BÀI THỰC HÀNH SỐ 3 : CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
1.4. Phân loại đồ đóng hộp:
- Phân loại đồ đóng hộp dựa vào nguồn ngun liệu chính: ▪ Đồ hộp thủy sản
▪ Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm ▪ Đồ hộp nước giải khát ▪ Đồ hộp rau, củ, quả ▪ Đồ hộp sữa
- Phân loại dựa trên bao bì:
▪ Đồ hộp bao bì thủy tinh ▪ Đồ hộp bao bì sắt tây
▪ Và một số bao bì khác
Hình 3.2. Một số đồ đóng hộp thịt gia súc, gia cầm
Hình 3.3. Một số đồ đóng hộp thủy sản
Hình 3.4. Một số đồ đóng hộp trái cây
2.1. Cá nục:
Cá nục có tên khoa học Decapterus, là một chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae). Loài cá này phân bố rộng ở vùng biển nhiệt đới, từ phía đơng Ấn Độ Dương đến tây Thái Bình Dương tại những vùng nước ấm dọc ven biển Trung Hoa, Việt Nam, Nhật, Malaysia, Philippines, Indonesia. Ở vùng biển Việt Nam, cá nục sồ bắt gặp ở hầu hết các vùng biển, từ vịnh Bắc Bộ cho tới ven biển miền Trung, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần trịn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tơm, động vật khơng xương sống.
Hình 3.5. Cá nục 2.1.1. Phân loại cá nục:
Hiện tại giống Decapterus trên thế giới đã phát hiện được 11 lồi. Ở Việt Nam hiện có một số lồi phổ biến, đó là cá nục sồ hay cịn gọi là cá nục gai (Decapterus maruadsi), cá nục thuôn hay cá nục chuối hay cá nục bơng (Decapterus macrosoma).
Loại cá Tên tiếng
học Vùng phân bố Kích cỡ Đặc điểm bên ngoài Bảng 3.1. Bảng phân loại cá nục 2.1.2. Thành phần hóa học của cá nục:
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng của cá nục trong 100g phần ăn được
Trong cá nục, thành phần chính là nước, protein, lipid. Bên cạnh đó, hàm lượng các khoáng chất, vitamin A, B1, B2,… cũng được đánh giá cao.
▪ Nước:
- Nước đóng vai trị và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào các q trình khuếch tán
trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngồi ra cịn liên kết với các protein. Bên cạnh đó, nước cũng góp phần tạo nên giá trị cảm quan cho cá, giúp cá tươi ngon hơn.
- Nước hấp phụ là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên về mặt hoặc một gốc nhất định nào đó.
- Nước khuếch tán là lớp nước ở giữa,không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. - Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo
đặc hấp thụ
- Nước kết hợp protein keo tan là nước kết hợp với protein ở trạng thái hịa tan, muối vơ cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ.
- Nước tự do gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. - Nước cố định là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó
là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra.
- Nước kết cấu tự do tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
▪ Protein:
- Protein cấu trúc: gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75 % tổng lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
- Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từglycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyênnhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thốt ra khi rửa, ướp muối,tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
- Protein mô liên kết: bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các lồi động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đơi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hịa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá cótất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
- Trimethylamin oxyt (TMAO) là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các lồi cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các lồi cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo lồi, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g). Hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cáthu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các lồi cá đáythịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng (Tokunaga, 1970). TMAO có vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
- Các acid amin tự do chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các lồi cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.
- Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0.05% trong cơ thịt của cá xương, các lồi cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2.5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi chúng.
- Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
- Creatine là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi, creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
▪ Lipid:
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những tháng mùa đơng, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipid trong các lồi cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số lồi cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho q trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn
dữ trữ năng lượng được dị hóa hồn tồn để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ khơng có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14- 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép.
▪ Glucid:
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa cơng nghệ rất lớn.
▪ Vitamin và khống chất:
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngồi ra, trong q trình chế biến (sản xuất đồ hộp, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mơ xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iơt. Ngồi ra cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên
cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hịa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản khơng xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản khơng xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nóichung nhiều gấp 10-50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.
2.2. Cà chua:
Cà chua có tên khoa học là Solanum lycopersicum L, thuộc họ Solanaceae. Cà chua có thể được trồng ở nhiều vùng địa lý khác nhau trong các cánh đồng hoặc nhà kính mở, và quả có thể được thu hoạch bằng phương tiện thủ cơng hoặc cơ học.
Hình 3.6. Cà chua chín đỏ
Quả cà chua chứa một lượng lớn nước, vitamin và khoáng chất, lượng protein và chất béo thấp, và một số carbohydrate. Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất,
gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trị như là dung mơi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Nó cũng chứa caroten, chẳng hạn như lycopene (làm cho trái cây có màu đỏ chủ yếu) và beta-Carotene (làm cho trái cây có màu cam). Các giống cà chua hiện đại sản xuất các loại trái cây có chứa tới 3% đường trọng lượng trái cây tươi. Nó cũng chứa tomatine, một loại chất kiềm có đặc tính diệt nấm. Nồng độ tomatine giảm khi trái chín và nồng độ tomatine góp phần xác định tính phân loại của lồi. Do đó, nó có thể hữu ích trong nhân giống cây trồng cho cà chua trồng (OECD, 2008; Spooner, Anderson và Jansen, 1993).
Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
Thành phần Nước Protein Canxi Chất xơ Vitamin PP Vitamin C
Bảng 3.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cà chua
2.3. Chất điều vị:
▪ Đường:
Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được sử dụng phổ biến là đường Saccharose (C12H22011). Đường giúp tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, giúp cho sản phẩm có vị hài hịa, đặc trưng của sản phẩm.
Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết họp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số
vi sinh yật khi bảo quản. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng.
Lượng đường thường dùng 1.5- 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
▪ Muối:
Yêu cầu: Muối phải có màu trắng sáng, tinh khiết, khơng lẫn tạp chất. Mục đích sử dụng: Tạo vị mặn cho sản phẩm. Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật từ đó kéo dài thời gian bảo quản.
Liều lượng sử dụng: Thông thường sử dụng 1 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
▪ Bột ngọt:
Natri glutamat là tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml.
Natri glutamat, MSG, chỉ số mã hóa quốc tế INS (International Numbering System) số 621, tên cộng đồng Châu Âu EEC số 621.
Là chất điều vị cho các loại thịt, hải sản, giá cầm, gia súc. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng q nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml.
3. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:
Nguyên liệu: - Cá nục: 2 kg - Cà chua: 1.2 kg A. HĨA CHẤT STT 1 2 3 B. DỤNG CỤ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 C. THIẾT BỊ
1 2
Bảng 3.4. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ
4. Quy trình sản xuất: Nước Nước muối 3% Nước muối 10% Cá nục Phân loại / cỡ Rửa lần 1 Xử lý Rửa lần 2 Cắt khúc Ướp muối 20 phút Hấp Cho vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội