Đề tài Quy trình sản xuất nước nectar xoài với năng suất 12 tấn sản phẩm ca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quy trình sản xuất nước nectar xồi với suất 12 sản phẩm/ ca GVHD: PGS.TS Vũ Thu Trang Họ tên: Đặng Văn Khôi MSSV: 20174811 Lớp: KTTP01-K62 Hà Nôi, tháng 1, 2021 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, có khí hậu điều kiện đất đai thuận lợi để phát triển loại rau đặc sản Như biết, rau nói chung xồi nói riêng thức ăn thiếu bữa ăn hàng ngày, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho thể giúp thể phòng chống nhiều bệnh tật Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ thị trường chủ yếu dạng xoài tươi nên giá trị kinh tế không cao việc bảo quản khó khăn Do đó, ngồi việc tiêu thụ trái xồi tươi chế biến thành dạng chế phẩm, bán thành phẩm sản phẩm hoàn chỉnh xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước ép xoài … làm tăng giá trị chúng sống Ngoài ra, rau đóng hộp đa phần làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh tiện lợi Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, người ta thưởng thức ăn mà quốc gia khơng có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi đường xuất nhập Người nông dân yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định sống theo cải thiện rõ rệt Từ nhu cầu cấp thiết trên, em định thiết kế nhà máy chế biến nước nectar xoài với suất 12 sản phẩm/ca Trong trình làm đồ án, khơng thể tránh khỏi sai sót, mong thầy thơng cảm góp ý để em hồn thiện đồ án kiến thức chuyên môn Em xin chân thành cảm ơn! Mục lục nôị dung A Tổng quan I Nguyên liệu xoài .7 Nguồn gốc Đặc điểm Phân loại Giá trị dinh dưỡng xoài Giá trị sinh học xoài .11 Những biến đổi xoài sau thu hoạch .13 Năng suất trồng xoài Việt Nam giới 16 Một số sản phẩm thực phẩm từ xoài 18 I Sản phẩm nectar xoài 20 Khái niệm .20 Ưu điểm 20 Nhược điểm 20 Thị trường 21 Quy mô tiềm phát triển với sản phẩm nectar xồi 22 II u cầu vị trí đặt nhà máy công nhân, kỹ sư 22 Vị trí đặt nhà máy .23 Yêu cầu công nhân kỹ sư 23 B Quy trình sản xuất 24 I Nguyên liệu 26 Nguyên liệu 26 Nguyên liệu phụ 26 II Các tiêu sản phẩm nectar xoài 28 Chỉ tiêu cảm quan .28 Chỉ tiêu hóa lý 29 Các tiêu vi sinh vật 30 III Thuyết minh quy trình 31 Ngâm, rửa 31 Chần .31 Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt 33 Chà .33 Phối chế 35 Gia nhiệt .36 Đồng hóa 36 Rót chai 37 Thanh trùng 39 10.Làm nguội 41 11.Bảo ôn 41 C Tính tốn cân vật chất 42 I Lập kế hoạch sản xuất 42 Thời vụ thu nhập nguyên liệu 42 Biểu đồ sản xuất 42 Chương trình sản xuất .42 Tính suất dây chuyền 43 II Dây chuyền sản xuất nectar xoài 43 Nhu cầu nguyên liệu 43 Tính số chai, thùng .49 Tài liệu tham khảo 52 Mục lục bảng Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng xồi tính theo 100g ăn 10 Bàng 1.2 Diện tích sản lượng xồi theo vùng trồng Việt Nam 2017 16 Bảng 1.3 Diện tích sản lượng xồi theo vùng trồng DBSCL 2017 .17 Bảng 2.1 Các tiêu yêu cầu nước .26 Bảng 2.2 Các tiêu chất lượng đường 27 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài 29 Bàng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài 29 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài 30 Bảng 3.