Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 84 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
84
Dung lượng
694,75 KB
Nội dung
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚCĐẦUKHẢOSÁTẢNHHƯỞNGCỦACARRAGEENANLÊNCẤUTRÚCNƯỚCDỨACÓBỔSUNGTHỊTQUẢ Họ tên sinh viên: NGUYỄN XUÂN HỒNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khố: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 BƯỚCĐẦUKHẢOSÁTẢNHHƯỞNGCỦACARRAGEENANLÊNCẤUTRÚCNƯỚCDỨACÓBỔSUNGTHỊTQUẢ Tác giả NGUYỄN XUÂN HỒNG Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: T.S PHAN TẠI HUÂN Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Bố Mẹ tất người thân gia đình sinh thành dạy dỗ trưởng thành Với tất lòng biết ơn sâu sắc xin cám ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tất quý thầy cô khoa truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học tập trường Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Phan Tại Huân tận tình giúp đỡ, dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để tơi hồn thành luận văn Cuối xin cảm ơn bạn bè ngồi lớp nhiệt tình giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn lúc thực luận văn Sinh viên thực Nguyễn Xuân Hồng ii TÓM TẮT Đề tài “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ẢNHHƯỞNGCỦACARRAGEENANLÊNCẤUTRÚCNƯỚCDỨACÓBỔSUNGTHỊT QUẢ” tiến hành Phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Phân Tích Thực Phẩm Phòng thí nghiệm Hố Sinh Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian tiến hành từ ngày 01/04/2010 đến ngày 15/07/2010 Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên Trước tiến hành thí nghiệm thí nghiệm khảosát tiến hành nhằm khảosát số yếu tố nồng độ, pH ảnhhưởnglên độ nhớt khả treo thịt để chọn thông số cố định cho thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành nhằm xác định thông số kỹ thuật để bướcđầu xây dựng quy trình chế biến nướcdứabổsungthịtcó sử dụng chất ổn định cấutrúc Nguyên liệu chất phụ gia sử dụng đề tài carrageenan, ngồi cónướcdứa đặc dứa tươi để lấy thịt Thí nghiệm sơ khảosát số thông số kỹ thuật sau: - Thí nghiệm Plackett Burman cho thấy việc sử dụng carrageenancóảnhhưởng đáng kể đến độ nhớt thời gian treo thịt quả, mức độ ảnhhưởngcarrageenan đứng sau xanthan gum, guar gum CMC - Độ nhớt carrageenan tăng theo nồng độ Độ nhớt carrageenan nồng độ 0,1 – 0,15% bị ảnhhưởng pH nồng độ 0,2 – 0,25% lại bị ảnhhưởng mạnh pH - Carrageenan nồng độ 0,15 – 0,25% khảosát nhằm tìm nồng độ thích hợp bổsung vào nướcdứacóthịt để ổn định cấutrúcQua trình thực thí nghiệm chúng tơi rút thông số tối ưu sau: Tỷ lệ pha lỗng nướcdứa đặc 1/5, độ Brix 14, tỷ lệ thịtbổsung 10% tỷ lệ carrageenanbổsung 0,15% Qua trình nghiên cứu cho thấy, sử dụng carrageenannướcdứacóbổsungthịt để ổn định trạng thái treo phần thịtnướcdứa iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu chung dứa 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thu hoạch bảo quản 2.1.4 Tình hình sản xuất dứa giới Việt Nam 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng dứa 2.2 Tổng quan nước 2.2.1 Giới thiệu chung sản phẩm nước .8 2.2.2 Phân loại nước 2.2.2.1 Phân loại theo phương pháp mục đích chế biến 2.2.2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản .9 2.2.2.3 Phân loại theo độ .9 2.2.3 Quy trình chế biến nướccóthịt .9 2.2.3.1 Khái niệm nướccóthịt 2.2.3.2 Quy trình chế biến nướccóthịt tham khảo 10 2.3 Giới thiệu chung chất phụ gia 14 iv 2.3.1 Carrageenan .14 2.3.1.1 Lịch sử phát carrageenan 14 2.3.1.2 Cấu tạo carrageenan 14 2.3.1.3 Tính chất carrageenan 15 2.3.1.4 Ứng dụng 18 2.3.2 Axit citric 19 2.3.3 Đường saccharose 20 2.4 Giới thiệu phương pháp Plackett Burman 20 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 22 3.2 Vật