BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản – THỦY sản sữa bài 3 sản XUẤT các sản PHẨM THỦY sản KHÔ

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 3: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN KHƠ GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng năm 2017 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Mức độ hoàn thành Báo cáo Hướng dẫn Biện luận kết trình thực hành Tham gia so sánh Tham gia xử lý kết luận kết 100% nguyên liệu sau Tổng hợp sửa luộc Tham gia quan chữa báo cáo sát biến đổi nguyên liệu Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên Xây dựng bảng 100% liệu Tham gia đánh giá cảm quan quan sát biến nguyên liệu tươi đổi Tham gia xử lý Tham gia so sánh nguyên luộc liệu sau kết luận kết Thuyết minh sơ đồ thực Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá Trình bày nội dung cảm quan giai nguyên liệu Xây 100% đoạn Tham gia xử dựng bảng đánh giá lý nguyên liệu sau cảm quan thành luộc Ghi chép phẩm tôm khô biến đổi nguyên Tham gia so sánh liệu qua giai kết luận kết đoạn Mai Thị Tuyến Hướng dẫn Xây dựng bảng trình thực hành đánh giá cảm quan Tham gia xử lý nguyên liệu sau ướp 100% nguyên liệu sau muối Tham gia so luộc Tham gia quan sánh kết luận kết sát biến đổi Trình bày sơ đồ i TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat nguyên liệu Nguyễn Thành Trung thực Tham gia xử lý Xây dựng bảng nguyên liệu sau đánh giá cảm quan luộc Tham gia quan nguyên liệu sau 100% sát biến đổi chụp luộc Tham gia so ảnh sánh kết luận kết ii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN -iii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu 1.4.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau luộc 2.2 Phương pháp thực 11 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 11 2.2.2 Thuyết minh quy trình 12 III Kết thực hành 13 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 13 3.2 Tính tốn lượng hao hụt 15 3.3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 16 3.4 So sánh kết với phương pháp khác 16 IV Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 iv TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat I Nguyên liệu Lựa chọn sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản khô sản phẩm tôm khô nguyên với phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối khác nhau, nhằm đánh giá mức độ khác biệt phương pháp Từ lựa chọn phương pháp thích hợp, đưa đề xuất tối ưu cho phương pháp thực 1.1 Giới thiệu Tơm lồi động vật giáp xác giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ Cua Chúng đa phần động vật ăn tạp sống nước, bao gồm loài sống nước biển tôm hùm càng, lồi sống vùng nước tơm đồng, nước lợ tôm xanh Di chuyển nước, chúng bị chân, bơi khua chân, số trường hợp bơi ngược cách gập người để thoát hiểm - kiểu bơi đặc trưng nhiều lồi tơm Hầu hết lồi tơm nguồn thức ăn giàu protein cho người, có nhiều loại thủy hải sản có giá trị thương mại cao Các lồi tôm nằm phân loại khoa học sau: Bộ Decapoda: - Phân Plecyemata + Caridea: Tôm thực + Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng + Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp dạng tơm thực tôm hùm, động vật giáp xác mù, sống đáy, giống tơm hùm + Achelata: Nhóm tơm hùm không Tôm hùm nuôi đánh bắt Việt Nam thuộc nhóm + Glypheoidea: Tơm hùm glypheoid, gộp cận Astacidea siêu họ + Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, nhóm tơm hùm thực (có càng) (Nephropoidea), nhóm tơm hùm đá ngầm (chiEnoplometopus) + Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" "tôm ma" + Anomura: Tôm nhờ - Phân Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn đƣợc nguyên liệu tôm [1] Đơn vị Hàm lƣợng g 76.9 KCal 90 KJ 376 Protein g 18.4 Lipid g 1.8 Tro g 2.9 Calci mg 1120 Sắt mg 2.20 Phospho mg 150 Magie mg 42 Kali mg 316 Natri mg 418 Selen µg 58.8 Vitamin B1 mg 0.02 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin PP mg 3.2 Vitamin A µg 15 Thành phần dinh dƣỡng Nước Năng lượng 1.3 Đặc điểm ngun liệu Cơ thể tơm, nhìn từ bề ngồi, phân chia thành hai phần: phần thứ đầu ngực hợp thành phần đầu ngực (tên khoa học cephalothorax), phần thứ hai phần bụng dài hẹp Toàn thể tôm bảo vệ lớp vỏ kitin cứng, phần vỏ phần đầu ngực, gọi vỏ giáp hay mai (tên khoa học carapace), thường cứng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat dầy phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang phần lớn quan nội tạng tôm Nước thường xuyên bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động chân miệng [2] Một mũi nhọn cứng, có nhiều gai sắc, nhơ phần đầu mai, gọi chủy, dùng để công phịng thủ, giúp tơm giữ thăng bơi ngược Hai mắt lồi nhô từ mai, hai bên chủy Chúng mắt kép, có trường nhìn tồn cảnh có khả nhận biết tốt chuyển động xung quanh; nhiên số lồi tơm mù khơng có thị lực phát triển thích ứng với mơi trường sống chui bùn Hai cặp ăng ten nhơ từ phía đầu vỏ giáp Một hai cặp dài, dài gấp đôi chiều dài thân tôm, cặp cịn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác vị giác Các ăng ten dài giúp tơm định hướng mơi trường, cịn ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp thức ăn mồi [3,4] Có tám cặp chân mọc từ phần đầu ngực Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, chân hàm, để đưa thức ăn vào miệng bơm nước qua mang Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp lại, tên khoa học pereiopod, tạo thành 10 chân bị tơm Ở lồi crangon crangon, hai cặp chân bị đầu có để cắp thức ăn đưa thức ăn vào miệng, dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; ba cặp sau, dài mảnh, để bò đậu [3,4] Phần bụng tôm, chứa chủ yếu bắp - tức chứa chủ yếu phần thịt khai thác thực phẩm cho người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, vỏ bọc mỏng mềm phần vỏ giáp, suốt Năm đốt đầu có cặp chân bơi, tên khoa học pleopod, có hình dạng mái chèo, dùng tôm bơi theo chiều xi Một số lồi tơm dùng pleopod để chăm sóc trứng Một số lồi khác có thêm mang pleopod, hỗ trợ hơ hấp Tơm đực số lồi dùng hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tơm Đốt thứ sáu có chân đi, gọi tên khoa học uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược cảm thấy bị nguy hiểm, tơm bơi theo chiều xi có chức dẫn hướng bánh lái Các hệ thống quan bên tơm phân chia thành nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu Hệ thần kinh tôm gồm có đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt từ ăng ten não nằm gần mắt, phía đầu vỏ giáp, dây thần kinh từ não tỏa đến cơ, để điều khiển vận động, phận thể khác, dọc theo trục phía bụng tơm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hệ tiêu hóa tơm gồm có miệng nằm gần chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dày, nằm sau não bên vỏ giáp chiếm thể tích lớn bên vỏ giáp Thức ăn sau tiêu hóa dày, đẩy chạy dọc theo ruột, đường ống nhỏ chạy dọc phần phía bụng (chạy dọc lưng), chất thải lỗ mở ruột nằm tơm Phía cuối dày có đường ống nối với gan, nằm phía sau dày bên vỏ giáp, nơi chất dinh dưỡng dự trữ Hệ hơ hấp có mang nằm sát hai bên thành mai, phía bên mai, gần chân hàm Ở số lồi mang cịn xuất chân bơi Nước thường xuyên chảy qua mang để cung cấp oxy mang bo níc nhờ vào chuyển động số chân hàm, chân bơi với mang nằm gần chân bơi [3,4] Hệ tim mạch gồm có tim nằm phía sau gan bên vỏ giáp gần tiếp giáp với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan dày, dẫn ô xy từ hệ hô hấp, đến phận khác qua mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc phần phía bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, mạch máu dẫn xuống phía vỏ giáp, có thêm mạch máu chạy dọc phần phía bụng, mạch máu đến phía đầu Hệ gồm có nhỏ nằm chân ăng ten, vận động chân ăng ten, lớn nằm bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng đuôi Hệ sinh dục, tơm đực gồm có tinh hồn nằm bên tim ống dẫn tinh trùng xuống bên lỗ gốc chân bò (pereiopod) thứ năm; cịn tơm buồng trứng tim ống dẫn trứngxuống bên lỗ gốc chân bò thứ ba Sau tôm đực tôm giao phối, trứng thụ tinh bám vào bên chân bơi tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng chân bơi Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang niệu đạo dẫn chất thải ngồi, tất nằm cạnh phía đầu tơm, bên vỏ giáp, phía trước miệng 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu làm tơm khơ ngun quan trọng chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên thành phẩm Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, khơng long đầu, long đốt, vỡ gạch, TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.4.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu xác định số tôm 1kg 1.4.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu Căn vào độ tươi, tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989) YÊU CẦU Tên tiêu Hạng đặc biệt Màu sắc Hạng Hạng Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ bóng Khơng có bóng Khơng q Khơng sáng bóng đốm đen 10% số đen Thịt khơng có đốm điểm thân đuôi vành bụng đen cạo nhẹ vết đen Trạng thái Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu chặt vào thân lẻo không vỡ nhẹ Không long đốt, vỡ gạch Dãn đốt vỏ khơng sứt vỏ Sau luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu bở, hồi hồi đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi Tự nhiên Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ phép thoảng mùi khai nhẹ Sau luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi thơm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.4 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.7 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số tiêu viên viên viên viên viên Màu sắc 4 18 18/75 0.24 Mùi, vị 5 19 19/75 0.25 Trạng thái 3 4 16 16/75 0.21 Độ ẩm 2 5 17 17/75 0.23 Tạp chất 1 1 5/75 0.07 75 1 bình Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm tôm khô (TCVN 5650:1992) Chỉ tiêu Màu sắc Đỏ tươi (tôm Hồng đỏ (tôm Hồng nhạt Trắng bạc sông) cam sông) cam (tôm sông) đỏ (tôm biển) sáng (tôm biển) vàng nhạt (tôm biển) Mùi, vị Mùi đặc trưng, mùi lạ Vị đậm Khơng có mùi hay tự nhiên khai mùi lạ khác Vị TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat mặn Trạng thái Thịt dai chắc, không bị xơ, đầu, nội tạng, Thân dẹt khơng có vết bẩn Thân tơm ngun vẹn, khơng sót bị gẫy cho đầu, vỏ, chân Nhưng cho phép 5% số bị gẫy, phép dính vỏ 5% số sót vỏ Độ ẩm Tạp chất 22% Không cho phép 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực DGCQ Nguyên liệu Rửa Luộc (90℃, 3p) DGCQ Lột vỏ Để Muối 25g Ướp muối DGCQ Để Sấy (60℃) Thành phẩm DGCQ Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực 11 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tôm tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu theo Bảng 2.2  Xử lý nguyên liệu Sau tiếp nhận đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành xử lý nguyên liệu cách rửa nước - Mục đích: Loại bỏ tạp chất phần lớn vi sinh vật bám bề mặt tôm - Yêu cầu: + Sử dụng nước để rửa tôm + Rửa tôm phải tiến hành nhanh + Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm gẫy đầu hay dập nát thân tôm  Luộc để - Mục đích: + Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật sản phẩm + Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp + Loại bỏ bớt phần nước nguyên liệu - Tiến hành: Chuẩn bị nồi luộc, cho nước gia vị vào theo yêu cầu, đun nóng Khi nhiệt độ nước đạt 100℃ cho tơm vào luộc Thời gian luộc khoảng - 10 phút, tùy kích cỡ tơm Khi tơm chín hồn tồn, vớt trải lên giá dàn để bay bớt nước hạ nhiệt độ  Lột vỏ - Mục đích: Đẩy nhanh q trình làm khơ phần thịt tôm - Tiến hành: Lột vỏ, bỏ đầu, tránh phần thịt đầu đuôi tôm để tránh hao hụt  Ướp muối - Mục đích: + Tạo vị cho thành phẩm 12 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat + Bản chất sản phẩm tôm khô có vị mặn muối + Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm - Tiến hành: Thêm vào lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm  Sấy - Mục đích: Để thịt tôm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm - Tiến hành: Để giàn sấy chứa vỉ tôm vào phòng sấy, nhiệt độ 60℃, sấy đến độ ẩm đạt tiêu đề III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm Bảng 3.1 Kết quan sát nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm Chỉ tiêu theo dõi Khối lƣợng Nguyên liệu tƣơi 470g (cả vỏ) Nguyên liệu sau luộc Nguyên liệu sau ƣớp muối Thịt: 215g Thành phẩm 85g Vỏ: 200g Kích thƣớc Dài: 11cm Màu sắc Màu đặc trưng, Màu đỏ cam sáng bóng Khơng có đốm Hồng nhạt Hồng nhạt đen điểm thân Mùi Vị Tanh đặc Thơm trưng, khơng trưng có mùi lạ đặc Thơm trưng Ngọt, nước luộc đục đặc Mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ Vị mặn Thịt tơm có vị mặn đồng cảm 13 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat nhận vị đặc trưng thịt tôm Trạng thái Nguyên vẹn, Thịt săn chắc, Thịt săn chắc, Thân tôm không mềm vỏ, đàn hồi đầu dính chặt đàn hồi nguyên vẹn, trước ướp thịt dai chắc, vào thân Không long đầu, vỡ vỏ muối Chất ngấm khơng sót vỏ, khơng sót đầu Nhiều, sắc tố cam thịt theo chất ngấm ngồi Độ ẩm 13.63% Tạp chất Khơng xuất tạp chất Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian phút Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 35 phút Bảng 3.2 Kết đánh giá nguyên liệu tƣơi Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu 0.3 0.9 Trạng thái 0.43 0.86 Mùi 0.27 0.81 Chỉ tiêu Bảng 3.3 Kết đánh giá nguyên liệu sau luộc 14 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Điểm Chỉ tiêu Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng Vị 0.27 0.54 Trạng thái 0.43 1.29 Mùi 0.3 0.9 Bảng 3.4 Kết đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu sắc 0.33 0.33 Trạng thái 0.4 0.8 Chất ngấm 0.27 0.54 Chỉ tiêu Bảng 3.5 Kết đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng Màu sắc 0.24 0.48 Múi, vị 0.25 0.75 Trạng thái 0.21 0.63 Độ ẩm 0.23 0.92 Tạp chất 0.07 0.28 3.2 Tính tốn lƣợng hao hụt Lượng hao hụt tôm qua giai đoạn: - Giai đoạn luộc: 15 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ́ - Sau lột vỏ; ́ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ - Hao hụt khối lượng thành phẩm so với nguyên liệu tôm ban đầu 1- ́ ̣ ́ ̣ Nhận xét: tỉ lệ hao hụt tôm khô thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu lớn (82%) cho thấy thoát nước mạnh mẽ hao hụt vỏ tôm làm giảm khối lượng thành phẩm đáng kể 3.3 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm - Tơm ngun liệu có màu sắc đặc trưng, sáng bóng; mùi vị tự nhiên; thân nguyên vẹn, thịt mềm vỏ tơm giai đoạn mềm hóa làm thịt tơm mềm tạo thuận lợi cho q trình bóc vỏ tơm dễ dàng - Sau q trình luộc màu sắc tơm đỏ biến tính protein, làm bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật dễ dàng tách vỏ, loại bỏ phần không ăn - Tơm sau ướp muối tích giảm, thịt co lại, màu