Nghiên cứu ảnh hưởng mô hình bảo quản đến chất lượng sản phẩm sầu riêng trong quá trình chế biến giảm thiểu.pdf

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2022 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MƠ HÌNH BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẦU RIÊNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU Tên đề tài: Số hợp đồng: 2021.01.178 HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: KS Văn Chí Khang Đơn vị cơng tác: Viện Ứng dụng Công nghệ Phát Triển Bền Vững Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 10/2021 đến tháng 03/2022) TPHCM, ngày 30 tháng năm 2022 TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2020 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2022 Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MƠ HÌNH BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẦU RIÊNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU Số hợp đồng : 2021.01.178 HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: KS Văn Chí Khang Đơn vị cơng tác: Viện Ứng dụng Công Nghệ Phát triển Bền Vững Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 10/2021 đến tháng 03/2022) Các thành viên phối hợp cộng tác: STT Họ tên Chuyên ngành Cơ quan công tác KS Văn Chí Khang Hóa Học ĐH NTT ThS Nguyễn Phú Thương Nhân Hóa Học ĐH NTT ThS Hồng Quang Bình Thực Phẩm ĐH NTT TPHCM, ngày 30 tháng năm 2022 Ký tên MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan sầu riêng 1.2.Tổng quan rau chế biến giảm thiểu 1.3 Một số cơng trình nghiên cứu chế biến sầu riêng giảm thiểu 1.3.1 Ngoài nước 1.3.2 Trong nước 10 CHƯƠNG 11 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 11 2.2 Nội dung nghiên cứu 11 2.3 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị 11 2.4 Phương pháp phân tích 13 2.4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 13 2.4.2 Tổng số nấm men nấm mốc 15 2.4.3 Độ giảm khối lượng 16 2.4.4 Hàm lượng acid tổng số 16 2.4.5 Đo pH 17 2.4.6 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số 17 2.4.7 Hàm lượng ẩm 18 2.4.8 Hàm lượng polyphenol tổng số 18 i 2.5 Tiến trình thí nghiệm 19 2.5.1 Quy trình chế biến sầu riêng giảm thiểu 19 2.5.2 Ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản lạnh 21 2.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản lạnh 23 2.5.4 Khảo sát chất lượng sản phẩm sau q trình cấp đơng sản phẩm sầu riêng 2.5.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến sầu riêng giảm thiểu 24 25 2.5.6 Xử lý số liệu 25 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản lạnh26 3.1.1 Hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc 26 3.1.2 Độ giảm khối lượng hàm lượng nước 27 3.1.3 Tổng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid tổng số pH 27 3.1.4 Sai khác màu sắc (∆E) b* 28 3.1.5 Hàm lượng polyphenol tổng số 30 3.1.6 Đặc điểm cảm quan 30 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản lạnh32 3.2.1 Hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc 32 3.2.2 Độ giảm khối lượng hàm lượng nước 33 3.2.3 Tổng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid tổng số pH 33 3.2.4 Sai khác màu sắc (∆E) b* 33 3.2.5 Hàm lượng polyphenol tổng số 34 ii 3.2.6 Đặc điểm cảm quan 36 3.3 Biến đổi chất lượng múi sầu riêng điều kiện bảo quản lạnh đông 37 3.3.1 Hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc 37 3.3.2 Độ giảm khối lượng hàm lượng nước 37 3.3.3 Tổng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid tổng số pH 38 3.3.4 Sai khác màu sắc (∆E) b* 38 3.3.5 Hàm lượng polyphenol