liệu thí nghiệm .22 3.3 Phương pháp nghiên cứu .23 3.3.1 Khảosát đặc tính nguyện liệu 23 3.3.2 Thí nghiệm khảosát sơ (trên nước cất) 23 3.3.2.1 TNKSSB 1: Đánh giá mức độ ảnhhưởngcarrageenan so với số loại phụ gia tạo cấutrúc khác lên độ nhớt khả treo thịt 23 3.3.2.2 TNKSSB 2: Khảosát độ nhớt carrageenan nồng độ pH khác 25 3.3.2.3 TNKSSB 3: Xác định mối liên hệ nồng độ carrageenan, độ nhớt thời gian lắng thịt 26 3.3.3 Thí nghiệm .26 3.3.3.1 TN 1: Khảosátảnhhưởng tỷ lệ pha lỗng nướcdứa đặc lên chất lượng cảm quan mức độ đặc trưng sản phẩm nướcdứa 26 3.3.3.2 TN 2: Khảosátảnhhưởng độ Brix lên chất lượng cảm quan vị sản phẩm nướcdứa 27 3.3.3.3 TN 3: Khảosátảnhhưởng tỷ lệ thịtlên chất lượng cảm quan sản phẩm nướcdứa 27 3.3.3.4 TN 4: Khảosátảnhhưởng nồng độ carrageenanlên chất lượng cảm quan cấutrúc sản phẩm nướcdứa 28 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 28 v Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết khảosát đặc tính nguyên liệu 29 4.2 Kết thí nghiệm khảosát sơ (trên nước cất) .29 4.2.1 Kết TNKSSB 1: Đánh giá mức độ ảnhhưởngcarrageenan so với số loại phụ gia tạo cấutrúc khác lên độ nhớt khả treo thịt .29 4.2.2 Kết TNKSSB 2: Khảosát độ nhớt carrageenan nồng độ pH khác 32 4.2.3 Kết TNKSSB 3: Xác định mối liên hệ nồng độ carrageenan, độ nhớt thời gian lắng thịt .34 4.3 Kết thí nghiệm .36 4.3.1 Kết TN 1: Khảosátảnhhưởng tỷ lệ pha loãng nướcdứacô đặc lên chất lượng cảm quan mức độ đặc trưng sản phẩm nướcdứa 36 4.3.2 Kết TN 2: Khảosátảnhhưởng độ Brix lên chất lượng cảm quan vị sản phẩm nướcdứa .37 4.3.3 Kết TN 3: Khảosátảnhhưởng tỷ lệ thịtlên chất lượng cảm quan sản phẩn nướcdứa .38 4.3.4 Kết TN 4: Khảosátảnhhưởng nồng độ carrageenanlên chất lượng cảm quan cấutrúc sản phẩm nướcdứa 39 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC .44 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FDA (Food and Drug Administration): Tổ chức quản lý thuốc thực phẩm (Mỹ) ctv: cộng tác viên TB: trung bình TN: thí nghiệm TNKSSB: thí nghiệm khảosát sơ vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến nướccóthịt tham khảo 10 Hình 2.2: Sự chuyển hố cấutrúccarrageenan 15 Hình 2.3: Cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel carrageenan 17 Hình 2.4: Cơ chế tạo gel carrageenan 18 Hình 2.5: Tỷ lệ sử dụng carrageenan sản phẩm khác 19 Hình 2.6: Cơng thức cấu tạo acid citric 19 Hình 2.7: Cơng thức cấu tạo saccharose .20 Hình 4.1: Độ nhớt động lực hỗn hợp chất phụ gia TNKSSB 30 Hình 4.2: Chiều cao lớp lắng hỗn hợp nước chất phụ gia cóbổsungthịt sau để ổn định (nhiệt độ phòng) TNKSSB .31 Hình 4.3: Độ nhớt động học ( 106 m2/s) carrageenan (20oC) nồng độ pH khác TNKSSB 33 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần trung bình 100 g dứa Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm kiểu Plackett Burman với 11 yếu tố 12 nghiệm thức.21 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm kiểu Plackett Burman với yếu tố, 12 nghiệm thức TNKSSB 24 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm yếu tố TNKSSB .25 Bảng 4.1: Thời gian lắng hỗn hợp carrageenannướccóbổsungthịt so với mẫu đối chứng TNKSSB 35 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ pha lỗng nướcdứa đặc TN 36 Bảng 4.3: Độ Brix nghiệm thức TN 37 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan độ Brix TN 37 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ thịtbổsung trrong TN .38 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan cấutrúc TN 39 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích TN 39 Bảng 4.8: Độ nhớt thời gian treo thịt nghiệm thức TN 40 ix PHỤ LỤC F4: Bảng chuyển điểm kết khảosátảnhhưởng độ Brix TN Lặp lại Lần Lần Lần TB Cảm quan viên 10 10 10 14 