CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.3 TỔNG QUAN CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC QUẢ XOÀI, CHANH DÂY
2.3.1 Carotene
Carotenoids là thuật ngữ chung được sử dụng để chỉ phần lớn các sắc tố được tìm thấy tự nhiên trong các động vật và thực vật. Nhóm màu sắc hịa tan chất béo này bao gồm hơn 700 hợp chất về màu đỏ, cam và vàng. Hầu hết các carotenoid là các hydrocarbon chứa 40 nguyên tử cacbon và hai vành đai đầu cuối (J. G. Bell et at., 2000).
Hầu hết các carotenoid là tetraterpenoid (C40) bao gồm của 8 đơn vị isoprenoids liên kết để phân tử là tuyến tính và đối xứng, với thứ tự đảo ngược ở giữa. Các cấu trúc tuần hồn cơ bản có thể được sửa đổi bằng cách hydro hóa, dehydrogenation, cyclization, và oxy hóa. Hệ liên kết đơi liên hợp tạo ra các sắc tố phản ứng hóa học cao có thể dễ dàng đồng phân hóa và bị oxy hóa (Oliver and Palou, 2000). Các carotenoid là tiền thân của vitamin A nên có ít nhất một vịng β-ionone không được thay thế và polienic bên chuỗi có ít nhất 11 carbon (Ambrosio et al., 2006).
Ứng dụng y học :
Do tính chất màu của carotenoid, chúng thường dùng trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và thức ăn gia súc cơng nghiệp. Ngồi việc sử dụng rộng rãi như chất màu, chúng cũng được sử dụng trong việc củng cố thực phẩm vì có thể hoạt động như là provitamin A và các chức năng sinh học của chúng lợi ích sức khoẻ, chẳng hạn như tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm nguy cơ bệnh thối hóa, chất chống oxy hóa và các hoạt động chống béo phì.
Vitamin A quan trọng cho sự tăng trưởng, phát triển, duy trì các mơ, sinh sản, hệ miễn dịch, chu kỳ hoạt động trong quá trình tái sinh của các cơ quan nhận kích thích ánh sáng (Ambrosio et al., 2006).
2.3.2 Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol là các chất chuyển hóa thứ sinh là các dẫn xuất của đường pentose phosphate, shikimate, và phenylpropanoid trong thực vật (Randhir et al., 2004). Các hợp chất này, một trong những nhóm
phytochemicals xuất hiện nhiều nhất, có tầm quan trọng sinh lý và hình thái đáng kể trong thực vật. Các hợp chất phenolic có nhiều đặc tính sinh lý như chống dị ứng, chống arthogenic, chống viêm, chống vi khuẩn, chống oxy hóa, chống huyết khối, cardioprotective và giãn các hiệu ứng (Benavente et al.,1997, Middleton et al., 2000, Manach et al., 2005). Các hợp chất phenol có
liên quan đến lợi ích sức khoẻ từ việc tiêu thụ quả cây và rau quả (Hertog et al., 1993, Parr and Bolwell, 2000). Tác dụng có lợi từ các hợp chất phenolic
14
được cho là do hoạt động chống oxy hoá của chúng (Heim et al., 2002). Các hợp chất phenol có thể là một yếu tố quyết định tiềm năng chống oxy hoá của thực phẩm (Parr and Bolwell, 2000), và do đó có thể là một nguồn tự nhiên
của các chất chống oxy hoá. Các hợp chất phenolic chịu trách nhiệm về chất chống oxy hóa do khả năng đóng góp của electron dẫn đến việc chuyển đổi phản ứng các gốc tự do cho các phân tử ổn định không (Maria et al., 2000).
2.3.3 Vitamin C
Vitamin C (acid ascorbic) phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật ở dạng tự do hay phức với protein. Tham gia nhiều q trình oxy hóa khử trong cơ thể người. Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh. Vitamin C dễ bị oxy hố thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch (Hồng Kim Anh, 2007).
Vitamin C tham gia vào các q trình oxi hóa - khử khác nhau trong cơ thể. Xúc tác chuyển hóa các hợp chất thơm thành các dạng phenol tương ứng. Ví dụ như hydroxyl hóa phenylalanine thành tirozin. Ngồi ra, vitamin C còn tham gia điều hịa q trình tạo ADN và ARN hoặc chuyển procolagen thành collagen. Chính vì vậy nó có tác dụng làm cho vết thương chóng liền sẹo. Dựa vào tính chất chống oxy hóa acid ascorbic thường được sử dụng để ngăn quá trình sẫm mà, bảo vệ tocopherol và vitamin A (Lê Ngọc Tú, 2000).