Chuyên đề tốt nghiệp đại học nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chà bông cá ngừ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BƠNG CÁ NGỪ PHẠM CHÍ LĂM AN GIANG, THÁNG NĂM 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BƠNG CÁ NGỪ PHẠM CHÍ LĂM Mã số SV: DTP208809 Giáo Viên Hướng Dẫn ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, THÁNG NĂM 2023 TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Khảo sát ảnh hưởng phụ liệu phối trộn trình sấy đến chất lượng chà bơng cá ngừ ” sinh viên Phạm Chí Lăm thực hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm 2023 Phản biện ( Ký Tên ) ( Ghi rõ học vị, họ tên ) Phản biện ( Ký Tên ) ( Ghi rõ học vị, họ tên ) Cán hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh LỜI CẢM ƠN Em xin trân thành cảm ơn thầy Đào Văn Thanh nhiệt tình, dẫn giúp đở em nhiều suốt trình thực thí nghiệm việc viết báo cáo cho hoàn thiện Cảm ơn thầy tận tâm giúp đở em hoàn thành chuyên đề cách tốt Em xin cảm ơn thầy cô mơn Cơng nghệ thực phẩm, qua trình giảng dạy lớp em gặp khơng khó khăn, thầy trị khơng gặp trực tiếp lớp để trao đổi việc học mà học online tình hình dịch covid, thầy cô tạo điều kiện giúp đở cho việc học, truyền đạt kiến thức cách tốt đến với chúng em, nhờ giúp chúng em có nguồn kiến thức để hồn thành thực tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Cơng nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị tốt nhất, để em nghiên cứu thực thí nghiệm cách thuận lợi nhất, hoàn thành mục tiêu đề Sau em xin cảm ơn bạn, anh chị lớp DL16TP hỗ trợ em việc nghiên cứu Xin trân thành cảm ơn ! Long xuyên, ngày … tháng năm 2023 Sinh viên thực Phạm Chí Lăm TĨM TẮT Chà cá ngừ sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm thiết lập quy trình chế biến thích hợp điều cần thiết Trong phạm vi đề tài, vấn đề sau nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm thời gian: 10, 15, 20 25 phút - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp đến chất lượng sản phẩm thời gian: 5, 10, 15, 20 25 phút - Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy 5, 10, 15 20 phút Sau trình nghiên cứu, kết thu sau: - Thời gian hấp cá ngừ 15 phút cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn - Thời gian ướp gia vị 20 phút sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn - Sản phẩm chà cá ngừ sấy thời gian 15 phút cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, hương vị thơm ngon, cấu trúc sản phẩm tơi xốp, giịn LỜI CAM KẾT Tơi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các tư liệu số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xuyên, ngày tháng năm 2023 Người thực Phạm Chí Lăm MỤC LỤC TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v LỜI CAM KẾT vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu (cá ngừ) .3 2.1.1.1 Đặc tính sinh học 2.1.1.2 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng 2.1.1.3Các sản phẩm cá ngừ có thị trường + Đường: + Bột ngọt: + Muối: .10 + Nước mắm: 10 2.2 TỔNG QUAN VỀ CHÀ BÔNG 11 2.3 Các trình chế biến .12 2.4 Các nghiên cứu liên quan 14 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15 3.1.1 Địa điểm thời gian thực .15 3.1.2 Vật liệu phụ .15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .15 3.1.4 Quy trình nghiên cứu dự kiến 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm 17 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 18 CHƯƠNG THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.2 Phân tích chất lượng sản phẩm 21 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 23 5.1 KẾT LUẬN 23 5.2 Khuyến nghị 24 PHỤ CHƯƠNG 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO .31 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học loại cá ngừ (g/100g) Bảng1.2: Tóm tắt thành phần dinh dưỡng cá ngừ .6 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 17 Bảng 3.2: Thời gian ướp gia vị .17 Bảng 3.3: Thí nghiệm ảnh hưởng thời gian sấy chất lượng sản phẩm .18 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm .19 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm .20 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm .21 Bảng 4.4: Thành phần dinh dưỡng vi sinh chà cá ngừ 22 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thịt đỏ thịt trắng cá ngừ Hình 2: Tỷ lệ thịt đỏ thịt trắng .5 Hình 3: Một số sản phẩm cá ngừ đông lạnh .7 Hình 4: Một số sản phẩm đồ hộp cá ngừ Hình 5: Quy trình sản xuất chà bơng 11 Hình 6: Một số sản phẩm chà bơng có thị trường 12 Hình 7: Quy trình nghiên cứu 16 Hình 8: Quy trình nghiên cứu 23 ... nhiều nghiên cứu cá ngừ thực như: nghiên cứu sản xuất cá ngừ khói, nghiên cứu sản xuất cá ngừ mắm, nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ khói Trên thị trường có nhiều loại thực phẩm sẵn có chà bơng...TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BƠNG CÁ NGỪ PHẠM CHÍ... thường cá ngừ nguyên ướp đông thăn cá ngừ đông lạnh Hiện có xu hướng nhập thăn cá ngừ để sản xuất đồ hộp thay nhập cá ngừ nguyên đông lạnh Cá ngừ ngâm muối Cá ngừ ngâm nước Cá ngừ sốt cà chua Cá ngừ