Khảo sát quy trình sản xuất gia vị kho thịt cá

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUÔNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỤC PHẤM NGUYEN TAT THANH LUẬN VAN TÓT NGHIỆP KHAO SAT QUY TRINH SAN XUẢT GIA VI KHO THIT CÁ GVHD: TRẦN THỊ HIÈN MINH SVTH: NGUYEN THỊ KHÁNH YEN MSSV: 1311517391 LỚP: 13CPT01 TP.HỎ CHÍ MINH, 01/2016 I MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC V DANH SÁCH HÌNH ẢNH, BẢNG VÀ BIÉU ĐỊ vii MỞ ĐÀU xi TÓM LƯỢC xii CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU xiii 1.1 BỘT TƠI: 1.2 BỘT NGỌT: 1.3 DẦU ĂN: 1.4 ĐƯỜNG: 1.5 MUỐI: 1.6 NƯỚCMẤM: 1.7 TIÊU: 10 1.8 TƯƠNG ỚT: 11 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN cứu .13 2.1 ĐÈ XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH DỤ KIÉN: 13 2.1.1 Quy trình nước màu: 13 2.1.2 Quy trình tạo sản phẩm: 13 2.2 NƯỚC MÀU: 14 2.2.1 Khảo sát tỷ lệ gia vị: 14 2.2.2 Khảo sát thòi gian nhiệt độ gia nhiệt nước màu: 15 2.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIA VỊ: 16 2.3.1 Khảo sát hàm lượng bột ngọt: 16 2.3.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi: 16 2.3.3 Khảo sát hàm lượng muối: 17 2.3.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm: 17 2.3.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: 17 2.3.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: 17 V 2.4 KHÁO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT: 18 2.4.1 Khảo sát thòi gian gia nhiệt: 18 2.4.1 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: 18 2.5 KHÁO SÁT TỶ LỆ GIA VỊ VỚI THỊT: 19 2.6 ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG BẢNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIÉM THEO TCVN 3215 79: 19 2.7 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH TRONG GIA VỊ: 21 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN 23 3.1 KÉT QUẢ NƯỚC MÀU: 23 3.1.1 Khảo sát hàm lượng gia vị: 23 3.1.2 Kết thòi gian nhiệt độ gia nhiệt nước inàu: .24 3.2 KÉT QUẢ KHẢO SÁT GIA VỊ PHÓI TRỘN: 26 3.2.1 Khảo sát hàm lượng bột ngọt: 26 3.2.2 Khảo sát hàm lượng bột tỏi: 27 3.2.3 Khảo sát hàm lượng muối: 28 3.2.4 Khảo sát hàm lượng nước mắm: 29 3.2.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: 30 3.2.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: 31 3.3 KHÁO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT: 32 3.3.1 Khảo sát thời gian gia nhiệt: 32 3.3.2 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: 33 3.4 KHẢO SÁT TỶ LỆ GIŨA GIA VỊ VỚI THỊT: 34 3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHÁM: 35 3.6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG GIA VỊ: 38 CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VỚI QUY TRÌNH GIA VỊ TƠI ƯU: 39 4.1 Sơ ĐỊ QUY TRÌNH GIA VỊ KHO THỊT/ CÁ: 39 4.1.1 Quy trình nước màu: 39 4.1.2 Quy trình tạo sản phẩm: 39 4.2 GHI NHẬN KÉT QUẢ SẢN XUẤT THƯ NGHIỆM: 40 4.2.1 Kết tính tốn chi phí ngun liệu sảnphẩm gia vị kho thịt cá: 40 VI 4.2.2 Sản phẩm gia vị kho thịt cá : 41 CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 41 5.1 KÉT LUẬN: 42 5.2 KHUYÊN NGHỊ: 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Bột tỏi NFC VII CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU 1.1 BỘT TỎI: Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau lồi họ hàng Tỏi cho có tính chất kháng sinh tăng khả phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mõ máu người Bột tỏi sử dụng sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm Các tiêu bột tỏi: Kích thước: mịn Độ ẩm: 99,80 Hàm lượng đường khử, %khối lượng (m/m) < 0,03 Tro dẫn điện, % khồi lượng (m/m) < 0,03 Sự giảm khối lượng sẩy 105°C 3h, % khối lượng (m/m) < 0,05 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30 Dư lượng sunfua dioxit (SO2) < ppm Asen (As) < mg/kg Đồng (Cu) < mg/kg Chì (Pb) < 0,05 mg/kg 1.5 MI: Muối cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, tạo vị mặn cho sản phẩm Muối có khả sát khuẩn nhẹ hòa tan giải phóng ion (C1-) có tính sát trùng Muối ăn làm thay đôi áp suất thẩm thấu vi sinh vật, làm biến tính protein enzyme chúng Muối sủ dụng: Muối lod Hình 1.5: Muối lod Thành phần: Muối ăn NaCl, hồn hợp KI + KIƠ3 Khối lượng (g) Biểu đồ 3.8: Khảo sát hàm lượng nước mắm Nhận xét: Mầu 10g 20g 30g nước nắm chưa đủ làm cho nước kho chưa vừa ăn Mau 40g nước nắm vừa đù tạo vị mặm hài hòa Mầu 50g nước mắm nhiều làm cho nước kho bị nặm, nước nắm nhiều làm mùi thơm tiêu, tỏi Dựa vào khảo sát nhóm em chọn mầu 40g hàm lượng nước nắm phù hợp nhất, tạo vị hài hoà cho gia vị kho thịt cá 3.2.5 Khảo sát hàm lượng tiêu: Thí nghiệm tiến hành với mẫu thử với tỉ lệ tiêu tương ứng là: 0.5g, 1g, 1.5g, 2g, 2.5g Cả mẫu thực điều kiện: • Nước màu khảo sát chuẩn: 32g • Nước mắm : 40g • Bột ngọt: 8g • Bột tỏi: 4g • Tiêu: Ig • Muối: Ig • Tương ớt: 24g Sau gia nhiệt xong đánh giá cảm quan Chọn hàm lượng tiêu thích hợp Ket sau: 30 Biểu đồ 3.9: Khảo sát hàm lượng tiêu Nhận xét: Mầu 0.5g tiêu chưa dậy lên mùi thơm Mầu Ig tiêu dậy lên mùi thơm đặc trưng Mầu 1.5g tiêu dậy lên mùi thơm Mầu 2g 2.5g tiêu nhiều làm mùi gia vị khác Dựa vào kết nhóm em chọn mầu Ig mẫu Ig 1.5 g cho diem ngang nên nhóm chọn mầu g mẫu hàm lượng phù hợp 3.2.6 Khảo sát hàm lượng tương ớt: Thí nghiệm tiến hành với mầu thử với tỉ lệ tương ớt tương ứng là: 12g, 16g, 20g, 24g, 28g Cả mầu thực điều kiện: • Nước màu khảo sát chuan: 32g • Nước mắm : 40g • Bột ngọt: 8g • Bột tỏi: 4g • Tiêu: Ig • Muối: Ig Sau gia nhiệt xong đánh giá cảm quan Chọn hàm lượng tương ớt thích họp Ket sau: 31 Khối lượng (g) Biểu đồ 3.10: Khảo sát hàm lượng tương ớt Nhận xét: Mầu 12g tương ớt chưa đủ đế tạo vị Mầu 16g 20g tương ớt chưa tạo nên vị đặc trưng, mẫu 24g tương ớt có vị cay the the vừa đù tạo hương vị cay cho sản phàm Mầu 28g tương ót làm cho sản phấm vị cay cay, cho điếm đánh giá mầu 24g Theo kết đánh giá nhóm em chọn mầu 24g mẫu hàm lượng tương ớt phù họp 3.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỌ GIA NHIỆT: 3.3.1 Khảo sát thời gian gia nhiệt: Thí nghiệm tiến hành với mẫu thử với thời gian gia nhiệt: 60 giây, 120 giây, 180 giây Cả mầu thực điều kiện: • Nước màu khảo sát chuẩn: 32g • Nước mắm : 40g • Bột ngọt: 8g • Bột tỏi: 4g • Tiêu: Ig • Muối: Ig • Tương ớt: 24g Gia nhiệt chọn thời gian thích họp Ket đánh sau: 32 Thời gian (s) Biểu đồ 3.11: Khảo sát thời gian gia nhiệt Nhận xét: Mầu 60s gia vị bị lỏng Mầu 120s gia vị sánh lại Mầu 180s gia vị bắt đầu bị khét có vị đắng Theo đánh giá nhóm em chọn thời gian 120s phù họp 3.3.2 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt: Thí nghiệm tiến hành với mẫu thử với nhiệt gia nhiệt: 200°C, 250°C, 300°C Cả mẫu thực điều kiện: • Nước màu khảo sát chuẩn: 32g • Nước mắm : 40g • Bột ngọt: 8g • Bột tỏi: 4g • Tiêu: Ig • Muối: Ig • Tương ớt: 24g Gia nhiệt chọn nhiệt thích họp Ket đánh sau: 33 Biểu đồ 3.12: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Nhận xét: 200°C nhiệt độ thấp làm cho nước sốt lâu sôi thời gian, 250°C gia vị kho thịt cá sôi từ từ điều chỉnh nước sốt, 300°C nước sốt sôi nhanh dễ bị khét gia vị kho thịt cá Theo đánh giá nhóm em chọn 250°C nhiệt độ phù hợp 3.4 KHẢO SÁT TỶ LỆ GIŨ A NUỚC SĨT VỚI THỊT: Thí nghiệm tiến hành với mẫu với điều kiện Tỷ lệ gia vị với thịt là: 1:4, 1:6, 1:8, 1:10, 1:12 34 ướp 20 phút gia nhiệt Chọn nhiệt độ thích hợp Kết khảo sát sau: Biểu đồ 3.13: Khảo sát tỷ lệ nước sốt thịt Nhận xét: Mầu tỷ lệ 1:4 tỷ lệ gia vị thịt làm cho thịt không đủ đế thịt thấm Mầu tỷ lệ 1:6 gia vị nhiều làm thịt dề thấm hơn, kho gia vị làm thịt bị lạc Mầu 1:8 gia vị nhiều làm cho thịt thấm đều, kho thịt thấm nước kho có vị hài hịa Mầu 1:10 gia vị nhiều làm cho ướp nước nhiều, kho thịt mặn Mầu 1:12 gia vị nhiều làm cho thịt ướp nhiều nước, kho thịt kho mặn nước thịt kho mặn Dựa vào đánh giá cảm quan nhóm em chọn mầu 1:8 tỷ lệ tốt 3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHÁM: Đánh giá cảm quan thực trường Nguyễn Tất Thành 27A Nguyền Oanh với số lượng người Các tiêu đánh giá sản phấm: Bảng 3.14: Chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên Chỉ tiêu Màu sắc Diêm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu nâu bóng đặc trưng sản phẩm Màu tương đối nâu Màu nhạt nâu Màu nhạt không đặc trưng cho sản phấm Màu nhạt đậm 35 Mùi Vị Trạng thái Thịt 5 Sản phấm có màu lạ Có mùi thơm đặc trưng cho sản phâm Có mùi thơm đặc trưng cho sản phâm Mùi tương đối thơm, đặc trưng Mùi thơm nhẹ nồng Không thơm thơm nồng Sản phâm có mùi lạ Vị mặn, ngọt, vừa ăn Vị mặn, hài hòa Vị mặn, hài hịa ngọt, mặn Rất mặn Có vị lạ Mểm, vừa ăn Hơi cứng mềm Thịt mềm dai, cứng mêm Rất cứng mềm, thịt bờ, nát nhiều Biêu sản phâm hư hỏng ❖ Kêt quả: Họ tên: Nguyễn Thị Thùy Trang Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Nguyễn Thị Xuân Lộc Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Trần Diễm Phương Linh Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Nguyễn Thị Ngọc Trâm Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Nguyễn Quốc Duy Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Lê Thị Huỳnh Nghía Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Nguyễn Chí Cường Màu sắc: Vị: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Họ tên: Trần Thị Hoàng Quyên Màu sắc: VỊ: Mùi: Trạng thái cấu trúc: Bảng 3.15: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm Loại Tốt 18.6-20.0 Loại Khá 15.2-18.5 Loại Trung Bình 11.2-15.1 Loại Kém 7.2-11.1 Loại Rât Kém 4.0-7.1 Loại Hỏng 0.0-3.9 37 Qua đánh giá cảm quan tống điêm trung bình màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc 15,625 điểm Dựa vào kết dò bảng 3.2, sản phàm đánh giá loại 3.6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG GIA VỊ: Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Thời gian Tơng sơ vi sinh vật hiên khí ( khuẩn lạc/ml) 25/12/2015 l,2.104 01/01/2016 1.4.104 08/01/2016 1,9.104 Tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng cao 5.104 khuẩn lạc/ml, sản phẩm chúng em làm theo dõi tuần tong số vi sinh vật hiếu khí thấp mức cho phép 38 CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VỚI QUY TRÌNH GIA VỊ TỐI Ưu 4.1 sơ ĐỒ QUY TRÌNH GIA VỊ KHO THỊT/ CÁ: Hình 4.1: Sơ đồ nước màu Hình 4.2: Sơ đồ sản xuất 39 ❖ Nước màu: Nguyên liệu: đường, dầu ăn chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt Gia nhiệt: gia nhiệt 250°C cho đường tan lên màu cánh gián, tạo màu cho sản phẩm ❖ Tạo sản phâm: • Phối trộn: đồng nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt - Cách thực hiện: trộn hỗn họp nước màu, nước mắm, bột tởi, bột ngọt, muối tiêu, tương ót • Gia nhiệt: tiêu diệt vi sinh vật - Cách thực hiện: gia nhiệt hồn hợp 250°C thời gian phút • Đóng gói: bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyến, tránh tác hại vi sinh vật, tăng tính cảm quan - Cách thực hiện: rót nóng hồn họp vài chai thủy tinh, đóng nắp • Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản - Cách thực hiện: trùng nhiệt độ 100°C phút 4.2 GHI NHẬN KET QUẢ SẢN XUẤT THỦ NGHIỆM: 4.2.1 Ket tính tốn chi phí ngun liệu ciia sản phẩm gia vị kho thịt cá: Bảng 4.1: Kết tính tốn chi phí ngun liệu sản phẩm gia vị kho thịt cá Nguyên liệu Đơn giá Số lượng (g) Thành tiền (đồng) Bột tỏi 15.000 VND/65g 924 Bột 44.500 VND/lkg 10 445 Dầu ăn 34.000 VND/11 10 510 Đường 10.500 VND/500g 30 630 Muồi 5.000 VND/500g 10 Nước măm 40.000 VND/750ml 40 2.322 Tiêu 27.000 VND/50g 540 Tương ớt 10.000 VND/270g 24 8.880 14.261 Tổng cộng 40 4.2.2 Sản phâm gia vị kho thịt cá Nhớ: Hình 4.3: Sản phấm gia vị kho thịt cá Sản phẩm có khối lượng tịnh: 50g Khẩu phần: 4-5 người ăn 41 CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN: Qua trình khảo sát tìm hiểu tài liệu có liên quan đến đề tài, chúng em rút số kết luận sau: ❖ Tỷ lệ thành phần nguyên liệu: ❖ ❖ ❖ ❖ • Đường: 30g • Nước mắm: 40g • Dầu ăn: 10g • Tương ớt: 24g • Tiêu: Ig • Muối: Ig • Bột ngọt: 8g • Bột tỏi: 4g Tỷ lệ nguyên liệu (thịt, cá) với sốt là: 1:8 Nhiệt độ nấu là: 250°C Thời gian nấu: phút Gia vị sau nấu xong có màu nâu sậm Hình 5.1: Sơ đồ nước màu 42 Hình 5.2: Sơ đồ sản xuất 5.2 KHUYẾN NGHỊ: Cần khảo sát thêm thời gian bảo quản Hoàn thiện sản phẩm để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Được nhiều người biết đến tin dùng sản phẩm Cải tiến mầu mã bao bì 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO • http://leminhtam.weebly.com https://vi.wikipedia.org https://www.google.com http://www.cholimexfood.com.vn http://www.ajinomoto.com.vn http://www.hungthinhfishsauce.com.vn http://www.tuongan.com.vn http://www.bhs.vn 44 ... TRÌNH GIA VỊ TƠI ƯU: 39 4.1 Sơ ĐỊ QUY TRÌNH GIA VỊ KHO THỊT/ CÁ: 39 4.1.1 Quy trình nước màu: 39 4.1.2 Quy trình tạo sản phẩm: 39 4.2 GHI NHẬN KÉT QUẢ SẢN XUẤT... nhiều làm thịt dề thấm hơn, kho gia vị làm thịt bị lạc Mầu 1:8 gia vị nhiều làm cho thịt thấm đều, kho thịt thấm nước kho có vị hài hòa Mầu 1:10 gia vị nhiều làm cho ướp nước nhiều, kho thịt mặn... 4.2.2 Sản phâm gia vị kho thịt cá Nhớ: Hình 4.3: Sản phấm gia vị kho thịt cá Sản phẩm có khối lượng tịnh: 50g Khẩu phần: 4-5 người ăn 41 CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN: Qua trình khảo