BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN NƯỚC VÀ MEN ÉP THEO PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG CBHD: Ts Đỗ Thị Hạnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Lan Anh Tạ Kiều Anh Nguyễn Thị Ban Lê Quang Bằng Nguyễn Thị Dịu Vũ Đại Dương Lớp,khóa: CNTP03 – K14 Hà Nội, 10/2021 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN NƯỚC PHƯƠNG PHÁP THỦ CƠNG Ngun liệu I Bột, thóc mầm chế phẩm mốc có hoạt lực amylaza, vi khuẩn lactic (Lactobacterium delbruckii) nấm men saccharomyces serevisiae Vi khuẩn Lactobacterium delbruckii dùng để axit hóa cải thiện thành phần dinh dưỡng môi trường cho nuôi cấy nấm men giai đoạn sau Đây giống vi khuẩn lactic lên men đồng hình cho sản phẩm axit lactic Quy trình sản xuất Mơi trường nhân giống dịch bột thủy phân tiến hành sau: Trộn bột với nước theo tỷ lệ 1:3 (có thể thêm bột ngô, đậu để tăng thành phần dinh dưỡng), nấu chín, để nguội 48 – 50°C, thêm 3% thóc mầm 0,8 – 1% chế phẩm mốc A.awamori A.Oryzae dịch giống vi khuẩn, giữ – 14 Dịch bột đường hóa đồng thời tích tụ axit, đến môi trường đạt tới 11 – 12° axit (1° = mL NaOH 1N/100 mL dịch cuần) đưa vào cấy nấm men Nấm men Sacchromyces cerevisiae cấy truyền môi trường thạch - malt ống nghiệm để 28 – 30°C khoảng từ – 12 giờ, tiến hành nhân giống Từ ống nghiệm, men cấy vào bình tam giác có 100 mL nước malt nhiệt độ 30°C 24 giờ, sau chuyển sang bình – lít Giống men sau nhân chuyển vào dịch bột thủy phân axit hóa làm nguội tới 28 – 30°C (tỷ lệ men giống vào – 10%), giữ nhiệt độ khoảng 14 – 15 giờ, khơng sục khí sục khí gián đoạn kết hợp với khuấy Nấm men tiêu hóa đường axit lactic để tăng cường sinh khối, đồng thời có lên men rượu (trường hợp khơng sục khí, lượng sinh khối tích tụ khơng lớn, ml có khoảng 150 - 200 triệu tế bào) Trong môi trường nuôi men (dịch bột thủy phần axit hóa vi khuẩn) có nồng độ axit cao, mặt tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển (axit lactic sử dụng cho trình sống nấm men) mặt khác hạn chế phát triển vi sinh vật tạp nhiễm Như vậy, ta sản xuất men bánh mì theo phương pháp không cần vô trùng, cần nhân giống vi khuẩn nấm men lần phục vụ cho trình công nghệ vài tháng (mỗi đợt để lại số dịch nuôi cấy vi khuẩn dịch men để dùng cho đợt sau) Từ men nước ta đưa vào ly tâm để thu men dạng sữa dạng nhão từ đem đóng thành bánh chuyên chở xa, giữ nhiệt độ 10°C khoảng – ngày AI QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN ÉP PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG Chuẩn bị dung dịch rỉ đường theo phương pháp hóa học Pha lỗng rỉ đường (0,73m3 nước cho rỉ đường), trộn đều, thêm clorua canxi (0,9kg vôi hoạt động/1 rỉ đường), khuấy trộn 30 phút v để yên 30 phút Thêm vào lít axit sunfuric cho t ấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa, sau để lắng từ đến 12 D ùng bơm hút dịch bên Pha loãng rỉ đường Thêm 1% vơi tơi (tính theo n ồng độ rỉ đường) khuấy đều, cho sôi 10 phút Sau để lắng giờ, loại bỏ lớp m àu đen đáy bồn Bơm phần vào bồn chứa khác, bổ sung axit đến 0,25 axit Cũng bổ sung axit sunfuric đến axit vào rỉ đường khơng pha lỗng, cho sơi 30phút, sau pha lỗng rỉ đường nước lạnh xử lý vơi Chuẩn bị hóa chất cần thiết Nguồn thức ăn nitơ, phốtpho muối khóang cho tế bào nấm men sunphat amon, DAP, sunphat magiê chứa bồn riêng, sạch, khơ, dùng dạng rắn, pha trước dùng pha sẵn nồng độ 20% Phương pháp nuôi nấm men ép bánh mỳ Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm,thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l Giai đọan nuôi men mẹ thường tiến hành điều kiện vơ trùng, hệ thống ni nấm men kín, ngun liệu khử trùng triệt để nồi hấp áp suất 100 0C 60phút 4-5 giai đọan 1giai đọan cuối sản xuất men mẹ phân x ưởng giống Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sản xuất men mẹ, nước thường dùng môi trường tổng hợp, giai đọan phịng thí nghiệm như: nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân nấm men, đ ường glucose, maltose làm nguồn cacbon nitơ, vitamin cho nấm men Giai đọan sản xuất men mẹ phân xưởng giống không vô tr ùng triệt để, nguyên liệu, nước khử trùng 100oC 60 phút, xử lý hypocloric Ở nước ta, có giai đọan giống gốc, thực phịng thí nghiệm, giai đọan nhân giống thực điệu kiện vô tr ùng tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đọan trở l hệ thống hở, môi trường sử dụng thường khơng giàu qui trình Nồng độ nguyên liệu dùng để nuôi men sau: Nguồn hydrat cacbon: tính rỉ đường rỉ đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô Ammônium sunfat: từ 0,1-0,3% Urê: 