Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ÁI XUÂN TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chính quy Chuyên ngành Côn[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ÁI XUÂN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K 44 CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2012 – 2016 Thái Nguyên, năm 2016 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ÁI XUÂN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K 44 CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Trần Văn Chí Thái Nguyên, năm 2016 n i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, em nhận đƣợc giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn TS Trần Văn Chí – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, ngƣời tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ em thực hồn thành tốt đƣợc khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp đỡ em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập Viện khoa học sống khoa CNSH – CNTP bạn sinh viên thuộc lớp K44 - CNTP giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu xót định mà thân chƣa thấy đƣợc Kính mong nhận đƣợc chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy, giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Ái Xuân n ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ cà rốt 12 Bảng 3.1: Bảng điểm mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc ép cà rốt 35 Bảng 3.2: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm 36 Bảng 4.1: Thành phần tính chất nguyên liệu cà rốt 38 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng chế độ chần đến chất lƣợng nƣớc cà rốt 39 Bảng 4.3: Bảng ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc bổ sung tới chất lƣợng nƣớc cà rốt 41 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan thay đổi màu bổ sung vitamin C tới sản phẩm nƣớc cà rốt sau tuần (ở điều kiện bảo quản thƣờng) .42 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng axit citric tới sản phẩm nƣớc cà rốt 43 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng hàm lƣợng CMC đến trạng thái sản phẩm .44 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng chế độ trùng đến số tiêu cảm quan nƣớc cà rốt 46 Bảng 4.8: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc cà rốt 49 Bảng 4.9: Bảng phân tích chất lƣợng sản phẩm nƣớc cà rốt 50 n iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sinh tố cà rốt .20 Hình 2.2: Salad cà rốt, kim châm 20 Hình 2.3: Súp xà lách son nấu cà rốt kỷ tử 21 Hình 2.4: Mứt cà rốt 21 Hình 2.5: Quy trình sản xuất nƣớc tổng quát .24 Hình 2.6: Quy trình chế biến nƣớc cà rốt 48 n iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : Đối chứng VTM C : Vitamin C TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTB : Điểm trung bình n v MỤC LỤC PHẦN 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.3 Yêu cầu .2 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học .3 2.1.1 Thực trạng sản xuất rau Việt Nam 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng rau 2.1.3 Các loại đồ hộp rau [17] .5 2.2 Giới thiệu cà rốt .7 2.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân bố 2.2.2 Tình hình sản xuất cà rốt nƣớc giới 2.2.3 Kỹ Thuật trồng thời vụ [18] .10 2.2.4 Thành phần hóa học củ cà rốt [31], [32] .12 2.2.5 Một số công dụng củ cà rốt 13 2.2.6 Phân loại, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 17 2.2.7 Một số sản phẩm từ cà rốt [5], [3] 19 2.3 Các chất khác đƣợc sử dụng quy trình .22 2.3.1 Nƣớc 22 2.3.2 Đƣờng 22 2.3.3 Axit Ascobic 22 2.3.4 Axit Citric 23 2.3.5 CMC 23 2.4 Quy trình cơng nghệ chế biến nƣớc ép 24 n vi 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến 24 2.4.2 Thuyết minh quy trình [15] .25 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tƣợng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tƣợng 28 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 28 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.2.1 Địa điểm 28 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 28 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu hóa lý .34 3.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu .37 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết xác định thành phần tính chất nguyên liệu 38 4.2 Kết nghiên cứu chế độ chần thích hợp 38 4.3 Kết nghiên cứu tỷ lệ pha loãng dịch cà rốt 40 4.4 Nghiên cứu bổ sung chất phụ gia .42 4.4.1 Nghiên cứu bổ sung vitamin C 42 4.4.5 Nghiên cứu bổ sung đƣờng axit citric 43 4.4.3 Nghiên cứu bổ sung CMC .44 4.5 Kết xác định chế độ trùng 45 4.6 Quy trình chế biến nƣớc cà rốt 48 4.6.1 Hồn thiện quy trình 48 4.6.2 Đánh giá sản phẩm 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 n PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển ngày cao xã hội ngành cơng nghiệp sản xuất nƣớc giải khát phát triển mạnh mẽ Với xu hƣớng thời đại sản phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt từ nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày đƣợc ƣa chuộng Cà rốt loại rau ăn củ phổ biến, đạt suất cao nƣớc ta, thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Các nghiên cứu cho thấy, cà rốt không chứa nhiều chất dinh dƣỡng tự nhiên mà loại rau chứa số hoạt chất sinh học nhƣ Beta - caroten tham gia ảnh hƣởng đến số trình sinh lý thể nhƣ tăng cƣờng hệ miễn dịch, ngăn ngừa số ung thƣ đƣờng tiêu hoá, đặc biệt loại nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục đích chế biến nƣớc Cà rốt nguồn nguyên liệu phong phú, rẻ tiền đồng thời có giá trị sinh học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008) [9] Trên giới cà rốt vừa đƣợc dùng để ăn tƣơi vừa đƣợc dùng cho nguyên liệu chế biến với nhiều sản phẩm khác nhƣ mứt cà rốt, nƣớc cà rốt ép, bột cà rốt,…Ở Việt Nam cà rốt chủ yếu đƣợc sử dụng cho mục đích ăn tƣơi, năm gần có số viện, trƣờng sở sản xuất tƣ nhân tham gia sản xuất nhƣng chất lƣợng nhƣ số lƣợng nhiều hạn chế nên chƣa thể trở thành mặt hàng phổ biến đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng chƣa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu, có số sản phẩm chế biến nhƣng chƣa đƣợc Tuy có giá trị to lớn nhƣ vậy, nhƣng củ cà rốt lại chứa hàm lƣợng nƣớc cao, thuận lợi cho loại vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng cho nên tỷ lệ hƣ hỏng sau thu hoạch lớn (Hà Văn Thuyết, 2013) [26] Hiện nay, thị trƣờng sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất từ cà rốt Do để tăng thu nhập cho ngƣời nơng dân để đa dạng hóa mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên thị trƣờng xu hƣớng sản xuất nƣớc uống cà rốt cần thiết, đem lại n tiện lợi cho trình phân phối tiêu thụ sử dụng, thích hợp cho sống ngày cơng nghiệp hóa Chính vậy, để đa dạng hóa nâng cao chất lƣợng sản phẩm chế biến từ cà rốt đồng thời giải đầu cho ngƣời nông dân mùa vụ thu hoạch, em tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt” 1.2 Mục đích Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất nƣớc uống từ củ cà rốt 1.3 Yêu cầu Nghiên cứu xác định thành phần tính chất nguyên liệu Hồn thiện quy trình sản xuất nƣớc uống từ cà rốt quy mơ phịng thí nghiệm 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học + Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học nghiên cứu khoa học + Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo cáo khoa học + Xác định thơng số kỹ thuật từ đƣa quy trình sản xuất nƣớc uống từ cà rốt phƣơng pháp nghiên cứu phân tích phịng thí nghiệm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn + Tăng nguồn lợi cho ngƣời trồng cà rốt góp phần thúc đẩy thị trƣờng xuất nƣớc giải khát nƣớc ta tăng trƣởng nhanh + Áp dụng quy trình quy mô sản xuất nhỏ quy mô sản xuất lớn, nhằm đa dạng hóa loại đồ uống có lợi cho sức khỏe n