BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT PHỤ GIA CMC ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT PHỤ GIA CMC ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH MỸ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 8/2010 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT PHỤ GIA CMC ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Tác giả NGUYỄN THỊ THANH MỸ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS Phan Thị Lan Khanh Tháng 8/2010 i LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành biết ơn sâu sắc đến cha mẹ gia đình Tơi xin cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô khoa truyền dạy cho kiến thức quý báu suốt bốn năm qua Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Lan Khanh, thầy Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn tất bạn gắn bó, giúp đỡ, động viên tơi vượt qua khó khăn suốt q trình học tập thời gian làm đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Mỹ ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia CMC đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả” tiến hành phòng thí nghiệm Kỹ thuật thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa sinh, Trung tâm nghiên cứu chế biến rau trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Các thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên Mục tiêu đề tài tìm hiểu thơng số kĩ thuật hàm lượng chất phụ gia CMC để cải thiện cấu trúc cho nước dứa có bổ sung thịt Kết thu từ trình thực đề tài sau:  Tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc / nước cất 1:7  Nước dứa có 16 oBrix cho giá trị cảm quan tốt  Nước dứa có tỉ lệ bổ sung 10% thịt ưa thích  Nồng độ CMC 0,35% cho thời gian thịt treo lâu  Chế độ trùng thử nghiệm 83oC/10 phút có khả ổn định thịt tốt Qua trình nghiên cứu cho thấy sử dụng CMC để ổn định trạng thái lơ lửng cho nước dứa bổ sung thịt iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan dứa 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Thành phần hóa học dứa 2.1.3 Phân loại 2.1.4 Trồng dứa Việt Nam 2.1.5 Thu hoạch bảo quản dứa 2.2 Tổng quan nước trái 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Nước cô đặc 2.3 Quy trình chế biến nước có thịt 2.4 Chất phụ gia CMC 12 2.4.1 Nguồn gốc 12 2.4.2 Tính chất 12 2.4.3 Ứng dụng 14 2.5 Các phụ liệu khác 15 2.5.1 Đường saccarose 15 2.5.2 Axit citric 16 iv Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Địa điểm thời gian 18 3.2 Vật liệu thí nghiệm 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Thí nghiệm khảo sát sơ 21 3.3.1.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt CMC nồng độ pH khác 21 3.3.1.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định thời gian lắng sơ thịt dứa theo độ nhớt dung dịch 21 3.3.2 Thí nghiệm 22 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc 22 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm 22 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 23 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng CMC đến thời gian lắng thịt giá trị cảm quan sản phẩm 24 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 25 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 27 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát sơ 28 4.2.1 Kết thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt CMC nồng độ pH khác 28 4.2.2 Kết thí nghiệm khảo sát 2: Xác định thời gian lắng sơ thịt dứa theo độ nhớt dung dịch 29 4.3 Kết thí nghiệm 29 4.3.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc 29 4.3.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm 30 v 4.3.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 31 4.3.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng CMC đến thời gian lắng thịt giá trị cảm quan sản phẩm 32 4.3.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 43 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Quy trình chế biến nước có thịt tham khảo Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo cellulose cấu trúc NaCMC 13 Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo saccharose 16 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo acid citric 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sử dụng đề tài 20 Hình 4.1 Độ nhớt CMC 20oC với nồng độ pH khác 28 Hình 4.2 Độ nhớt nước dứa nồng độ CMC khác 32 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ CMC lên độ lắng tương đối nước dứa mốc thời gian khác 33 Hình 4.4a Mẫu nước dứa lúc 35 Hình 4.4b Mẫu nước dứa lúc 35 Hình 4.5 Độ nhớt tương quan nước dứa chế độ trùng thử nghiệm 37 Hình 4.6 Ảnh hưởng chế độ trùng lên độ lắng tương đối nước dứa mốc thời gian khác 38 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần 100 g dứa Bảng 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến hương vị nước dứa 22 Bảng 3.2 Ảnh hưởng oBrix đến chất lượng cảm quan 23 Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ thịt bổ sung đến mức độ ưa thích 23 Bảng 3.4 Ảnh hưởng CMC đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 3.5 Ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 25 Bảng 4.1 Bảng phân tích thành phần nước dứa cô đặc dứa Queen 100g 27 Bảng 4.2 Thời gian lắng hỗn hợp nước chất phụ gia có bổ sung thịt 29 Bảng 4.3 Kết cảm quan khảo sát tỉ lệ pha loãng 30 Bảng 4.4 Kết cảm quan khảo sát độ Brix 31 Bảng 4.5 Kết cảm quan khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 31 Bảng 4.6 Kết cảm quan cho mức độ ưa thích sản phẩm 36 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Với nhịp sống đại ngày việc phát triển đa dạng hóa sản phẩm chế biến sẵn khơng phải có tính tiện dụng mà phải đảm bảo sức khỏe cho người vấn đề thiết yếu Cùng với tiêu chí đó, sản phẩm nước giải khát chế biến từ trái người tiêu dùng quan tâm Nước trái ngồi đặc tính cung cấp thêm lượng nước cho thể mang nhiều vitamin, chất dinh dưỡng, góp phần hồn thiện sức khỏe cho người Một thực trạng dễ thấy mà nhà máy, xí nghiệp chế biến nước giải khát từ trái gặp phải nguồn nguyên liệu trái tươi nước ta sẵn quanh năm mà phụ thuộc theo thời tiết mùa vụ Nhằm khắc phục khó khăn đồng thời giảm thất thoát sau thu hoạch rau đảm bảo cho trình sản xuất liên tục người ta tiến hành đặc nước trái sử dụng nước đặc cho chế biến thời gian khơng có trái tươi Tuy nhiên vấn đề đáng lưu tâm sản phẩm nước trái có bổ sung thịt trình bảo quản sử dụng thường thấy tượng tách lớp thịt bị lắng đáy chai Từ thực tiễn trên, cho phép khoa Công Nghệ Thực Phẩm hướng dẫn Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh tiến hành thực đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia CMC đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả” 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu thông số kĩ thuật hàm lượng chất phụ gia CMC để cải thiện cấu trúc cho nước dứa có bổ sung thịt m: khối lượng mẫu phân tích Phụ lục 1.1.3: Định lượng hàm lượng vitamin C Iod Nguyên tắc: Vitamin C khử dung dịch iod Dựa vào lượng iod bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C Hóa chất: Dung dịch HCl 5% Dung dịch I2 0,01N Dung dịch tinh bột 1% Tiến hành: Lấy 10ml dịch quả, thêm 4ml HCl 5%, cho vào ống đong (hoặc bình định mức), cho nước cất vào đủ 50ml, khuấy Lấy 20ml dung dịch cho vào erlen dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức: X(mg%)  V * V1 * 0,00088 * 100 V 2*m Trong đó: V: số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ V1: thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50ml) V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20ml) 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N m: khối lượng mẫu phân tích (ml) Phụ lục 1.1.4: Xác định độ nhớt nhớt kế mao quản Nguyên lý: cho chất lỏng chạy qua mao quản, chất lỏng có độ nhớt cao chảy chậm Vì vậy, ta dựa vào tính chất để xác định độ nhớt chất lỏng Mỗi nhớt kế mao quản có số b đặc trưng Giá trị b xác định cách đo thời gian chảy chất lỏng biết độ nhớt (nước) Cách tiến hành: Tráng nhớt kế dung dịch Acetone, để khô Tráng nhớt kế dung dịch cần đo độ nhớt 44 Cho 10ml mẫu dung dịch cần đo độ nhớt vào nhớt kế Dùng ống bóp cao su hút nhánh A đẩy vào ống mao dẫn F cho mặt chất lỏng dâng cao khỏi vạch C hút đẩy phải làm từ từ tránh có bọt khí lẫn chất lỏng) Bỏ bóp để chất lỏng chảy tự xuống Dùng đồng hồ bấm giây đo thời gian chất lỏng chảy từ vạch C đến vạch E Lặp lại thí nghiệm lần lấy giá trị trung bình Rửa nhớt kế nước tráng qua Aceton sau mẫu đo Kết quả:   b *t Trong đó: b: số nhớt kế (b=0.0344 mm2/s2) t: thời gian chảy chất lỏng (s) Phụ lục 1.1.5: Phương xác định đường tổng, đường khử  Chuẩn bị Lấy 100 ml mẫu nước ép x (g) với 10 ml nước cất cho vào ống nghiệm Trung hòa acid hữu NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa tới pH = 6,5 - với phenolphtalein metylen (đỏ đến vàng) Kết tủa protein tạp chất dung dịch Acetat chì 10% hay tricloacetic 5% Nếu dùng acetat chì tránh dùng dư - ml Sau loại acetat chì dư dung dịch bảo hòa Na2HPO4 (3 - ml) thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetat chì 45 Để yên 10 phút thêm nước cất đến vạch định mức, lọc qua giấy để xác định đường tổng, đương khử  Xác định đường tổng: Cho vào bình định mức 100 ml xác 50 ml dung dịch lọc Cho 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp có ống sinh hàn 30 - 45 phút để thủy phân hoàn toàn tổng số đường oligosaccharide có dịch Làm nguội nhanh, trung hòa dung dịch NaOH 5% tốt dung dịch Na2CO3 bảo hòa tới pH = 6,5 - với thị màu phenolphtalein (không màu chuyển hồng) hay metylen (đỏ chuyển vàng) Định mức tới vạch 100ml Chuẩn độ: Cho vào bình nón 10 ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% 2,5 ml dung dịch NaOH 2,5 N giọt metylen blue đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử đường tổng từ burette, cho giọt sau vài giây Dung dịch chuyển từ xanh sang vàng giọt đường thừa chuyển màu dung dịch từ xanh tới vàng nhạt cho biết phản ứng kết thúc Sau lần mang tính định lượng tiến hành chuẩn độ lần 2, lần cho biết lượng đường cần chuẩn độ vào với Ferrycyannure trước đun, để lại khoảng ml để chuẩn độ đun Thí nghiệm tương tự dung dịch đường chuẩn gluccose 0,5% Lượng đường khử tính cơng thức: Xk  0,5 * Vg * V * 100 100 * Vk * m Với: Xk: lượng đường khử (g/100 hay g/100 ml) Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% dùng chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (ml g) 46 Lượng đường tổng tính cơng thức: Xt  0,5 * Vg * V1 * V2 * 100 100 * Vt * 50 * m Với: Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% dùng chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (ml g) PHỤ LỤC 1.2: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 1.2.1: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên mẫu: Nước dứa Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước dứa khác mã hóa Bạn quan sát, nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải đánh giá cường độ màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa theo thang điểm sau: Không có màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa : Màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa nhẹ :1 Màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa nhẹ :2 Có màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa :3 Màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa mạnh :4 Màu, mùi, vị đặc trưng nước dứa mạnh : Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận: 47 Phụ lục 1.2.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên mẫu: Nước dứa Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước dứa khác mã hóa Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp chúng theo cường độ ưa thích vị Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Kết quả: Mẫu Thứ tự Bình luận: Phụ lục 1.2.3: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên mẫu: Nước dứa Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước dứa khác mã hóa Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp chúng theo độ ưa thích lượng thịt bổ sung Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Lưu ý: Lắc trước thử nếm Kết quả: Mẫu Thứ tự Bình luận: 48 Phụ lục 1.2.4: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên mẫu: Nước dứa Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước dứa mã hóa Bạn thử nếm xếp chúng theo mức độ nhớt mà bạn ưa thích Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Chú ý: Lắc trước uống Mẫu Thứ tự Bình luận: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên mẫu: Nước dứa Bạn nhận mẫu nước dứa mã hóa Bạn quan sát, thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải đánh giá mức độ ưa thích mẫu theo thang điểm sau: Chú ý: Lắc trước uống Khơng thích :0 Thích :1 Thích :2 Thích :3 Thích nhiều :4 Mẫu Điểm Thích nhiều : Bình luận: 49 PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THÔ Phụ lục 2.1: Độ nhớt (ν.10-6 m2/s) CMC 20oC với nồng độ pH khác Nồng độ 0,20% 0,25% 0,30% 0,35% 0,40% 3,6 2,55 3,68 4,82 6,05 9,94 2,65 3,96 4,58 5,50 10,42 4,4 3,37 4,44 5,54 6,85 10,25 4,8 3,54 4,61 5,26 6,98 10,66 pH Phụ lục 2.2: Độ lắng tương đối (%) nghiệm thức thí nghiệm Nồng độ 0,25% 0,30% 0,35% Sau 91,84 78,57 61,22 Sau 94,90 82,65 67,35 Sau 94,90 85,71 72,45 Sau 5giờ 94,90 85,71 78,57 Thời gian Phụ lục 2.3: Độ lắng tương đối (%) nghiệm thức thí nghiệm Chế độ trùng ĐC 83oC/10 phút 88oC/10 phút Sau 21,21 25,25 28,28 Sau 3giờ 28,79 35,86 38,89 Sau 35,86 41,92 46,46 Sau 