0,1-0,15% DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06% Magiê sunfat 0,05% Sơ đồ giai đọan nhân giống nấm men sở sản xuất men ép bánh mì người ta không bảo quản men mẹ dạng men sữa Mầm men thể tích lại tiếp tục nhân lên theo cách thức tuần hòan để sản xuất men ép thành phẩm sau: Ở Từ giai đọan ống nghiệm đến giai đọan 200L xem giai đọan men mẹ yêu cầu chất lượng không để nhiễm men dại hay vi khuẩn Nếu khơng có điều kiện nhân giống từ ống nghiệm gốc, ly tâm lấy men giai đọan n ày để sử dụng cho đợt nuôi men Nếu để lắng ly tâm giai đọan men mẹ phải đạt tiêu sau đây: Hoạt lực làm dậy bột ≤ 45phút Độ bền vững > 72 Hoạt tính zymase ≤ 45 phút Hoạt tính maltase ≤ 70 phút Tính nhạy cảm thẩm thấu ≤ 10 phút Cũng đánh giá sơ bảng đặc điểm hình thái vài đặc điểm số quan tế bào nhuộm quan sát kính hiển vi Tế bào đồng khơng lớn Khơng mở Nhuộm tế bào với xanh metylen: tế bào già, chết màu xanh đến xanh đậm, tế bào trẻ khơng bắt màu Vịng tuần hồn sau 200lít lên đến 10 lần phụ thuộc vào chất lượng men mẹ, độ môi trường, nguyên liệu, điều kiện vệ sinh sở vòng từ đến Quá trình men lắng Khi sản xuất men bánh mì cần ý trình q trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Trong q trình lắng, khơng cịn chất dinh dưỡng môi trường, hệ enzyme tế bào nấm men chuyển từ trình hoạt động sinh tổng hợp sang trình trao đổi nhằm trì chức bình thường tế bào Trong giai đoạn này, có dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa tạo chồi, tế bào thành thục Tỉ số dạng khác tùy thuộc quy trình kỹ thuật môi trường họat động lúc đầu Số tế bào thành thục cao men thành phẩm giữ tính chất lâu Điều kiện lắng tốt là: Giảm nhiệt độ đến 270C Giảm lượng khơng khí 40-60% so với giai đoạn ni Thời gian lắng từ 1,5-2 Thu tế bào nấm men, tạo hình, đóng gói 5.1 Ly tâm sau men lắng: Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại mơi trường cịn lại Thời gian ly tâm nhanh tốt (không 2giờ) Rửa không làm xấu chất lượng men nước rửa phải 20C, rửa nước nhiệt độ thường làm tăng thời gian ly tâm, ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm Trong nuôi, có cố kỹ thuật nhiệt độ tăng khơng đủ chất khóang th ì sau ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh 20C kết hợp với xử lý sau: Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/m3 30 phút Axit sorbic 1kg/m3 30 phút KH2PO4 (8,5-20kg/m3 ) từ 1-15 phút Những chất phần hạn chế phát triển vi sinh vật gây nhiễm, đồng thời có tác dụng “dương” họat tính sinh sản men 5.2 Lọc ép quạt khô: Ly tâm xong, thu lấy nấm men cho vào máy lọc ép trước đóng gói Nấm men giữ lại lớp vải lọc dịch môi trường thấm Tốc độ độ lọc hữu hiệu phụ thuộc vào lực tác dụng đối kháng môi trường Nếu lọc ép hữu hiệu, sau giai đoạn n ày nhận dạng men ép (thuờng gọi men pát) chứa khỏang 75% độ ẩm đóng gói, khơng qua giai đọan quạt khơ Trường họp lọc ép khơng hữu hiệu, dung quạt gió để xử lý tiếp từ nửa đến 1giờ 5.3 Tạo hình, đóng gói men ép: Các sở sản xuất men bánh mì nước ta trình độ cơng nghiệp chưa cao có nhiều lao động thủ cơng nên sau lọc ép để men nhào trộn cho đều, người ta nhồi tay nhồi bột làm bánh bao hay cho từ 5-10kg men vào bao vải dày, cột chặt miệng bao lại đạp chân đồng m àu sắc độ Cân men thành phần nặng 0,5kg cho vào túi nilon loại dày, ép khn cấy có kích thước tương ứng Ép chặt men theo khối vuông vức khuôn, vuốt bao lại cho thẳng, bọc kín v cột thun lại Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2-4 0C Khâu tạo hình đóng gói men làm nhanh t ốt, điều kiện sản xuất ta, khơng rửa men, hệ enzyme tế b nấm men trạng thái nghỉ, tiếp tục hoạt động ảnh h ưởng lên chất lượng men, có vi khuẩn gây nhiễm sinh sản mạnh tế bào nấm men nghỉ Hoạt động vi khuẩn tạo môi trường chất độc làm kìm hãm tế bào nấm men, làm cho số lượng nấm men sống thành phẩm giảm Sơ đồ tóm tắt giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men: Ly tâm phẩm lọc ép, quạt khơ đóng gói tạo hình men thành ... đợt sau) Từ men nước ta đưa vào ly tâm để thu men dạng sữa dạng nhão từ đem đóng thành bánh chuyên chở xa, giữ nhiệt độ 10°C khoảng – ngày AI QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN ÉP PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG Chuẩn... đọan nhân giống nấm men sở sản xuất men ép bánh mì người ta khơng bảo quản men mẹ dạng men sữa Mầm men thể tích lại tiếp tục nhân lên theo cách thức tuần hòan để sản xuất men ép thành phẩm sau:... sẵn nồng độ 20% Phương pháp nuôi nấm men ép bánh mỳ Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm,thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l Giai đọan ni men mẹ thường