đậm nước bên nguyên liệu muối ngấm vào ( q trình khuếch tán thẩm thấu) => Tơm có vị mặn, độ ẩm giảm, thời gian bảo quản lâu - Tơm sau sấy có khối lượng thể tích giảm, độ ẩm hoạt độ nước giảm, thịt trở nên săn màu sắc sẫm ( đỏ hơn) => nguyên nhân chênh lệch độ ẩm lớp thịt bên lớp thịt bên ( ẩm dịch chuyển từ nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp) 3.4 So sánh kết với phƣơng pháp khác Các phương pháp khác cho kết thành phẩm tôm khô khác (phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tơm trước / sau q trình hấp/ luộc, sử dụng lượng muối khác nhau) : - Phương pháp làm chín tơm hấp tổn thất chất dinh dưỡng khử nước triệt để luộc, phương pháp cho màu sắc tôm đậm với phương pháp luộc sắc tố tơm khơng tiếp xúc trực tiếp với nước nóng nên tổn thất - Phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tơm sau làm chín (hấp, luộc) tổn thất khối lượng so với phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tơm trước làm chín 16 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat người chưa quen lột vỏ tôm hay chưa nắm kỹ thuật bóc vỏ dễ làm thịt tôm đầu đuôi  hao hụt trọng lượng tơm Ngồi với phương pháp xử lý cắt đầu bỏ vỏ trước làm chín ta dễ dàng lấy lưng tơm ra, cịn sau làm chín ta khơng thể lấy làm cảm quan sản phẩm sau sấy cịn thấy lưng tơm, bên cạnh sắc tố thịt tơm tổn thất bóc vỏ luộc đầu sau làm chín thịt tơm luộc/hấp không tiếp xúc trục tiếp với nước nhờ lớp vỏ bao bọc - Phương pháp đập vỏ sau sấy lần 1: thời gian sấy phương pháp tương đối dài phương pháp khác luộc/hấp lượng nước từ tơm đọng lại khoảng trống vỏ thịt bên cạnh lớp vỏ tơm ngun nhân ngăn cản ẩm từ thịt bên ngồi nên sấy cần nhiều thời gian phương pháp khác để đạt độ ẩm yêu cầu - Sử dụng lượng muối nhiều hay ảnh hưởng đến vị mặn hay nhạt thành phẩm IV Kết luận Sản phẩm tơm khơ có thịt săn chắc, màu sắc sẫm hơn, vị mặn vừa  tăng giá trị cảm quan, độ ẩm thấp, q trình làm chín sấy khô tiêu diệt phần vi sinh vật không chịu nhiệt, bất hoạt enzym làm tăng thời gian bảo quản đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Mặt khác qua cơng đoạn chế biến sản phẩm tơm khơ tiêu hóa dễ dàng protein tơm bị biến tính Tơm khơ dùng llàm ăn vặt hay ăn kèm với cơm, cháo,… bữa ăn gia đình, tăng tính tiện lợi 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học [2] Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California.Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-80471045-9 [3] Rudloe & Rudloe (2009), pp 15–26 [4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat PHỤ LỤC Hình Ngun liệu tơm ban đầu Hình Đo kích thƣớc tơm 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Luộc tơm Hình Tơm sau luộc chín 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Tơm để sau luộc Hình Tơm sau bóc vỏ, lặt đầu 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Ƣớp muối tơm Hình Tơm để sau ƣớp muối 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Tơm trƣớc sấy Hình 10 Tơm sau sấy – Thành phẩm 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... quan trọng nguyên liệu sau luộc Tên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Tổng Trung bình Hệ số tiêu Thành viên Vị 1 8 /30 0.27 3 13 13/ 30 0. 43 2 9 /30 0 .3 30 1 Trạng thái Mùi Bảng 2.4 Chỉ tiêu... 19 iv TIEU LUAN MOI download : skknchat1 23@ gmail.com moi nhat I Nguyên liệu Lựa chọn sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản khô sản phẩm tôm khô nguyên với phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt,... muối Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Tổng Trung bình Hệ số 1 3 10 10 /30 0 .33 3 12 12 /30 0.4 2 1 8 /30 0.27 30 1 Chất ngấm Bảng 2.6 Chỉ tiêu đánh