Các chỉ tiêu
Độ trong, màu sắc
2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu
Số liệu thu nhập được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và kiểm định LSD của phần mềm Statgraphics và vẽ đồ thị tương quan bằng phần mềm Excel.
Phân tích phương sai (Analysis of Variances – ANOVA): Phương pháp này dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các đối tượng hay các nhóm. Khi phân tích chỉ một tính chất của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối tượng ta sử dụng ANOVA. Khi phân tích nhiều tính chất cùng lúc của một đối tượng hay nhiều đối tượng của cùng một tính chất và quan tâm đến sự tác động qua lại giữa các tính chất và đối tượng.
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
2
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae [1], [22]
Để xác định được thời điểm lấy giống để bổ sung vào dịch lên men, cần xác định đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae nhằm có được nấm men có sức sống mạnh và số lượng nhiều.
Sự sinh trưởng của nấm men S. cerevisiae được nghiên cứu bằng cách phân tích đường cong sinh trưởng trong mơi trường nuôi cấy Sabouraud. Nấm men được ni cấy trong một bình tam giác với pH mơi trường là 5,6, được cung cấp oxy bằng cách
sử dụng máy lắc ngang, thực hiện ở nhiệt độ phịng thí nghiệm khoảng 28–32 oC. Trong q trình ni cấy khơng thay đổi mơi trường và thời gian ni cấy càng kéo dài thì nồng độ chất dinh dưỡng càng giảm sút, các chất thải của trao đổi chất càng tăng lên. Nếu lấy thời gian ni cấy là trục hồnh và lấy số logarit của số lượng tế bào sống làm trục tung sẽ vẽ được đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae sinh sản bằng cách nảy chồi. Đường cong này có 4 giai đoạn (phases) khác nhau như hình 3.1.
300 250 200 bà o 150 S ố tế 100
Hình 3.1. Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae.
Từ hình 3.1 nhận thấy: Đầu tiên là giai đoạn Tiềm phát (Lag phase) của nấm men bắt đầu từ khi cấy vào mơi trường đến khoảng 12 giờ sau đó đạt 3,4.107 tế bào/ml.
Ngành Cơng nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
2
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Khi cấy nấm men vào mơi trường mới, nấm men cần thời gian thích nghi, số lượng tế bào thường không tăng lên ngay hay tăng rất chậm. Trong giai đoạn này tế bào chưa phân cắt nhưng thể tích và khối lượng tăng lên rõ rệt do có sự tăng các thành phần mới của tế bào.
Sau giai đoạn tiềm phát là giai đoạn Logarit (Log Phase), khoảng thời gian từ 12 giờ đến 24 giờ với mật độ 3,4.107–2,23.108 tế bào/ml. Trong giai đoạn này nấm men sinh trưởng và phân cắt với nhịp độ tối đa so với bản tính di truyền của chúng nếu gặp mơi trường và điều kiện ni cấy thích hợp. Nhịp độ sinh trưởng của chúng là
không thay đổi trong suốt giai đoạn này, các tế bào phân đôi một cách đều đặn. Do các tế bào sinh ra chỉ khác nhau rất ít cho nên đường cong sinh trưởng là một đường trơn nhẵn chứ không gấp khúc. Quần thể tế bào trong giai đoạn này có trạng thái hóa học và sinh lý học cơ bản là như nhau cho nên việc nuôi cấy ở giai đoạn này thường được sử dụng huấn luyện giống để cấy vào dịch quả tạo sản phẩm.
Tiếp đến là giai đoạn Ổn định (Stationary Phase) hay pha Cân bằng từ 24 giờ đến 48 giờ. Giai đoạn này cho thấy sự sinh trưởng của quần thể dừng lại đạt trạng thái cân bằng, qua hình 3.1 có thể thấy đường cong sinh trưởng đi ngang. Mật độ tế bào nấm men trong giai đoạn ổn định khoảng 2,23.108 –2,70.108 tế bào/ml. Trong giai đoạn này số lượng tế bào sống là khơng thay đổi, có thể do số lượng tế bào mới sinh ra cân bằng với số lượng tế bào chết đi, hoặc là tế bào ngừng phân cắt mà vẫn giữ nguyên hoạt tính trao đổi chất.
Cuối cùng là giai đoạn Tử vong (Death Phase) từ sau 48 giờ. Việc tiêu hao chất dinh dưỡng và việc tích lũy các chất thải độc hại sẽ làm tổn thất đến môi trường sống của nấm men, làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống. Số lượng tế bào sinh ra ít hơn số lượng tế bào chết đi, sau 72 giờ số tế bào sống còn lại là 1,27.108 tế bào/ml.
Như vậy, cuối giai đoạn Logarit đến đầu giai đoạn Ổn định (từ 24 giờ đến 30 giờ) thu sinh khối nấm men là thích hợp nhất, vì khi đó quần thể nấm men đạt trạng thái cân bằng, số tế bào sinh ra ở mức cao và tế bào nấm men đang trong thời gian có sức mạnh nhất, cho hiệu suất lên men dịch cao nhất.
3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
2
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Trước khi tiến hành quy trình lên men, dự tính thời gian nghiên cứu là 4 tháng, cần khảo các chỉ tiêu hóa lý ở 3 thời điểm: thời điểm bắt đầu (mẫu 1), thời điểm sau khi bắt đầu 2 tháng (mẫu 2) và thời điểm kết thúc (mẫu 3) quá trình khảo sát, nhằm đảm bảo sự tương đồng về thành phần hóa học của ngun liệu trong suốt q trình tiến hành thí nghiệm. Mỗi mẫu thực hiện xác định các chỉ tiêu được lặp lại 3 lần.
3.2.1. Nồng độ chất khô tan (oBx)
Sơ ri được ép dịch, lọc và đo nồng độ chất khô tan bằng khúc xạ kế đo độ Brix cho kết quả như bảng 3.1.