Tỷ lệ nấm men (%) 1 3 5 7
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên men.
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Từ bảng 3.12 và bảng 3.13, cho thấy độ cồn sau q trình lên men ở các mẫu có sự khác biệt khá rõ ràng. Mẫu cấy 1% nấm men theo thể thích cho độ cồn là 2,5 %V, khơng đạt u cầu; ở 3 % là 3,5 %V; ở 5 % là 4 %V và 7 % là 3,5 %V đạt yêu cầu về độ cồn.
Mặt khác, mẫu 5 % tỷ lệ nấm men cho điểm cảm quan cao nhất (15,667), tiếp đến là 3 % và 7 % lần lượt cho điểm khá cao 14,000 và 13,667, thấp nhất là 11,000 điểm của mẫu 1 % tỷ lệ nấm men.
Do đó, với dịch lên men có pH= 3,8; nồng độ chất khơ là 20 oBx và tỷ lệ cấy nấm men Saccharomyces cerevisiae 5 % theo thể tích với mật độ tế bào là 2.107 tế
bào/ml sẽ tạo ra độ cồn là 4 %V, vị hài hịa. Vì vậy, kiều kiện trên phù hợp với sản xuất của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
3.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Thời gian có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm nước uống lên men có độ cồn thấp. Nếu thời gian lên men ngắn thì sản phẩm chưa đạt được tính chất đặc trưng về mùi, vị, độ rượu. Nếu thời gian lên men q dài thì làm độ rượu cao, có mùi vị khơng tốt.
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất khơ tan cịn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của quá trình lên men.
Tiến hành điều chỉnh dịch quả với nồng độ chất khô 20 oBx và pH = 3,8; để khảo sát và thu được kết quả ở bảng 3.14.