Khảo sát quy trình hấp và sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THựC PHẨM Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT Q TRÌNH HẤP VÀ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KHOAI LANG TÍM Sinh viên: Huỳnh Tuấn Hiệp Hồ Thị Kim Phụng 1311522080 1311521946 Lớp: 13CTP02 TP.HCM, Tháng 01/2016 TÓM TẲT LUẬN VĂN Khoai lang lương thực đứng hàng thứ năm giới sau lúa, lúa mì,bắp sắn Củ khoai lang có chứa nhiều chất dinh dường tinh bột, hàm lượng kim loại nặng mức giới hạn Bộ y tế, đặc biệt khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin Công nghệ sấy đối lưu công nghệ tiên tiến, phù hợp với việc chế biến bảo quản khoai lang tím Sau sấy có thê giữ lại đặc tính khoai lang, hàm lượng chất màu anthocyanin mà khoai lang tím đem lại Để sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng lần giá thành, đề tài nghiên cứu khảo sát chủ yếu yếu tố: nhiệt độ, thời gian nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình sản xuất bột khoai lang tím Mục đích đề tài: - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột khoai lang tím: nhiệt độ, thời gian hấp thời gian sấy - Xác định thành phần hóa học có khoai hàm lượng carbohyrate tổng, hàm lượng đường tông, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng tông chất rắn hòa tan (độ Birx) - Xác định rõ thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, độ ẩm sản phẩm MỤC LỤC Danh sách bảng i Danh sách hình ii Lời mở đầu iii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan khoai lang 1.1.1 Nguồn gốc vàphân bổ 1.Ỉ.2 cẩu tạo 1.1.3 Thành phần hóa học ỉ ỉ Giá trị dinh dtrỡng ứng dụng khoai lang sổng 1.1.5 Bảo quản khoai lang 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 1.1.7Một sổsản phẩm từ khoai lang tim 1.2 Tổng quan phương pháp sấy đối lưu 1.2.1 Mục đích việc sấy 1.2.2 Thiết bị sấy đổi lưu 1.3 Tổng quan phương pháp phân tích chất lượng 10 1.3.1 Phươngpháp vật lý (xác định độ ẩm) 10 1.3.2 Phươngpháp hoá sinh 10 1.3.3 Xác định đường khử bằngphươngpháp chuẩn độ fertycyanua 12 1.3.4 Xác định Carbonhydrat tổng ppphenolsulfurid1IJ 14 1.3.5 Đo độ Brìx 15 1.3.6 Chỉ tiêu chất lượng sảnphẩm .16 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Hoảchẩt 17 2.1.3 Thiểt bị .17 2.1.5 Bao bì đểbao gói sản phẩm 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ nghiên cứu 19 2.4 Thuyết minh quy trình 20 2.4.ỉ Chọn lựa 20 2.4.2 Rua 21 2.4.3 Gọt vô 21 2.4.4 Cắt khúc 22 2.4.5 Hẩp 22 2.4.6 Say 23 2.4.7 Nghiền 24 2.4.8 Đóng gổi 24 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định thành phần hóa học khoai lang tím 24 3.1.1 Xác định độ ẩm 25 3.1.3 Xác định Carbohydrat tổng bằngphươngphápphenolsulfuric acidw 3.1.4 Xác định hàm lượng anthocyanin bằngphươngpháppH visừ 31 3.1.5B rix nguyê 3.2 Đánh giá chất lưựng bọt khoai lang tím (FAO:TC 176-1989) 37 3.3 Đánh giá cảm quan 37 CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 4.1 Kết luận .39 4.2 Khuyến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 54 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC 58 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.I Thành phần hóa học khoai /ang tươi 100g Báng 1.2 Thành phần hóa học khoai lang tán tươi 100g Báng l Các axít amin có trongprotein tồn phần (tính theo 16g N) Báng 3.I Độ âm nguyên liệu ban đâu 25 Báng 3.2 Sô liệu thề tích dung dịch đường chuẩn 28 Báng 3.3 Ket xác định anthocyanin nguyên liệu 32 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Khoai lang J Hình KL Tsấy, nước uổng, bánh làm từ KL T Bột KL T Hình 2.1 Màu anthocyanin khoai lang tím tạipH = l pH =4,5 ỉ Hình 2.1 Lớp vỏ bên ngồi màu sắc bền khoai lang tỉm 17 Hình 2.2 Máyphân tích độ ấm MB45 18 Hình 2.3 Tủ sây đoi ỉtru - tủ sấy chân khơng hãng DaiHan - Hàn Qc 18 Hình 2.4 Máy quangphô uv_ vis 18 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím 20 Hình ỉ Đồ thị thề độ ấm Nguyên liệu ban đầu (TN1) trình hấp (TN2) 25 Hình 3.2 Đồ thị thê thời gian sấy, 7Ơ'C (TN3) 26 Hình 3.3 Đồ thị thê nhiệt độ sấy, thờigian 140phút 27 Hình 3.4 Đồ thị thề đường tổng TNl, 28 Hình 3.5 Đồ thị thê thời gian sấy, TN3 29 Hình 3.6 Đồ thị thê nhiệt độ sây, TN3 29 Hình 3.7 Đồ thị thê glucid tong theo thời gian hấp 30 Hình 3.8 Đồ thị thê glucid tổng theo nhiệt độ sấy 30 Hình 3.9 Đồ thị thê glucid tong theo thời gian sấy từ 6ÍTC tới220pC 31 Hình 3.10 Đồ thị xác định bước sóng cực đại anthocyanin khoai /ang tỉm 32 Hình II đồ thị thê hàm lượng anthocyanin TNl TN2 33 Hình 3.12 Biêu đô thê hàm lượng anthocyanin TN3 33 Hình 3.13 Biêu đồ thê hàm lượng anthocyanin theo nhiệt độ sấy 34 Hình 3.14 Biểu đồ thê nồng độ brix theo thời gian sấy 34 Hình 3.15 Biêu đồ thê độ brix theo nhiệt độ sây 35 Hình 3.16 Biêu đồ thê độ brix theo thòi gian hấp 35 Hình 3.17 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím 36 LỜI MỞ ĐÀU Từ kết nghiên cứu khoai lang tím viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản (Okinawan).Trong khoai lang tím ngồi thành phần có giá trị dinh dường, hàm lượng kim loại nặng mức giới hạn cho phép Bộ Y Te Đặc biệt, chứa hàm lượng anthocyanin cao (0,06%), chất màu anthocyanin tác nhân chống oxy hóa tế bào thể, ngăn ngừa số bệnh Chính vi khoai lang tím sừ dụng rộng rãi khâu phần ăn hàng ngày người dân giới Hàng năm, sản lượng khoai lang giới có khoảng 133.106 tan, Việt Nam có khoảng 1,5.106 có 40% khoai lang tím Khoai lang tím tươi sử dụng làm nhiều sản phẩm đa dạng sữa, bánh, mứt, rượu, có sản phẩm bột khoai lang tím có thời hạn sử dụng dài sản phẩm khác Bột khoai lang tím bị thất hàm lượng chất dinh dường cao khơng có biện pháp kiêm sốt yếu tố, q trình chế biến q trình sấy Từ đó, nhằm cung cấp cho người sản phâm an tồn mang tính sinh học cao, thời hạn sử dụng dài, nhà chế biến bảo quản tích cực nghiên cứu giải pháp, rà sốt q trình chế biến nhằm bảo tồn hàm lượng chất màu anthocyanin hàm lượng dinh dường Quá trình sấy trình ảnh hưởng lớn đến hàm lượng nói đến Với mong muốn tìm hiểu sâu trình sấy ảnh hưởng đến sản phâm bột khoai lang tím nói riêng phương pháp bảo quản chế biến khoai lang tím nói chung, nhóm chúng em muốn tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất bột khoai lang tím có bo sung ngũ cốc Tuy nhiên có hạn thời gian nên chúng em thực bước đầu là" Khảo sát trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím" CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 1.1 Tổng quan khoai lang 1.1.1 Nguồn gốc vàphân bổ Khoai lang có tên khoa học Ipomoea Batatas loại thực phâm gần gũi với người dân Việt, có nguồn gốc Trung Mỳ vào năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, bao gồm khu vưc Caribe [ 15 ] Kình 1-1 Khoai lang tím Khoai lang biết tới trước có thám hiểm người phương tây tới Polynesia, sau khoai lang phơ biến rộng rãi sang nước khác Châu Âu Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á Án Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam, Ngày nay, khoai lang trồng rộng khắp khu vực nhiệt đới ôn đới ấm Khoai lang phát triển tốt nhiều điều kiện đất, nước, phân bón, khí hậu Các giống khoai lang trồng phổ biến Việt Nam HL518 (Nhật đỏ), HL491 (Nhật tím), Murasa kimasari (Nhật tím), Kokey 14 (Nhật vàng), HL497 (Nhật cam), HL4, Trùi Sa, Khoai lang trồng phổ biến đồng vùng đất bãi ven sông hay trồng nhiều vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam Theo số liệu thống kê FAO năm 2004, sản lượng khoai tồn giới 127 triệu phần lớn Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu diện tích trồng 49.000 km2 Khoảng nửa sản lượng Tiling Quốc dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm Bắc Carolina, tiểu bang đứng đầu Hoa Kỳ sản xuất khoai lang, cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm quốc gia Mississippi bang chủ lực việc trồng khoai lang, khoai lang trồng diện tích khoảng 8.200 mẫu Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào kinh tể bang có khoảng 150 trang trại Mississippi trồng khoai lang - Việt Nam khoai lang tím trồng chủ yếu Đà lạt số tỉnh miền nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lượng lớn đem lại thu nhập ổn định cho nơng dân Các giống khoai lang tím trồng nhiều Việt Nam HL491, Murasa kimasari, Solanum andigenum Phơ biến giong khoai Beniazuma có nguồn gốc Nhật Bản công ty TNHH thực phẩm Đà Lạt-Nhật Bản đưa vào thử nghiệm năm 1999 ỉ 1.2 Thànhphần hỏa học Khoai lang loại củ khơng có lõi Cuống củ nối với thân có hệ xơ chạy dọc theo củ, có kéo dài đến hết củ tạo thành rề đuôi củ Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu xenlulo, có chất sắc tố Thịt củ nằm củ chứa tế bào nhu mô Trong tế bào chủ yếu tinh bột, ngồi cịn số chất khác: họp chất chứa nitơ, nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiều tinh bột Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu (1994) phân tích 790 mầu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Tiling tâm nghiên cứu phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mầu xuất xứ, tỷ lệ chất khơ khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột khoai khô đạt 44,59%-78,02% Bradbury Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang nước Châu Á- Thái Bỉnh Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1% Ngồi phần tinh bột, khoai lang cịn chứa nhiều chất dinh dường khác: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5% 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4 mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin c 30mg, vitamin Bl 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg Khoai lang cịn chứa nước 67% hồng sắc tố, pectin gây trở ngại cho che biến tinh bột, khoai lang cịn có nhiều polyphenol, bị tác động men oxy hóa biển thành màu nâu Các thành phần hoá học củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống trồng, khí hậu, thơ nhưỡng, điều kiện canh tác v.v 1121 Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kê Thành phần hóa học cảa khoai /ang tươi ỉOOg l7l Bảng J ỉ Sản phẩm Khoai lang Củ tươi Rau khoai lang khô Thành phần Nước (g) 68 11 Lipit (g) 0,2 0,5 Tổng 28,5 80 2,8 Đường Tinh bột 24,5 3,6 1,4 Gluxit (g) Xơ(g) Khoáng (mg) Vitamin (mg) 1,3 91,9 Ca 34 48 p 49,4 54 c 23 11 Bảng J.2 Thành phần hóa học khoai lang tím tươi lOOgl'0/ Thành phần Khoai lang tím Đơn vị tươi Nước 67,86 g Lipit 0,26 g Đạm 0,311 g Tồng 29,11 g Đường 4,6 Tinh bột 25,5 Gluxit 1,42 g Zn 0,8537 mg Cd 0,0012 mg Pd 0,0482 mg Xơ Kim loại nặng 4- Hàm lượng đường tổng nguyên liệu thí nghiêm thể qua đồ thị sau: Hình J 3.2 Đồ thị thê đường tống TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.6) ta thấy, hàm lượng đường tống khoai sấy 80°C đạt giá trị thấp 3.87 g/100g sấy 60, 65°c cao khoảng 4.6 g/100 g Hàm lượng đường giảm dần nhiệt độ sấy cao, nhiệt độ sấy cao thi bốc nước bề mặt nguyên liệu sè diễn nhanh Đường nguyên liệu tham gia phản ứng Maillard với acid amin có nguyên liệu làm giảm hàm lượng đường khoai sấy bị sậm màu 40 Hàm lượng Glucid tổng TN4 thể qua biểu đồ sau: Hình J 3.3 Đồ thị thê ghicid tổng TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.1.3.3) ta thấy nhiệt độ sấy cao, hàm lượng glucid tổng giảm Ở 60- 65°C: hàm lượng glucid tổng cao trình hấp hàm lượng tinh bột hàm lượng đường cao hoạt hóa giữ lại cịn nhiều Nên q trình sấy nhiệt độ thấp, hàm lượng nước bị tách khỏi nguyên liệu nên hàm lượng chất dinh dường chưa bị thất nhiều, mầu cịn ướt, khơng đạt tiêu chuân sản phâm Ở 70°C: hàm lượng glucid tổng giảm nhẹ nhiệt độ sấy tăng, ẩm nguyên liệu thất thốt, mầu khơ, đạt tiêu chuẩn Ở 75, 80°C: hàm lượng glucid tổng giảm mạnh sấy nhiệt độ cao, khả bốc nước phân tử nước dễ dàng kéo theo hàm lượng dề tan, bay gây thất thoát nhẹ 41 4- Hàm lượng anthocyanin thí nghiệm sấy 140 phút để khảo sát nhiệt độ sấy thê qua đồ thị sau: Nhiệt độ (0C) Hình / 3.4 Biêu thê hàm lượng anthocyanin TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.1.3.4) ta thấy hàm lượng anthocyanin nhiệt độ 70°C/140 phút cao (0.067%) nhiệt độ 80°C/140 phút thấp (0.027%) Hàm lượng anthocyanin giảm phản ứng oxy hóa xảy hợp chất màu anthocyanin khoai giảm làm cho sản phẩm bị nhạt màu Ngoài hợp chất dề bay hoi có nguyên liệu mơi trường bên ngồi, kết làm cho mùi đặc trưng sản phẩm giảm so với nguyên liệu ban đầu màu sắc, khoai sấy 70°C có màu tím sầm Vậy chúng tơi chọn khoai sấy nhiệt độ 70°C 42 4- Độ Bix mầu khoai thí nghiệm thể qua đồ thị sau: Hình 3.1.3.5 Biên thê độ brix TN4 Nhìn vào đồ thị (hình 3.16) ta thấy mầu khoai sấy 70°C đạt độ Brix cao (6.5), nhiệt độ sấy 80°C đạt giá trị thấp (6) Đạt giá trị cao điều kiện 70°C tiêu dinh dường hàm lượng anthocyanin, đường tổng, glucid tổng đạt giá trị cao nên hàm lượng tông chất rắn hịa tan đạt giá trị cao Tóm lại, quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím với yếu tố tối ưu nhất: - Nguyên liệu cắt khoanh 3cm - Hấp 10 phút - Sấy 70°C/140 phút 43 3.2 Đánh giá chất lượng bột khoai lang tím (FAO:TC 176-1989) ❖ Chỉ tiêu vật lí: kích thước hạt, bột mịn qua lồ rây 0.6 mm ❖ Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng ẩm 6.53%, hàm lượng kim loại nặng: khơng có ❖ Chỉ tiêu vi sinh: trùng, vi sinh vật gây hại khơng có ❖ Chỉ tiêu cảm quan: bột màu tím hồng, khơ đều, mịn, có mùi vị đặc trưng, khơng khác thường, khơng bị nhiễm bẩn 3.3 Đánh giá cảm quan PĨHÉU HƯỞNG DÃN ĐÁNH GIÁ CÃM QUAN THỊ HIẾU Trình tự thử mầu: Anh (chị) nhận mẫu Bột khoai lang tím đánh giá mức độ ưa thích hài lịng màu sắc, độ mịn mức độ ưa thích, hài lịng chung sản phẩm Bột khoai lang tím cách cho điểm vô ô với mức điểm tưong đương thang đo điểm mức độ ưa thích Các bước tiến hành sau: Bước 0: - Bạn nhận tờ phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cảm quan đọc kỳ - Nếu chưa hiểu rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm bắt đầu tiến hành thí nghiệm Bước 1: Bạn tiến hành quan sát màu sắc dùng tay sờ thử độ mịn bột người chuân bị thí nghiệm đưa Bước 2: Bạn tiến hành đánh giá mẫu đưa theo mức độ ưa thích màu sắc, độ mịn mức độ ưa thích chung sản phâm 44 PHIẾU ĐÁNH GIẢ CẢM QUAN THỊ HIẾU Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điêm thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu bột khoai lang tím Bạn đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng màu sắc, độ mịn mức độ ưa thích chung sản phâm theo thang điềm 9: Cực kì khơng thích ° Rất khơng thích rr • X1 < Tương đơi thích ' Thích Rất thich Khơng thích Tương đối khơng thích ° ° Khơng thích khơng ghét Mức độ ưa thích n , Cực kì thích Màu sắc Độ mịn Chung Điểm Nhận xét: 45 CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau trình thực đề tài kết nghiên cứu đạt là: - Tơng quan tài liệu liên quan đến khoai lang tím, tổng quan phương pháp xác định thành phần hóa học khoai lang tím - Đã lựa chọn quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím tủ sấy đối lưu thơng qua thơng số suốt q trình làm thí nghiệm: 46 - Điều kiện thích hợp cho q trình sấy: nhiệt độ 70°C, thời gian 140 phút - Thông qua q trình xử lí nhiệt hấp hàm lượng dinh dưỡng khoai có phần tăng lên nhiệt độ hoạt hóa, đặc biệt phản ứng thủy phân tinh bột hàm lượng dinh dường giảm xuống khơng đáng kể qua q trình sấy, trình làm bốc nước, chất dễ tan, bay nước - Do thời gian làm luận văn ngắn, trình độ hiểu biết tài liệu nghiên cứu hạn chế nên bên cạnh vấn đề nghiên cứu giải tồn mặt hạn chế trình nghiên cứu sau: • Chưa nghiên cứu sâu tất yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sấy bột khoai lang tím • Chưa đưa thơng số nghiền bột 4.2 Khuyến nghị Tiếp tục nghiên cứu: - Các yếu tố: độ mịn bột, tốc độ, độ nhót, tác nhân sấy, - Thiết lập công thức phối trộn với số loại ngũ cốc, rau khác để làm phong phú sản phẩm bột - ủng dụng kết nghiên cứu vào thực tế với nguy mô lớn 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mần (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [2] Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỳ thuật [3] Trần Bích Lam, Tơn Nư Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2011), Thí nghiệm Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [4] Hà Duy tư (1991), Kỳ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn-đo lường-chất lượng [5] Hoàng Thị Kim Cúc (2004), Nghiên cứu thu nhận ứng dụng anthocyanin thực phẩm, Trường Cao đẳng lưong thực-thực phẩm Đà Nằng [6] Phương pháp sấy khô, TCVN 4326:2001 [7] Đồ án nghiên cứu sản xuất khoai lang tím sấy phương pháp sấy thăng hoa, http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-san-xuat-khoai-lang-tim-say-bang-phuongphap-say-thang-hoa-52529/ [8] Công dụng khoai lang tím, http://songkhoe.vn/loi-ich-suc-khoe-it-biet-cua-khoai-lang-tim-s21178-0-183793.html [9] Giống khoai Việt Nam, https://cnm365.wordpress.eom/2015/l 1/02/giong-khoai-Iang-o-viet-nam/ [10] Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng anthocyanin khoai lang tím trình sấy, http://www.viol.info/index.php/DHBK/article/view/l 1051/10037 [11] phương pháp phenol sulfuric acid, http://luanan.nlv.gov.vn/luanan?a=d&d=TTbGỌyWtElWW2008.1.12&e= vi-20— 1—img-txIN [12] Tiêu chuân tinh bột khoai lang tím, http://www.tcvnmienphi.net/20 15/05/tcvn-99412013-tieu-chuan-quoc-gia-ve.html [13] Thí nghiệm hóa học thực phâm, http://www.ebook.edu vn/?page= 1.18&view= 10287 [14] Lợi ích khoai lang sức khỏe, http://tintuconline.com.vn/vn/suckhoe/501989/index.html 48 [15] Giới thiệu khoai lang, http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=45&LangID=l&tabID=5&Newsl D=947 [16] Lê Phước Trung (2008), Bài giảng Hóa học thực phẩm, Trường Cao đẳng Công nghệ thực phẩm TP.HCM [17] Kỳ thuật sấy nông sản- phương pháp sấy đối lưu, https:/Avww.google.com/?gws rd=ssl#q=ph%C6%B0%C6%Al ng+ph%C3%Alp+s %E %B A%A5y+%C4%91 %E %BB%91 i+l%C6%B0u PHỤ LỤC Anthocyanin pH=l pH=4.5 10 15 20 25 À max 0.004 0.002 0.002 0.006 0.004 X700 0.002 0.004 0.04 0.055 0.002 Ầmax 0.006 0.001 0.001 0.003 0.004 Ă.700 0.008 0.002 0.004 0.005 0.004 60 100 140 180 210 49 pH=l pH=4.5 pH=l pH=4.5 Độ ẩm X max 0.002 0.006 0.003 0.004 0.003 X700 0.005 0.003 0.003 0.003 0.003 Àmax 0.005 0.002 0.002 0.002 0.023 À700 0.0032 0.005 0.005 0.002 0.043 60 65 70 75 80 X max 0.065 0.014 0.097 0.009 0.004 À700 0.036 0.001 0.058 0.005 0.002 Àmax 0.009 0.003 0.005 0.002 0.007 Ầ700 0.006 0.069 0.005 0.002 0.002 NL 10 15 20 25 67.86 66.03 66.29 66.87 67.13 67.71 20 40 60 80 100 62.54 56.3 47.74 27.02 17.91 15.01 120 140 160 180 200 220 10.07 6.53 4.11 3.75 3.17 3.11 S60 S65 S70 S75 S80 59.23 57.82 56.3 57.45 55.38 48.19 48.02 47.74 43.89 41.95 48.07 38.55 27.02 23.18 21.75 36.06 34.65 17.91 12.43 12.27 28.71 25.34 15.01 10.87 10.32 16.93 12.54 10.07 7.54 7.38 10.19 8.43 6.53 4.33 4.28 lần NL 10 15 20 25 4.9 4.8 5.6 5.6 5.6 5.8 4.7 4.9 5.5 5.5 5.8 5.9 4.7 4.9 5.5 5.7 5.8 5.8 TB 4.76 4.87 5.33 5.6 5.73 5.83 xt 4.46 4.56 4.62 4.59 4.28 4.16 60 100 140 180 220 lần 50 4.9 4.9 5.1 5.5 5.5 4.9 5.2 5.2 5.6 5.5 4.9 5.1 5.1 5.5 5.6 TB 4.9 5.07 5.13 5.53 5.33 xt 4.6 4.5 4.5 4.4 4.3 lần 60 65 70 75 80 5.8 5.6 5.6 5.6 5.2 5.8 5.8 5.6 5.5 5.3 5.7 5.8 5.6 5.7 5.3 TB 5.76 5.73 5.6 5.6 5.3 xt 4.56 4.6 4.16 3.98 3.87 NL 10 15 20 25 6.4 7.1 6.6 6.4 60 100 140 180 220 7.1 6.9 6.5 6.2 S60 S65 S70 S75 S80 6.2 6.3 6.5 6.2 10 15 20 25 y=1.287 y=1.178 y= 1.235 y=0.397 y=0.056 a=0.04 a=0.04 a=0.006 a=0.01 a=0.017 b=0.05 b=0.025 b=1.05 b=0.05 b=0.034 Glucid= Glucid= Glucid Glucid=29 Glucid=29 29.01 29.12 =29.27 31 37 60 100 140 180 220 y= 1.291 y=0.586 y=0.530 y= 1.023 y=0.711 ĐỘ Brix Glucid tổng NL R=0.38 y=1.4 44 Sl=1.05 a=0.0 82=1.73 b=0.1 S3=1.37 Gluci d=28 95 S4=1.24 R=1.26 Sl=1.28 51 S2=1.31 a=0.042 a=0.018 a=0.017 a=0.017 a=0.024 b=0.04 b=0.04 b=0.011 b=0.506 b=0.002 S4=1.38 Glucid= Glucid= Glucỉd Glucỉd=28 Glucỉd=29 29.37 29.14 =29.15 97 03 60 65 70 75 80 y=1.171 y= 1.039 y=0.514 y=0.381 y=0.276 a=0.042 a=0.018 a=0.016 a=0.004 a=0.001 b=0.005 b=0.001 b=0.011 b=0.621 b=0.226 S3=1.08 Glucid=2 Glucid= Glucid= Glucid=29.7 9.35 29.38 S3=1.30 r2