(TIỂU LUẬN) nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng của đậu phụ

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM DỖN THỊ ÁNH TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA ĐẬU PHỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2017 - 2021 Thái Nguyên – 2021 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DOÃN THỊ ÁNH TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA ĐẬU PHỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp: K49 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2017 - 2021 Người hướng dẫn: ThS Vi Đại Lâm Thái Nguyên – 2021 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, quý Thầy Cô, bạn bè khoa Công nghệ sinh học- thực phẩm tạo điều kiện, giúp đỡ cho em học tập, nghiên cứu suốt năm qua Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy ThS Vi Đại Lâm, Thầy tận tình hướng dẫn, định hướng cho em để em hoàn thành đề tài nghiên cứu Qua tháng thực đề tài em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Phạm Thị Phương, người tận tình giúp đỡ bảo em q trình thực khóa luận Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy cô Viện Khoa học Sự sống, thuộc Đại học Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ em q trình làm khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2021 Sinh viên Doãn Thị Ánh Tuyết ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đậu phụ(TCVN 4978: 1997) 15 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đậu phụ 16 Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý đậu phụ( TCVN 49 : 78) 16 Bảng 2.4 Hàm lượng chitin vỏ số động vật giáp xác [9] 17 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến protein đậu phụ 39 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến axit đậu phụ 40 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số đậu phụ 41 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến nấm men nấm mốc 42 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng 43 cảm quan đậu phụ 43 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến protein đậu phụ .45 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến axit đậu phụ 46 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số đậu phụ .47 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến nấm men nấm mốc 47 Bảng 4.10 Ảnh hưởng nồng độ Acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ 48 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến protein đậu phụ 50 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến axit đậu phụ 51 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến vi sinh vật tổng số đậu phụ 52 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến nấm men nấm mốc .52 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến chất lượng cảm quan 53 Bảng 4.16 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến protein đậu phụ 55 Bảng 4.17 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến axit đậu phụ 55 Bảng 4.18 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến vi sinh vật tổng số đậu phụ 56 iii Bảng 4.19 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến nấm men nấm mốc 56 Bảng 4.20 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến chất lượng cảm quan 57 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đậu phụ 12 Hình 2.2 Cấu trúc hóa học Chitosan 18 Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo acid citric 21 Hình 4.1 Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chitosan tới giá trị ph đậu phụ 38 Hình 4.2 Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chitosan tới giá trị ph đậu phụ 44 Hình 4.3 Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng nồng độ H2O2 tới giá trị pH đậu phụ 49 Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng chát bảo quản khác đến giá trị ph đậu phụ 54 v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt ADI CT Da ĐC E.coli FDA HCTS GMP INS ML Ppm VSV vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu phụ 2.1.1 Nguyên liệu hạt đậu tương 2.1.2 Một số chất tạo đông sử dụng đậu phụ 10 2.1.3 Quy trình sản xuất đậu phụ 12 2.1.4 Các tiêu chất lượng đậu phụ 15 2.2 Tổng quan chitosan 16 2.2.1 Nguồn gốc Chitin Chitosan 16 2.2.2 Cấu trúc hóa học chitosan 18 2.2.3 Đặc tính kháng vi sinh vật chitosan 18 2.2.4 Một số ứng dụng chitosan công nghệ thực phẩm 19 2.3 Tổng quan acid citric 20 2.3.1 Nguồn gốc acid citric 20 2.3.2 Cấu tạo tính chất acid citric 21 vii 2.3.3 Một số ứng dụng acid citric 22 2.4 Tổng quan hydroperoxide 24 2.4.1 Công thức cấu tạo 24 2.4.2 Hydroperoxide sinh trình lên men lactic 25 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 26 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.2 Nội dung nghiên cứu 26 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 27 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ citric acid đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 27 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng H2O2 đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 28 3.3.4 Nghiên cứu so sánh hiệu bảo quản chất bảo quản khác đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 28 3.4 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 29 3.4.1 Phương pháp xác định pH 29 3.4.2 Định lượng protein đậu phụ phương pháp Kjeldahl 29 3.4.3 Phương pháp định lượng axit hữu tổng số 30 3.4.4 Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số 31 3.4.5 Phương pháp xác định Nấm men – Nấm mốc 32 3.4.6 Phương pháp xác định E.coli (coliforms chịu nhiệt) phương pháp MPN theo TCVN 6846: 2007 [56] 33 3.4.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [11] 33 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 viii 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 38 4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến pH đậu phụ 38 4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng protein 39 4.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng số .40 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số 41 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến lượng nấm men nấm mốc 42 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến lượng E.coli (colifform chịu nhiệt) 42 4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan đậu phụ 42 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 44 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến pH đậu phụ .44 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến hàm lượng protein 45 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến hàm lượng axit tổng số 46 4.3.4 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số 47 4.3.5 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến lượng nấm men nấm mốc 47 4.3.6 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến lượng E.coli (colifform chịu nhiệt) .48 4.3.7 Ảnh hưởng acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ 48 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 49 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến pH đậu phụ 49 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến hàm lượng protein 50 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến hàm lượng axit tổng số 50 4.4.4 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến vi sinh vật tổng số 52 4.4.5 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến lượng nấm men nấm mốc .52 4.4.6 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến lượng E.coli ( colifform chịu nhiệt) 52 4.4.7 Ảnh hưởng H2O2 đến chất lượng cảm quan đậu phụ 53 4.5 Nghiên cứu so sánh ảnh hưởng chất bảo quản khác đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 53 54 đậu ngâm dung dịch chất bảo quản chitosan 1%, acid citric 1,25% H 2O2 40ppm có giá trị ph 6,15; 6,11; 6,22 Nhận thấy khơng có khác biệt rõ giá trị pH mẫu đậu phụ bảo quản công thức khác Ngày thứ 15, giá trị pH đậu đối chứng, chitosan 1%, acid citric 1,25% H 2O2 40ppm theo thứ tự sau: 4,34; 5,7; 5,53; 5,73 Ngoài giá trị ph mẫu đối chứng giảm mạnh mẫu đậu cịn lại giảm khơng đáng kể so với đậu phụ ban đầu điều chứng minh chất bảo quản có khả kìm hãm phát triển vi sinh vật, ngăn thoát nước đậu phụ kéo dài thời gian bảo quản Cơng thức đậu phụ thay đổi giá trị pH đậu phụ bảo quản dung dịch H2O2 40ppm Biến đổi giá trị ph đậu phụ Gía trị pH 0 ngày ngày 12 ngày 15 ngày Thời gian bảo quản ( ngày) DC CT CT2 CT3 Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng chát bảo quản khác đến giá trị pH đậu phụ 55 4.5.2 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến hàm lượng protein Bảng 4.16 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến protein đậu phụ Nồng độ chất bảo quản ĐC CT1 CT2 CT3 Ghi chú: Các chữ cột biểu thị khác có ý nghĩa thống kê mức α