Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực MSSV: 1151100265 : NGUYỄN THỊ THANH TÂM Lớp: 12DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2016 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tòan nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ nghiên cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy Cô, tham khảo thêm sách, báo khoa học, tài liệu nƣớc có liên quan đến đề tài Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu đƣợc trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trƣớc Quý Thầy Cơ nhà trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tâm i năm 2016 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu trƣờng Đại học Công nghệ TP HCM, em nghiệm thu đƣợc nhiều kiến thức sâu rộng môn đại cƣơng, chuyên ngành kỹ sống hành trang vững cho mai sau Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học- Thực phẩm- Mơi trƣờng, ngƣời lái đị thầm lặng ln khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Lệ Hà tận tình hƣớng dẫn giúp em ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu Cảm ơn giải thích cặn kẽ suốt thời gian qua giúp em hiểu sâu kiến thức em học đƣợc áp dụng nhiều phƣơng pháp hay vào đề tài nghiên cứu Em xin gửi lời tri ân đến gia đình bạn bè đồng hành em qua tháng ngày tƣơi đẹp thời sinh viên, ngƣời thân yêu bên cạnh, chia sẻ khó khăn nguồn động lực to lớn giúp em tiếp bƣớc thành công hôm tƣơng lai Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn lời kính chúc đến Quý Thầy Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúc cho gia đình ngƣời thân u ln tràn ngập niềm vui sống ngày! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tâm ii năm 2016 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm ngƣời tiêu dùng đại 1.1.1 Xu hướng tiêu dùng lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng 1.1.2 Thực phẩm hữu 1.1.3 Ý nghĩa nguồn gốc thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu 1.2 Các nguyên liệu sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 1.2.1 Gạo đen hữu 1.2.2 Cấu tạo tính chất hạt tinh bột 1.2.3 Chuối 17 1.2.4 Bột nếp 20 1.3 Nguyên liệu phụ gia vị sử dụng bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 21 1.3.1 Margarine 21 1.3.2 Dầu dừa 23 1.3.3 Nấm men 24 1.3.4 Gia vị 25 1.4 Bánh Cracker 28 1.4.1 Giới thiệu bánh Crackers 28 1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo 32 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên vật liệu 38 iii [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.1.1 Nguyên liệu 38 2.1.2 Nguyên liệu phụ gia vị 39 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dị để xác định trình 41 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số phối trộn nguyên liệu thành phần thông số kỹ thuật trình 53 2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 68 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 69 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 70 3.1 Kết xác định thơng số thích hợp cho số q trình quy trình sản xuất 70 3.1.1 Kết thí nghiệm thăm dị xác định quy trình 70 3.1.2 Kết thí nghiệm xác định thơng số phối trộn nguyên liệu thành phần thông số kỹ thuật trình 74 3.2 Đánh giá tiêu chất lƣợng bánh cracker 100 3.2.1 Đánh giá tiêu cảm quan 100 3.2.2 Đánh giá tiêu hóa lý 102 3.2.3 Đánh giá tiêu vi sinh 103 3.2.4 Kết phân tích xử lý số liệu 103 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105 4.1 Kết luận 105 4.2 Kiến nghị 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 111 iv [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu với gạo thông thƣờng Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen so với gạo nâu gạo huyết rồng Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa số tinh bột tự nhiên 11 Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng chuối 18 Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) chuối 19 Bảng 1.6 So sánh margarine bơ tự nhiên 21 Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng 100 gram bơ margarine 22 Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng 100g dầu dừa tinh luyện 24 Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô 25 Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008 25 Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013 27 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit 29 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g gạo đen hữu Hoa Sữa 38 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng 100g bột nếp Tài Ký 39 Bảng 2.3 Mơ tả q trình quy trình thử nghiệm 47 Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình thăm dị 48 Bảng 2.5 Bố trí hàm lƣợng nấm men thời gian lên men 65 Bảng 2.6 Bố trí thời gian nhiệt độ nƣớng bánh 66 Bảng 2.7 Các phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng 68 Bảng 2.8 Các phƣơng pháp định lƣợng vi sinh 68 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan độ ẩm mẫu bột nhào ứng với hàm lƣợng nƣớc phối trộn 74 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn 78 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan cấu trúc khối bột nhào độ phồng nở bánh sau nƣớng 82 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn 85 v [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 88 Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan sản phẩm mẫu thí nghiệm với hàm lƣợng nấm men thời gian lên men khác 91 Bảng 3.7 Độ ẩm trạnh thái cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nƣớng bánh 94 Bảng 3.8 Nhận xét chung sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 100 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý 100g bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối so với bánh gạo lứt Ohsawa Zozin bánh gạo Bà Tích thị trƣờng 102 Bảng 3.10 Kết kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 103 Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình chế biến 107 vi [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo Hình 1.2 Phân tử amylose 10 Hình 1.3 Phân tử amylopectin 10 Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt thị trƣờng 16 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì 32 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 35 Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 42 Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 43 Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 44 Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 45 Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 46 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dị chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 50 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 54 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn 55 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn 57 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nếp phối trộn 59 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn 61 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 63 Hình 3.1 Ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn đến độ ẩm bột nhào 75 Hình 3.2 Các bột ứng với hàm lƣợng nhào trộn nƣớc nóng khác 76 Hình 3.3 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào độ ẩm bánh nƣớng 79 Hình 3.4 Các mẫu bột với hàm lƣợng chuối khác 79 Hình 3.5 Các bột ứng với hàm lƣợng nếp khác sau nhào trộn nƣớc nóng 83 Hình 3.6 Các bột ứng với hàm lƣợng nếp khác sau hấp 83 Hình 3.7 Bề mặt bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác 83 Hình 3.8 Độ phồng bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác 84 vii [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Hình 3.9 Các khối bột sau nhào trộn với hàm lƣợng margarine dầu dừa khác 86 Hình 3.11 Các mẫu bột sau hấp với thời gian hấp khác 89 Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian hấp khác đến độ ẩm mẫu bột sau hấp 89 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ nƣớng khác đến độ ẩm mẫu sản phẩm 98 Hình 3.13 Thống kê kết cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng 100 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 108 viii [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ Y tế CQV : Cảm quan viên ĐVT : Đơn vị tính ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lƣờng Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TC : Tiêu chuẩn TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ix [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Khi chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối theo quy trình đề xuất thu đƣợc số tính chất nhƣ sau: Cấu trúc bánh: giòn đều, xốp nhẹ Màu sắc: nâu đen đặt trƣng gạo Mùi vị bánh: mùi gạo đen, chuối chín dầu dừa hòa quyên vào tạo nên hƣơng vị hài hòa Giá trị dinh dưỡng bánh: sản phẩm có phần ƣu điểm vƣợt trội so với bánh gạo lứt thị trƣờng thành phần protein, chất xơ cao giúp đƣờng huyết, sản phẩm thay lƣợng dầu dừa chất béo tốt cho sức khỏe, sản phẩn dùng chuối thay vị đƣờng có hàm lƣợng đƣờng tổng thấp nhiều so với bánh thị trƣờng phù hợp cho ngƣời ăn kiêng giảm cân 4.2 Kiến nghị Gạo lứt từ lâu đƣợc biết đến nhƣ nguyên liệu giàu dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe Những ăn thực dƣỡng từ gạo lứt cịn có cơng dụng chữa trị số bệnh tim mạch, tiểu đƣờng, cải thiện chứng ngủ, rối loạn thần kinh… nên đƣợc phổ biến Chỉ vì, sản phẩm đơn điệu cách chế biến dƣờng nhƣ không hấp dẫn hƣơng vị nên khó mang lại cảm giác ngon miệng cho ngƣời tiêu dùng Qua trình nghiên cứu xây dựng quy trình bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên, nghiên cứu cho thấy sản phẩm bánh cracker hoàn toàn tự nhiên giữ đƣợc chất nguyên thủy nguyên liệu gạo đen tốt cho sức khỏe Do hạn hẹp kiến thức, điều kiện sở vật chất, thiết bị thời gian nên nghiên cứu chƣa thể tìm hiểu hết giá trị dinh dƣỡng nhƣ tìm hết phƣơng pháp chế biến sản phẩm bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên hồn hảo Vì vậy, đề tài ― Nghiên cứu xâ dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ xin đƣợc đề xuất kiến nghị sau: 109 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] + Trƣớc cơng đoạn nƣớng bánh, sử dụng cơng nghệ sấy lạnh trƣớc q trình nƣớng ( gồm bƣớc: sấy lạnh- ủ lạnh- sấy lạnh tiếp đến độ ẩm, W= 12%) để làm thoát ẩm nhanh bánh sấy nhiệt độ thấp < 10o C để hƣơng thơm màu bánh tốt rút ngắn thời gian nƣớng bánh nhiệt độ cao làm giảm hƣơng mùi bánh + Bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối đƣợc cấu trúc giòn xốp tháng điều kiện thƣờng ( qua tự bảo quản theo dõi, điều kiện phịng 30o C, khơng gói hút ẩm nên cần đƣợc xác định thành phần dinh dƣỡng ( protein, chất béo, chất xơ, đƣờng tổng) nhằm tăng sức thuyết phục với ngƣời tiêu dùng + Thay hoàn toàn margarine chất béo có lợi cho sức khỏe nhƣ dầu dừa, dầu oliu xem thời gian bảo quản sản phẩm + Xác định độ đàn hồi, độ kết dính, độ đứt, độ kéo giãn độ giòn xốp sản phẩm máy đo cấu trúc tiên tiến, đại nhằm tìm đƣợc thơng số xác, hạn chế việc sai khác sản phẩm + Bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối có hàm lƣợng đƣờng tổng thấp so với bánh gạo thị trƣờng Cần xác định thêm số GI ( Glycermic Index) sản phẩm phƣơng pháp Invitro để có thêm thơng tin quan trọng phù hợp bánh ngƣời ăn kiêng bệnh nhân tiểu đƣờng + Xác định hàm lƣơng anthocyanin lại sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối theo dõi thay đổi hàm lƣơng anthocyanin qua công đoạn sử dụng nhiệt độ cao nhƣ hấp, nƣớng + Nghiên cứu ứng dụng gạo đen hữu làm đa dạng sản phẩm khác nhƣ bánh lan, bánh cookies, bánh snack, mì, phở, nui sấy, cốm, trà sữa… 110 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Hồng Kim Anh Hóa học thực phẩm, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007 Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TPHồ Chí Minh ,2011 Bùi Đức Hợi, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú Chế biến lương thực – Tập 1, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985 Nguyễn Thị Hoa Công nghệ sản xuất bánh crackers Cấp Đại Học Trƣờng Đại Học Cần Thơ, 2010 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn Hóa học thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999 Lê Ngọc Tú ( chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẫn, Lê Dỗn Biên Hóa sinh công nghiệp, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội , 2000 Hà Duyên Tƣ, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 111 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Tài liệu tiếng Anh Bakshi A.S.and Singh R.P, Kinetics of water and starch gelatization during rice parboiling, Journal of Food Science – 1387, Volume 45, 1980 Chaudhary, R.C and Trần Văn Đạt Speciality Rices of the World: Breeding, production and Marketing, FAO, Rome and Science Publisher, UK, 2001 Juliano B.O, Rice: Chemistry and technology, The American Assoiation of cereal chemists, 1972 Harry W Leach, L.D> MeCowen and Thomas J Schoch, Swelling and Solubility Patterns of Various Starches, 1959 Hiroshi Hoshino, Method of manufacturing non-glutinous rice crackers, US Patent, 1975 Dimple Singh and Rohanie Maharaj Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Processed Local Agricultural Products, 2013 Zhongkai Zhou et al Effect of storage temperature on rice thermal properties, Food Research International , 2010 Tài liệu từ Internet http://www.vienphugreenfarm.com/vn/gao-huu-co-hoa-sua-den-sieu-thuc-pham-the-ky21.html http://gaolut.vn/phong-benh/hieu-ve-chi-so-duong-huyet-cua-thuc-pham-de-khoe-hon953.html http://www.vinaorganic.com/thuc-pham-huu-co-la-gi.html http://www.the-gi-diet.org/lowgifoods/ http://www.livestrong.com/article/349099-can-a-diabetic-eat-bananas/ http://www.livestrong.com/article/254976-the-glycemic-index-of-bananas/ 112 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] http://meogiamcan.com/cach-giam-can-bang-chuoi-hieu-qua-nhat http://tuoitre.vn/tin/song-khoe/20100312/gao-huyet-rong-khong-phai-la-gaolut/367765.html http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/types-of-rice http://vtc.vn/488-362213/dinh-duong-va-suc-khoe/nhung-uu-viet-cua-gao-lut-doi-voi-suckhoe-cong-dong.htm http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-bien-tinh-tinh-bot-bang-cac-phuong-phaphoa-hoc-8509/ 113 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HÓA LÝ Phƣơng pháp xác định độ ẩm  Nguyên tắc Cân mẫu thử thời điểm lấy mẫu sau sấy khô tới khối lƣợng không đổi  Cách tiến hành Sấy đĩa petri tủ sấy đặt sẵng nhiệt độ 105o C đến trọng lƣợng khơng đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lƣợng cốc đĩa mo (g) Cho mẫu vào cốc, (g), đem cân phân tích, ghi nhận khối lƣợng, tổng khối lƣợng cốc mẫu m1 (g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105o C, sấy lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cóc mẫu sấy Cân xong để lại vào tủ sấy tiếp cân lại trọng lƣợng lần sấy không đổi Cuối cùng, cân cốc mẫu m2 (g) ghi nhận kết  Tính tốn kết Độ ẩm (W) mẫu thử, tính phần trăm theo công thức sau : m1 – m2 W= ———— 100% m1 Trong : m1 khối lượng mẫu thử trước sấy, tính gam; m2 khối lượng mẫu thử sau sấy, tính gam [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phiếu hƣớng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu  PHIẾU CHO ĐIỂM  ( Phép thử cho điểm thị hiếu)  Mã số ngƣời thử:………  Ngày thử:…………  Mã số mẫu:……………  Chữ ký:……………  Sản phẩm: BÁNH CRACKER GẠO ĐEN HỮU CƠ HƢƠNG VỊ CHUỐI Bạn nhận đƣợc mẫu bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối, nếm thử cho biết mức độ yêu thích bạn tiêu mẫu bánh cách đánh dấu (x) vào ô tƣơng ứng bảng dƣới đây: Mức độ Rất khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét Chỉ tiêu Hơi thích Bề mặt nhẵn Độ giòn, xốp Màu nâu đen Mùi chuối Mùi margarine Mùi dầu dừa Mùi rượu Vị Cảm giác béo Hậu vị chua Hậu vị đắng Đánh giá chung Cảm ơn bạn bạn tham gia buổi thử cảm quan chúng tơi!☺ Rất thích [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng kết phép thử cho điểm thị hiếu ( Với: khơng thích =1 điểm, khơng thích = điểm, khơng thích khơng ghét = điểm, thích = điểm, thích = điểm) Bề Độ Màu mặt giòn nâu nhẵn xốp đen 717 305 948 Mùi Mùi marga dầu rine dừa 4 768 5 116 Ngƣời Mã số Mùi Vị thử mẫu rƣợu 1 2 2 5 5 481 4 603 923 Cảm Đánh Hậu vị Hậu vị chua đắng 2 1 2 4 5 4 4 3 3 4 4 4 5 2 2 160 3 2 4 10 426 4 2 5 4 11 947 1 1 3 12 705 4 2 1 3 13 948 4 3 14 075 5 2 15 851 3 3 2 3 16 557 2 4 4 3 17 916 4 5 3 4 18 901 2 3 19 683 4 4 3 20 611 2 5 3 4 21 859 4 2 3 4 22 445 5 3 3 3 Mùi chuối giác béo giá chung [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 23 791 4 4 24 317 4 2 3 25 893 2 5 5 5 26 545 2 2 3 2 27 984 2 3 3 4 3 28 971 4 3 3 2 29 082 4 3 30 594 3 31 168 4 2 4 32 426 4 2 2 33 153 5 2 3 4 4 34 544 5 5 5 5 35 984 4 3 2 4 36 971 4 4 2 37 705 5 5 5 4 5 38 945 4 4 4 39 582 5 3 3 4 40 240 5 3 5 41 680 5 5 42 429 5 4 5 3 43 468 4 2 3 44 167 3 45 708 2 3 46 829 5 3 3 47 248 5 5 4 5 48 908 4 4 49 967 5 5 5 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 50 063 4 5 5 5 51 986 5 5 5 5 52 409 4 5 53 177 4 3 3 54 283 4 4 3 55 348 5 4 4 56 968 3 5 5 5 57 621 2 3 3 5 4 58 414 4 4 3 4 59 475 3 5 4 60 052 4 3 3 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 1.1 Bảng số liệu thô ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc nóng đến độ ẩm bột nhào HÀM LƯỢNG NƯỚC NÓNG- ĐỘ ẨM BỘT NHÀO L1 L2 L3 15 ml 25 ml 35 ml 45 ml 55 ml 39,57 41,15 40,56 44,35 45,52 40,12 39,70 40,07 41,1 41,20 41,0 43,75 44,0 44,86 39,41 42,08 41,24 43,90 44,82 39,89 41,85 41,98 44,00 44,50 42,15 41,90 41,2 42,36 43,66 42,09 42,10 42,21 41,80 42,85 42,25 41,85 42,1 41,90 42,5 42,24 42,72 42,6 42,1 42,85 43,6 43,5 43,98 43,10 43,95 44,12 41,75 43,12 45,20 42,80 43,55 42,7 42,51 43,07 42,9 44,58 45,0 44,2 44,9 44,9 44,92 ANOVA Table for DO AM BOT NHAO by HAM LUONG NUOC NONG Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 26.184 6.546 29.75 0.0000 groups Within 2.2 10 0.22 groups Total (Corr.) 28.384 14 Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 29,75 với P-value = ( < 0,05) Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình hàm lƣợng nƣớc nóng nhào trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0% [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 1.2 Bảng số liệu thô ảnh hƣởng hàm lƣợng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào độ ẩm bánh nƣớng HÀM LƯỢNG CHUỐI- ĐỘ ẨM BỘT NHÀO L1 60 g chuối 80 g chuối 100 g chuối 120 g chuối 140 g chuối 48,00 55,30 57,00 60,71 68,75 48,70 48,10 55,00 47,60 49,00 L2 L3 47,80 48,02 48,14 54,70 57,40 56,80 62,89 62,64 67,98 53,80 56,00 64,32 66,85 54,80 58,20 59,80 69,12 52,00 54,10 54,75 56,78 57,68 57,26 58,95 60,10 61,38 68,08 47,26 55,50 58,06 61,55 67,22 48,80 56,00 57,50 62,17 68,56 47,90 48,30 54,55 48,20 55,45 56,82 55,80 57,30 60,51 61,41 69,20 57,58 61,52 68,40 67,86 68,14 68,24 68,72 HÀM LƯỢNG CHUỐI- ĐỘ ẨM BÁNH NƯỚNG L1 L2 L3 60 g chuối 80 g chuối 100 g chuối 120 g chuối 140 g chuối 1,44 3,25 3,60 4,56 5,66 1,32 1,39 2,98 3,11 3,89 3,72 4,28 4,40 5,62 1,41 3,10 3,67 4,36 5,40 1,61 2,79 3,67 4,98 5,74 1,48 1,55 1,48 2,98 2,86 2,97 3,51 3,56 3,63 4,45 4,56 4,48 5,85 1,56 2,81 3,50 4,25 5,81 1,34 3,10 3,55 4,51 5,68 1,56 1,60 1,50 2,88 2,84 2,94 3,72 3,61 3,56 4,62 4,31 4,48 5,84 5,56 5,80 5,70 5,74 5,70 ANOVA Table for DO AM BOT NHAO by HAM LUONG CHUOI Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 673.803 168.451 339.80 0.0000 groups Within 4.9574 10 0.49574 groups Total (Corr.) 678.761 14 Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 339,80 với P-value = ( < 0,05) Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình bột nhào hàm lƣợng chuối phối trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0% ANOVA Table for DO AM BANH NUONG by HAM LUONG CHUOI Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Between groups 30.1892 7.54731 729.91 0.0000 Within groups 0.1034 10 0.01034 Total (Corr.) 30.2926 14 Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 729,91 với P-value = ( < 0,05) Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình bánh nƣớng hàm lƣợng chuối phối trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0% Bảng 1.3 Bảng số liệu thô ảnh hƣởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột THỜI GIAN HẤP- ĐỘ ẨM BỘT NHÀO L1 L2 L3 20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 40,02 43,12 47,50 48,76 51,42 39,50 39,20 42,68 42,8 48,20 47,92 49,12 48,96 50,98 39,08 42,60 48,06 49,00 51,68 40,98 44,00 48,65 48,82 52,00 42,10 41,60 40,02 45,12 44,5 44,9 48,58 48,55 48,49 49,91 49,63 49,54 51,96 41,72 44,38 48,42 50,16 51,71 39,51 48,20 48,50 51,00 52,55 40,12 38,15 39,26 46,92 47,08 47,4 49,80 48,70 49,00 49,45 49,64 50,03 52,36 51,36 51,89 51,9 52,45 52,44 ANOVA Table for DOAMBOT by THOIGIANHAP Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 257.423 64.3557 39.40 0.0000 groups Within 16.3338 10 1.63338 groups Total (Corr.) 273.757 14 Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 39,4 với P-value = ( < 0,05) Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình bột nhào hàm lƣợng thời gian hấp bột khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0% [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 1.4 Bảng số liệu thô ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến độ ẩm bánh NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NƯỚNG - ĐỘ ẨM BỘT NHÀO 105 o C 45 phút 50 phút 60 phút 30,85 28,00 24,52 21,60 16,00 29,50 27,85 28,37 o C o 27,8 24,44 27,55 26,59 28,35 L2 105 40 phút 29,28 L1 105 35 phút 28,41 25,95 21,92 24,70 26,12 28,03 24,7 26,41 24,16 15,32 22,48 24,32 26,03 22,00 15,18 21,86 24,28 24,16 21,27 14,56 21,55 20,52 14,32 29,15 26,02 24,36 21,52 14,32 27,15 25,78 23,75 17,85 14,96 C 28,20 L3 27,75 25,12 23,15 18,10 15,00 25,50 14,38 14,40 12,50 8,91 110 o C 26,10 L1 110 o C 110 o 25,30 26,00 14,86 25,40 23,60 14,85 14,61 23,5 18,08 14,55 12,00 18,01 14,80 12,15 8,72 26,40 15,31 14,64 11,95 8,92 25,92 15,42 13,85 11,88 8,72 26,18 L2 27,70 25,89 25,77 14,75 14,92 14,83 14,40 14,15 14,35 12,00 12,00 12,07 8,59 25,57 14,59 14,20 12,12 8,70 25,50 15,28 14,25 11,90 8,87 C 25,46 L3 25,30 14,42 14,36 12,14 9,16 13,70 6,71 4,44 3,85 2,62 115 o 25,42 14,46 4,54 3,75 2,38 13,12 6,48 4,42 3,72 2,05 L2 115 13,04 12,96 o 6,72 6,57 6,64 6,51 13,01 4,45 3,78 12,64 6,28 4,44 3,94 1,75 6,65 5,33 3,83 0,55 0,41 6,28 L1 6,57 120 o C 120 6,35 6,41 6,26 o 6,04 5,49 5,40 3,82 5,38 6,45 6,52 L2 6,50 5,15 5,28 5,28 5,20 5,17 6,14 5,29 3,8 0,60 3,75 3,12 3,2 3,1 3,23 5,24 2,81 3,79 1,70 0,5 0,32 0,65 2,95 0,6 0,4 0,35 2,7 0,91 14,92 8,85 8,67 8,73 8,67 2,50 2,08 2,11 1,75 0,35 0,32 0,45 0,40 14,84 1,80 L3 C 3,68 14,40 2,00 3,75 4,47 2,19 12,12 o 4,45 3,65 2,50 3,56 4,52 6,46 3,67 3,90 C 120 6,72 4,38 4,36 6,38 12,59 4,36 4,10 7,98 7,06 12,98 4,50 12,06 13,45 12,86 4,52 12,14 13,50 C 6,89 14,35 L1 o 6,9 14,44 C 115 13,56 14,72 15,50 0,28 0,29 0,3 0,28 0,27 0,9 0,27 0,27 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] C 6,18 4,98 2,65 0,93 0,27 L3 6,20 5,45 2,64 0,86 0,27 0,77 0,25 0 125 o C 0,89 L1 0,80 0,20 0 0,72 0,22 0 125 o C 0,70 L2 125 0,82 0,68 0,62 o 0,75 L3 0,70 0,75 0,22 0,25 0,22 0,22 0,80 C 0,30 0,28 0,29 0,25 0 0 0,27 0,75 0 0 0 0 0,28 0 0 0 0 0 0 0 0 Analysis of Variance for DOAMBANH - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FPSquares Square Ratio Value MAIN EFFECTS 795.51 198.878 36.27 0.0000 A:THOIGIANNUONG B:NHIETDONUONG 5253.59 1313.4 239.52 0.0000 RESIDUAL 361.91 66 5.48349 TOTAL 6411.01 74 (CORRECTED) Kết phân tích ANOVA yếu tố với F- ratio = 36,27 239,52 với P- value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian nhiệt độ nƣớng khác với mức độ tin cậy 95,0% 10 ... ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên? ?? hƣớng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu tốt cho sức khỏe chuối tƣơi tự nhiên giàu chất xơ sản phẩm bánh. .. phịng Sản phẩm khơng thời gian chế biến ăn _ Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên nhằm cung cấp sản phẩm thực phẩm tự nhiên có thành phần hữu thích... xin cam đoan tòan nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên? ?? nghiên cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy Cô, tham khảo thêm