,11567 18 0,0619818 -TOTAL (CORRECTED) 489,512 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 26 Multiple Range Tests for DO RUOU STRANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 10 6,9386 X 4,1 10 7,2036 X 3,7 10 7,8369 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *0,6333 0,233915 3,7 - 4,5 *0,8983 0,233915 4,1 - 4,5 *0,265 0,233915 -* denotes a statistically significant difference Bảng 27 Multifactor ANOVA - BX STRANG Analysis of Variance for BX STRANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 1,73867 0,869333 8,53 0,0025 B:TG 134,833 14,9815 146,98 0,0000 RESIDUAL 1,83467 18 0,101926 -TOTAL (CORRECTED) 138,407 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 28 Multiple Range Tests for BX STRANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 10 14,7 X 4,1 10 15,14 X 4,5 10 15,26 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *-0,44 0,299963 3,7 - 4,5 *-0,56 0,299963 4,1 - 4,5 -0,12 0,299963 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 29 Multifactor ANOVA - DO DUONG STRANG Analysis of Variance for DO DUONG STRANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 4,61667 2,30833 18,74 0,0000 B:TG 359,533 39,9481 324,39 0,0000 RESIDUAL 2,21667 18 0,123148 -TOTAL (CORRECTED) 366,367 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 30 Multiple Range Tests for DO DUONG STRANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 10 11,75 X 4,1 10 12,35 X 4,5 10 12,7 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *-0,6 0,329716 3,7 - 4,5 *-0,95 0,329716 4,1 - 4,5 *-0,35 0,329716 -* denotes a statistically significant difference Bảng 31 Multifactor ANOVA - MSTBNM STRANG Analysis of Variance for MSTBNM STRANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 8,19261E14 4,0963E14 5,18 0,0167 B:TG 4,73452E15 5,26058E14 6,66 0,0003 RESIDUAL 1,42254E15 18 7,90298E13 -TOTAL (CORRECTED) 6,97632E15 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 32 Multiple Range Tests for MSTBNM STRANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 10 7,3559E6 X 4,1 10 8,1385E6 X 3,7 10 1,8812E7 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *1,06735E7 8,3526E6 3,7 - 4,5 *1,14561E7 8,3526E6 4,1 - 4,5 782600,0 8,3526E6 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 33 Multifactor ANOVA - DO RUOU SVANG Analysis of Variance for DO RUOU SVANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 2,11892 1,05946 16,40 0,0001 B:TG 510,679 56,7421 878,40 0,0000 RESIDUAL 1,16275 18 0,0645974 -TOTAL (CORRECTED) 513,96 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 34 Multiple Range Tests for DO RUOU SVANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 10 7,4974 X 4,1 10 7,5504 X 3,7 10 8,0858 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *0,5354 0,2388 3,7 - 4,5 *0,5884 0,2388 4,1 - 4,5 0,053 0,2388 -* denotes a statistically significant difference Bảng 35 Multifactor ANOVA - BX SVANG Analysis of Variance for BX SVANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 0,658667 0,329333 9,97 0,0012 B:TG 142,961 15,8846 480,81 0,0000 RESIDUAL 0,594667 18 0,033037 -TOTAL (CORRECTED) 144,215 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 36 Multiple Range Tests for BX SVANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 10 14,64 X 4,1 10 14,92 X 4,5 10 14,98 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *-0,28 0,170776 3,7 - 4,5 *-0,34 0,170776 4,1 - 4,5 -0,06 0,170776 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 37 Multifactor ANOVA - DO DUONG SVANG Analysis of Variance for DO DUONG SVANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 1,65067 0,825333 7,73 0,0038 B:TG 345,816 38,424 359,73 0,0000 RESIDUAL 1,92267 18 0,106815 -TOTAL (CORRECTED) 349,39 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 38 Multiple Range Tests for DO DUONG SVANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,7 10 11,61 X 4,1 10 12,05 X 4,5 10 12,15 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 *-0,44 0,307073 3,7 - 4,5 *-0,54 0,307073 4,1 - 4,5 -0,1 0,307073 -* denotes a statistically significant difference Bảng 39 Multifactor ANOVA - MSTBNM SVANG Analysis of Variance for MSTBNM SVANG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:PH 1,25734E15 6,2867E14 2,53 0,1076 B:TG 3,287E16 3,65223E15 14,70 0,0000 RESIDUAL 4,47269E15 18 2,48483E14 -TOTAL (CORRECTED) 3,86001E16 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 40 Multiple Range Tests for MSTBNM SVANG by PH -Method: 95,0 percent LSD PH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 10 1,7153E7 X 4,1 10 1,9216E7 X 3,7 10 3,1801E7 X -Contrast Difference +/- Limits -3,7 - 4,1 1,2585E7 1,48106E7 3,7 - 4,5 1,4648E7 1,48106E7 4,1 - 4,5 2,063E6 1,48106E7 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 41 Multifactor ANOVA - DO RUOU Analysis of Variance for DO RUOU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 2,22145 2,22145 0,12 0,7253 B:PH 6,12877 3,06438 0,17 0,8424 RESIDUAL 997,343 56 17,8097 -TOTAL (CORRECTED) 1005,69 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 42 Multiple Range Tests for DO RUOU by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -S.TRANG 30 7,32637 X S.VANG 30 7,7112 X -Contrast Difference +/- Limits -S.TRANG - S.VANG -0,384833 2,18281 -* denotes a statistically significant difference Bảng 43 Multifactor ANOVA - DO BX Analysis of Variance for DO BX - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 0,522667 0,522667 0,10 0,7478 B:PH 2,268 1,134 0,23 0,7980 RESIDUAL 280,353 56 5,00631 -TOTAL (CORRECTED) 283,144 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 44 Multiple Range Tests for DO BX by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -S.VANG 30 14,8467 X S.TRANG 30 15,0333 X -Contrast Difference +/- Limits -S.TRANG - S.VANG 0,186667 1,1573 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 45 Multifactor ANOVA - DO DUONG Analysis of Variance for DO DUONG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 1,6335 1,6335 0,13 0,7210 B:PH 5,84033 2,92017 0,23 0,7950 RESIDUAL 709,916 56 12,6771 -TOTAL (CORRECTED) 717,39 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 46 Multiple Range Tests for DO DUONG by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -S.VANG 30 11,9367 X S.TRANG 30 12,2667 X -Contrast Difference +/- Limits -S.TRANG - S.VANG 0,33 1,84161 -* denotes a statistically significant difference Bảng 47 Multifactor ANOVA - MSTB NAM MEN Analysis of Variance for MSTB NAM MEN - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:LOAI MEN 1,91124E15 1,91124E15 2,46 0,1225 B:PH 2,0508E15 1,0254E15 1,32 0,2755 RESIDUAL 4,35256E16 56 7,77243E14 -TOTAL (CORRECTED) 4,74876E16 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 48 Multiple Range Tests for MSTB NAM MEN by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -S.TRANG 30 1,14355E7 X S.VANG 30 2,27233E7 X -Contrast Difference +/- Limits -S.TRANG - S.VANG -1,12879E7 1,442E7 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 49 One-Way ANOVA - MAU SAC by LOAI MEN ANOVA Table for MAU SAC by LOAI MEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,9 0,3 0,83 0,4857 Within groups 13,0 36 0,361111 Total (Corr.) 13,9 39 Bảng 50 Multiple Range Tests for MAU SAC by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -VANG 10 4,3 X TRANG 10 4,3 X NANG THOM 10 4,6 X NANG HUONG 10 4,6 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM 0,0 0,545035 NANG HUONG - TRANG 0,3 0,545035 NANG HUONG - VANG 0,3 0,545035 NANG THOM - TRANG 0,3 0,545035 NANG THOM - VANG 0,3 0,545035 TRANG - VANG 0,0 0,545035 -* denotes a statistically significant difference Bảng 51 One-Way ANOVA - MUI by LOAI MEN ANOVA Table for MUI by LOAI MEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22,6 7,53333 10,68 0,0000 Within groups 25,4 36 0,705556 Total (Corr.) 48,0 39 Bảng 52 Multiple Range Tests for MUI by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -NANG THOM 10 2,7 X NANG HUONG 10 2,8 X TRANG 10 4,2 X VANG 10 4,3 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM 0,1 0,76185 NANG HUONG - TRANG *-1,4 0,76185 NANG HUONG - VANG *-1,5 0,76185 NANG THOM - TRANG *-1,5 0,76185 NANG THOM - VANG *-1,6 0,76185 TRANG - VANG -0,1 0,76185 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 53 One-Way ANOVA - VI by LOAI MEN ANOVA Table for VI by LOAI MEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21,275 7,09167 9,22 0,0001 Within groups 27,7 36 0,769444 Total (Corr.) 48,975 39 Bảng 54 Multiple Range Tests for VI by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -NANG HUONG 10 2,4 X NANG THOM 10 2,6 X VANG 10 3,9 X TRANG 10 4,0 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM -0,2 0,795596 NANG HUONG - TRANG *-1,6 0,795596 NANG HUONG - VANG *-1,5 0,795596 NANG THOM - TRANG *-1,4 0,795596 NANG THOM - VANG *-1,3 0,795596 TRANG - VANG 0,1 0,795596 -* denotes a statistically significant difference Bảng 55 ANOVA Table for TRANG THAI by LOAI MEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,475 4,49167 5,88 0,0022 Within groups 27,5 36 0,763889 Total (Corr.) 40,975 39 Bảng 56 Multiple Range Tests for TRANG THAI by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -S.TRANG 10 2,6 X S.VANG 10 2,7 X NANG HUONG 10 3,7 X NANG THOM 10 3,9 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM -0,2 0,792719 NANG HUONG - S.TRANG *1,1 0,792719 NANG HUONG - S.VANG *1,0 0,792719 NANG THOM - S.TRANG *1,3 0,792719 NANG THOM - S.VANG *1,2 0,792719 S.TRANG - S.VANG -0,1 0,792719 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 57 One-Way ANOVA - THICH by LOAI MEN ANOVA Table for THICH by LOAI MEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,1 3,36667 3,05 0,0411 Within groups 39,8 36 1,10556 Total (Corr.) 49,9 39 Bảng 58 Multiple Range Tests for THICH by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -NANG THOM 10 5,9 X NANG HUONG 10 6,0 XX VANG 10 6,9 XX TRANG 10 7,0 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM 0,1 0,953661 NANG HUONG - TRANG *-1,0 0,953661 NANG HUONG - VANG -0,9 0,953661 NANG THOM - TRANG *-1,1 0,953661 NANG THOM - VANG *-1,0 0,953661 TRANG - VANG 0,1 0,953661 -* denotes a statistically significant difference Bảng 59 ANOVA Table for MDQ by LOAI MEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,105178 0,0350594 6,26 0,0036 Within groups 0,112086 20 0,00560429 Total (Corr.) 0,217264 23 Bảng 60 Multiple Range Tests for MDQ by LOAI MEN -Method: 95,0 percent LSD LOAI MEN Count Mean Homogeneous Groups -NANG HUONG 0,5065 X NANG THOM 0,5895 XX S.VANG 0,6505 X S.TRANG 0,679333 X -Contrast Difference +/- Limits -NANG HUONG - NANG THOM -0,083 0,0901586 NANG HUONG - S.TRANG *-0,172833 0,0901586 NANG HUONG - S.VANG *-0,144 0,0901586 NANG THOM - S.TRANG -0,0898333 0,0901586 NANG THOM - S.VANG -0,061 0,0901586 S.TRANG - S.VANG 0,0288333 0,0901586 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 64 ... – 2007 Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài ? ?Ảnh hưởng loại men, pH đến trình lên men chất lượng rượu vang nếp than lên men dịch đường thủy ph? ?n enzyme? ?? Lê Minh Châu thực báo cáo hội đồng chấm... gian đường hóa, tránh nhiễm nhiều tạp khuẩn gây hư hỏng cho sản ph? ??m rượu tăng hiệu suất thu hồi chất lượng rượu; đề tài trình bày ? ?Ảnh hưởng loại men, pH đến trình lên men chất lượng rượu vang nếp. .. lactic, lên men rượu, butylic… - Lên men hiếu khí: ph? ?n huỷ đường có diện O2 trình lên men acid acetic, citric… Lên men rượu trình lên men yếm khí với có mặt nấm men Nấm men chuyển hoá đường lên men