NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: DƯƠNG THỊ HUỲNH HƯƠNG MSSV: 2005150105 LỚP: 06DHTP2 TRƯƠNG THỊ ÁI TIÊN MSSV: 2005150037 LỚP: 06DHTP2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1): (1) Dương Thị Huỳnh Hương 2005150105 06DHTP2 MSSV: Lớp: Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan bánh cookies long nhãn Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: (Ky ghi r tên)  Đồng ý  Không đồng ý T P H C h í M i n h , n g y … t h n g … n ă m GVHD BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1): (1) Trương Thị Ái Tiên 2005150037 06DHTP2 MSSV: Lớp: Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: (Ky ghi r tên)  Đồng ý  Không đồng ý T P H C h í M i n h , n g y … t h n g … n ă m GVHD LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn cô Trần Thị Cúc Phương Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP HCM, tháng 06 năm 2019 Nhóm sinh viên thực TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu xác định ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất cảm quan bánh cookies long nhãn từ xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn Qua nghiên cứu này, chúng tơi muốn phần giải lượng nhãn bị tồn đọng năm rộ mùa thu hoạch từ nhà vườn, nhãn không đạt yêu cầu để xuất đủ tiêu chuẩn để làm nguồn nguyên liệu sản xuất bánh cookies long nhãn Với nghiên cứu này, tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: - Khảo sát nguyên liệu long nhãn bột mì - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bơ, đường, trứng đến tính chất cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng dạng long nhãn bổ sung hàm lượng long nhãn đến tính chất cảm quan sản phẩm - Nghiên cứu thông số công nghệ trình đánh kem (tốc độ thời gian) trình nướng bánh (nhiệt độ thời gian) - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Xác định số tiêu hóa lý sản phẩm - Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng bánh cookies long nhãn Kết nghiên cứu đạt được: hiệu suất thu hồi cùi nhãn sau sấy 46%, hàm lượng gluten ướt bột mì 24.1%, độ căng bột mì trung bình 15.47 cm độ ẩm 12.64%; tỷ lệ hàm lượng dùng sản xuất bơ: 75%, đường: 50%, trứng: 25%, sử dụng dạng long nhãn sấy dẻo với hàm lượng 20%; thông số trình đánh kem thời gian 13 phút - tốc độ 3, trình nướng bánh 150 0C – 15 phút; độ ẩm sản phẩm 2.97% độ kiềm 0.13 0.Sản phẩm bánh cookies long nhãn khơng tồn khác biệt có nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α =0.05 dựa theo phương pháp cảm quan so hàng thị hiếu LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP HCM truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng tơi suốt q trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng tơi gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để chúng tơi hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng tơi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Cúc Phương, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng xin chân thành cảm ơn! TP HCM, thang 06, năm 2019 Nhóm sinh viên ... từ xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn Qua nghiên cứu này, muốn phần giải lượng nhãn bị tồn đọng năm rộ mùa thu hoạch từ nhà vườn, nhãn không đạt yêu cầu để xuất đủ tiêu... tài: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies long nhãn Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES LONG NHÃN GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: DƯƠNG THỊ HUỲNH