HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ∞ΩπΩ∞ BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài 1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu I Đặt vấn đề Giới thiệu chung Chất lượng sản phẩm[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ∞ΩπΩ∞ BÁO CÁO THỰC HÀNH: MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu I Đặt vấn đề Giới thiệu chung: Chất lượng sản phẩm câu trả lời cho kết cuối quy trình bảo quản hay chế biến Mục đích quan trọng cơng đoạn tạo sản phẩm có chất lượng tốt Nhưng để có chất lượng sản phẩm tốt yếu tố quan trọng có tính định chất lượng nguyên liệu Mục đích : Giúp cho sinh viên thành thạo kỹ phương pháp xác định số tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu Dựa kết thu biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên liệu : Gồm : táo cam II Yêu cầu: 1, Các tiêu vật lí: Quả táo: - Màu sắc : có màu sắc tươi sáng đặc trưng - Độ cứng : không bị dập nát hay có dấu hiệu bị hư hỏng Quả cam : - Màu sắc : có màu xanh cam hư hỏng - Độ cứng : cứng vừa phải , khơng bị mềm nhũn hay có dấu hiệu bị 2, Các tiêu hóa lí : a Phương pháp lấy mẫu quả: - Quả táo : bổ múi cau , lấy miếng ba vị trí khác táo ( miếng cách khoảng 180 độ) Điều giúp mẫu dịch đồng Sau cho múi vào dụng cụ ép ép từ từ để thu khoảng 15ml dịch - Quả cam : bổ đơi cam theo phương ngang Sau vắt lấy khoảng 15ml dịch b Xác định lượng chất rắn hòa tan tổng số ( độ Brix) - Dụng cụ đo : chiết quang kế - Cách sử dụng: B1 : Kiểm tra dụng cụ đo , hiệu chỉnh vạch phân chia khoảng sáng khoảng tối phải nằm vạch B2 : Nhỏ 1-2 giọt dịch mẫu lên lăng kính B3 : Đậy chắn sáng lên lăng kính Lưu ý mẫu phải phủ lăng kính B4 : Đưa chiết quang kế ánh sáng Cầm chiết quang kế hướng xuống để nước không chảy vào bên dụng cụ đo B5 : Đọc số liệu phần phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát B6 : Sau lần đọc cần rửa lăng kính phủ nước cất Rồi thấm khô nước giấy thấm mềm Lưu ý khơng chà mạnh ,tránh làm hỏng kính * Kết quả: Với táo , ta : Lần Lần Lần 13 13 12,5 Với cam, ta : Lần Lần Lần 7,5 7,5 c Hàm lượng acid hữu tổng số: Cách làm : Dùng pipet hút 1ml dịch cho vào bình định mức 50ml, lên thể tích 50 ml Sau đổ vào bình tam giác thêm 1-2 giọt phenolphthalein dùng pipet loại 1-2 ml chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N màu hồng xuất bền khoảng 30s, trình chuẩn độ ln phải lắc Cơng thức : X = a ×0,007 ×V × T × 100(%) m×v Trong : a số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ 0,007 số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N m trọng lượng mẫu T hệ số điều NaOH 0.1N V tổng thể tích dung dịch v số ml dung dịch lấy để chuẩn độ * Kết : Quả táo: Lượng NaOH 0,1N trung bình dùng để chuẩn độ : Hàm lượng acid hữu có táo : Quả cam : Lượng NaOH 0,1N trung bình dùng để chuẩn độ : Hàm lượng acid hữu tổng số có cam : Bài : Lên men lactic ( Muối dưa cải bắp) I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất: - Rau bắp cải, rau răm, muối - Vại muối , vật nén - Hóa chất + dung dịch NaOH 0.1 N, chất thị phenolphtalein 1% , pipet, bình tam giác - Máy đo độ brix, nước lọc II Quy trình thuyết minh quy trình: Quy trình : Nguyên liệu Lựa chọn ,phân loại Bỏ phần không ăn Rửa Tạo hình ,xếp vào thùng , vại muối Rót nước muối , muối hạt ,trộn kĩ Lên men Thành phẩm Thuyết minh quy trình : Phân loại: - Nguyên vật liệu chính: bắp cải - Nguyên liệu phụ: rau răm , muối , nước lọc Rửa: Sau thái cân rau bắp cải 535 gam - Bắp cải thái nhỏ thành sợi dài khoảng 6-8 cm, đem rửa với nước để loại bỏ hết đất, cát, tạp chất phần vi sinh vật có ngun liệu chính, rửa nhẹ tay tránh cho nguyên liệu bị dập nát - Sau rửa xong để nguyên liệu vào rổ cho nước Đem cân lại nguyên liệu: Rau bắp cải rửa để nước khối lượng rau = 531 g - Rau răm: rửa sạch, nhẹ tay tránh rau dập nát, sau rửa xong để rau nước, thái sợi nhỏ Chuẩn bị lên men: Dụng cụ muối dưa bắp cải: vại sành làm khô Muối + dùng muối ăn trắng, để muối dưa + tỷ lệ muối sử dụng 5% so với lượng dưa ->Lấy 5% muối ,khối lượng rau bắp cải = 531 gam Khối lượng muối : 531x5%=26,55 (g) -> lượng muối pha với nước thành dung dịch nước muối với tỉ lệ : 70% so với khối lượng dưa Khối lượng dung dịch nước muối : 531x70% = 371,7(g) Khối lượng nước để pha = khối lượng dung dịch muối –khối lượng muối =371,7-26,55= 345,15(g) Trộn bắp cải với rau răm cho vào vại sành , bóp nhẹ để làm dập mô tế bào , tăng cường thẩm thấu chất hòa tan nguyên liệu nước muối Trộn muối với nước -> rót dung dịch nước muối vào vại sành dùng vại nặng chặn lên tăng cường độ yếm khí cho dưa muối Lên men: Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men : 20-25 độ C Sau 18 kiểm tra độ axit TSS dưa bắp cải muối chua Đo độ brix Rửa lăng kính lăng kính mờ dụng cụ có vịi tia nước cất, nhỏ hai giọt vào mặt phẳng lăng kính , chấm nhẹ cho khô phần nước cất đọng bề mặt lăng kính Nhỏ 1-2 giọt nước cất lên bề mặt lăng tính để hiệu chỉnh độ Brix , tiếp tục lấy khăn giấy lau nhẹ lên bề mặt lăng kính Sau ta lấy 1-2 giọt nước muối dưa để đo độ Brix ( Ta lặp lặp lại lần ) Đo acid hữu tổng số : Ta dùng pipet hút 1-2 ml dung dịch nước dưa cho vào bình định mức 50ml , tiếp ta thêm nước cất lên đến vạch 50ml bình bình định mức Tiếp ta đổ từ bình định mức sang bình tam giác nhỏ thêm 2-3 giọt phenol Cuối ta dùng pipet loại 1ml hút dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch nước dưa đến chuyển sang màu hồng nhạt bền 30s ta dừng lại III Tính tốn: * Độ Brix : 16h 3,5 24h 4,5 32h 4,2 48h 32h 0,52 48h 0,8 *Hàm lượng acid hữu tổng số: Lượng NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ : 16h 0,18 24h 0,3 Áp dụng công thức : X = a ×0,007 ×V × T × 100(%) m×v = a ×0,007 ×50 × ×100(%)=a × 0,7(%) ×50 Trong : a số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ 0,007 số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N m trọng lượng mẫu ( 1ml) T hệ số điều NaOH 0.1N (=1) V tổng thể tích dung dịch (50ml) v số ml dung dịch lấy để chuẩn độ(50ml) Ta : - Sau 16h: X= 0,18 x 0,7= 0,162 % - Sau 24h : X=0,3 x 0,7 = 0,21 % - Sau 32h :X =0,52 x 0,7= 0,364 % - Sau 48h : X=0,8x 0,7 = 0,56 % Bài : Hỗn hợp nước bí đỏ chanh leo I Chuẩn bị nguyên liệu,dụng cụ : 1.Nguyên liệu : -Bí đỏ -Chanh leo -Nguyên liệu phụ : đường , nước lọc Dụng cụ , hóa chất -Dụng cụ : Máy xay , máy chà , máy đo độ , cân , dao , nồi , bát , thìa , bình tam giác , pipet, -Hóa chất : NaOH , phenol II Quy trình thuyết minh quy trình: Bí đỏ Nguyên liệu Cân Cân Cân Chanh dây Bỏ vỏ, hạt Cắt nhỏ Bổ đôi Cân Chần Xay Cân Puree bí ngơ Cân Chà Bỏ vỏ, hạt Dịch puree bí đỏ Thu dịch Phối trộn Đun nóng Thành phẩm Cân Đóng chai *Thuyết minh quy trình: Thanh trùng Bảo quản Tính tốn ngun liệu: - u cầu thành phẩm: + TSS: 12 độ brix + Axit : 0,25 % + Tổng lượng sản phẩm : 1000g=1000ml +Tỉ lệ thịt bí đỏ thực phẩm 15% - TSS acid hữu có nguyên liệu: + TSS pure bí : 3,5 % + TSS chanh leo : 13,5 % + Acid hữu chanh leo : x = 4,6 x 0,7 =3,22 % Lượng axit cần có sản phẩm : 1000x0,25% =2,5 (g) 2,5 Lượng chanh leo mang phối trộn: 3,22% =77,64 g Lượng bí đỏ cần có sản phẩm: 15% x1000 = 150 (g) Lượng pure cần lấy mang di chà sau phối:300g ( tỉ lệ nước: 1:1) Lượng đường có pure bí đỏ : 3,5% x 300 =10,5 (g) Lượng đường có dung dịch chanh leo : (13,5-3,22) % x 77,64 = 7,98 (g) Lượng đường có sản phẩm (12-0,25)% x1000 = 117.5 (g) Lượng đường cần bổ sung là: 117,5- 10,5- 7,98 = 99,52 (g) Lượng nước cần bổ sung : 1000-99,52-300-77,64 = 522,84 (ml) Vậy khối lượng nguyên liệu cần phối trộn : + 300g pure bí + 77,64g chanh leo + 99,52g đường + 522,84ml nước * Độ Brix hàm lượng acid hỗn hợp trước đun: Độ Brix 12 12 Acid 0,315 0,329 * Độ Brix hàm lượng acid hỗn hợp sau đun: Độ Brix 12,5 13 Acid 0,371 0,413 ... NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ∞ΩπΩ∞ BÁO CÁO THỰC HÀNH: MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu I Đặt vấn đề Giới thiệu chung: Chất lượng sản phẩm câu... sinh viên thành thạo kỹ phương pháp xác định số tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu Dựa kết thu biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên liệu : Gồm... chanh leo : (13 ,5-3,22) % x 77,64 = 7,98 (g) Lượng đường có sản phẩm (12 -0,25)% x1000 = 11 7.5 (g) Lượng đường cần bổ sung là: 11 7,5- 10 ,5- 7,98 = 99,52 (g) Lượng nước cần bổ sung : 10 00-99,52-300-77,64