Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt chôm chôm không hạt nhằm góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho chôm chôm, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu chôm chôm; Góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long.
Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT CHÔM CHÔM KHÔNG HẠT TẠI KHU VỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Trương Văn Xạ*, Võ Minh Tiền, Nguyễn Ngọc Minh Mẫn, Hồng Quốc Thái, Nguyễn Mộng Cầm, Đặng Thanh Doanh Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long *Tác giả liên lạc: xatv@vlute.edu.vn TÓM TẮT Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến mứt chơm chơm khơng hạt nhằm góp phần giải đầu ổn định cho chôm chôm, tạo việc làm, nâng cao thu nhập chất lượng sống người dân vùng ngun liệu chơm chơm; góp phần nâng cao hiệu kinh tế sản xuất khu vực Đồng Sông Cửu Long Chôm chôm Java phân loại dựa vào tiêu chí kích cỡ trái, màu sắc, độ ngọt, sâu bệnh, hư hỏng vận chuyển Kết quả, lựa chọn 70% sản phẩm chôm chôm đạt yêu cầu cho chế biến từ nguồn nguyên liệu thô Chôm chôm tươi tách thịt trái phương pháp thủ công điều kiện nước lạnh 4oC cho tỷ lệ thu hồi 20% trọng lượng nguyên liệu Thịt trái xử lý vô hoạt enzyme hóa nâu phương pháp chần 95oC phút; sau làm nguội nhanh nước lạnh 2oC để giữ cấu trúc hương vị đặc trưng thịt trái chôm chôm Tỷ lệ phối chế thịt chôm chôm, đường RE phụ gia lần lược 78%, 18% 4% Hỗn hợp chế biến bếp từ gia nhiệt; kết cảm quan sản phẩm mứt sau chế biến đạt 4,5/5,0 điểm Đồng thời tiêu vi sinh vật, hàm lượng đường tổng số, độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu theo quy định hành Từ khóa: Chơm chơm Java, mứt chôm chôm, sản phẩm chế biến, thịt trái chôm chôm RESEARCH PROCESSING RABUTAN JAM WITHOUT SEEDS IN THE MEKONG DELTA Truong Van Xa*, Vo Minh Tien, Nguyen Ngoc Minh Man, Hong Quoc Thai, Nguyen Mong Cam, Dang Thanh Doanh Vinh Long University of Technology Education *Corresponding Author: xatv@vlute.edu.vn ABSTRACT Research on the process of processing rambutan jam without seeds in order to contribute to settling stable output for rambutan, creating jobs, raising income and quality of life of people in the area of rambutan; the contributing to improve economic efficiency in production in the Mekong Delta Rambutan was classified based on the fruit size, color, sweetness, pest and disease severity As a result, 70% of rambutan products were selected for processing from raw materials Rambutan was separated fruit by manual method in cold water conditions 4oC for recovery rate over 20% of raw material The processed fruit was inactivated by brown molding at 95°C for minutes; then cooled in cold water 2oC to keep the structure and flavor of rambutan Compound rate rambutan, RE sugar and other additives are 78%, 18% and 4% Mixture was made from magnetic cooking stove; Sensory results of processed jelly products reached 4.5/5.0 At the same 248 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học time