CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm tiến hành để nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri thể hiện ở hình 2.1 được diễn ra từ 06/02/2017 đến 19/06/2017 tại Phịng thí nghiệm Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
1
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Sơ ri
Nấm men thuần
Xác định chỉ tiêu hóa lý:
oBx, pH, acid tổng, độ nhớt
Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô Điều chỉnh dịch lên men
Tăng sinh
Huấn luyện giống
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sản phẩm
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
2.1.1. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Mục đích: Xác định thời điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với
một yếu tố là mật độ tế bào nấm men S. cerevisiae sống, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Nhân tố cố định:
- Thể tích mơi trường ni cấy: 150 ml;
- Thời gian ni cấy: 72 giờ;
- Thể tích lấy mẫu: 1 ml;
Ngành Cơng nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
1
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
- Khoảng cách thời gian lấy mẫu đếm: 6 giờ; Nhân tố khảo sát:
- Mật độ tế bào nấm men sống.
2.1.2. Xác định chỉ tiêu hóa lý: o
Bx, pH, acid tổng, độ nhớt
Mục đích: khảo sát sự thay đổi tính chất của nguyên liệu trong thời gian nghiên
cứu.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với một yếu tố
là nồng độ chất khơ tan, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
2.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến nồng độ chất
khơ tan cịn lại, độ cồn và tính chất cảm quan.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với một yếu tố
là nồng độ chất khô tan, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu. Nhân tố cố định:
- Thời gian lên men: 96 giờ;
- pH= 4,0;
- Lượng S.cerevisiae bổ sung: 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép Sơ ri với
mật độ là 2.107 tế bào/ml.
Nhân tố khảo sát:
- Nồng độ chất khô tan: 18 oBx, 20 oBx, 22 oBx, 24 oBx.
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khơ tan cịn
lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong q trình lên.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với một yếu tố
là pH, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu. Nhân tố cố định:
- Thời gian lên men: 96 giờ;
- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
1
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: 2 % theo thể tích dịch ép Sơ ri, với mật
độ 2.107 tế bào/ml. Nhân
tố khảo sát:
- Điều chỉnh pH ở: 3,6; 3,8; 4,0; 4,2.
2.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khơ tan cịn
lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong q trình lên men.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với một yếu tố
là tỷ lệ nấm men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Nhân tố cố định:
- Thời gian lên men: 96 giờ;
- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;
- pH: kết quả từ 2.1.4;
Nhân tố khảo sát:
- Tỷ lệ nấm men S. cerevisiae bổ sung: 1 %; 3 %; 5 %; 7 % theo thể tích dịch ép
Sơ ri, với mật độ 2.107 tế bào/ml.
2.1.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô tan
cịn lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong q trình lên men.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với một yếu tố
là thời gian lên men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;
- pH: kết quả từ 2.1.4;
- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: kết quả từ 2.1.5; Nhân tố khảo sát:
- Thời gian: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ.