(Đồ án HCMUTE) nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xoài bằng phương pháp sấy thăng hoa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM XỒI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH SKL009129 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116072 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM XỒI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH MSSV: 18116072 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116072 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM XỒI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH MSSV: 18116072 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i NH NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Trang i i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô giảng dạy trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung tất quý thầy cô làm việc Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng Trong suốt q trình học tập năm trường, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm kỹ vô quý báu tận tình, tận tâm từ tất thầy cô ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS TS Nguyễn Tấn Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đồng thời Trưởng Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Thầy luôn tận tình hỗ trợ, dạy hướng dẫn để truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, định hướng cho chúng tơi từ bắt đầu hình thành ý tưởng cách làm việc khoa học hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng tơi thật biết ơn, trân trọng điều xin ghi nhớ lời dạy thầy Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm Đỗ Thùy Khánh Linh – giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Các cô hỗ trợ giúp đỡ nhiều máy móc, dụng cụ, thiết bị trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Chúng tơi xin cảm ơn q thầy phụ trách phịng thí nghiệm B108, B212 xưởng công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành đề tài Q thầy hỗ trợ, giúp đỡ nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Sau cùng, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, kề vai sát cánh tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong suốt trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai sót nên chúng tơi mong nhận góp ý quý thầy cô để luận văn hồn thiện Một lần chúng tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn kính chúc sức khỏe đến tất thầy cô! Trân trọng! Trang ii i LỜI CAM ĐOAN Trang iii i PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHỆP Trang iv i Trang v i Trang vi i PHẢN BIỆN Trang vii i KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 17 0 18 0 𝚺 18 12 12 12 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG 0 0,44 0,44 0,44 0 0,44 0,44 0,44 8 7,96 7,96 7,96 N 𝐱𝟎 𝐲 𝐱𝟏 𝐲 𝐱𝟐 𝐲 𝐱𝟑 𝐲 (𝐱𝟏 𝐱𝟐 )𝐲 𝐱𝟏 𝐱𝟑 )𝐲 (𝐱𝟐 𝐱𝟑 )𝐲 (𝐱𝟏𝟐 −𝟐 /𝟑)𝐲 (𝐱𝟐𝟐 −𝟐 /𝟑)𝐲 (𝐱𝟑𝟐 −𝟐 /𝟑)𝐲 7,23 7,23 7,23 7,23 7,23 7,23 7,23 2,41 2,41 2,41 6,73 -6,73 6,73 6,73 -6,73 -6,73 6,73 2,24 2,24 2,24 7,06 7,06 -7,06 7,06 -7,06 7,06 -7,06 2,35 2,35 2,35 6,27 -6,27 -6,27 6,27 6,27 -6,27 -6,27 2,09 2,09 2,09 5,14 5,14 5,14 -5,14 5,14 -5,14 -5,14 1,71 1,71 1,71 3,14 -3,14 3,14 -3,14 -3,14 3,14 -3,14 1,05 1,05 1,05 4,69 4,69 -4,69 -4,69 -4,69 -4,69 4,69 1,56 1,56 1,56 2,13 -2,13 -2,13 -2,13 2,13 2,13 2,13 0,71 0,71 0,71 5,46 7,72 0 0 7,28 -3,64 -3,64 10 3,49 -4,93 0 0 4,65 -2,32 -2,32 11 4,76 6,73 0 0 -3,17 6,34 -3,17 12 4,56 -6,45 0 0 -3,04 6,08 -3,04 13 6,10 0 8,63 0 -4,07 -4,07 8,13 14 2,28 0 -3,23 0 -1,52 -1,52 3,04 15 2,01 0 0 0 -1,34 -1,34 -1,34 16 2,17 0 0 0 -1,44 -1,44 -1,44 17 2,08 0 0 0 -1,38 -1,38 -1,38 18 2,27 0 0 0 -1,52 -1,52 -1,52 𝚺 77,56 8,66 2,37 17,59 -0,84 -3,26 -0,83 8,57 9,32 7,45 Phụ lục 1.4.c Các bảng giá trị hệ số 𝐛𝟎 𝐛𝟏 𝐛𝟐 𝐛𝟑 𝐛𝟏𝟐 𝐛𝟏𝟑 𝐛𝟐𝟑 𝐛𝟏𝟏 𝐛𝟐𝟐 𝐛𝟑𝟑 4,309 0,722 0,198 1,466 -0,105 -0,408 -0,104 1,077 1,171 0,936 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 118 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG 𝐒𝐛𝟎 𝐒𝐛𝟏 𝐒𝐛𝟐 𝐒𝐛𝟑 𝐒𝐛𝟏𝟐 𝐒𝐛𝟏𝟑 𝐒𝐛𝟐𝟑 𝐒𝐛𝟏𝟏 𝐒𝐛𝟐𝟐 𝐒𝐛𝟑𝟑 0,027 0,033 0,033 0,033 0,041 0,027 0,042 0,041 0,041 0,041 𝐭𝟎 𝐭𝟏 𝐭𝟐 𝐭𝟑 𝐭 𝟏𝟐 𝐭 𝟏𝟑 𝐭 𝟐𝟑 𝐭 𝟏𝟏 𝐭 𝟐𝟐 𝐭 𝟑𝟑 158,364 21,656 5,934 43,993 2,583 14,986 2,54 36,317 28,615 22,861 Phụ lục 1.4.d Bảng kết 𝐲̂ (𝐲𝐢 − 𝐲̂)𝟐 N 𝐲̂ (𝐲𝐢 − 𝐲̂)𝟐 N 𝐲̂ (𝐲𝐢 − 𝐲̂)𝟐 7,35 0,01311 10 3,32 0,02757 6,72 0,00003 11 4,81 0,00223 6,95 0,01204 12 4,25 