the microbiological criteria, total sugar content, moisture content of the products meet requirements according to the current regulations Keywords: Rambutan, Rambutan jam, processing, flesh of rambutan TỔNG QUAN Ở Việt Nam, sản phẩm chế biến từ trái chơm chơm cịn hạn chế chưa trọng phát triển Trong đó, phần lớn nơng hộ chế biến sản phẩm từ trái chôm chôm sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ dựa kinh nghiệm gia truyền để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nông hộ mà chưa có nghiên cứu để đưa quy trình cơng nghệ sản xuất cụ thể Bên cạnh đó, nghiên cứu ngồi nước chủ yếu tập trung vào phương pháp bảo quản trái chôm chôm tươi (Nguyễn Minh Thủy ctv., 2012; Nguyễn Minh Thủy ctv., 2013; Ketsa and Paull., 2014) Đối với sản phẩm mứt từ trái có nhiều nghiên cứu từ quy mơ phịng thí nghiệm quy mơ công nghiệp phần lớn nghiên cứu chế biến mứt từ thịt trái chủ yếu loại trái khác quy trình sản xuất mứt dẻo từ trái Sơn Trà (Chu Thị Hồng Hạnh, 2016); mứt Xoài (Nguyễn Thị Hồng, 2014); mứt khô từ Khoai Tây (Nguyễn Thị Nhung, 2014); mứt Mận (Hoàng Diễn Châu, 2007); mứt từ trái Cà chua bi trái Cam (Nguyễn Thị Ái Tình, 2013); mứt Mơ khơ (Đinh Thị Hiền, 2012); mứt Mận khô (Nguyễn Thị Hương, 2012) Nghiên cứu Knol et al (2008) đưa khả để chế biến đa dạng hóa sản phẩm từ trái chôm chôm bảo quản trái chôm chôm tươi dự án “Các chuỗi giá trị cao tác động lên giá thành” chưa có nghiên cứu quy trình cụ thể, nội dung nghiên cứu nêu phương pháp chung thông số mô tả sản phẩm Kết nghiên cứu Charoensuk et al (2015) nghiên cứu chiết tách đường từ trái chôm chôm cho thấy thành phần đường trái chơm chơm phân tích với tỷ lệ đường fructose: glucose: sucrose 6,6%: 3,7%: 85,7% theo khối lượng Tóm lại, nghiên cứu nước sản phẩm chế biến từ trái chơm chơm cịn hạn chế, chủ yếu nghiên cứu q trình bảo quản trái chơm chơm sau thu hoạch Chính vậy, việc nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm từ trái chơm chơm cần tiến hành để giải đầu cho sản phẩm trái Việt Nam giai đoạn nay, nâng cao giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái đặc biệt trái chơm chơm, góp phần đưa sản phẩm trái Việt Nam thị trường giới Bên cạnh đó, nghiên cứu cịn góp phần giải việc làm, nâng cao thu nhập chất lượng sống người dân vùng nguyên liệu; góp phần nâng cao hiệu kinh tế sản xuất khu vực Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Chôm chôm Java thu mua từ chợ đầu mối trái nhà vườn khu vực Đồng Sông Cửu Long (ĐBSCL) vận chuyển phịng thí nghiệm ngày Sau đó, mẫu ngun liệu chơm chơm thơ rửa lần nước máy phân loại theo bảng sau: 249 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học Bảng Các tiêu chí phân loại ngun liệu chơm chơm Java Kích cỡ Độ Hư hỏng Màu sắc Sâu bệnh trái thịt trái vận chuyển Loại bỏ Giá trị Đường Hồng đậm Loại bỏ ảnh brix ≥ ảnh lựa kính ≥ đỏ hưởng đến thịt 7,0 hưởng đến chọn cm tươi trái thịt trái Tiêu chí Các kết thực nghiệm tính Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm tách thịt trái chơm chơm trung bình lần lặp lại, phân tích thực phương pháp phương sai so sánh phép thử truyền thống điều kiện khác Duncan với mức ý nghĩa 5% theo gồm: nhiệt độ phòng, áp suất, thời điểm khảo sát phần mềm nhiệt độ thấp (4±1oC) Trong đó, thống kê SAS® 9.1 (SAS Institure nghiệm thức thực 2kg Inc., Cary, USA) chôm chôm Java nguyên với lần lặp lại KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Xác định thông số kỹ thuật Phân loại xử lý nguyên liệu quy trình chế biến: tỷ lệ phối chế, điều Phân loại, thu hồi ngun liệu chơm kiện q trình chế biến, phương chôm Java đạt yêu cầu từ nguồn pháp gia nhiệt phù hợp cho sản phẩm nguyên liệu thơ thu mua phịng mứt chơm chơm thí nghiệm trình bày bảng Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt Trong đó, mẫu thu mua chôm chôm phù hợp tiêu chuẩn Vĩnh Long đạt tỷ lệ thu hồi như: Cảm quan, độ ẩm, hàm lượng nguyên liệu đạt cao Chợ đường tổng số tiêu vi sinh vật Lách – Bến Tre Cai Lậy – Tiền Giang Phân tích thống kê số liệu Bảng Tỷ lệ sử dụng nguyên liệu chôm chôm Java theo tiêu chí phân loại Tỷ lệ lựa chọn chơm chôm Java để chế biến từ nguồn nguyên liệu thô (%) Mẫu chôm chôm thu Mẫu chôm chôm thu vườn chợ Địa Long Chợ Lách Cai Lậy TP Vĩnh Huyện An Hữu điểm Hồ - Bến Tre Tiền Long Chợ Vĩnh Giang Lách Long Lần 71 ± ns 69 ± ns 70 ± 5ns 68 ± 2ns 67 ± 2ns 66 ± 2ns Lần 70 ± ns 72 ± ns 68 ± 5ns 66 ± 2* 65 ± 2ns 66 ± 2ns * ns ns ns Lần 69 ± 70 ± 68 ± 71 ± 64 ± 2ns 60 ± 2* ns * ns ns Lần 73 ± 66 ± 70 ± 70 ± 60 ± 2** 59 ± 2** ns ns ns ns Lần 71 ± 68 ± 68 ± 68 ± 69 ± 2* 70 ± 2* Trung 70,8 ± 69,0 ± 68,8 ± 68,6 ± 68,6 ± 64,2 ± bình Các giá trị cột thống kê phép thử Duncan; *khác biệt có ý nghĩa mức 5%; ** khác biệt có ý nghĩa mức 10%; ns khác biệt không ý nghĩa 250 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học Mẫu chôm chôm rửa lần chôm chôm thực theo nước máy trước tiến hành phương pháp đạt kết tách thịt trái Thí nghiệm tách thịt trái bảng Bảng Tỷ lệ thu hồi thịt trái chôm chôm Java phương pháp khác Tỷ lệ thu hồi thịt trái (%) Phương Tách thủ công Tách thủ cơng Tách thủ cơng pháp thực điều kiện có hỗ trợ áp có hỗ nhiệt nhiệt độ phòng suất độ thấp c a Lần 17 ± 10 ± 20 ± 5ab ab a Lần 16 ± 10 ± 21 ± 5b a c Lần 15 ± 13 ± 22 ± 5b ab ab Lần 16 ± 11 ± 19 ± 5a c a Lần 17 ± 10 ± 24 ± 5c Các số trung bình cột theo sau chữ giống khác biệt không ý nghĩa mức 5% phép thử Duncan Kết sử dụng phương pháp tách thịt nguội nhanh nước lạnh vô hoạt trái thủ công điều kiện nhiệt độ enzyme peroxidase, thấp đạt yêu cầu tỷ lệ thu hồi cao polyphenol oxidase Trong đó, khâu xử chất lượng thịt tốt Ngoài ra, sử lý nguội nhanh sau chần thực dụng thiệt độ thấp (4 ± 1oC) có tác ± 1oC nhằm giữ cấu trúc dụng kiểm sóa t hóa nâu thịt trái hương vị đặc trưng thịt trái chôm chôm sau tách vỏ chôm chôm Các thử nghiệm vơ hoạt enzyme hóa Xác định điều kiện chế biến nâu thịt trái tiến hành Tỷ lệ phối chế nguyên liệu với phụ sau tách thịt Thịt chôm chôm gia xác định qua thí nghiệm chần 95oC phút sau làm thu kết bảng 4: Bảng Tỷ lệ phối chế nguyên liệu phụ gia