BÀI THỰC HÀNH SỐ 4 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM VIÊN
1. Tổng quan
3.1. Quy trình chế biến tơm viên
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Loại tôm sử dụng là tơm thẻ, tơm phải cịn ngun vẹn và tươi, khơng có mùi lạ, khơng có dấu hiệu tơm bị đen, rụng đầu hay bị ươn. Phân loại dựa vào kích cỡ, hình dạng bên ngồi của tơm để đánh giá chất lượng của tơm.
Hình 4.14. Ngun liệu Bước 2. Xử lý
Tiến hành bóc vỏ tôm, loại bỏ đầu, rút chỉ đen trên lưng tôm và cắt đuôi tôm.
Lưu ý: Sạch vỏ tơm, khơng cịn chỉ đen, tránh mất thịt tôm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Bước 3. Rửa sạch
Bước 4. Thái nhỏ
Làm giảm thể tích của tơm, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền nhỏ dễ dàng hơn. Lưu ý: Nên làm thao tác nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật
Bước 5. Phối trộn
Cân gia vị để xác định khối lượng sau đó cho vào thịt tơm để tiến hành phối trộn cùng với bột năng và trứng gà.
Bước 6. Nghiền trộn
Nghiền thịt tôm cho đến khi thịt nhuyễn, mịn. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình nghiền trộn khơng được tốt, ngun liệu khơng được nghiền nhuyễn thì sẽ khó khăn cho q trình định hình sau này. Hơn nữa, nếu khi nghiền không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành khơng bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Tránh nhiệt độ tăng sẽ làm ảnh hưởng đến q trình tạo gel của khối thịt tơm.
Tăng tính đồng nhất cho hỗn hợp, có vai trị quyết định tới trạng thái, cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm. Các biến đổi: Tạo các liên kết protein trong tôm.
Bước 7. Định hình
Sau khi phối trộn hỗn hợp đồng đều rồi tiến hành định hình thành viên trịn đường kính ø = 1,2 – 1,5 cm.
Lưu ý: kích thước các viên phải đều nhau, có sự đồng bộ về hình dạng bên ngồi
Bước 8. Chiên
- Cách tiến hành: Đun nóng dầu trên bếp sau đó cho tơm viên vào chiên, chiên ở lửa nhỏ cho đến khi tơm viên chín vàng bên ngồi, bên trong cũng phải đảm bảo chín hồn tồn sau đó vớt ra và làm ráo dầu.
- Mục đích: Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi chiên nguyên liệu bị mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô, đồng thời dầu chiên sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo. Làm tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Tạo vị béo cho sản phẩm. Diệt vi sinh vật và khử enzyme.
A