Độ nhớt
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Có thể nhận thấy từ bảng 3.4, độ nhớt của dịch ép Sơ ri trong 3 thời điểm với độ tin cậy 95 % khơng có sự khác biệt. Sơ ri trong thời gian khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo thành sản phẩm có độ nhớt tương tự như nhau. Với độ nhớt dao động khoảng từ 1,259–1,283 thì dịch ép Sơ ri khơng cần thiết phải xử lý bằng enzyme pectinase trước khi đưa vào lên men.
3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (oBx) đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
phẩm nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất khơ tan cịn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của quá trình lên men.
Sơ ri là một loại trái cây có vị hơi chua và chứa lượng chất khô khoảng 8–9 oBx nhỏ hơn so với yêu cầu của dịch lên men vì thế cần bổ sung đường để đạt nồng độ theo yêu cầu của thí nghiệm.
Dịch trái Sơ ri sau khi ép và lọc có pH= 3,7–3,8, cần điều chỉnh pH đạt 4,0 bằng NaHCO3. Khi pH cố định, điều chỉnh nồng độ chất khô tan ở các mức 18 oBx, 20 oBx, 22 oBx, 24 oBx tương ứng mẫu 1, 2, 3, 4. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dung dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107 tế bào/ml ở các mức nồng độ chất khô tan để khảo sát các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.5, hình 3.2); bảng 3.6; bảng 3.7.