KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA XANTHAN GUM TỚI CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA XANTHAN GUM TỚI CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 8/2010 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA XANTHAN GUM TỚI CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ Tác giả NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: ThS PHAN THỊ LAN KHANH Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Lời xin cảm ơn ông bà, cha mẹ, anh chị động viên, hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi cho ăn học đến ngày hôm Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm quý thầy cô Khoa tận tình dạy dỗ, tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ cho em suốt thời gian thực đề tài học tập trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến cô Phan Thị Lan Khanh thầy Phan Tại Huân tận tình quan tâm, giúp đỡ hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Sau xin gửi lời cảm ơn đầy thân thương đến người thân, bạn Dinh Dưỡng 32 quan tâm chia sẻ động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Nhờ có giúp đỡ chân thành mà tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tp HCM ngày 20 tháng năm 2010 Nguyễn Thị Mỹ Nhung ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng phụ gia xanthan gum đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả” tiến hành phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm, phòng Hóa Sinh, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả thuộc trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010 Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên Qua q trình làm thí nghiệm chúng tơi rút tỉ lệ tốt cho nước dứa có bổ sung thịt là: - Tỉ lệ pha loãng nước dứa đặc/nước (g/g) 1:7 ưa thích - Tỉ lệ thịt dứa bổ sung 10% - Nước dứa có oBrix = 14 pH = đạt giá trị cảm quan - Nồng độ xanthan gum bổ sung 0,06% có khả ổn định cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt đạt giá trị cảm quan tốt - Hai chế độ trùng thử nghiệm 83oC 88oC 10 phút, chế độ trùng 83oC có khả ổn định thịt tốt Qua q trình nghiên cứu cho thấy sử dụng phụ gia xanthan gum để ổn định trạng thái cấu trúc nước có bổ sung thịt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung dứa 2.1.1 Đặc điểm nguồn gốc 2.1.2 Một số giống dứa 2.1.3 Thành phần hóa học cơng dụng dứa 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa 2.1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới 2.1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa Việt Nam 2.2 Giới thiệu phụ gia sử dụng đề tài 2.2.1 Xanthan gum 2.2.2 Acid citric 2.2.3 Đường 10 2.3 Tổng quan nước trái 10 2.3.1 Phân loại 10 2.3.2 Quy trình chế biến nước dạng đục 12 2.3.2.1 Quy trình .12 2.3.2.2 Giải thích quy trình .13 2.3.3 Quy trình chế biến nước dứa đặc .14 iv Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm .16 3.2 Vật liệu thí nghiệm 16 3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 16 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Thí nghiệm sơ 18 3.3.1.1 Thí nghiệm sơ 1: Khảo sát độ nhớt chất phụ gia xanthan gum nồng độ pH khác .18 3.3.1.2 Thí nghiệm sơ 2: Xác định thời gian lắng sơ thịt dứa theo nồng độ phụ gia khác .19 3.3.2 Thí nghiệm 20 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc 20 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 20 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường acid lên cảm quan 21 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến trạng thái ổn định nước dứa có bổ sung thịt 22 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến độ ổn định nước dứa có bổ sung thịt 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .27 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 27 4.2 Kết thí nghiệm sơ 28 4.2.1 Kết thí nghiệm sơ 1: độ nhớt phụ gia xanthan gum nồng độ pH khác .28 4.2.2 Kết thí nghiệm sơ 2: Xác định thời gian lắng sơ thịt dứa theo nồng độ phụ gia khác 29 4.3 Kết thí nghiệm 30 4.3.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc 30 4.3.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 30 4.3.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường acid lên cảm quan .31 v 4.3.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến trạng thái ổn định nước dứa có bổ sung thịt 32 4.3.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến độ ổn định nước dứa có bổ sung thịt .37 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 43 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo xanthan gum Hình 2.2 Quy trình sản xuất xanthan gum 10 Hình 2.3 Quy trình chế biến nước có thịt .12 Hình 2.4 Quy trình chế biến nước dứa cô đặc .15 Hình 3.1 Quy trình chế biến nước dứa có bổ sung thịt đề tài 18 Hình 4.1 Độ nhớt ( * 10-6 m2/s) xanthan gum 20oC với nồng độ pH khác 28 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ xanthan gum đến độ lắng tương đối 33 Hình 4.3 Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ lắng tương đối 38 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học dứa Bảng 2.2: Sản xuất dứa số nước giới năm 2002 – 2007 Bảng 2.3: Sản xuất dứa số tỉnh Việt Nam năm 2007 Bảng 3.1: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến hương vị nước dứa 20 Bảng 3.2: Ảnh hưởng tỉ lệ thịt bổ sung đến mức độ ưa thích 21 Bảng 3.3: Ảnh hưởng oBrix, pH đến chất lượng cảm quan 22 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nồng độ xanthan gum lên độ nhớt .23 Bảng 3.5: Ảnh hưởng nồng độ xanthan gum đến thời gian lắng 24 Bảng 3.6: Ảnh hưởng nồng độ xanthan gum đến cảm quan 24 Bảng 3.7: Ảnh hưởng chế độ trùng lên độ nhớt 25 Bảng 3.8: Ảnh hưởng chế độ trùng đến thời gian lắng .26 Bảng 4.1: Một số thơng số hóa lý dứa ngun liệu .27 Bảng 4.2: Một số thông số hóa lý nước dứa đặc 28 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ xanthan gum đến thời gian lắng hoàn toàn 29 Bảng 4.4: Điểm trung bình đánh giá cảm quan tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc 30 Bảng 4.5: Điểm trung bình đánh giá cảm quan tỉ lệ bổ sung thịt 31 Bảng 4.6: Điểm trung bình đánh giá cảm quan độ chua hài hòa nước dứa 32 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ xanthan gum phối chế lên giá trị độ nhớt sản phẩm .33 Bảng 4.8: Ảnh hưởng phụ gia đến độ lắng tương đối 34 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỉ lệ xanthan gum phối chế đến cảm quan độ nhớt 35 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỉ lệ xanthan gum phối chế đến cảm quan độ đồng .36 Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỉ lệ xanthan gum đến đánh giá cảm quan chung 36 Bảng 4.12: Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ nhớt .37 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Dứa loại nhiệt đới trồng phổ biến ưa chuộng nước ta có hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ đặc biệt chất chống oxi hoá cần thiết cho sức khỏe Một thực trạng mà nhà máy, xí nghiệp chế biến nước giải khát từ trái từ nguồn nguyên liệu dứa gặp phải nguồn nguyên liệu trái tươi nước ta khơng có sẵn quanh năm mà phụ thuộc theo mùa vụ thời tiết Nhằm khắc phục khó khăn đồng thời giảm thất thoát sau thu hoạch đảm bảo cho trình sản xuất liên tục, người ta dùng biện pháp cô đặc nước ép trái để làm nguyên liệu chế biến loại nước giải khát Để tăng hương vị trái đa dạng hóa sản phẩm nhà sản xuất pha lỗng ngun liệu nước đặc, bổ sung thêm thịt quả, chất điều vị để đạt cảm quan tốt phù hợp với người tiêu dùng Vấn đề đặt sản phẩm chứa thịt nên xuất hiện tượng lắng kết thịt gây trạng thái bất ổn định cho sản phẩm Xanthan gum polysaccharide sử dụng chất phụ gia thực phẩm lên men nhờ vi khuẩn Xanthomonas campestris có khả làm dày, tạo đặc giữ cho trạng thái sản phẩm ổn định Từ vấn đề cho phép khoa Công Nghệ Thực Phẩm hướng dẫn Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh tiến hành thực đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng phụ gia xanthan gum đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả” 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu nồng độ phụ gia xanthan gum bổ sung vào nước dứa có bổ sung thịt để khắc phục tượng lắng kết, kéo dài trạng thái ổn định cho sản phẩm mà đảm bảo cảm quan Phụ lục 3.5.3 Điểm đánh giá cảm quan Cqv 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 Nồng độ phụ gia 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 Điểm độ nhớt Điểm đồng 3 2 3 4 1 3 4 5 4 3 3 4 3 3 1 3 3 2 2 4 3 58 Điểm đánh giá chung 4 3 2 2 4 2 3 4 3 Cqv 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 Nồng độ phụ gia 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 Điểm độ nhớt Điểm đồng 3 4 3 4 3 4 1 4 3 3 4 2 4 3 4 2 3 1 59 Điểm đánh giá chung 2 4 3 3 3 4 2 2 3 Cqv 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 Nồng độ phụ gia 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 0,04 0,06 0,08 Điểm độ nhớt Điểm đồng 3 3 3 3 4 3 3 2 60 Điểm đánh giá chung 4 2 3 4 Phụ lục 3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên độ ổn định cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt Phụ lục 3.6.1 Kết đo độ nhớt Thời gian chảy qua nhớt kế Thanh trùng Lần Lần Lần Đơn vị: giây (s) DC 160 155 156 Kết chuyển độ nhớt (  b * t ) Thanh trùng Lần Lần Lần (Đơn vị: 10-6 m2/s) DC 5,5 5,33 5,37 88oC/10 phút 83oC/10 phút 138 152 140 150 142 152 Với b = 0,0344 * 10-6 m2/s2 83oC/10 phút 5,23 5,16 5,23 88oC/10 phút 4,75 4,82 4,88 Phụ lục 3.6.2 Kết xác định độ lắng tương đối Số ml thịt lắng theo thời gian (Ht) chế độ trùng khác Lần Lần Thời gian giờ giờ giờ giờ giờ giờ giờ giờ DC 14 20 30 38 52 60 65 15 20 32 40 58 65 70 15 20 83oC/10 phút 88oC/10 phút 24 22 26 35 36 46 44 56 54 70 65 74 68 75 20 25 30 28 40 40 50 48 64 60 70 70 73 72 20 24 28 33 61 Lần 3 Thời gian giờ giờ 29 DC 39 55 64 67 37 o 48 o 83 C/10 phút 88 C/10 phút 48 58 60 69 70 72 72 74 Kết chuyển độ lắng tương đối: độ lắng tương đối = Ht / Ho* 100 (Ho = 80 ml ml thịt lắng hoàn toàn mẫu đối chứng) Thanh trùng Lần Lần Lần Thời gian DC 83oC 88oC giờ giờ giờ giờ giờ giờ giờ giờ giờ giờ 17,5 30 27,5 25 32,5 43,75 37,5 45 57,5 47,5 55 70 65 67,5 87,5 75 81,25 92,5 81,25 85 93,75 18,75 25 40 50 72,5 81,25 87,5 18,75 25 36,25 48,75 68,75 80 83,75 25 37,5 50 62,5 80 87,5 91,25 25 35 46,25 60 75 87,5 90 31,25 35 50 60 75 87,5 90 30 41,25 60 72,5 86,25 90 92,5 (Đơn vị: %) 62 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Phụ lục 4.1 Bảng ANOVA thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Tlploang 70,025 23,342 Error 116 113,767 0,981 Total 119 183,792 Level A1 A2 A3 A4 N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 3,0000 3,3000 2,2000 1,3333 StDev 0,9469 0,9154 1,1265 0,9589 0,9903 F 23,80 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -1,60 2,40 3,20 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) A1 A2 A2 -0,9672 0,3672 A3 0,1328 1,4672 0,4328 1,7672 A4 0,9995 2,3338 1,2995 2,6338 A3 0,1995 1,5338 63 Phụ lục 4.2 Kết bảng ANOVA thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt Analysis of Variance for diem Source DF SS MS thitqua 7,273 3,637 Error 87 36,077 0,415 Total 89 43,350 Level B1 B2 B3 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,2550 0,3967 -0,1417 StDev 0,5969 0,5792 0,7431 0,6440 F 8,77 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 0,35 0,00 0,35 0,70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0194 Critical value = 3,37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) B1 B2 -1,0479 -0,2555 B3 -0,5095 0,2829 B2 0,1421 0,9345 64 Phụ lục 4.3 Bảng ANOVA thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng oBrix pH lên cảm quan General Linear Model Factor Brix pH Type Levels Values fixed 2 fixed 2 Analysis of Variance for Diem, using Adjusted SS for Tests Source Brix pH Brix*pH Error Total DF 1 116 119 Seq SS 12,033 0,300 14,700 150,933 177,967 Adj SS 12,033 0,300 14,700 150,933 Adj MS 12,033 0,300 14,700 1,301 F 9,25 0,23 11,30 P 0,003 0,632 0,001 Unusual Observations for Diem Obs 33 84 96 99 Diem 5,00000 5,00000 0,00000 1,00000 Fit 2,06667 2,60000 2,60000 3,40000 StDev Fit 0,20826 0,20826 0,20826 0,20826 Residual 2,93333 2,40000 -2,60000 -2,40000 St Resid 2,62R 2,14R -2,32R -2,14R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for Diem Brix pH Brix*pH 1 2 2 Mean 2,367 3,000 StDev 0,1473 0,1473 2,733 2,633 0,1473 0,1473 2,067 2,667 3,400 2,600 0,2083 0,2083 0,2083 0,2083 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Diem All Pairwise Comparisons among Levels of Brix*pH Brix = pH = subtracted from: Brix*pH 2 2 Lower -0,1685 0,5649 -0,2351 Center 0,6000 1,3333 0,5333 Brix = pH = subtracted from: Brix*pH Lower Center Upper + -+ -+ -+ 1,368 ( -* -) 2,102 ( * -) 1,302 ( * -) + -+ -+ -1,0 0,0 1,0 2,0 Upper + -+ -+ -+ 65 2 -0,0351 -0,8351 0,73333 -0,06667 1,5018 0,7018 ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ -1,0 0,0 1,0 2,0 Brix = pH = subtracted from: Brix*pH 2 Lower -1,568 Center -0,8000 Upper + -+ -+ -+ -0,03153 ( -* -) + -+ -+ -+ -1,0 0,0 1,0 2,0 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Diem All Pairwise Comparisons among Levels of Brix*pH Brix = pH = subtracted from: Level Brix*pH 2 2 Difference of Means 0,6000 1,3333 0,5333 SE of Difference 0,2945 0,2945 0,2945 T-Value 2,037 4,527 1,811 Adjusted P-Value 0,1805 0,0001 0,2735 T-Value 2,4899 -0,2264 Adjusted P-Value 0,0668 0,9959 T-Value -2,716 Adjusted P-Value 0,0377 Brix = pH = subtracted from: Level Brix*pH 2 Difference of Means 0,73333 -0,06667 SE of Difference 0,2945 0,2945 Brix = pH = subtracted from: Level Brix*pH 2 Difference of Means -0,8000 SE of Difference 0,2945 66 Phụ lục 4.4 Bảng ANOVA thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến ổn định cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt Phụ lục 4.4.1: Bảng ANOVA đo độ nhớt Analysis of Variance for nhot Source DF SS MS Tylephugia 136,755 45,585 Error 0,929 0,116 Total 11 137,684 Level 0,04 0,06 0,08 0,10 N 3 3 Mean 2,763 5,045 7,740 11,834 Pooled StDev = StDev 0,053 0,087 0,587 0,332 0,341 F 392,41 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ (*-) (-*) (-*) (*-) -+ -+ -+ -+ 3,0 6,0 9,0 12,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0126 Critical value = 4,53 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,04 0,06 0,06 -3,1733 -1,3905 0,08 -5,8679 -4,0851 -3,5861 -1,8033 0,10 -9,9615 -8,1787 -7,6797 -5,8969 0,08 -4,9850 -3,2022 67 Phụ lục 4.4.2 Bảng ANOVA độ lắng tương đối theo nồng độ phụ gia General Linear Model Factor tylephugia thoigian Type Levels Values fixed 0,04 0,06 0,08 fixed 7 Analysis of Variance for dolang, using Adjusted SS for Tests Source tylephugia thoigian tylephugia*thoigian Error Total DF 12 42 62 Seq SS 16534,7 33443,0 2596,1 392,6 52966,5 Adj SS 16534,7 33443,0 2596,1 392,6 Adj MS 8267,4 5573,8 216,3 9,3 Residual 7,7778 -8,8889 St Resid 3,12R -3,56R F 884,45 596,30 23,14 Unusual Observations for lang Obs 31 33 lang 80,0000 63,3333 Fit 72,2222 72,2222 StDev Fit 1,7652 1,7652 R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for lang tylephugia 0,04 0,06 0,08 Mean 79,3651 59,6825 39,6825 StDev 0,6672 0,6672 0,6672 Tukey Simultaneous Tests Response Variable lang All Pairwise Comparisons among Levels of nghiem t tylephugia = 0,04 subtracted from: Level tylephugia 0,06 0,08 Difference of Means -19,68 -39,68 SE of Difference 0,9435 0,9435 T-Value -20,86 -42,06 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 Tylephugia = 0,06 subtracted from: Level tylephugia 0,08 Difference of Means -20,00 SE of Difference 0,9435 T-Value -21,20 68 Adjusted P-Value 0,0000 P 0,000 0,000 0,000 Phụ lục 4.4.3 Bảng ANOVA đánh giá cảm quan Phụ lục 4.4.3.1 Bảng ANOVA đánh giá cảm quan độ nhớt nước dứa Analysis of Variance for diem nhot Source DF SS MS F P Tylephugia 9,60 4,80 4,41 0,015 Error 87 94,80 1,09 Total 89 104,40 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0,04 30 2,800 1,215 ( -* -) 0,06 30 3,200 0,805 ( -* -) 0,08 30 2,400 1,070 ( -* -) + -+ -+ -Pooled StDev = 1,044 2,50 3,00 3,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0194 Critical value = 3,37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,04 0,06 0,06 -1,042 0,242 0,08 -0,242 0,158 1,042 1,442 Phụ lục 4.4.3.2 Bảng ANOVA đánh giá cảm quan độ đồng nước dứa Analysis of Variance for diem dong nhat Source DF SS MS F P tylephugia 5,267 2,633 3,13 0,049 Error 87 73,133 0,841 Total 89 78,400 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0,04 30 2,4667 0,8996 ( * -) 0,06 30 2,9000 0,9229 ( -* ) 0,08 30 3,0333 0,9279 ( -* ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,9168 2,45 2,80 3,15 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0194 Critical value = 3,37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,04 0,06 -0,9974 0,1308 0,08 -1,1308 -0,0026 0,06 -0,6974 0,4308 69 Phụ lục 4.4.3.3 Bảng ANOVA đánh giá cảm quan chung nước dứa Analysis of Variance for diem chung Source DF SS MS F P tylephugia 7,467 3,733 4,11 0,020 Error 87 79,033 0,908 Total 89 86,500 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+0,04 30 2,7000 1,0875 ( * -) 0,06 30 3,2333 1,0063 ( * -) 0,08 30 2,5667 0,7279 ( -* ) -+ -+ -+ -+Pooled StDev = 0,9531 2,40 2,80 3,20 3,60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0194 Critical value = 3,37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,04 0,06 -1,1198 0,0531 0,08 -0,4531 0,7198 0,06 0,0802 1,2531 70 Phụ lục 4.5 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến độ ổn định cấu trúc dứa có bổ sung thịt Phụ lục 4.5.1 Bảng ANOVA đo độ nhớt Analysis of Variance for donhot Source DF SS MS thanhtrung 0,53199 0,26599 Error 0,02919 0,00486 Total 0,56118 Level 83 88 dc N 3 Pooled StDev = Mean 5,2059 4,8160 5,4008 StDev 0,0397 0,0688 0,0910 0,0697 F 54,68 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -4,75 5,00 5,25 5,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0220 Critical value = 4,34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 83 88 0,21510 0,56464 dc -0,36970 -0,02016 88 -0,75957 -0,41003 71 Phụ lục 4.5.2 Bảng ANOVA ảnh hưởng chế độ trùng đến độ lắng tương đối General Linear Model Factor Thoigian Thanhtrung Type Levels Values fixed 7 fixed 83 88 DC Analysis of Variance for dolang, using Adjusted SS for Tests Source Thoigian thanhtrung Thoigian*thanhtrung Error Total DF 12 42 62 Seq SS 33810,7 1997,1 162,0 584,4 36554,1 Unusual Observations for dolang Obs dolang Fit StDev Fit 26 67,5000 74,1667 2,1536 53 60,0000 67,5000 2,1536 54 75,0000 82,9167 2,1536 Adj SS 33810,7 1997,1 162,0 584,4 Adj MS 5635,1 998,5 13,5 13,9 Residual -6,6667 -7,5000 -7,9167 St Resid -2,19R -2,46R -2,60R F 405,00 71,77 0,97 P 0,000 0,000 0,491 R denotes an observation with a large standardized residual thanhtrung 83 59,46 0,8140 88 65,42 0,8140 DC 51,67 0,8140 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable dolang All Pairwise Comparisons among Levels of thanhtrung thanhtrung = 83 subtracted from: thanhtrung Lower Center Upper + -+ -+ -+-88 3,15 5,952 8,752 ( -* -) DC -10,60 -7,798 -4,998 ( -* -) + -+ -+ -+ 14,0 -7,0 0,0 7,0 thanhtrung = 88 subtracted from: thanhtrung DC Lower -16,55 Center -13,75 Upper + -+ -+ -+ 10,95 ( -* -) + -+ -+ -+ 14,0 -7,0 0,0 7,0 Tukey Simultaneous Tests Response Variable dolang All Pairwise Comparisons among Levels of thanhtrung thanhtrung = 83 subtracted from: Level Difference SE of thanhtrung of Means Difference 88 5,952 1,151 DC -7,798 1,151 thanhtrung = 88 subtracted from: Level thanhtrung DC Difference of Means -13,75 SE of Difference 1,151 72 T-Value 5,171 -6,774 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value -11,94 Adjusted P-Value 0,0000 ... đề tài: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia xanthan gum đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu nồng độ phụ gia xanthan gum bổ sung vào nước dứa có bổ sung thịt để khắc phục tượng... nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến trạng thái ổn định nước dứa có bổ sung thịt 22 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến độ ổn định nước dứa có bổ sung thịt ... định khảo sát ảnh hưởng thơng số kỹ thuật lại 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia xanthan gum đến trạng thái ổn định cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt - Mục đích: Chọn nồng độ xanthan