TIẾU LUẬN ĐỀ TÀI QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TIẾU LUẬN ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHƠ GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH SVTH: NHÓM NGUYỄN KIM KHÁNH LÂM NGUYỄN ĐAN KHOA HUỲNH NGUYỄN CHÂU NHI PHẠM PHƯƠNG THẢO MAI THỊ KIM TRÂM TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 25 THÁNG NĂM 2021 TIẾU LUẬN ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHƠ GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH Danh sách nhóm thực nội dung phân công công việc ST T Họ tên SV (MSSV) Nguyễn Kim Khánh (2005190240) Lâm Nguyễn Đan Khoa (2005190244) Huỳnh Nguyễn Châu Nhi (2005190452) Phạm Phương Thảo (2005190596) Mai Thị Kim Trâm (2005190696) Nội dung phân cơng -Quy trình sản xuất bún gạo khô -Thiết kế PowerPoint Tổng quan bún khô Tổng hợp Word -Nguyên liệu gạo làm bún khô +Thành phần hóa học gạo -Nguyên liệu gạo làm bún khô +Giá trị dinh dưỡng tiêu chuẩn gạo làm bún -Quy trình sản xuất bún gạo khơ Xác nhận Đã xem & xác nhận Đã xem & xác nhận Đã xem & xác nhận Đã xem & xác nhận Đã xem & xác nhận ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM Bảng đánh giá: Thành viên Nguyễn Kim Khánh Lâm Nguyễn Đan Khoa Huỳnh Nguyễn Châu Nhi Phạm Phương Thảo Mai Thị Kim Trâm Tiêu chí Trọng số (%) Thời Thái độ Khả Ý kiến gian tham tổ chức đóng góp tham gia phối hợp (20%) gia họp (10%) nhóm nhóm (20%) (10%) 10 10 10 8 Hồn thành cơng việc hiệu (20%) 10 Chất lượng sản phẩm giao nộp (20%) 8 10 10 8 10 8.5 8 8 10 9.5 8 10 Kết đánh giá: STT HỌ & TÊN Nguyễn Kim Khánh Lâm Nguyễn Đan Khoa Huỳnh Nguyễn Châu Nhi Phạm Phương Thảo Mai Thị Kim Trâm MSSV  2005190240  2005190244  2005190452  2005190596  2005190696 ĐIỂM 8.2 8.6 8.25 8.75 THỨ HẠNG GHI CHÚ         ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM CỦA CÁC NHĨM DÀNH CHO BÀI TIỂU LUẬN Nhóm thuyết trình: Ngày thuyết trình: 29/08/2012 Tên đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN GẠO TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ NỘI DUNG ĐIỂM HÌNH THỨC TRÌN H BÀY ĐIỂM CÁCH THUY ẾT TRÌN H Nghiên cứu đầy đủ, bám sát tên đề tài Làm rõ mục tiêu Liên hệ thực tế Thơng tin phong phú Có điểm nhấn Bố cục hợp lý, rõ ràng Nền, cỡ chữ Hình ảnh, clip Văn phạm, tả Nắm vững nội dung thuyết trình Phong cách thuyết trình tự tin Thu hút người nghe THANG ĐIỂM ĐIỂM NHÓM ĐÁNH GIÁ N2 N N N5 N6 N7 N8 N9 N1 N1 N1 N1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.3 0.5 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.3 0.5 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.8 0.5 3.5 3.5 3.5 3,5 3,5 3,5 3.3 3.5 1 1 1 1 1 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,2 0,5 0.5 0,2 0.5 0.5 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,2 0.5 0.5 2.5 2.5 3 2.5 2.5 2,2 2,5 2.5 2.5 1.5 2.5 1 1 0.5 1 1 1 1 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.8 0.5 0.5 0 0.5 0.5 0,5 0,5 0.3 0,5 0.3 0.5 0.5 ĐIỂM ĐIỂM THƯỞ NG Có phối hợp nhóm Đúng thời gian quy định 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.3 0,5 0.3 0.5 0.5 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5 3.5 2.5 3 2.5 3,5 2.5 3,5 2.5 3.3 2.5 8.5 8 Bài thuyết trình tốt, bổ ích TỔNG ĐIỂM Điểm TB 0.2 10 8.5 8.7 9,2 8.6 TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 25 THÁNG NĂM 2021 Mục lục I.Tổng quan sản phẩm Đặc điểm sản phẩm bún khô .3 Tiêu chuẩn sản phẩm 3 Tinh hình sản xuất tiêu thụ bún khơ giói II.Nguyên liệu Thành phần hóa học hạt gạo 1.1 Nước .5 1.2 Glucid 1.3 Tinh bột 1.4 Protein 1.5 Lipid .9 1.6 Chất khoáng .10 1.7 Vitamin .10 1.8 Các thành phần khác 11 Giá trị dinh dưỡng hạt gạo 11 Tiêu chuẩn gạo làm bún 12 III.Quy trình cơng nghệ 13 1.Giải thích quy trình .14 1.1 Quá trình tách kim loại .14 1.1.1 Mục đích 14 1.1.2 Thiết bị sử dụng 14 1.2 Quá trình ngâm gạo .14 1.2.1 Mục đích 14 1.2.2 Những biến đồi diễn trình ngâm 14 1.2.3 Các yếu tổ ảnh hưởng trình ngâm 18 1.2.4 Ảnh hưởng trình ngâm đến trình sau 19 1.2.5 Thiết bị sử dụng 19 1.2.6 1.3 Yêu cầu : hạt trương lên, mềm 19 Quá trình nghiền ướt gạo .19 1.3.1 Mục đích cùa trình nghiền .19 1.3.2 Những biến đổi diễn trình nghiền .19 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nghiền 20 1.3.4 Ảnh huửng trình nghỉền đến trình sau 20 1.3.5 Phương pháp thiết bị sử dụng 20 1.3.6 Yêu cầu trình nghiền 21 1.4 Quá trình tách bớt nước 21 1.4.1 Mục đích 21 1.4.2 Biến đổi diễn trình tách nước .21 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tách nước 21 1.4.4 Phương pháp thiết bị sử dụng 22 1.4.5 Yêu cầu trình tách nước .22 1.5 Q trình hồ hóa 22 1.5.1 Mục đích 22 1.5.2 Biến đổi 22 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hồ hóa 23 1.5.4 Ảnh hưởng q trình hồ hóa đến trình sau 23 1.5.5 Phương pháp thiết bị sử dụng 23 1.5.6 Yêu cầu 24 1.6 Quá trình nhào bột 24 1.6.1 Mục đích 24 1.6.2 Biến đỗi 24 1.6.3 Các yếu tố ảnh hưởnng 25 1.6.4 Ảnh hưởng trình nhào đến trình sau .25 1.6.5 Phương pháp thiết bị sử đụng 25 1.7 Quá trình ép tạo sợi 26 1.7.1 Mục đích 26 1.7.2 Bỉến đổi 26 1.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép đùn 26 1.7.4 Ảnh hưởng trinh ép đùn đến trình sau 27 1.7.5 Phương pháp thiết bị sử dụng 27 1.7.6 Yêu cầu trình ép đùn 28 1.8 Quá trình hấp 29 1.8.1 Mục đích 29 1.8.2 Biến đổi 29 1.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng trình hấp .29 1.8.4 Ảnh hưởng trình hấp đến trình sau .29 1.8.5 Phương pháp thiết bị sử dụng 29 1.8.6 Yêu cầu trình hấp .30 1.9 Quá trình ủ 30 1.9.1 Mục đích 30 1.9.2 Biến đổi 31 1.9.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ủ 31 1.9.4 Phương pháp thiết bị sử dụng 31 1.9.5 Yêu cầu trình ủ 31 1.10 Quá trình sấy 31 1.10.1 Mục đích 31 1.10.2 Biến đổi 31 1.10.3 Các yếu tố ảnh hưởng .32 1.10.4 Phương pháp thiết bị sử dụng 32 1.10.5 Yêu cầu trình sấy .33 1.11 Làm nguội 33 1.11.1 Mục đích 33 1.11.2 Biến đổi 33 1.11.3 Các yếu tố ảnh hưởng .33 1.11.4 Phương pháp thiết bị sử dụng 34 1.11.5 Yêu cầu trình làm nguội 34 1.12 Bao gói 34 1.12.1 Mục đích 34 Tài liệu tham khảo 36 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền .8 Hình 2: Thiết bị tách kim loại 20 Hình 3: Bồn ngâm gạo .25 Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động máy nghiền đĩa -2 trục 27 Hình 6: Thiết bị Jet cooker 30 Hình 7: Thiết bị nhào trộn .32 Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn 33 Hình 9: Máy ép đùn trục đơn 34 Hình 10: Thiết bị hấp .36 Hình 11: Sơ đồ máy sấy băng tái .39 Hình 12: Sơ đồ thiết bị làm nguội 40 Hình 13: Thiết bị bao gói 41 ... Khánh (2005190240) Lâm Nguyễn Đan Khoa (2005190244) Huỳnh Nguyễn Châu Nhi (2005190452) Phạm Phương Thảo (2005190596) Mai Thị Kim Trâm (2005190696) Nội dung phân cơng -Quy trình sản xuất bún gạo khô... .9 1.6 Chất kho? ?ng .10 1.7 Vitamin .10 1.8 Các thành phần khác 11 Giá trị dinh dưỡng hạt gạo 11 Tiêu chuẩn gạo làm bún 12 III .Quy trình... gây khó khăn việc tiếp cận thị trường Hiểu rõ điều này, Nhóm chúng em đưa giới thiệu quy trình sản xuất bún khơ quy mơ doanh nghiệp NGUYỄN HỒNG ANH NHĨM ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM I CÔNG NGHỆ