chế biến mứt chôm chôm Tỷ lệ phối chế nguyên liệu phụ gia (%) Cảm quan ban Thành Thịt chôm Phụ gia đầu Đường RE phần chôm khác Lần 78,0 20,0 2,0 Chưa đạt Lần 78,0 19,0 3,0 Đạt Lần 78,0 18,0 4,0 Đạt Lần 78,0 17,0 5,0 Đạt Lần 78,0 16,0 6,0 Chưa đạt Các điều kiện gia nhiệt chế biến sản phẩm mứt chôm chôm khảo sát loại bếp gia nhiệt từ bếp hồng ngoại, bếp từ bếp gas Trong đó, mẫu sản phẩm mứt chôm chôm chế biến nhiệt bếp từ cho kết cảm quan tốt Xác định số sinh hóa lý cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm Các sản phẩm mứt chế biến kiểm tra tiêu vi sinh vật, hàm lượng đường tổng số độ ẩm sản phẩm Kết quả, tiêu đạt yêu cầu theo quy định hành sản phẩm mứt trái Đồng thời, sản phẩm mứt sau chế biến đánh giá thông qua hội đồng cảm quan gồm 12 người Kết trái, sản phẩm mứt chế biến nhiệt bếp từ đạt 251 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 giá trị cảm quan cao (4,5/5,0 điểm) KẾT LUẬN Ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật để khai thác hiệu nguồn nguyên liệu, đồng thời tạo sản phẩm mang tính chất đặc trưng cho khu vực ĐBSCL, đặc biệt sản phẩm Kỷ yếu khoa học từ trái chôm chôm Java Đề tài nghiên cứu chế biến thành công sản phẩm mứt chôm chôm không hạt đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm Từ làm sở để chuyển giao cho nông hộ chế biến nơng dân vùng ngun liệu, góp phần giải việc làm, tăng thu nhập cho nông dân khu vực ĐBSCL TÀI LIỆU THAM KHẢO CHU THỊ HỒNG HẠNH (2016) Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dẻo từ trái Sơn Trà Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên ĐINH THỊ HIỀN (2012) Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ chế biến mứt mơ khơ (dạng ô mai) Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội HOÀNG DIỄN CHÂU (2007) Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ NGUYỄN MINH THỦY, HỒ THANH HƯƠNG, NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN, ĐINH CÔNG DINH, TRẦN HỒNG QUÂN VÀ NGUYỄN PHÚ CƯỜNG (2013) Ảnh hưởng điều kiện xử lý tồn trữ đến chất lượng chôm chôm nhãn sau thu hoạch Tạp chí Khoa học số 2013:28, trang 36-43 Trường Đại học Cần Thơ NGUYỄN MINH THỦY, NGUYỄN PHÚ CƯỜNG, NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN VÀ MÔNG THỊ HƯNG (2012) Ảnh hưởng nhiệt độ bao bì đến khả tồn trữ trái chôm chôm nhãn (nghịch vụ) huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre Tạp chí Khoa học số 2012:22b, trang 311-321 Trường Đại học Cần Thơ 252 ... liệu, đồng thời tạo sản phẩm mang tính chất đặc trưng cho khu vực ĐBSCL, đặc biệt sản phẩm Kỷ yếu khoa học từ trái chôm chôm Java Đề tài nghiên cứu chế biến thành công sản phẩm mứt chôm chôm không. .. quan sản phẩm mứt chôm chôm Các sản phẩm mứt chế biến kiểm tra tiêu vi sinh vật, hàm lượng đường tổng số độ ẩm sản phẩm Kết quả, tiêu đạt yêu cầu theo quy định hành sản phẩm mứt trái Đồng thời, sản. .. kinh tế sản xuất khu vực Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Chôm chôm Java thu mua từ chợ đầu mối trái nhà vườn khu vực Đồng Sông Cửu Long (ĐBSCL) vận