TẠP CHÍ CÔNG THIÍÍN6 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO ĐEN HỮU cơ • PHAN VĨNH HƯNG TÓM TẮT Bài viết tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo đen hữu cơ Đầu tiê[.]
TẠP CHÍ CƠNG THIÍÍN6 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO ĐEN HỮU • PHAN VĨNH HƯNG TÓM TẮT: Bài viết tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo đen hữu Đầu tiên, tiến hành khảo sát nguyên liệu gạo đen hữu cơ; tiếp khảo sát nồng độ enzyme sử dụng thời gian đường hóa; khảo sát tỷ lệ gạo/nước, nồng độ nâ'm men sử dụng thời gian lên men; khảo sát chế độ trùng (thời gian, nhiệt độ) Từ nghiên cứu, tác giả xác định thông số công nghệ quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo đen hữu sau: Nồng độ enzyme amylase sử dụng tối ưu cho q trình đường hóa 0,19%; Thời gian đường hóa 40 phút; Tỷ lệ gạo/nước sử dụng 300g/l; Nồng độ nấm men sử dụng 25ppm; Thời gian lên men 40 giờ; Nhiệt độ thời gian trùng 80°C 20 phút pH sản phẩm 4,26; Độ cồn sản phẩm 2,3%; Hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm 18,4g/l Từ khóa: quy trình sản xuất, đồ uống lên men, gạo đen hữu cơ, đồ uống, gạo đen Đặt vấn đề Gạo đen loại thuộc giống lúa Oryza sativa L, loại gạo giàu dinh dưỡng, vỏ hạt gạo có màu đen tạo thành sắc tố anthocyanyl Các sản phẩm chế biến từ gạo đen đa dạng Do việc nghiên cứu sử dụng gạo đen hữu để tạo sản phẩm nước giải khát, rượu cao độ, xem giải pháp hữu hiệu góp phần đa dạng loại đồ uống dùng đời sông Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu Gạo đen hữu mua phòng giới thiệu sản phẩm Hoa Sua Foods thuộc Công ty cổ phần 418 SỐ8-Tháng 4/2022 Thương mại sản xuất Viễn Phú (Sô' 126 Võ Văn Kiệt, quận 1, TP Hồ Chí Minh) Enzyme glucoamylase-GA-150, nấm men Saccharomyces cereviciae mua Công ty TNHH MTV Kovin (Sô' 111 Xn Hồng, phường 12, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh) 2.2 Phương pháp nghiên cứu - Khảo sát thành phần nguyên liệu gạo đen hữu (độ ẩm, protein, đường khử, lipide) - Khảo sát tỷ lệ gạo/nước, lượng enzyme sử dụng thời gian đường hóa - Khảo sát hàm lượng mấm men, thời gian lên men chế độ trùng sản phẩm HĨA HỌC-CƠNG NGHỆ THựC PHẨM 2.3 Phương pháp phân tích - Xác định lượng chất khơ hịa tan khúc xạ kế Xác định độ ẩm phương pháp sấy Xác định đạm tổng phương pháp Kjedahl - Xác định đường khử phương pháp Bertrand Xác định lipid phương pháp Soxhlet - Xác định cường độ màu phương pháp quang phổ hấp thu - Xác định pH sản phẩm phương pháp đo điện - Xác định hàm lượng ethanol phương pháp chưng cất - Đánh giá cảm quan phương pháp thử thị hiếu theo TCVN 7043:2013 - Xử lý số liệu phần mềm Microsoft Office Excel 2016 phần mềm thông kê JMP Kết phân tích Anova với độ tin cậy 95% Kết nghiên cứu 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu gạo đen hữu Kết phân tích gạo đen hữu sau: (Bảng 1) Bảng Thành phần gạo đen hữu Kết Cơngbốcủa phân tích nhà cung cấp Độ ẩm(%) 12,38