47,47 56,06 58,59 Thời gian 50 Phụ lục 2.4: Bảng điểm cảm quan thí nghiệm CQV Mẫu 1:5 1:7 1:9 1:11 2 3 4 3 4 3 2 2 2 3 10 11 2 12 4 13 4 14 3 15 3 16 2 17 18 19 3 2 20 21 3 22 3 23 1 24 25 26 27 3 28 2 29 2 30 51 Phụ lục 2.5: Bảng chuyển điểm cảm quan thí nghiệm o Brix CQV 15% 16% 17% Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 1 0,85 -0,85 -0,85 0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 11 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 14 0,85 -0,85 15 -0,85 0,85 16 0,85 -0,85 17 0,85 -0,85 18 -0,85 0,85 19 -0,85 0,85 20 0,85 -0,85 21 -0,85 0,85 22 0,85 -0,85 23 0,85 -0,85 24 -0,85 0,85 25 -0,85 0,85 26 -0,85 0,85 27 0,85 -0,85 28 0,85 -0,85 29 0,85 -0,85 30 0,85 -0,85 52 Phụ lục 2.6: Bảng chuyển điểm cảm quan thí nghiệm % thịt CQV 5% 10% 15% Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 11 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 14 0,85 -0,85 15 -0,85 0,85 16 0,85 -0,85 17 -0,85 0,85 18 0,85 -0,85 19 0,85 -0,85 20 0,85 -0,85 21 0,85 -0,85 22 -0,85 0,85 23 -0,85 0,85 24 -0,85 0,85 25 -0,85 0,85 26 0,85 -0,85 27 0,85 -0,85 28 -0,85 0,85 29 0,85 -0,85 30 0,85 -0,85 53 Phụ lục 2.7: Bảng điểm cảm quan thí nghiệm CQV Mẫu 0,25% 0,30% 0,35% 2 1 3 10 11 4 12 13 2 14 15 16 17 18 19 3 20 1 21 22 23 3 24 25 26 3 27 28 29 30 2 54 Phụ lục 2.8: Bảng điểm cảm quan thí nghiệm CQV Mẫu o ĐC 83 C/10 phút 88oC/10 phút 1 3 2 4 3 3 10 11 12 13 14 15 16 17 2 18 1 19 3 20 2 21 3 22 23 24 25 26 2 27 2 28 3 29 3 30 55 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Phụ lục 3.1: Bảng xử lý ANOVA thí nghiệm Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS TILE 13.958 4.653 Error 116 90.967 0.784 Total 119 104.925 Level 1:5 1:7 1:9 1:11 N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 3.0333 3.1333 2.6667 2.2667 StDev 1.1290 0.8996 0.6609 0.7849 0.8855 F 5.93 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -2.00 2.50 3.00 3.50 Phụ lục 3.2: Bảng xử lý ANOVA thí nghiệm Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Do Bx 4.480 2.240 Error 87 38.871 0.447 Total 89 43.350 Level 15 16 17 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.1133 0.3117 -0.1983 0.6684 StDev 0.6597 0.6874 0.6578 F 5.01 P 0.009 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.30 0.00 0.30 0.60 56 Phụ lục 3.3: Bảng xử lý ANOVA thí nghiệm Analysis of Variance for diem Source DF SS MS thitqua 7,514 3,757 Error 87 35,836 0,412 Total 89 43,350 Level 10 15 N 30 30 30 Mean -0,2833 0,3967 -0,1133 StDev 0,5618 0,6208 0,7313 F 9,12 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+- Phụ lục 3.4: Bảng xử lý ANOVA thí nghiệm Analysis of Variance for nhot Source DF SS MS NONGDO 4.961 2.481 Error 87 38.389 0.441 Total 89 43.350 Level 0.25 0.30 0.35 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.0567 -0.2550 0.3117 0.6643 StDev 0.6287 0.6373 0.7227 F 5.62 P 0.005 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -0.30 0.00 0.30 Analysis of Variance for Mua ua thich san pham Source DF SS MS F P NONGDO 0.42 0.21 0.17 0.844 Error 87 107.90 1.24 Total 89 108.32 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -0.25 30 2.533 1.167 ( * -) 0.30 30 2.467 1.196 ( * -) 0.35 30 2.633 0.964 ( -* ) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 1.114 2.10 2.40 2.70 3.00 57 Phụ lục 3.5: Bảng xử lý ANOVA độ lắng tương đối sau quan sát thí nghiệm Analysis of Variance for % lang sau 5h Source DF SS MS F P nghiem t 203.84 101.92 49.96 0.000 Error 12.24 2.04 Total 216.08 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0 47.470 1.749 ( -* -) 83 56.060 0.000 ( -* -) 88 58.590 1.749 ( -* -) + -+ -+ -Pooled StDev = 1.428 50.0 55.0 60.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 83 -12.169 -5.011 88 -14.699 -7.541 83 -6.109 1.049 58 ... Bước đầu khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia CMC đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu thơng số kĩ thuật hàm lượng chất phụ gia CMC để cải thiện cấu trúc cho nước. ..BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT PHỤ GIA CMC ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Tác giả NGUYỄN THỊ THANH MỸ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế... trình học tập thời gian làm đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Mỹ ii TÓM TẮT Đề tài Bước đầu khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia CMC đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả tiến hành phòng