0,09689 6,32 0,00329 13 6,13 0,00084 5,23 0,00805 14 1,98 0,08834 2,97 0,02718 15 2,19 0,03234 4,84 0,02124 16 2,19 0,00038 2,58 0,19999 17 2,19 0,01228 5,36 0,00994 18 2,19 0,00749 𝚺 0,56 Phụ lục 1.4.e Bảng giá trị phương sai TN 𝐱𝟏 𝐱𝟐 𝐱𝟑 𝐲𝟎 0 2,01 0 2,17 𝐲̅𝟎 (𝐲𝟎 − 𝐲̅𝟎 )𝟐 0,0144 0,0016 2,13 0 2,08 0,0025 0 2,27 0,0196 Tổng 0,0381 𝟐 𝐒𝐭𝐡 0,01 𝟐 𝐒𝐝𝐮 0,056 F 4,227 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 119 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng giá trị phân vị định luật Student SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 120 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng giá trị phân phối chuẩn Fisher F1-p với p = 0,05 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 121 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết phân tích 100mg phần ăn xồi keo nguyên liệu thành phần hóa học dinh dưỡng SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 122 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 123 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết phân tích 100mg xồi sấy thăng hoa thành phần học, dinh dưỡng, tiêu ô nhiễm vi sinh vật kim loại nặng SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 124 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 125 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 126 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 127 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Đánh giá cảm quan thị hiếu ❖ Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu Phép thử tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích mẫu xoài sấy thăng hoa tối ưu Hội đồng chia thành nhóm thử, nhóm 10 người Mỗi nhóm tham gia vào đợt thí nghiệm thực phép thử cho điểm Trước bắt đầu phép thử, hội đồng vị nước lọc Mẫu thử mã hóa X TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên: SĐT : STT: Ngày thử :  Nam  Nữ  Khác ❖ Phiếu hướng dẫn : PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử Anh/Chị vị nước lọc sau nếm thử mẫu X đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm bên Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Trong đó: Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Tương đối khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét Hơi thích Tương đối thích Rất thích Cực kỳ thích ❖ Phiếu đánh giá : PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử Anh/Chị vị nước lọc sau nếm thử mẫu X đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm bên Ghi nhận câu trả SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH Trang 128 lời anh/chị vào phiếu đánh giá Trong : Cực kỳ khơng thích i Hơi thích KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG PHIẾU ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu cảm quan Vị Mùi Mẫu Cấu Trúc Màu sắc Tổng thể X ❖ Phiếu điều tra: SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 129 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Anh/Chị sử dụng sản phẩm trái sấy chưa?  Biết chưa sử dụng  Đã sử dụng  Chưa nghe qua Anh/Chị thường mua sản phẩm trái sấy đâu? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)  Siêu thị  Chợ  Tạp hóa  Khác,………… Anh/Chị lựa chọn sử dụng sản phẩm trái sấy mục đích gì? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)  Ngon  Tiện lợi  Thời gian bảo quản  Khác,………… Tần suất sử dụng sản phẩm trái sấy anh/chị? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)  1-2 lần/1 tuần  1-2 lần/tháng  1-2 lần/năm  Khác,……… Khi sử dụng sản phẩm trái sấy, anh/chị thường quan tâm đến tính chất sản phẩm?  Hương vị  Mùi  Cấu trúc  Màu sắc  Bao bì  Hàm lượng chất dinh dưỡng  Khác,………… Anh/Chị nghe đến sản phẩm trái sấy thăng hoa chưa?  Biết chưa sử dụng  Đã sử dụng  Chưa nghe qua Nếu có sản phẩm xồi sấy thăng hoa thị trường, anh/chị sử dụng thử chứ?  Sẽ thử  Chưa biết QUÁ TRÌNH ĐÁNH GIÁ KẾT THÚC  XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ THAM GIA  SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 130 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG ❖ Số liệu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thu được: Chỉ tiêu đánh giá Mẫu tối ưu Mùi 6,63 ± 0,119 Vị 6,92 ± 0,126 Cấu trúc 6,5 ± 0,131 Màu sắc 6,68 ± 0,094 Trung bình 6,68 ± 0,12 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG KHANH i Trang 131 S i K L 0