CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
3.3.2 Thuyết minh quy trình dự kiến
3.3.2.1 Chọn nguyên liệu
Ngun liệu chính là xồi, chanh dây.
Nguyên liệu phụ là đường, acid citric, CMC, Xanthan gum, NaHCO3.
Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp, không dập nát và hư hỏng để đảm bảo chất lượng thành phẩm.
Yêu cầu nguyên liệu: Chanh dây, xồi chọn quả phát triển tốt khơng sâu bệnh, không bị tổn thương cơ học. Lấy toàn thịt quả của chanh dây và xoài lọc bỏ hạt lấy thịt quả.
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, lên men, lên mốc, hư hỏng. Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì ngun liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Nguyên liệu chế biến phải phù hợp với các với các yêu cầu của quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt, sản lượng cao đồng thời giảm được chi phí nguyên vật liệu.
3.3.2.2 Xử lí sơ bộ
Xồi rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, sau đó có thể loại bỏ vỏ cắt ra thành nhiều miếng nhỏ để q trình nghiền có thể nghiền triệt để các chất có trong nguyên liệu.
Chanh dây: Rửa lần 1 bằng nước sạch để loại bỏ các loại chất bẩn, đất cát dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Sau đó gọt bỏ vỏ, để lấy phần thịt bên trong.
3.3.2.3 Nghiền
Nguyên liệu được cắt nhỏ sau đó đưa vào nghiền, dưới tác dụng của ngoại lực nguyên liệu bị biến dạng đàn hồi hay biến dạng dẻo cuối cùng bị phá vỡ, ta có thể trích ly được một số dinh dưỡng như vitamin C, caroten, phenolic từ nguyên liệu.
3.3.2.4 Phối chế (điều vị)
Bổ sung các chất acid citric, đường, nhằm tăng hàm lượng chất khô và điều chỉnh pH, điều chỉnh độ Brix về mức có thể bảo quản sản phẩm lâu hơn, cũng như làm tăng cảm quan sản phẩm.
26
3.3.2.5 Rót chai
Dung dịch nước hỗn hợp sau khi phối chế, tiến hành rót chai. Trước khi rót chai cần vệ sinh chai kỹ để hạn chế vi sinh vật và những chất bẩn khác.
3.3.2.6 Thanh trùng
Bản chất và mục đích của q trình là kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách xử lý ở nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Thanh trùng: Nước đóng chai được làm nóng đến nhiệt độ cụ thể trong một thời gian xác định, đủ để tiêu diệt một số loại vi khuẩn.
3.3.2.7 Sản phẩm
Sản phẩm được dán nhãn và bảo ôn trong 3 ngày trước khi tiến hành phân tích các thành phần chất lượng (hoạt chất sinh học, giá trị cảm quan) sau khi thanh trùng.
3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU