Thời gian (giờ) 0 24 48 72 96
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
ta
kh ơ ch ất đ ộ N ồn g
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên
Từ bảng 3.5 và hình 3.2 cho thấy nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian lên men, nồng độ chất khơ tan cịn lại sau lên men giảm dần tương ứng với các mức nồng độ chất khô tan được điều chỉnh trước khi lên men. Sau q trình lên men, nồng độ chất khơ tan cịn sót lại ở mẫu 18 oBx thấp (5,767 oBx), mẫu ở 20 oBx và 22 oBx thì có vị khá hài hịa nồng độ chất khơ tan cịn lại khơng cao (lần lượt là 6,433 oBx và 7,100 oBx) và mẫu 24 oBx có nồng độ chất khơ tan cịn lại khá cao (8,433 oBx).
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khơ tan đến độ cồn sau q trình lên men.
Nồng độ chất khô tan (oBx) 18 20 22 24
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ chất khơ tan đến độ cồn trong q trình lên men (bảng 3.6) cho thấy, kết thúc quá trình lên men độ cồn tăng dần theo chiều
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
tăng của nồng độ chất khô được điều chỉnh các mẫu. Ở mẫu nồng độ chất khơ 18 oBx có độ cồn 3 %V, 2 mẫu ở 20 oBx và 22 oBx thì độ cồn đạt 3,5–4,0 %V, các mẫu đều cho độ cồn trong khoảng yêu cầu 3–5 %V.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri sau quá trình lên men.
tan (oBx) 18
20 22 24
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Mặt khác, với mẫu lên men ở nồng độ chất khô 18 oBx, 22 oBx, 24 oBx cho điểm cảm quan thấp khoảng 9,667–10,333 (với độ tin cậy 95% khơng có sự khác biệt giữa các mẫu), riêng mẫu ở nồng độ 20 oBx có sự khác biệt rõ rệt, điểm cảm quan cao nhất 12,667 (bảng 3.7).
Như vậy, tổng hợp so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men có nồng độ chất khơ tan là 20 oBx là thích hợp, sau quá trình lên men cho độ cồn đạt khoảng yêu cầu (3– 5%) và vị hài hòa, đạt điểm cảm quan cao nhất, được chọn lựa làm tham số cho quá trình khảo sát nước uống Sơ ri lên men tiếp theo.
3.4. Ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất khô tan cịn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của quá trình lên men.
Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô tan 20 oBx, tiếp tục cần điều chỉnh pH ở pH= 3,6; 3,8; 4,0; 4,2 bằng acid citric và NaHCO3. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dung dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107 tế bào/ml ở các mức pH để khảo các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.8, hình 3.3); bảng 3.9; bảng 3.10.
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. Thời gian (giờ) 0 24 48 72 96
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
ta n kh ơ ch ất đ ộ N ồn g
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong
Ảnh hưởng của pH dịch trước khi lên men đến sự thay của đổi nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men tương đối giống nhau. Nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian lên men, khi kết thúc quá trình lên men các mẫu nồng độ chất khơ tan cịn lại không cao, thấp nhất là 6,300 oBx và cao nhất là 6,900 oBx (bảng 3.8 và hình 3.3).
Ngành Cơng nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men.
pH 3,6 3,8 4,0 4,2
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên men.
pH 3,6 3,8 4,0 4,2
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Từ bảng 3.9 và bảng 3.10 cho thấy khi kết thúc quá trình lên men, các mẫu có độ cồn đạt yêu cầu từ 3–5 %V. Mẫu có pH= 3,8 cho điểm cảm quan cao nhất (13,667), tiếp đến là pH= 4,0 đạt (13,000) và pH= 3,6; pH= 4,2 có điểm cảm quan trung bình thấp hơn (lần lượt là 12,333 và 11,333).
Qua tất cả những phân tích kết quả nêu trên, ở điều kiện pH= 3,8 là thích hợp cho quá trình lên men. Ở pH này, nồng độ chất khơ tan cịn lại tương đối vừa phải và độ cồn bằng 4 %V phù hợp độ cồn nước uống lên men yêu cầu. Ngoài ra, ở pH= 3,8 nấm men phát triển rất tốt và hạn chế được các tác nhân vi sinh vật khác.
3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất khơ tan cịn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của quá trình lên men.
Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô 20 oBx và pH = 3,8. Cấy nấm
3
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
men Saccharomyces cerevisiae, tỷ lệ nấm men theo 100 ml dung dịch với mật độ là 2.107 tế bào/ml vào các mức 1 %, 3 %, 5 %, 7 % (lần lượt ứng với 2.107 tế bào/ml; 6.107 tế bào/ml; 10.107 tế bào/ml; 14.107 tế bào/ml) để để khảo các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.11, hình 3.4); bảng 3.12; bảng 3.13.
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
Thời gian (giờ) 0 24 15,567a 48 14,033a 72 12,433a 96 10,100a
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
kh ơ ch ất đ ộ N ồn g
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khơ tan
Từ bảng 3.11 và hình 3.4 cho thấy, nồng độ chất khô tan giảm theo thời gian lên men, nồng độ chất khơ tan cịn lại sau lên men giảm dần 10,100 oBx; 9,333 oBx; 7,200
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
oBx, 6,467 oBx lần lượt với các mức tỷ lệ nấm men cấy vào dịch 1 %, 3 %, 5 %, 7 %.