CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri
Sau q trình làm việc tại phịng thí nghiệm, xác định các chỉ số hóa lý của nguyên liệu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men S.
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
3
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Ép lấy dịch, lọc
Điều chỉnh dịch lên men (pH= 3,8; 20 oBx)
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước lên men từ trái Sơ ri.Thuyết minh quy trình Thuyết minh quy trình
Ngun liệu: là yếu tố chính quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy việc lựa
chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Sơ ri phải đạt độ chín kỹ thuật: chín màu hồng cam, căng bóng, khơng dập nát hay hư hỏng.
Làm sạch: Rửa để loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên quả nhằm
giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn vào dịch quả. Rửa phải tiến hành nhanh chóng, nhẹ nhàng để tránh làm dập quả, nước rửa.
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
4
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
Ép lấy dịch, lọc: Sơ ri được ép lấy dịch bỏ bã và lọc.
Ngành Công nghệ thực Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế
4
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-
thường có pH= 3,7–3,8 ta cần điều chỉnh pH= 3,8 thích hợp cho quá trình lên men bằng NaHCO3 và bổ sung đường đạt 20 oBx.
Lên men: Cho dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường và acid thích
hợp vào bình lên men khoảng 70–80 % dung tích bình, cấy 5 % tỷ lệ nấm men theo thể tích với mật độ 2.107 tế bào/ml. Thời gian lên men là 72 giờ.
Lắng cặn, tách men: Loại bỏ phần cặn, xác nấm men thu dịch. Chiết rót: Phân phối dịch vào chai và đóng nắp.