Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊNCỨUQUYTRÌNHCƠNGNGHỆSẢNXUẤT SẢN PHẨM XOÀI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH SKL009129 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116072 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM XỒI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH MSSV: 18116072 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116072 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM XỒI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH MSSV: 18116072 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 NH NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Trang i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô giảng dạy trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung tất quý thầy cô làm việc Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng Trong suốt trình học tập năm trường, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm kỹ vô quý báu tận tình, tận tâm từ tất thầy cô ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS TS Nguyễn Tấn Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đồng thời Trưởng Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Thầy luôn tận tình hỗ trợ, dạy hướng dẫn chúng tơi để truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, định hướng cho chúng tơi từ bắt đầu hình thành ý tưởng cách làm việc khoa học hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng tơi thật biết ơn, trân trọng điều xin ghi nhớ lời dạy thầy Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Khoa Cơng Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm cô Đỗ Thùy Khánh Linh – giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Các cô hỗ trợ giúp đỡ nhiều máy móc, dụng cụ, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Chúng tơi xin cảm ơn q thầy phụ trách phịng thí nghiệm B108, B212 xưởng công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành đề tài Quý thầy cô hỗ trợ, giúp đỡ nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Sau cùng, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, kề vai sát cánh tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong suốt trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai sót nên chúng tơi mong nhận góp ý quý thầy để luận văn chúng tơi hồn thiện Một lần xin chân thành gửi lời cảm ơn kính chúc sức khỏe đến tất thầy cô! Trân trọng! Trang ii LỜI CAM ĐOAN Trang iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHỆP Trang iv Trang v Trang vi PHẢN BIỆN Trang vii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 0,027 158,364 21,656 Phụ lục 1.4.d Bảng kết ̂ ( − ̂) N 7,35 6,72 6,95 6,32 5,23 2,97 4,84 2,58 5,36 Phụ lục 1.4.e Bảng giá trị phương sai TN SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng giá trị phân vị định luật Student SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 120 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng giá trị phân phối chuẩn Fisher F1-p với p = 0,05 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 121 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết phân tích 100mg phần ăn xồi keo ngun liệu thành phần hóa học dinh dưỡng SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 122 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 123 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết phân tích 100mg xoài sấy thăng hoa thành phần học, dinh dưỡng, tiêu ô nhiễm vi sinh vật kim loại nặng SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 124 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 125 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 126 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 127 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Đánh giá cảm quan thị hiếu ❖ Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu Phép thử tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích mẫu xồi sấy thăng hoa tối ưu Hội đồng chia thành nhóm thử, nhóm 10 người Mỗi nhóm tham gia vào đợt thí nghiệm thực phép thử cho điểm Trước bắt đầu phép thử, hội đồng vị nước lọc Mẫu thử mã hóa X TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên: SĐT : STT: Ngày thử :   ❖  Nam Nữ Khác Phiếu hướng dẫn : PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử Anh/Chị vị nước lọc sau nếm thử mẫu X đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm bên Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Trong đó: ❖ Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Tương đối khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét Phiếu đánh giá : SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 128 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG PHIẾU ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu cảm quan Mùi Mẫu V ị Cấu Trúc Màu sắc Tổng thể X ❖ Phiếu điều tra: SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 129 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Anh/Chị sử dụng sản phẩm trái sấy chưa?    Biết chưa sử dụng Đã sử dụng Chưa nghe qua Anh/Chị thường mua sản phẩm trái sấy đâu? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)     Siêu thị Chợ Tạp hóa Khác,………… Anh/Chị lựa chọn sử dụng sản phẩm trái sấy mục đích gì? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)     Ngon Tiện lợi Thời gian bảo quản Khác,………… Tần suất sử dụng sản phẩm trái sấy anh/chị? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)     1-2 lần/1 tuần 1-2 lần/tháng 1-2 lần/năm Khác,……… Khi sử dụng sản phẩm trái sấy, anh/chị thường quan tâm đến tính chất sản phẩm?        Hương vị Mùi Cấu trúc Màu sắc Bao bì Hàm lượng chất dinh dưỡng Khác,………… Anh/Chị nghe đến sản phẩm trái sấy thăng hoa chưa?    Biết chưa sử dụng Đã sử dụng Chưa nghe qua Nếu có sản phẩm xồi sấy thăng hoa thị trường, anh/chị sử dụng thử chứ?   Sẽ thử Chưa biết QUÁ TRÌNH ĐÁNH GIÁ KẾT THÚC  XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ THAM GIA SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH  Trang 130 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ❖ GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Số liệu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thu được: Chỉ tiêu đánh giá Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Trung bình SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 131