CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả xoài/chanh dây và
dây và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm
a) Mục đích
Tìm ra tỷ lệ dịch quả chanh dây/xoài và tỷ lệ nước bổ sung tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm với giá trị cảm quan cao nhất.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại: Nhân tố A: Tỷ lệ giữa xoài/chanh dây (v/v).
A1 = 1/1 A2 = 2/1 A3 = 3/1 A4 = 4/1 Nhân tố B: Tỷ lệ nước bổ sung/tổng dịch quả (v/v). B1 = 5/1 B2 = 7,5/1 B3 = 10/1 B4 = 12,5/1 Tổng số mẫu thí nghiệm là 4 x 4 x 3 = 48 mẫu.
Khối lượng nguyên liệu trái hồng quân sử dụng: 48 mẫu x 250ml = 12l.
c) Cách tiến hành
Xoài, chanh dây sau khi mua về, rửa sạch, để ráo. Mỗi mẫu thí nghiệm 250ml. Tỷ lệ dịch xồi/chanh dây như bố trí. Mẫu xồi được nghiền và lọc sơ bộ với tỷ lệ nước như bố trí. Dịch quả thu được, tiến hành phối chế hàm lượng CMC 0,1% và xanthangum 0,1%, Brix 14 và pH 4 (acid citric và NaHCO3), gia
27
nhiệt ở 80oC trong 10 phút để hòa tan các chất, rót chai ghép nắp và thanh trùng ở 85oC trong thời gian là 20 phút. Thu nhận sản phẩm và phân tích đánh giá các chỉ tiêu.
Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1
Tỷ lệ CD/X (v/v)
Tỷ lệ nước/tổng dịch quả (v/v)
B1 = 5/1 B2 = 7,5/1 B3 = 10/1 B4 = 12,5/1
A1 = 1/1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A2 = 2/1 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A3 = 3/1 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4
A4 = 4/1 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4
d) Chỉ tiêu theo dõi
Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.
Phân tích vitamin C, caroten, phenolic tổng. Đo độ nhớt của sản phẩm.