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu .42 Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca theo ngày 42 Bảng 3.3 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn .43 Bảng 3.4 Tổn thất dịch qua công đoạn 45 Bảng 3.5 Tổn thất dịch nguyên liệu đầu vào qua công đoạn .45 Bảng 3.6 Bảng cân sản phẩm hao phí qua cơng đoạn sản xuất .50 Bảng 3.7 Lượng nguyên liệu sản xuất tháng năm 51 Bảng 3.8 Số chai sản xuất ca năm 51 Mục lục hình ảnh Hình 1.1 Một số sản phẩm từ xoài 19 Hình 1.2 Một số sản phẩm nectar xoài 22 Hình 2.1 Thiết bị chần băng tải .32 Hình 2.2 Máy chà cánh đập 34 Hình 2.3.Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 37 Hình 2.4 Thanh trùng kiểu băng tải 40 A Tổng quan I Nguyên liệu xoài Nguồn gốc Xồi có tên khoa học Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xoài miền Đông Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia Đặc điểm Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m; có tán rậm Lá đơn, ngun, mọc so le, phiến hình thn mũi mác; nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép cành Hoa nhỏ, màu vàng, có đài nhỏ, có lơng mặt ngồi cánh hoa có tuyến mật, nhị có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường có chứa nỗn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm; nhân có xơ; hạt to Rễ: Phần lớn rễ phân bố tầng đất 0-50cm; vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6-8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng 2m Thân, tán cây: Xoài ăn thân gỗ mọc khỏe Ở nhũng nơi trồng, chiều cao tán có đường kính tương đương Tán lón nhỏ tùy theo giống Lá cành: Một năm 3, đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết, khí hậu tình hình dinh dưỡng Cây nhiều đợt xoài so với ăn Cây già khó chồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn Mỗi lần lá, cành xoài dài thêm 20-30cm Hoa: Hoa chùm cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa Mỗi chùm thường có loại hoa: hoa lưỡng tính hoa đực Tỷ lê hoa đực hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống khí hậu địa điểm trồng Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 136% Xồi thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy hoa thường ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian để nhụy tiếp nhận hạt phấn tốt lúc mặt trời mọc, nhụy đực thường tiếp nhận từ 8-10h sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài Quả: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn; có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xồi chín ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa xuất Phân loại Hiện nay, nước ta giống xoài phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Ngay giống có nhiều khác biệt định Ở Việt Nam, có số giống xồi biết đến là: Xoài Cát: Cát Chu: Phẩm chất trái ngon; thịt thơm ngọt, có vị chua, dạng trái trịn; trọng lượng trung bình 250-350g; vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái; suất cao Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè( Tiền Giang), xồi có trái to; trọng lượng 7khoảng 400-600g; thịt trái vàng, dẻo, thơm ,ngọt, hạt dẹp, coi giống xồi có phẩm chất cao Thời gian trổ bơng tới chín trung bình 3-4 tháng Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon; màu vàng, thịt dẻo,mịn; hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao Xoài Tứ Quý: Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320g, hình bầu dục; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp, ngọt, thơm; hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày Xồi Tượng: Là giống xồi ăn cịn xanh chấm mắm đường ưa chuộng Vỏ màu xanh nhạt; thịt xồi giịn, mùi thơm vị chua thoang thoảng Loại xoài trồng nhiều miền Trung Xoài Hồng: Quả to màu hồng; dài; tán thưa; to bản; mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320g; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp; thơm; ngọt; hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầu nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300g Gía trị dinh dưỡng xồi: Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao; thịt có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng 23%; đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thụ hoàn toàn), acid citric, caroten 15% Quả chứa nhiều caroten vitamin B1, B2, C Hạch chứa nhiều tinh bột, dầu tanin Lá chứa tanin hợp chất flavonoid mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin mangiferin Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng xồi tính theo 100g ăn Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 84 % Glucid 15 g Protein g Lipid g Chất xơ g Vitamin A 0,04 mg Vitamin B1 0,5 mg Vitamin B2 0,06 mg Vitamin C 53 mg Vitamin E mg Canxi 10 mg Photpho 15 mg Sắt 0,3 mg ( Nguồn: Nevo Foundation, 1996) Giá trị sinh học xoài Xồi có hợp chất isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… hợp chất có tác dụng bảo vệ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt bệnh bạch cầu Ngồi cịn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ nhiệt độ, tăng cường hệ miễn dịch ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019) Xoài chứa nhiều tryptophan, loại acid amin thiết yếu thiếu phần lớn loại lương thực Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp gồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng xoài tốt cho trẻ em thời kỳ thơi bú, chứa đầy đủ vitamin lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi Trong carotene chất chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ chất độc nguy gây ung thư thể Xoài nguồn tiền chất vitamin C calcium cao có tác dụng khép chặt mạch máu giải phẩu xuất huyết nội, ăn xoài ngày làm cho da đẹp hơn, phụ nữ có thai khuyến cáo ăn xồi bổ sung calcium magnesium giúp chống co cơ, giảm tress tránh sẩy thai ( theo báo dinhduong.online) Ngoài vỏ xồi hạt xồi có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ xoài chứa 16-20 % tannin mangiferin hai chất sử dụng thuốc Nam, tannin có tác dụng kháng khuẩn, làm nước súc miệng bị niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, chữa tiêu chảy, chữa viêm ruột Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời giúp kích thích miễn dịch thể miễn dịch tế bào Hạt xồi sấy khơ loại kem đánh tốt, giúp răng, chống viêm nướu bệnh miệng Xồi có hàm lượng chất xơ cao, làm chậm tiến trình hấp thu đường vào máu Ăn xồi giúp bạn kiểm sốt cân nặng Bạn ăn trực tiếp xay lấy nước ép, làm sinh tố Đối với xoài xanh, bạn làm gỏi Cịn theo chun gia bạn nên tận dụng vỏ xoài Bởi chiết xuất phát vỏ xồi có tác dụng làm giảm 10 11 Bảo ơn Mục đích Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Phát sớm sản phẩm hư hỏng đem loại bỏ Đánh giá hiệu trùng Tiến hành: Sau sản phẩm làm nguội đem bảo ôn – 10 ngày vào mùa hè 10 – 15 ngày vào mùa đông để phát loại bỏ sản phẩm hư hỏng hoạt động vi sinh vật cịn sót lại dạng bào tử Sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai thủy tinh có cặn đục phân lớp C Tính tốn cân vật chất I Lập kế hoạch sản xuất: Để chủ động sản xuất cần lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập nguyên liệu biểu đồ sản xuất Thời vụ thu nhập nguyên liệu: Bảng 3.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu Nguyên liệu X x Tháng x x x x x 10 11 12 x x x x x o i Xoài chín quanh năm xồi vụ cho chất lượng tốt , thu hoạch vào tháng 3-6; ngồi cịn có vụ muộn ( tháng 7-9) trái vụ ( tháng 12-1) Biểu đồ sản xuất Từ biểu đồ thu nhập nguyên liệu định biểu đồ sản xuất theo ca theo ngày Thơng thường với thời gian chưa vào vụ lịch làm việc thường ca/ ngày Khi vào vụ làm việc tăng lên Từ lập luận ta lập biểu đồ sản xuất sau: Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca theo ngày Tháng Nect Ngà y 24 Cả năm 10 11 12 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280 35 a xoài Ca sản xuất 24 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280 Chương trình sản xuất: Sản xuất nước necta xoài suất 12 sản phẩm/ ca, ngày ca Tính suất dây chuyền: Thông thường ca làm việc giờ, để chuẩn bị vệ sinh thiết bị Căn vào chương trình sản xuất biểu đồ sản xuất, ta có suất dây chuyền sau: Dây chuyền sản xuất necta xoài 12 (tấn/ca)= 12 1000  1,5 (tấn/h) II Dây chuyền sản xuất necta xồi Nhu cầu ngun liệu chính: Sản phẩm nước necta xoài đống chai thủy tinh dung tích 360 ml Năng suất 3360 sản phẩm/ năm hay 1,5 tấn/h Dựa vào việc cân, đo phân tích cơng đoạn sản xuất, qua thực tế thí nghiệm tra cứu số liệu ta lập bảng tiêu hao nguyên liệu công đoạn Bảng 3.3 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn STT 10 11 12 13 14 Công đoạn sản xuất Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Bóc vỏ, tước xơ Tách thịt Chần Chà Phối chế Gia nhiệt Đồng hóa Rót chai Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện Hao phí (%) 36 3,0 1,0 3,0 38 0,5 3,0 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 15 Sản phẩm Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất sản phẩm tính theo cơng thức: S x 100n T= X 100−X2 ) …( 100−X n) ( 100− )( Trong đó: T: lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm S: lượng nguyên liệu có sản phẩm X1, X2, … Xn hao phí ngun liệu cơng đoạn 1, 2, … n tính phần trăm lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào cơng đoạn Tính lượng ngun liệu để sản xuất sản phẩm Sản phẩm nước nectar đóng hộp giấy dung tích 1,2l Khối lượng tịnh (kg), xồi chiếm 40% xiro đường chiếm 60% Vậy đơn vị sản phẩm có 400g 600g dịch Lượng nguyên liệu xoài chứa sản phẩm: S = 1000 x 0,4 = 400 (kg/ tấn) Do đó, lượng nguyên liệu xoài cần để sản xuất 1000kg sản phẩm là: 400.10013 T  (100  0, 5)6.(100 1)3.(100  3)3.(100  38)750, 77 Lượng nguyên liệu xoài cần cho sản xuất: 1500 750, 77  1126,16 (kg/h) 1000 Lượng nguyên liệu xoài cần cho ca sản xuất giờ: 1126,16 8=9009,28 (kg/ca) Lượng nguyên liệu xoài cần cho năm sản xuất: 9009,28.280=2522599,52(kg/năm)=2522,6 tấn/năm Tính lượng dịch syrup cần cho sản xuất Bảng 3.4 Tổn thất dịch qua công đoạn: 37 (kg/tấn) STT Công đoạn sản xuất Dịch đường Hao phí (%) 38 Phối chế Gia nhiệt Đồng hóa Rót chai Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện Sản phẩm 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 Vậy lượng dịch đường cần cho sản phẩm là: T 600.1007 (100  0, 5)5.(100  627, 72(kg) 1)2 Lượng dịch đường cần cho sản xuất (12 sản phẩm/ca) 627,72.12=7532,63(kg/ca) Lượng dịch đường cần cho là: 7532,63:8=941,58 (kg/h) Lượng dịch đường cần cho năm là: 7532,63.280=2109136,73 (kg/năm)=2109,14 tấn/năm Tính lượng nguyên liệu phụ cần cho sản xuất Mặt khác, quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có tiêu hao: Bảng 3.5 Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua công đoạn: STT Công đoạn sản xuất Nguyên liệu dịch Cân Phối trộn Gia nhiệt Lọc Dịch đường Tổn thất (%) 0,1 0,5 0,5 0,5 Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho sản phẩm là: 39 Td 87 627, 72.1004  (100  0, 5)3.(100  0,1) 637, (kg/tấn) Tính nguyên liệu đường Tính nồng độ syrup đường cần cho phối chế Hàm lượng chất khơ ngun liệu xồi: 18% Hàm lượng chất khơ sản phẩm cần đạt: 16% Tỷ lệ phối trộn puree xoài: dịch đường=40:60 Gọi nồng độ syrup đường cần bổ sung a% Ta có phương trình cân 40.18+60.a=100 16 a= 14,67% Vậy nồng độ syrup đường cần cho phối chế 14,67% Lượng nguyên liệu đường cần cho sản phẩm là: 637,87 14,67%=93,58 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu đường cần cho ca 93,58.12=1122,9 ( kg/ca) Lượng nguyên liệu đường cần cho là: 1122,9:8=140,36 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần cho năm là: 1122,9.280=314412,73 (kg/năm)= 314,41 tấn/năm Tính lượng acid citric cần phối chế Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit 0,3% Trung bình ngun liệu có: Xồi: hàm lượng axit = 0,3 % Hàm lượng acid citric có syrup đường là: b% Phương trình cân acid citric cho sản phẩm: 400.0,3+ 600.b = 1000 x 0,3 => b=0,3 40 Lượng acid cirtric chứa dịch syrup cho sản phẩm là: 637,87.0,3%= 1,91 (kg) 41 Do acid citric thêm vào cơng đoạn nấu nên có tiêu hao: Gia nhiệt: 0,5% Lọc: 0,5% Lượng nguyên liệu acid citric cần dùng cho sản phẩm: 1, 91.1002  1, Ta  (100  0, 5)2 93 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho ca sản xuất: 1,93.12= 23,19 ( kg/ca) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất: 23,19:8 = 2,9 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho năm sản xuất: 23,19 280= 6494,49(kg/năm)=6,49 tấn/năm Tính lượng pectin biến tính cần phối chế Lượng pectin đưa vào chiếm 0,5% lượng dịch xồi q trình phối chế Lượng pectin chứa dịch syrup cho sản phẩm là: 637,87.0,5%=3,19(kg/tấn) Do pectin thêm vào cơng đoạn nấu nên có tiêu hao: Gia nhiệt: 0,5% Lọc: 0,5% Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho sản phẩm: 3,19.1002  3, Ta  (100  0, 5)2 22 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho ca sản xuất: 3,22.12= 38,66 ( kg/ca) Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất: 38,66:8 = 4,83 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho năm sản xuất: 38,66 280= 10824,15 (k40g/năm)=10,82 tấn/năm Tính lượng nước cần phối chế Lượng nước cần để phối chế syrup cho sản phẩm là: mnước=msyrup ban đầu-mđường-macid citric-mpectin = 637,87-93,58-1,93-3,22 =539,14 (kg/tấn) Lượng nước cần dùng cho ca sản xuất: 539,14.12= 6469,68 ( kg/ca) Lượng nước cần dùng cho 1h sản xuất: 6469,68:8 = 808,71 (kg/h) Lượng nước cần dùng cho năm sản xuất: 6469,68 280= 1811510,4(kg/năm)=1811,51 tấn/năm Tính lượng vitamin C (acid ascorbic) cần cho trình chà Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà 50 mg% lượng puree xoài Lượng xoài vào giai đoạn chà cho sản phẩm : T  400.1008 (100  0, 5) (100 1) (100  3)  431, 42 (kg/tấn) Lượng vitamin C cần cho sản phẩm bổ sung giai đoạn chà là; 431,42.0,05%=0,22 (kg/tấn) Lượng vitamin C cần dùng cho ca sản xuất: 0,22.12= 2,59 ( kg/ca) Lượng vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất: 2,59:8 = 0,32 (kg/h) Lượng vitamin C cần dùng cho năm sản xuất: 2,59 280= 724,79(kg/năm)=0,72 tấn/năm Tính số hộp, thùng Sản phẩm đóng chai thủy tinh dung tích 360 ml Khối lượng tịnh sản phẩm 350ml Tính số hộp: Số chai cần cho ca sản xuất là: 12000 : 0,35 = 34286 (lọ /ca) Số chai cần cho năm sản xuất: 34286 x 280 = 9600000 ( lọ/năm) 41 Thực tế số chai cần phải có lớn 3% so với số chai tính cho sản xuất 42 Vậy số chai cần cho ca sản xuất là: 34286/0,97=35346 (lọ/ca) Số chai cần cho năm sản xuất là: 9600000 /0,97 =9896907 (lọ/năm) Tính số thùng: Mỗi thùng đóng 24 chai nước nên: Số thùng cần cho ca sản xuất: 35346:24 = 1473 (thùng) Số thùng cần cho năm sản xuất: 9896907:24= 470588 (thùng) Bảng 3.6 Bảng cân sản phẩm hao phí qua cơng đoạn sản xuất Stt Công Lượng đoạn Lượng Lượng Lượng nguyên liệu nguyên nguyên nguyên liệu vào (kg/tấn liệu liệu vào vào (kg/ca) (kg/tấn (kg/h) SP) 10 11 12 13 14 15 Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Bóc vỏ, tước xơ Tách thịt Chần Chà Phối chế Gia nhiệt Đồng hóa Rót chai Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện Sản phẩm Hao phí % Kg 750,77 750,77 750,77 1126,16 9009,28 750,77 3,0 22,52 728,25 1126,16 9009,28 728,25 720,96 1,0 3,0 7,28 21,63 720,96 699,33 1092,375 1081,44 8739 8651,52 699,33 38 265,75 433,58 1048,995 8391,96 433,58 431,41 418,47 416,38 414,3 410,16 408,11 0,5 3,0 0,5 0,5 1,0 0,5 2,17 12,94 2,09 2,08 4,143 2,05 4,08 431,41 418,47 416,38 414,3 410,16 408,11 404,03 650,37 647,11 627,7 624,57 621,45 615,24 612,17 5202,96 5176,92 5021,64 4996,56 4971,6 4921,92 4897,32 404,03 402,01 0,5 0,5 2,02 2,01 402,01 400 606,05 603,015 4848,36 4824,12 400 0 400 600 4800 43 SP) ST Nguyên Lượng T liệu nguyên liệu vào Lượng nguyên liệu vào (tấn/tháng) Lượng nguyên liệu vào (tấn/ năm) Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng 10 11 12 216,22 234,24 225,23 234,24 225,23 234,24 234,24 225,23 234,24 225,23 234,24 2522,6 Xoài (kg/ca) 9009,2 Đường Acid 1122,9 23,19 26,95 0,56 29,2 0,6 28,07 0,58 29,2 0,6 28,07 0,58 29,2 0,6 29,2 0,6 28,07 0,58 29,2 0,6 28,07 0,58 29,2 0,6 314,41 6,49 citric Pectin Vitami 38,66 2,59 0,93 0,06 1,01 0,067 0,97 0,065 1,01 0,067 0,97 0,065 1,01 0,067 1,01 0,067 0,97 0,065 1,01 0,067 0,97 0,065 1,01 0,067 10,82 0,72 nC Nước 6469,6 155,27 168,21 161,74 168,21 161,74 168,21 168,21 161,74 168,21 161,74 168,21 1811,51 Bảng 3.7 Lượng nguyên liệu sản xuất tháng năm Bảng 3.8 Số chai sản xuất ca năm Số chai cần cho Số chai cần ca 35346 năm 9896907 Số thùng 24 chai Số thùng 24 chai cần ca 1473 44 cần cho năm 470588 Tài liệu tham khảo : Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, 2003, Cơng nghệ rau quả, NXB Bách Khoa Hà Nội GS.TS Hồng Đình Hịa, 2016, Cơ sở lập dự án thiết kế nhà máy công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội 45 Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học – kỹ thuật Thông cáo báo cáo tình hình kinh tế - xã hội 2017 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4041-1985 nước nectar Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 Cục Trồng trọt, NN phát triển nông thôn (2018) Đống Thị Anh Đào, Giáo trình:” Kỹ thuật bao bì thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia thành phố HCM 46 45 ... trình sản xuất: Sản xuất nước necta xoài suất 12 sản phẩm/ ca, ngày ca Tính suất dây chuyền: Thông thường ca làm việc giờ, để chuẩn bị vệ sinh thiết bị Căn vào chương trình sản xuất biểu đồ sản. .. sản phẩm từ xoài 18 II Sản phẩm nectar xoài Khái niệm Nectar xoài sản phẩm xoài thu cách chế biến cách nghiền mịn mô với dịch bào bổ sung đường, axit citric Nectar xoài tốt chế biến từ loại xoài. .. biểu đồ sản xuất, ta có suất dây chuyền sau: Dây chuyền sản xuất necta xoài 12 (tấn/ ca) = 12 1000  1,5 (tấn/ h) II Dây chuyền sản xuất necta xoài Nhu cầu nguyên liệu chính: Sản phẩm nước necta