TIỂU LUẬN khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến cấu trúc mứt bí đỏ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT NCKH SINH VIÊN Đề Tài: Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc mứt bí đỏ Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Xương Nguyễn Thị Huệ Giáo viên hướng dẫn: Th.S Ngơ Đình Hoàng Diễm Th.S Nguyễn Thái Thanh Trúc ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT Lý chọn đề tài Bí đỏ có tên khoa học Cucurbita pepo L, họ Bầu Bí, có thân mọc lan mặt đất, có hai dạng trái trịn dài, có nguồn gốc từ Trung Mỹ thích nghi tốt khí hậu nhiệt đới nên trồng phổ biến Việt Nam, dùng làm thực phẩm phổ biến bữa ăn người Việt Bí đỏ xem lồi thực phẩm có chứa nhiều hàm lượng β-carotenoid nên có tính kháng oxy hóa tốt, ngồi bí đỏ cịn có thành phần khác nước, protid, lipid, sắt, mangan, đồng, kẽm, chất xơ sắt…Các thành phần dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương trình sinh sản, tham dự vào trình tổng hơp protein, điều hịa hệ miễn dịch góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Ngồi ra, bí đỏ có chứa chất cần thiết cho hoạt động não bộ, acid glutamic, đóng vai trị quan trọng bồi dưỡng thần kinh, giúp phản ứng chuyển hóa tế bào thần kinh não Vì thế, bí đỏ coi ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển trí óc cịn sử dụng y học để chữa Ngày nay, bí đỏ ngồi sử dụng với mục đích thực phẩm rau ngày thị trường có sản phẩm cơng nghiệp bột dinh dưỡng bí đỏ, bột ăn dặm bí đỏ, cháo bí đỏ ăn liền….Từ nhu cầu sử dụng người tiêu dùng ngày phát triển nhằm góp phần nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu bí đỏ Việc nghiên cứu, chế biến bí đỏ thành sản phẩm mứt phương án để tạo sản phẩm giá thành rẻ mà chất lượng tốt, phục vụ tiêu dùng nước xuất khẩu, mang lại lợi nhuận có khả cạnh tranh Đề tài nghiên cứu nghiên cứu cải thiện cấu trúc sản phẩm mứt bí đỏ truyền thống dựa sở tiền đề sản phẩm mứt bí đỏ ưa thích thị trường Thêm vào đó, việc sản xuất mứt theo công nghệ mới, khắc phục hạn chế công nghệ sản xuất mứt thủ công Sản phẩm mứt có trạng thái dẻo, khơng dính tay, màu sắc đẹp, giữ hương vị đặc trưng mà thời gian bảo quản lâu Giải pháp công nghệ biện pháp tích cực để khơi phục lại sản phẩm mứt nước ta bị sản phẩm mứt nhập ngoại lấn thị trường Mứt sản xuất theo cơng nghệ mang tính cơng nghiệp, đảm bảo đồng chất lượng sản phẩm an tồn vệ sinh thực phẩm Đó ưu lớn để sản phẩm mứt bí đỏ nên có mặt thị trường Mặc khác, sản phẩm mứt bí đỏ xuất thị trường mang ý nghĩa kinh tế xã hội lớn lao Nó góp phần giải đầu cho số nông sản Việt Nam, nâng cao giá trị nông sản, tạo công ăn việc làm cho nhiều người lao động, góp phần đa dạng hố sản phẩm thực phẩm nước ta, cụ thể đa dạng hóa sản phẩm mứt truyền thống Tình hình nghiên cứu ngồi nước Theo bác sỹ bí đỏ dạng chế biến khác nhau, đem lại cho người tác dụng hữu ích khác Bí đỏ dạng chế biến đem lại cho người nhiều tác dụng có lợi Bí đỏ nghèo calo nên sử dụng nhiều không bị tăng cân Bí đỏ có ích cho tim, tác dụng lợi mật nhẹ cung cấp kali cho thể Ngồi ra, bí đỏ giúp thúc đẩy việc tiết insulin nên có lợi cho người bị đái tháo đường Nhận định tác dụng quan trọng mứt đông nhà nghiên cứu không ngừng nỗ lực để tạo sản phẩm hữu dụng cho người tiêu dùng mang lại lợi nhuận kinh tế cao Hiện Việt Nam có nhiều cơng trình nghiên cứu mứt đơng, điển hình như: - Trương Thị Thanh Thuận (2009) - Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt đơng từ bí đỏ, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng nghệ Nghiên cứu cho biết giai đoạn cô đặc điều kiện áp suất thường dễ xuất bọt khí, chế độ nghiệt độ không ổn định dễ dẫn đến cháy khét mùi bí đỏ sản phẩm nhận biết khơng rõ nên kết hợp với hương khác hương quế, hương gừng để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm [11] - Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008) - Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ổi đông, Trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ TP HCM Nghiên cứu cho biết sản phẩm mứt ổi đơng sau làm có mùi thơm đặc trưng, vị chua hài hòa đa dạng hóa sản phẩm thị trường.[12] - Đồng Trúc Phương, Nguyễn Thành Trung (2014) - nghiên cứu sản xuất mứt đơng gấc, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ,số 12, tr 31-33 Nghiên cứu cho biết sản phẩm mứt đông gấc cho đánh giá cảm quan để chọn mẫu cuối cùng; tiêu quan trọng cho thí nghiệm cấu trúc Qua việc xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ pectin 1% mẫu chọn cho kết cấu trúc tốt Cuối chọn tỉ lệ phối chế thích hợp 80% đường + 1% acid citric + 1% pectin [13] - M K Egbekun, E O Nda-Suleiman, O Akinyeye (1998) - Utilization of fluted pumpkin fruit ( Telfairia occidentalis) in marmalade manufacturing, Plant Foods for Human Nutrition - Volume 52, Issue 2, pp 171-176 Sản phẩm mứt bí đỏ sau đánh gia cảm quan cho thấy khơng có khác biệt đáng kể hương vị so với sản phẩm mứt sản xuất Nigeria [14] Mục tiêu Mục tiêu đề tài đặt khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc mứt bí đỏ Sản phẩm mứt bí đỏ sau thành phẩm cải thiện nhược điểm sản phẩm mứt truyền thống, đảm bảo đạt tiêu cảm quan thành phần dinh dưỡng Đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản, lưu kho, vận chuyển đến tay người tiêu dùng Yêu cầu đặt cho sản phẩm mứt bí đỏ là: - Sản phẩm có độ ẩm 15-20%, thời gian bảo quản khoảng 3-6 tháng - Sản phẩm thích hợp với lứa tuổi - Sản phẩm sử dụng rộng rãi, khơng đáp ứng nhu cầu bánh mứt truyền thống vào ngày Tết, mà đáp ứng lúc người tiêu dùng có nhu cầu Nội dung nghiên cứu Căn vào mục đích u cầu đề tài chúng tơi tiến hành nghiên cứu số nội dung sau: - Khảo sát thành phần nguyên liệu đến cấu trúc mứt bí đỏ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm mứt bí đỏ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến cấu trúc mứt bí - Khảo sát nồng độ acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm Quy trình sản xuất mứt bí đỏ dự kiến: Bí đỏ Rửa Xử lý Vỏ, ruột Nấu Đường, acid citric Phối trộn Phụ gia Hủ Cô đặc Rửa Làm nguội Sấy Rót hủ Tạo đơng Mứ t bí đỏ Sơ đồ Quy trình sản xuất mứt bí đỏ dự kiến Sơ đồ nghiên cứu Bí đỏ Khảo sát thành phần nguyên liệu đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát nguyên liệu Khảo sát ảnh hưởng nông độ chất phụ gia đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm Đánh giá tiêu sản phẩm Đánh giá tiêu vi sinh hóa lí Mứt bí đỏ Sơ đồ Sơ đồ nghiên cứu Sơ đồ Sơ đồ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp phân tích cảm quan Xây dựng thang điểm TCVN 3215-79 5.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lí sản phẩm Bố cục đề tài Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bí đỏ 1.1.1 Nguồn gốc phân loại [5], [6], [16], [17] 1.1.2 Đặc điểm thực vật học [16] 1.1.3 Phân bố sinh thái [9], [16] 1.1.4 Giống trồng [15], [9] 1.1.5 Phương pháp trồng, thu hoạch bảo quản [15] 1.1.6 Thành phần hóa học [8] 1.1.7 Gía trị dinh dưỡng bí đỏ 1.1.8 Một số ứng dụng bí đỏ 1.2 Tổng quan mứt 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất mứt Việt Nam 1.3 Tổng quan chất phụ gia 1.3.1 Định nghĩa, chức phụ gia [1] 1.3.2 Các chất phụ gia tạo cấu trúc [1], [2],[4] 1.3.2.1 Agar 1.3.2.2 Pectin 1.3.2.3 Gelatin 1.3.2.4 Carrageenan Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.3 Nội dung nghiên cứu 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần nguyên liệu đến cấu trúc mứt bí đỏ 2.3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm mứt bí đỏ 2.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến cấu trúc mứt bí 2.3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid citric đến giá trị cảm quan sản phẩm 2.3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm 2.3.4.6 Thí nghiệm 8: Kiểm tra tiêu hóa sinh tiêu vi sinh sản phẩm Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kế hoạch nghiên cứu dự kiến ST Thời gian Nội dung nghiên cứu T 01/03 đến ngày 31/03/2015 01/04 đến ngày 31/05/2015 01/06 đến ngày 31/10/2015 01/11 đến ngày 30/11/2015 Đăng kí tìm hiểu tài liệu Đọc tài liệu viết tổng quan Tiến hành làm thí nghiệm Thống kê xử lí số liệu thí nghiệm, 01/12 đến ngày 31/12/2015 hoàn chỉnh toàn văn Hoàn tất nghiên cứu khoa học 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Đống thị Anh Đào - Kỹ thuật sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa – TPHCM [2] Trần Thị Thanh Vân, Lê Như Hậu, Võ Mai Như Hiếu, Lưu Phước An, Bùi Minh Lý (2006) - Đặc điểm khoa học tính chất gel agar tách chiết từ số loài rong đỏ Việt Nam -Tạp chí khoa học cơng nghệ biển T6(2006), số 2, tr 52- 59 [3] Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xn Ngun, Nguyễn Bích Thủy, Trần Đình Toại (2007) - Một số ứng dụng carrageennan khả sử dụng k- karrageenan từ rong biển Việt Nam bảo quản, chế biến thực phẩm , Tạp chí khoa học công nghệ, tập 45, số , tr 87- 93 [5] Nguyễn Mạnh Thắng (2009) - Nghiên cứu đặc điểm sinh trưởng, suất chất lượng số giống bí đỏ vụ Xuân vụ Thu Đông - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên [6] Lê Tuấn Phong, Lê Khả Tường, Đinh Văn Đạo - Sản xuất bí đỏ tiềm thách thức - Trung Tâm Tài Nguyên Và Thực Vật [7] Nguyễn Huỳnh Tuấn Anh, Mai Thanh Bình, Đinh thị Hạ Long, Đỗ Vũ Phương Thảo, Vương Quang Huy, Nguyễn Vũ Khánh, Phạm thị Ánh, Diệp Ngọc Sương, Chu Phạm Ngọc Sơn - Phân tích phụ gia thực phẩm chất có liên quan 11 công ty khoa học công nghệ Sắc Ký Hải Đăng, công ty cổ phần khoa học công nghệ Sắc Ký Hải Đăng [8] Viện dinh dưỡng- Bộ y tế (1995) - Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB y học [9] Ths Lưu Thị Lệ Thủy (2008) - Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất dầu từ hạt bí đỏ phương pháp enzyme - Báo cáo khoa học, Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Tại TPHCM [10] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982) - Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả, NXB KHKT [11] Trương Thị Thanh Thuận (2009) - Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt đơng từ bí đỏ, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ [12] Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008) - Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ổi đông, Trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ TP HCM [13] Đồng Trúc Phương, Nguyễn Thành Trung (2014) - nghiên cứu sản xuất mứt đơng gấc, Tạp chí Khoa học Công nghệ,số 12, tr 31-33 [14] M K Egbekun, E O Nda-Suleiman, O Akinyeye (1998) - Utilization of fluted pumpkin fruit ( Telfairia occidentalis) in marmalade manufacturing, Plant Foods for Human Nutrition - Volume 52, Issue 2, pp 171-176 Tài liệu internet [ 15] www.cuctrongtrot.gov.vn 12 [16] Thực phẩm chức cao cấp thương hiệu Việt, http://www.auco.vn/vn/Duoclieu/Cay-Bi-ngo-Bi-do.aspx/ [17] Trồng rau làm vườn, http://trongraulamvuon.com/cach-trong-rau/cach-trongbi-do-an-toan/ [18] Khoa học.tv, http://khoahoc.tv/doisong/yhoc/suc-khoe/52303_cong-dung- khong-the-bo-qua-cua-bi-do.aspx 13 ... liệu Khảo sát ảnh hưởng nông độ chất phụ gia đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc mứt bí đỏ Khảo sát ảnh hưởng. .. liệu đến cấu trúc mứt bí đỏ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm mứt bí đỏ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến cấu trúc mứt bí - Khảo sát. .. 1: Khảo sát thành phần nguyên liệu đến cấu trúc mứt bí đỏ 2.3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm mứt bí đỏ 2.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo