TÀI LIỆU THỰC HÀNH MÔN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN RAU QUẢ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HĨA HỌC TÀI LIỆU THỰC HÀNH MƠN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN RAU QUẢ Biên soạn tổng hợp: Lê Hồng Phượng Tp Hồ Chí Minh 2015 MỤC LỤC BÀI DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN BÀI SẤY BÀI BẮP CẢI LÊN MEN BÀI NƯỚC TRÁI CÂY ĐÓNG CHAI 10 BÀI MỨT DỨA ĐÓNG HỘP 13 BÀI DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN Mục đích - Xác định nhiệt độ làm bất hoạt enzyme rau - Đánh giá hiệu công đoạn chần chế biến bảo quản rau Nguyên liệu, dụng cụ Khoai tây, táo lê (rau tùy theo mùa) NaCl Nước cất Sucrose syrup Alcoholic guaiacol 1% H2O2 3% Sodium metabisulphite 0.3%w/v Acid ascorbic Ống nghiệm Nồi, dao, thớt, rây Nhiệt kế Túi plastic dày Bếp điện Decan giấy dán nhãn Máy đo cấu trúc Đồng hồ bấm giây Máy đo màu Tủ cấp đơng Tiến hành thí nghiệm Phần Kiểm tra hiệu chần Có nhiều phương pháp đơn giản để kiểm tra hiệu chần Những phương pháp hầu hết dựa việc đo hoạt tính enzyme sau chần, chủ yếu peroxidase catalase, enzyme thị phổ biến 1.1 Quy trình thí nghiệm Chuẩn bị trái rau để chần (gọt vỏ, thái lát, cắt nhỏ… tùy theo giá trị sử dụng) Chần nước sôi 10, 20, 40, 60 90 giây (kèm mẫu đối chứng) Kiểm tra hoạt tính cịn lại enzyme peroxidase catalase theo quy trình 1.2 Kiểm tra hoạt tính enzyme Peroxidase a) Cắt nhỏ mẫu trái chần cho vào ống nghiệm (lượng trái khoảng 2.5cm) b) Thêm 10ml nước cất, để 10’ nhiệt độ phòng c) Thêm 1ml H2O2 3%, lắc d) Thêm 1ml dung dịch alcoholic guaiacol 1%, lắc đều, để yên phút e) Nếu màu khơng xuất hiện, phản ứng âm tính, kết luận peroxidase bị tiêu diệt hoàn toàn chần 1.3 Kiểm tra phản ứng catalase a) Cho mẫu trái chần vào ống nghiệm, thêm H 2O2 3% ngập mẫu thí nghiệm (ít 2.5cm) b) Nếu khơng có bọt khí xuất sau vài phút, phản ứng catalase coi bị bất hoạt Nếu bọt khí xuất bề mặt sau cho hydrogen peroxide vào, xử lý nhiệt trình chần chưa đạt đến Thời gian chần nên kéo dài thêm Phần So sánh hiệu phương pháp chần 2.1 Xác định thời gian chần tối thiểu với phương pháp chần khác Lặp lại thí nghiệm chần trên, sử dụng nước nóng nước sôi Xác định thời gian chần tối thiểu để bất hoạt enzyme So sánh kết chần phương pháp 2.2 Đánh giá hiệu chần A Rau Chuẩn bị mẫu Sử dụng loại rau tiến hành phần Chuẩn bị túi đựng 100g mẫu (lặp lại lần), đựng bao plastic có dán nhãn rõ ràng Đơng lạnh túi mẫu -18 oC tuần Mỗi mẫu sơ chế sau: - Một mẫu chần nước sôi, thời gian 10 giây - Một mẫu chần theo thời gian xác định phần 2.1 - Một mẫu chần nước, thời gian 15 phút - Một mẫu đối chứng Kiểm tra - Lấy mẫu đơng lạnh khỏi bao bì sau tuần bảo quản, quan sát màu mùi - Cho vào nước nóng, nước muối, trở lại nước nóng nấu khoảng 5-10 phút - So sánh chất lượng cảm quan mẫu nấu khác biệt với mẫu qua xử lý không đông lạnh B Quả Gọt vỏ, bỏ lõi, cắt thành lát mm, giữ nước muối 3% sử dụng Xác định thời gian chần: chần 25g sản phẩm nước sôi khoảng thời gian 20, 30, 60, 90 giây phút Xác định hoạt tính peroxidase để xác định thời gian chần tối thiểu Chia mẫu thành nhóm: a) Đối chứng, không xử lý b) Chần mẫu thời gian tối thiểu kiểm tra trên, làm mát nước để mẫu c) Chần mẫu nước nóng 77oC giây, làm mát nước làm d) Nhúng vào sodium metabisulphite 0.3%w/v phút làm e) Đóng gói 200g thái lát với 100g sucrose syrup 65% w/w f) Đóng gói 200g thái lát với 100g sucrose syrup 65% w/w với 0.2% acid ascorbic Đóng gói bao nhựa dán nhãn rõ ràng Cấp đông -18oC tuần Kiểm tra: Lấy mẫu khỏi bao bì sau tuần, rã đơng nhiệt độ phòng, so sánh màu sắc, kết cấu hương vị C Kiểm tra chất lượng sau rã đông Màu sắc: dùng máy đo màu Minolta, xác định số L*, a*, b* đánh giá cảm quan, kết luận mẫu có màu sắc bền tốt Cấu trúc: dùng máy đo cấu trúc, xác định độ cứng Báo cáo Bài báo cáo nên ghi nhận quan sát, thảo luận giải thích khác chất lượng mẫu xử lý Vai trị hóa chất sử dụng? Đánh giá hiệu phương pháp sử dụng để trì chất lượng rau BÀI SẤY Mục đích: - Đánh giá đặc tính rau sấy - Đánh giá ảnh hưởng chần ẩm độ cuối đến đặc tính hút ẩm chất lượng rau sấy Nguyên liệu, dụng cụ Carot củ cải trắng Khăn giấy thấm nước Bếp điện, nhiệt kế Dao, thớt, nồi Bao bì Chén sấy Máy sấy Máy xác định hoạt độ nước Máy đo màu Máy đo cấu trúc Tiến hành thí nghiệm  Tuần 1: Rửa, gọt vỏ (tùy loại quả) cắt lát vừa cỡ khoảng ký sản phẩm Carot cắt thành hạt lựu cm, khoai tây thành miếng 1cm, táo lê cắt lát 0.5cm Giữ sản phẩm nước lạnh để ngăn ngừa nâu hóa Tiến hành xử lý sau với 250g sản phẩm a Chần nước nóng 90oC/2 phút làm mát tức b Chần nước 2.5 phút làm mát tức c Ngâm phút sodium bisulphate 0.3% w/w d Chần nước nóng trên, làm mát nhúng sodium bisulphite 0.3% phút e Đối chứng không xử lý Làm ráo, loại bỏ nước thừa, sấy 55oC theo quy trình sau: a Cân khối lượng khay sấy, đặt mẫu thành lớp mỏng khay sấy, cân trở lại ghi khối lượng mẫu b Đặt nhiệt kế khay khởi động máy c Đọc ghi nhận khối lượng nhiệt độ khay 15 phút đầu sau 30 phút d Tính khối lượng theo thời gian vẽ đồ thị minh họa thay đổi khối lượng sấy e Sấy mẫu đến khối lượng không đổi Đóng gói dán nhãn, ghi khối lượng cuối sản phẩm Xác định hoạt độ nước ẩm độ nguyên liệu thô  Tuần Cân khối lượng mẫu sấy để xác định tổng khối lượng sấy Xác định hoạt độ nước ẩm độ mẫu sấy Sử dụng mẫu đại diện mẻ để kiểm tra tính chất sau: a Khả tốc độ tái hấp thụ nước Cân xác mẫu mẻ, ngâm mẫu nước cất Sau 30 giây sau phút lấy mẫu ra, thấm khô nước thừa cân lại Cứ làm khối lượng không tăng Vẽ đồ thị khối lượng tăng theo thời gian, sử dụng đồ thị dạng đường thẳng, diễn tả tốc độ hấp phụ nước theo gram H 2O/g chất rắn/phút đánh giá khả tái hấp thụ nước tối đa Diễn tả khả hấp thụ nước theo khối lượng nước tối đa hấp thụ nguyên liệu/g chất rắn So sánh giá trị với nguyên liệu tươi b Sự thay đổi màu sắc So sánh mắt dùng máy đo màu đánh giá màu sắc sản phẩm tái hấp thụ nước với mẫu tươi Ghi nhận màu sắc sản phẩm sấy, khác biệt mẫu sấy với mẫu tươi, sử dụng thang đánh giá thích hợp (ví dụ: – khơng có khác biệt, – khác biệt, – có khác biệt, 3- khác biệt rõ ràng) Chụp hình ghi nhận khác biệt c So sánh hương vị cấu trúc Tiến hành đánh giá cảm quan mùi vị cấu trúc mẫu tái hấp thụ nước So sánh với mẫu tươi sử dụng thang điểm tương tự Đánh giá cấu trúc sản phẩm máy đo cấu trúc Yêu cầu thí nghiệm báo cáo Thảo luận kết thu được, kết luận ảnh hưởng chần xử lý sodium bisulphate Vẽ đồ thị giảm ẩm hút ẩm sản phẩm Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi vị khả tái hấp phụ nước sản phẩm sấy Giải thích khác biệt BÀI BẮP CẢI LÊN MEN Mục đích - Chế biến sản phẩm lên men theo dõi thay đổi tính chất sản phẩm trình lên men Nguyên liệu, dụng cụ Bắp cải Muối ăn Sucrose syrup Acid ascorbic Phenolphthalein NaOH Dụng cụ hóa chất nhuộm gram Burette, máy đo pH Khúc xạ kế Thiết bị tiệt trùng Lọ thủy tinh lớn Lọ thủy tinh nhỏ lon đóng hộp Tiến hành thí nghiệm Cắt bắp cải cỡ trung làm 4, bỏ lõi, bỏ to, già cắt nhỏ thành sợi khoảng – mm Cân khối lượng bắp cải để xác định lượng muối cần dùng 2.5% khối lượng (khối lượng ướt) bắp cải Cho bắp cải vào khay, rắc muối đều, sau đóng bắp cải ướp muối vào lọ thủy tinh đậy nắp kín Để lọ phịng để ngăn ngừa lây nhiễm từ khơng khí nấm mốc phát triển Sau ngày lấy nước mẫu cho vào đĩa MRS, ủ 20 oC Ghi nhận loại vi sinh vật kiểm tra hình thái tế bào Thực tuần Đo lượng muối (sử dụng khúc xạ kế) pH kiểm tra ngày Sau ngày, lấy 5ml nước lên men, thêm 15ml nước cất, đun sôi, làm mát xác định % lactic acid cách chuẩn độ với 0.1N NaOH, sử dụng phenolphthalein làm thị Lặp lại ngày hàm lượng acid lactic vượt 1.5% dừng trình lên men Sản phẩm sẵn sàng để đóng lon Kiểm tra tất bất thường màu sắc mùi Làm bắp cải lên men để chuẩn bị đóng lon Cho bắp cải lên men vào nước muối nóng 2.5% đun 65oC 8 Cho bắp cải nóng vào lọ, châm nước muối 2.5% 95oC (chừa 5mm trống) Tiệt trùng lọ trước cách châm nước nóng vào vài phút Đun lọ đóng kín nước nóng 30 phút, lấy làm mát lọ, tránh sốc nhiệt 10 Nếu có thời gian, sau tuần kiểm tra màu sắc, kết cấu hương vị sản phẩm So sánh với sản phẩm thương mại Yêu cầu thí nghiệm báo cáo • Lập bảng kết quả, thảo luận yếu tố quan trọng xác định chất lượng bắp cải lên men Vẽ đồ thị biểu diễn thay đổi pH, acid lactic nồng độ muối sản phẩm • So sánh khác biệt sản phẩm thí nghiệm sản phẩm thương mại (nếu có) • Những loại rau bảo quản cách lên men • Mô tả phương pháp khác để làm chua rau Tuần Lactic Acid (%) pH Nồng độ muối (%TS) BÀI NƯỚC TRÁI CÂY ĐĨNG CHAI Mục đích - Thực hành chế biến nước đóng chai - Khảo sát, so sánh yếu tố phụ gia ổn định chất lượng nước Nguyên liệu, dụng cụ Nha đam Sucrose syrup Acid ascorbic Pectin Chai thủy tinh Dụng cụ đóng nắp chai Nồi Bếp đun bếp điện Thiết bị đồng hóa Thiết bị tiệt trùng Tiến hành thí nghiệm  Các cơng đoạn quy trình Xử lý nha đam: - Ngâm nước muối 4% thời gian phút để làm giảm lượng nhớt nha đam - Chần: Nha đam sau cắt miếng nhỏ tiến hành ngâm nước muối chần phút nhiệt độ 800C Tỷ lệ phối trộn: - Nước: nha đam = 3:1 - Đường 12g/100g dung dịch - Acid ascorbic: 0; 0.05%; 0.1% - Bổ sung pectin: 0.1; 0.2; 0.3% Thanh trùng: - Kiểm tra pH sản phẩm Nếu pH 4.5 sản phẩm trùng 95°C với thời gian giữ nhiệt 15 phút - Nếu sản phẩm có pH >4.5 tiệt trùng 121°C, thời gian giữ nhiệt 15 phút 10 Nha đam Lựa chọn Rửa Bỏ vỏ Cắt miếng Ngâm nước muối Chần (80oC/3 phút) Cắt nhỏ Đường Nước Phối trộn Vào chai Ngâm Đóng nắp Pectin + nước Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Sản phẩm Hình Quy trình nước nha đam đóng chai 11 Acid citric Yêu cầu thí nghiệm báo cáo - Đánh giá cảm quan mẫu trùng với chưa trùng, mẫu với nồng độ acid ascorbic pectin khác Vai trò ascorbic pectin sản phẩm? Kết luận nồng độ sử dụng có giá trị cảm quan cao - Để mẫu tuần theo dõi thay đổi xảy ra: pH tách lớp sản phẩm 12 BÀI MỨT DỨA ĐÓNG HỘP Mục đích - Thực hành chế biến mứt đóng hộp - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Xác định mối quan hệ hàm lượng chất khô, pH pectin để tạo nên sản phẩm Nguyên liệu, dụng cụ Dứa Đường Pectin Chanh (hoặc acid citric, ascorbic) Máy xay sinh tố Thiết bị tiệt trùng Lọ thủy tinh Máy đo pH Nồi, bếp điện Dao, thớt Tiến hành thí nghiệm - Xử lý nguyên liệu: o Dứa: rửa đất cát bám bề mặt vỏ Nguyên liệu sau rửa khơng dập nát, tổn thương o Gọt vỏ, lấy mắt, bỏ lõi để dễ dàng cho công đoạn thu dịch - Xay nghiền: o Dứa thái nhỏ để giảm kích thước, sau xay nghiền máy xay sinh tố Tùy theo độ mịn jam mong muốn mà thời gian vận tốc xay khác - Phối trộn: o Tùy theo độ đặc sản phẩm mà tỷ lệ đường khác Các loại mứt thường có độ khơ 66-67% o Có thể thêm pectin để tạo độ đặc, tỷ lệ pectin không 2% pectin khô so với khối lượng nguyên liệu Hòa tan pectin nước lạnh trước ngày để pectin ngấm nước - Gia nhiệt, cô đặc: để pectin đường hòa tan tốt vào pure, tạo gel tốt cho sản phẩm Nếu nhiệt độ cô đặc đủ lớn để diệt vi sinh vật khơng cần trùng sau ghép nắp 13 o Tiến hành: đun nóng nồi khuấy liên tục Khi pure đạt độ khơ 16-18% cho đường (đường phải tinh khiết xay nhuyễn) pectin vào, tiếp tục nấu đến độ khô đạt yêu cầu Chú ý:  Cần kiểm tra pH sản phẩm trước cho đường pectin vào Lấy 50g mẫu, làm lạnh xuống nhiệt độ phòng cho nước chanh vào ( dùng acid citric, vitamin C) tới pH khoảng 3.2 Xác định lượng nước chanh sử dụng, từ tính lượng nước chanh cần cho vào jam  Khi cho đường vào cần tránh để đường không lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa làm sản phẩm có màu xẫm mùi vị lạ Có thể pha đường thành dung dịch để hòa trộn tốt chia làm lần cho vào - Rót lọ ghép nắp: Cho sản phẩm vào lọ thủy tinh đến vạch quy định ghép nắp - Thanh trùng: sản phẩm có nồng độ đường cao pH thấp nên sản phẩm cần trùng mà không cần tiệt trùng Chế độ trùng 15-10-10 phút/ 90oC Nâng nhiệt: 15 phút Giữ nhiệt: 10 phút Làm nguội: 10 phút Cần tránh sốc nhiệt làm nứt lọ - Bảo ôn: Sản phẩm bảo ôn nhiệt độ phòng từ 10 đến 15 ngày để ổn định chất lượng sớm phát sản phẩm hư hỏng 14 Quy trình chế biến mứt dứa đóng hộp Nguyên liệu Lựa chọn Rửa Bỏ vỏ, bỏ lõi Đường Xay nghiền Phối trộn Cơ đặc Acid citric Rót lọ Ngâm Ghép nắp Pectin + nước Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Yêu cầu thí nghiệm báo cáo - Tiến hành thí nghiệm với mẫu có nồng độ pectin khác nhau: 0.2%; 0.4%; 0.6% - Xác định độ dính sản phẩm máy đo cấu trúc - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 15 Tài liệu tham khảo Stirk Kyle, 2011, Bài giảng Kỹ thuật chế biến rau quả, Trường Land and Environment, Đại học Melbourne, Úc 16 ... CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN Mục đích - Xác định nhiệt độ làm bất hoạt enzyme rau - Đánh giá hiệu công đoạn chần chế biến bảo quản rau Nguyên liệu, dụng cụ Khoai tây, táo lê (rau tùy theo... có) • Những loại rau bảo quản cách lên men • Mơ tả phương pháp khác để làm chua rau Tuần Lactic Acid (%) pH Nồng độ muối (%TS) BÀI NƯỚC TRÁI CÂY ĐÓNG CHAI Mục đích - Thực hành chế biến nước đóng... Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 15 Tài liệu tham khảo Stirk Kyle, 2011, Bài giảng Kỹ thuật chế biến rau quả, Trường Land and Environment, Đại học Melbourne, Úc 16