NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: DƯƠNG THỊ HUỲNH HƯƠNG MSSV: 2005150105 LỚP: 06DHTP2 TRƯƠNG THỊ ÁI TIÊN MSSV: 2005150037 LỚP: 06DHTP2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1): (1) Dương Thị Huỳnh Hương MSSV: 2005150105 Lớp: 06DHTP2 Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan bánh cookies long nhãn Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý  Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1): (1) Trương Thị Ái Tiên MSSV: 2005150037 Lớp: 06DHTP2 Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý  Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn cô Trần Thị Cúc Phương Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP HCM, tháng 06 năm 2019 Nhóm sinh viên thực TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu xác định ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan bánh cookies long nhãn từ xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn Qua nghiên cứu này, chúng tơi muốn phần giải lượng nhãn bị tồn đọng năm rộ mùa thu hoạch từ nhà vườn, nhãn không đạt yêu cầu để xuất đủ tiêu chuẩn để làm nguồn nguyên liệu sản xuất bánh cookies long nhãn Với nghiên cứu này, tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: - Khảo sát nguyên liệu long nhãn bột mì - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bơ, đường, trứng đến tính chất cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng dạng long nhãn bổ sung hàm lượng long nhãn đến tính chất cảm quan sản phẩm - Nghiên cứu thông số công nghệ trình đánh kem (tốc độ thời gian) trình nướng bánh (nhiệt độ thời gian) - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Xác định số tiêu hóa lý sản phẩm - Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng bánh cookies long nhãn Kết nghiên cứu đạt được: hiệu suất thu hồi cùi nhãn sau sấy 46%, hàm lượng gluten ướt bột mì 24.1%, độ căng bột mì trung bình 15.47 cm độ ẩm 12.64%; tỷ lệ hàm lượng dùng sản xuất bơ: 75%, đường: 50%, trứng: 25%, sử dụng dạng long nhãn sấy dẻo với hàm lượng 20%; thông số trình đánh kem thời gian 13 phút - tốc độ 3, trình nướng bánh 150 0C – 15 phút; độ ẩm sản phẩm 2.97% độ kiềm 0.13 0.Sản phẩm bánh cookies long nhãn khơng tồn khác biệt có nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α =0.05 dựa theo phương pháp cảm quan so hàng thị hiếu LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP HCM truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng tơi suốt q trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng tơi gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để chúng tơi hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng tơi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Cúc Phương, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng xin chân thành cảm ơn! TP HCM, tháng 06, năm 2019 Nhóm sinh viên MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN .ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH .vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .iix CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề .1 Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Bố cục luận văn gồm có phần .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bánh cookies 2.1.1 Lịch sử bánh cookies .3 2.1.2 Đặc điểm, tính chất, phân loại bánh cookies 2.1.3 Thị trường bánh cookies 2.2 Tổng quan nguyên liệu .7 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Đường 13 2.2.3 Bơ 16 2.2.4 Trứng .19 2.2.5 Baking powder (Bột nở, bột nổi) 20 2.2.6 Muối 21 2.2.7 Hương nhãn công nghiệp 23 2.3 Tổng quan nhãn thái IDO 23 2.3.1 Nguồn gốc .24 2.3.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh thái 24 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ nhãn nước 24 2.3.4 Thành phần dinh dưỡng công dụng 27 2.3.5 Chỉ tiêu chất lượng 28 2.4 Các trình quy trình sản xuất 28 2.4.1 Quá trình nhào trộn .28 2.4.2 Quá trình nướng 30 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 32 3.2 Vật liệu nghiên cứu .32 3.2.1 Nguyên liệu 32 3.2.2 Hóa chất 33 3.2.3 Thiết bị 34 3.3 Phương pháp nghiên cứu 34 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm 34 3.3.2 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 36 3.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 47 3.4.1 Phương pháp phân tích 47 3.4.2 Phương pháp xử lý số liệu .47 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 49 4.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu long nhãn 49 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát nguyên liệu bột mì 49 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bơ đến tính chất cảm quan sản phẩm .50 4.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến tính chất cảm quan sản phẩm .53 4.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng trứng tươi đến tính chất cảm quan sản phẩm 57 4.6 Kết thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng dạng long nhãn bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm 61 4.7 Kết thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng long nhãn đến tính chất cảm quan sản phẩm 65 4.8 Kết thí nghiệm 8: Nghiên cứu thơng số cơng nghệ q trình đánh kem (tốc độ thời gian) .69 4.9 Kết thí nghiệm 9: Nghiên cứu thơng số cơng nghệ trình nướng bánh (nhiệt độ thời gian) 73 4.10 Kết thí nghiệm 10: Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh cookies long nhãn 77 4.11 Kết thí nghiệm 11: Tính sơ giá thành sản phẩm 78 4.12 Kết thí nghiệm 12: Xác định số tiêu hóa lý bánh cookies long nhãn 78 4.13 Kết thí nghiệm 13: Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng bánh cookies long nhãn 79 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 5.1 Kết luận 86 5.2 Kiến nghị 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO .90 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam YHình Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm .35 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookies long nhãn 37 YHình Các mẫu bánh cookies long nhãn với hàm lượng bơ khác .51 Hình Đồ thị kết khảo sát hàm lượng bơ (khối lượng) 51 Hình Đồ thị kết khảo sát hàm lượng bơ (đường kính, độ nở) 51 Hình 4 Điểm cảm quan khảo sát hàm lượng bơ 52 Hình Các mẫu bánh cookies long nhãn với hàm lượng đường khác .54 Hình Đồ thị kết khảo sát hàm lượng đường (khối lượng) 55 Hình Đồ thị kết khảo sát hàm lượng đường (đường kính, độ nở) 55 Hình Điểm cảm quan khảo sát hàm lượng đường 56 Hình Các mẫu bánh cookies long nhãn với hàm lượng trứng khác 58 Hình 10 Đồ thị khảo sát hàm lượng trứng (khối lượng) 58 Hình 11 Đồ thị khảo sát hàm lượng trứng (đường kính, độ nở) 59 Hình 12 Điểm cảm quan khảo sát hàm lượng trứng 60 Hình 13 Các mẫu bánh cookies long nhãn với dạng long nhãn bổ sung khác 62 Hình 14 Đồ thị kết khảo sát dạng long nhãn bổ sung (khối lượng) 62 Hình 15 Đồ thị khảo sát dạng long nhãn bổ sung (đường kính, độ nở) .63 Hình 16 Điểm cảm quan khảo sát dạng long nhãn bổ sung 64 Hình 17 Các mẫu bánh cookies với hàm lượng long nhãn khác 66 Hình 18 Đồ thị kết khảo sát hàm lượng long nhãn (khối lượng) 66 Hình 19 Đồ thị kết khảo sát hàm lượng long nhãn (đường kính, độ nở) 67 Hình 20 Điểm cảm quan khảo sát hàm lượng long nhãn .68 Hình 21 Các mẫu bánh cookies long nhãn qua trình đánh kem khác nhau70 Hình 22 Đồ thị kết khảo sát trình đánh kem (khối lượng) .71 Hình 23 Đồ thị kết khảo sát q trình đánh kem (đường kính, độ nở) 71 Hình 24 Điểm cảm quan khảo sát trình đánh kem 72 Hình 25 Các mẫu bánh cookies với trình nướng khác 75 Hình 26 Kết khảo sát trình nướng (khối lượng) .75 Hình 27 Kết khảo sát trình nướng (đường kính, độ nở) 75 Hình 28 Điểm cảm quan khảo sát trình nướng .76 DANH MỤC BẢNG BIỂU YBảng Các tiêu hóa lý bánh Bảng 2 Các tiêu cảm quan bánh Bảng Chỉ tiêu vệ sinh bánh Bảng Thành phần hóa học loại bột mì Bảng Thành phần dinh dưỡng đường 15 Bảng Các tiêu cảm quan đường tinh luyện 15 Bảng Các tiêu lý hóa đường tinh luyện 16 Bảng Bảng dinh dưỡng có 100g bơ 18 Bảng Yêu cầu kĩ thuật bơ thực vật .19 Bảng 10 Yêu cầu kĩ thuật trứng gà tươi thương phẩm 20 Bảng 11 Chỉ tiêu cảm quan muối tinh .22 Bảng 12 Các tiêu lý hóa muối tinh 23 Bảng 13 Các tiêu hương nhãn tươi công nghiệp .23 Bảng 14 Thành phần dinh dưỡng có 100g nhãn tươi 27 Bảng 15 Yêu cầu kích cỡ nhãn .28 YBảng Các loại hóa chất sử dụng nghiên cứu .33 Bảng Danh mục thiết bị sử dụng nghiên cứu 34 Bảng 3 Công thức dự kiến sản xuất bánh cookies long nhãn 36 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng bơ 41 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường 42 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng trứng 43 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát dạng long nhãn bổ sung 44 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng long nhãn 45 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát thơng số công nghệ 46 Bảng 10 Bố trí thí nghiệm khảo sát thơng số công nghệ .47 YBảng Kết khảo sát hàm lượng bơ 50 Bảng Kết đánh giá cảm quan khảo sát hàm lượng bơ 52 Bảng Kết khảo sát hàm lượng đường 54 Bảng 4 Kết đánh giá cảm quan khảo sát hàm lượng đường 56 Bảng Kết khảo sát hàm lượng trứng tươi 57 Bảng Kết đánh giá cảm quan khảo sát hàm lượng trứng .60 Bảng Kết khảo sát dạng long nhãn bổ sung .61 Bảng Kết đánh giá cảm quan khảo sát dạng long nhãn bổ sung 64 Bảng Kết khảo sát hàm lựng long nhãn .65 Bảng 10 Kết đánh giá cảm quan khảo sát hàm lượng long nhãn 68 Bảng 11 Kết khảo sát trình đánh kem 69 Bảng 12 Kết đánh giá cảm quan khảo sát trình đánh kem .73 Bảng 13 Kết khảo sát trình nướng bánh 74 Bảng 14 Kết đánh giá cảm quan khảo sát trình nướng 76 Bảng 15 Giá thành nguyên liệu sản xuất bánh cookies long nhãn .78 Bảng 16 Kết độ ẩm bánh cookies long nhãn 79 YBảng Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh cookies long nhãn 88 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NC: Nghiên cứu KS: Khảo sát KLTKN: Khối lượng trước nướng KLSKN : Khối lượng sau nướng CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia từ lâu tiếng với ngành nghề xuất nông sản Tuy nhiên, năm cịn diễn tình trạng cung dư cầu thiếu, kéo theo nơng sản mùa giá, lượng nông sản sản xuất không tiêu thụ hết hệ cuối ảnh hưởng đến kinh tế người dân Quả nhãn ví dụ tiêu biểu cho vấn đề trên, lượng nhãn năm sản xuất lớn yêu cầu tiêu chuẩn xuất cao nên lượng nhãn năm bị tồn động lớn Nhận thấy vấn đề đó, chúng tơi tìm hiểu nhãn mong muốn đưa nhãn làm nguyên liệu để ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm Được biết thị trường bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, sản lượng hàng năm có xu hướng tăng tích cực, kim ngạch xuất qua năm tăng Và sau trình tìm hiểu, bánh cookies đối tượng mà nhắm đến, với thành phần dinh dưỡng cao, bánh dễ ăn, đặc tính tiện lợi, phù hợp với nhiều đối tượng nhu cầu sử dụng Từ lý đó, chúng tơi định kết hợp nhãn bánh cookies theo công thức riêng để tạo sản phẩm Chính thế, tiến hành “Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan bánh cookies long nhãn nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn” nhằm tạo loại sản phẩm mới, không sản phẩm thực phẩm đáp ứng yêu cầu ngon, mà đem lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn với thông số tối ưu Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng bánh cookies long nhãn Nội dung nghiên cứu Khảo sát nguyên liệu bột mì long nhãn Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nguyên liệu (bơ, đường, trứng, long nhãn, dạng long nhãn bổ sung) đến tính chất cảm quan sản phẩm Nghiên cứu thông số công nghệ trình đánh kem (tốc độ, thời gian) nướng bánh (nhiệt độ, thời gian) Đánh giá cảm quan sản phẩm Xác định tiêu hóa lý sản phẩm Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng bánh cookies long nhãn Bố cục luận văn gồm có phần Phần 1: Chương Mở đầu: trang đến trang Phần 2: Chương Tổng quan: từ trang đến trang 31 Phần 3: Chương Vật liệu phương pháp: từ trang 32 đến trang 48 Phần 4: Chương Kết bàn luận: từ trang 49 đến trang 85 Phần 5: Chương Kết luận kiến nghị: trang 86 đến 89 Phần 6: Tài liệu tham khảo: trang 90 đến 92 CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bánh cookies 2.1.1 Lịch sử bánh cookies Theo nhà sử học ẩm thực, lịch sử bánh quy thử nghiệm. Một lượng nhỏ bột nướng để kiểm tra nhiệt độ lị Những bánh nhỏ dùng để thử bánh cookies gọi “Koekje”, có nghĩa “little cake” tiếng Hà Lan, làm từ bột nhão [1] Những bánh cookies sớm đời từ kỉ thứ Ba Tư (nay Iran) nước tinh luyện đường, bánh tiếng đế chế Ba Tư Ở Mỹ, bánh quy mô tả bánh mỏng, ngọt, thường nhỏ. Theo định nghĩa, bánh quy loại bánh làm tay, từ bột, giịn mềm. Mỗi quốc gia có từ riêng cho cookies Bánh cookies gọi biscuits Anh Úc, Tây Ban Nha là galletas Người Đức gọi chúng là keks hoặc Plzchen và Ý có số tên để xác định dạng cookies khác bao gồm amaretti và biscotti,…Tên cookies có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan là “koekje” và lan truyền đến Mỹ đến Anh kỷ 19, chúng dùng kết hợp buổi uống trà gọi biscuits hay bánh nhỏ Scotland Cái tên “koekje” thể toàn đặc điểm bánh tròn nướng cách cẩn thận lò nướng Xuất xứ từ Hà Lan, nhưng cookies chỉ thực tiếng biết đến Mỹ Ruth Graves Wakefield (1905 – 1977) chủ cửa hàng Toll House, Whitman, bang Massachusetts sáng tạo Khác với bánh cookies Hà Lan, chiếc cookies này chế biến sôcôla chip. Cookies chỉ thực ý đến nhiều kể từ sau quảng cáo Betty Crocker chương trình radio bà [2].  2.1.2 Đặc điểm, tính chất, phân loại bánh cookies Định nghĩa: cookies là loại bánh phồng lên lúc nướng với hình trịn, nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường, trứng, chất béo Bánh thường có độ ẩm 4% [3] Bánh cookies làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate thêm hương vị khác tùy thích Đặc điểm, tính chất: đặc điểm bột nhào tạo khung gluten bị hạn chế cách tối đa, bột mềm bột gần không phát triển Yêu cầu kỹ thuật bánh cookies theo TCVN 5909 – 1995 Bảng Các tiêu hóa lý bánh [3] Tên tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3.7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 Hàm lượng đường tồn phần (sacaroza), % khơng nhỏ 15 Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, %, không lớn 0.1 Độ kiềm, 0 (độ), không lớn Bảng Các tiêu cảm quan bánh [3] Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ nét ngồi Bánh khơng bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạp chất lạ Khơng có Bảng Chỉ tiêu vệ sinh bánh [3] Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có E coli Khơng có Cl ferfringens Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Khơng lớn 5.103 Coli forms, con/g Không lớn 102 Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Tổng số nấm men, con/g Khơng lớn 102 Phân loại bánh: bánh cookies phân loại theo phương pháp khác dựa trên: - Phương pháp tạo hình bột nhào loại bột nhào Ví dụ: lên men, làm nở, cán, cắt, ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt dây, coextrucded - Sự bổ sung vào công thức với chất béo đường Bánh cookies phân loại theo phương pháp tạo cookies dạng thanh, cookies tạo hình cách ép đùn, cookies tao hình cách nặn, cookies tạo hình máy ép, cookies dạng cuộn Ngồi cookies cịn phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookies calo, cookies khơng béo hay cookies giàu xơ… [4] 2.1.3 Thị trường bánh cookies Bánh kẹo - loại sản phẩm khơng địi hỏi cơng nghệ cao, không mặt hàng thiết yếu đời sống, doanh thu không nhỏ ngày phát triển Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, với sản lượng hàng năm 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (Hình 2.1.) Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình qn giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, số giai đoạn 2006 – 2010 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng – 9% [5]  ... tiến hành ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan bánh cookies long nhãn nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn? ?? nhằm tạo loại sản phẩm mới, không sản phẩm... chất cảm quan sản phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn với thông số tối ưu Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng bánh cookies long nhãn Nội dung nghiên cứu Khảo sát... sát trình nướng 76 Bảng 15 Giá thành nguyên liệu sản xuất bánh cookies long nhãn .78 Bảng 16 Kết độ ẩm bánh cookies long nhãn 79 YBảng Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh cookies long