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,26 60 Mẫu 15 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,09 16 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,034 PHỤ LỤC F5: Bảng kết khảosátảnhhưởng tỷ lệ thịt theo phương pháp so hàng TN Lặp lại Lần Lần Lần Cảm quan viên 10 10 10 5% 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 61 Mẫu 10% 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 15% 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 PHỤ LỤC F6: Bảng chuyển điểm kết khảosátảnhhưởng tỷ lệ thịt TN Lặp lại Lần Lần Lần TB Cảm quan viên 10 10 10 5% 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,23 62 Mẫu 10% 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,71 15% -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,48 PHỤ LỤC F7: Bảng kết khảosátảnhhưởng nồng độ carrageenan theo phương pháp so hàng TN Lặp lại Lần Lần Lần Cảm quan viên 10 10 10 0,15% 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 63 Mẫu 0,2% 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0,25% 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 PHỤ LỤC F8: Bảng chuyển điểm kết khảosátảnhhưởng nồng độ carrageenan TN Lặp lại Lần Lần Lần TB Cảm quan viên 10 10 10 0,15% 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,48 64 Mẫu 0,2% 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,20 0,25% -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,68 PHỤ LỤC F9: Kết đánh giá mức độ ưa thích TN Lặp lại Lần Lần Lần TB Cảm quan viên 10 10 10 0,15% 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4,17 65 Mẫu 0,2% 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3,53 0,25% 2 2 2 3 2 3 2 3 2,57 PHỤ LỤC F10: Thời gian đo độ nhớt (giây) carrageenan TN Lặp lại 0,15% 0,2% 0,25% Lần 177 287 368 Lần 170 292 355 Lần 182 276 380 TB 176 285 368 PHỤ LỤC F11: Độ nhớt động học 106 (m2/s) carrageenan TN Lặp lại 0,15% 0,2% 0,25% Lần 5,576 9,041 11,592 Lần 5,355 9,198 11,183 Lần 5,733 8,694 11,970 TB 5,544 8,978 11,592 66 PHỤ LỤC G KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ PHỤ LỤC G1: Kết xử lý thống kê thí nghiệm đánh giá mức độ ảnhhưởngcarrageenan so với số loại phụ gia tạo cấutrúc khác lên độ nhớt khả treo thịt TNKSSB Bảng JMP độ nhớt động lực Response Y Actual by Predicted Plot 40 Y Actual 30 20 10 0 10 20 30 40 Y Predicted P=0.0138 RSq=0.96 RMSE=3.1876 Summary of Fit Rsquare 0.956597 RSquare Adj 0.880641 Root Mean Square Error 3.187566 Mean of Response 21.77333 Observations (or Sum Wgts) 12 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Mean Square Model 895.74577 127.964 F Ratio 12.5941 Error 40.64230 10.161 Prob > F C Total 11 936.38807 0.0138 Parameter Estimates Term Estimate Std Error t Ratio Prob>|t| Intercept 21.773333 0.920171 23.66 F X1(0.04,0.6) 1 0.03203 0.0032 0.9579 X2(0.04,0.06) 1 10.52813 1.0362 0.3663 X3(0.04,0.06) 1 6.48270 0.6380 0.4692 X4(0.04,0.06) 1 0.67213 0.0662 0.8097 X5(0.04,0.06) 1 23.46403 2.3093 0.2032 X6(0.04,0.06) 1 241.38270 23.7568 0.0082 X7(0.04,0.06) 1 613.18403 60.3493 0.0015 Scaled Estimates Term Scaled Estimate Plot Estimate Std Error Intercept 21.773333 +++++++++++++++++++++++ 0.920171 t Ratio Prob>|t| 23.66 F C Total 11 0.23733567 0.0213 Parameter Estimates Term Estimate Std Error t Ratio Prob>|t| Intercept 0.7171667 0.016407 43.71 F X1(0.04,0.06) 1 0.00353633 1.0947 0.3545 X2(0.04,0.06) 1 0.00644033 1.9937 0.2308 X3(0.04,0.06) 1 0.00070533 0.2183 0.6646 X4(0.04,0.06) 1 0.00034133 0.1057 0.7614 X5(0.04,0.06) 1 0.00010800 0.0334 0.8638 X6(0.04,0.06) 1 0.05824133 18.0290 0.0132 X7(0.04,0.06) 1 0.15504133 47.9942 0.0023 69 Scaled Estimates Term Scaled Estimate Plot Estimate Std Error Intercept 0.7171667 +++++++++++++++++++++++ 0.016407 t Ratio Prob>|t| 43.71