tổng số 40 3.3.6 Đặc điểm cảm quan 41 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC A: SỐ LIỆU THÔ 46 PHỤ LỤC B: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 61 PHỤ LỤC C: DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 79 PHỤ LỤC D: HỢP ĐỒNG, THUYẾT MINH ĐỀ CƯƠNG 101 iii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Các hợp chất điển hình thịt trái sầu riêng Hình 2.1 (A) Hình sầu riêng (B) Hình mặt cắt dọc sầu riêng giống Ri sử dụng nghiên cứu 12 Hình 2.2 Hình ảnh loại bao bì sử dụng nghiên cứu (A) hộp có đáy nhựa PS nắp nhựa PET, (B) Khay xốp PS, (C) Túi hút chân không, (D) Hộp nhựa PET có ghép mí 13 Hình 2.3 Quy trình đề xuất cho bảo quản múi sầu riêng 21 Hình 2.4 Hình ảnh múi sầu riêng bảo quản phương pháp bao gói khác (A) hộp nhựa có đáy PS nắp PET, (B) khay PS kết hợp đóng bao PE, (C) khay PS kết hợp đóng bao PE có hút chân khơng, (D) hộp nhựa PET có ghép mí 23 Hình 2.5 Hình ảnh múi sầu riêng bảo quản nhiệt độ lạnh đông 25 Hình 3.1 Biến đổi (A) độ giảm khối lượng, (B) hàm lượng nước, (C) hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, (D) hàm lượng acid tổng số, (E) pH , (F) ∆E, (G) b* (H) hàm lượng polyphenol múi sầu riêng bảo quản bao bì khác theo thời gian 29 Hình 3.2 Biến đổi (A) độ giảm khối lượng, (B) hàm lượng nước, (C) hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, (D) hàm lượng acid tổng số, (E) pH , (F) ∆E, (G) b* (H) hàm lượng polyphenol tổng số múi sầu riêng bảo quản nhiệt độ 0℃ 10℃ theo thời gian 36 Hình 3.3 Biến đổi (A) độ giảm khối lượng, (B) hàm lượng nước, (C) hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (D) pH, (E) hàm lượng acid tổng số, (F) ∆E, (G) b* (H) hàm lượng polyphenol múi sầu riêng bảo quản nhiệt độ -20±2℃ thời gian bảo quản khác 40 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng sầu riêng (100g ăn được) Bảng 1.2 Một số thành phần trái sầu riêng Ri Cai Lậy, Tiền Giang Bảng 2.1 Dãy nồng độ gallic acid 18 Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm thể ảnh hưởng loại bao bì trình bảo quản lạnh 22 Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm thể ảnh hưởng nhiệt độ trình bảo quản lạnh 24 Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm thể ảnh hưởng thời gian q trình cấp đơng 25 Bảng 3.1 Biến đổi hàm lượng tổng vi khuẩn hiếu khí hàm lượng tổng số nấm men mốc múi sầu riêng bảo quản nhiệt độ 10 – 12 ℃ thời gian bảo quản khác 26 Bảng 3.2 Ngoại quan múi sầu riêng sau trình bảo quản loại bao bì khác 31 Bảng 3.3 Biến đổi hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, hàm lượng tổng số nấm men nấm mốc múi sầu riêng bảo quản nhiệt độ 0℃ 10℃ thời gian bảo quản khác 32 Bảng 3.4 Ngoại quan múi sầu riêng PET có ghép mí sau q trình bảo quản điều kiện nhiệt độ khác (0 ℃) (10 ℃) qua thời gian 36 Bảng 3.5 Biến đổi hàm lượng tổng vi khuẩn hiếu khí, hàm lượng tổng số nấm men mốc múi sầu riêng bảo quản nhiệt độ -20±2℃ thời gian bảo quản khác 37 v Bảng 3.6 Ngoại quan múi sầu riêng trình bảo quản lạnh động nhiệt độ 20±2℃ sau rã đông 41 vi TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Sầu riêng trái nhiệt đới trồng với sản lượng lớn Việt Nam Hiện nay, loại nông sản ưa chuộng thị trường nước Tuy nhiên múi sầu riêng có thời gian sử dụng ngắn nhiệt độ phịng Do đó, bảo quản múi sầu riêng điều kiện lạnh lạnh đông giải pháp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng bốn loại bì hộp nhựa PS nắp PET, khay PS hút chân không, khay PS không hút chân không, hộp PET đến chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản nhiệt độ 10℃ thực Kết phân tích cho thấy, bốn loại bao bì hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí múi sầu riêng dao động từ 101 đến 103 CFU/mL thời gian bảo quản từ đến ngày; nhiên hàm lượng tổng số men mốc không phát Trong khoảng thời gian khảo sát này, bao bì PET cho sản phẩm có độ hao hụt khối lượng thấp đạt 0,37-0,42% Kế tiếp, tác động nhiệt độ gồm hai mức 0-2℃ 10-12℃ đến ổn định chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản nghiên cứu đánh giá Múi sầu riêng bảo quản PET có ghép mí hai điều kiện nhiệt độ lạnh khác không ghi nhận khác biệt rõ rệt hàm lượng vi sinh vật thành phần hóa lý Hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thí nghiệm ghi nhận khoảng log CFU/g sau 12 ngày bảo quản; hàm lượng tổng số men mốc không phát hiện, độ giảm khối lượng đạt 1,70% 1,38 % tương ứng với nhiệt độ 0℃ 10℃ Kết nghiên cứu cho thấy thời gian bảo quản đơng lạnh 28 ngày ảnh hưởng khơng có ý nghĩa thống kê đến tiêu hóa, lí, vi sinh múi sầu riêng Các giá trị dao động thời gian bảo quản từ đến 28 ngày hàm lượng acid tổng số 0,15 – 0,16 g/100g, hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số 25,33 – 24,67 g/100g, pH 7,45 – 7,89, hàm lượng polyphenol tổng số 111,72 – 116,08 mgGAE/100gvck, hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí hàm lượng tổng số nấm nem nấm mốc 10 CFU/g vii MỞ ĐẦU Tại thị trường Việt Nam có số sản phẩm nhập khẩu, cịn sản phẩm trái chế biến giảm thiểu chủ yếu chế biến quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ ngày, chưa đảm bảo đầy đủ yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Trong nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại trái có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới Thêm vào có trường rộng lớn với 80 triệu dân việc sản xuất chế biến rau trái mang lại hiệu kinh tế cao, tạo công ăn việc làm tăng thu nhập cho hộ nơng dân, góp phần chuyển đổi cấu trồng nông nghiệp Với ưu điểm bật với nhịp sống bận rộn nhu cầu trái chế biến giảm thiểu, sản phẩm sấy tiện lợi lớn Trong tương lai nhu cầu tăng người dân ngày ý thức tính an tồn mua rau trái Tuy nhiên trọng vào canh tác, mở rộng diện tích ăn trái chưa đủ để ăn trái đạt chất lượng an toàn phục vụ nội tiêu xuất Cần phải ý khâu sau thu hoạch, sơ chế, bảo quản đóng gói Cần phải đầu tư phát triển đồng công nghệ sau thu hoạch để đảm bảo chất lượng thu hoạch, giảm tổn thất tăng giá trị thương phẩm trái thị trường Sản phẩm sơ chế tối thiểu có nhiều triển vọng phát triển nhanh chóng vòng 1-2 năm tới thành phố lớn TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Hà Nội, Hải Phịng, Nha Trang … thị trường xuất nhiều Riêng nước giới họ phát triển sản phẩm mạnh, doanh số bán hàng sản phẩm đạt lớn Những lợi điểm sản phẩm sau: - Giữ trạng thái tươi mà không chất lượng dinh dưỡng sản phẩm chế biến giảm thiểu người tiêu dùng nhìn thấy phần ăn sản phẩm - Đảm bảo hiệu thời gian sử dụng đáp ứng thời lượng phân phối; kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm (hơn tháng), tăng lựa chọn cho mặt hàng thực phẩm - Không bị hàng rào kiểm dịch cho nước nhập Sản phẩm không bao gồm phần khơng ăn Khơng cần bóc tách vỏ: số trái để tách vỏ gặp nhiều khó khăn, sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách ... đề tài ? ?nghiên cứu ảnh hưởng mơ hình bảo quản đến chất lượng sản phẩm sầu riêng trình chế biến giảm thiểu” để tạo sản phẩm sầu riêng giảm thiểu có chất lượng tốt, hạn chế ảnh hưởng yếu tố lý... trữ lạnh đến hiệu bảo quản • Khảo sát chất lượng sản phẩm sau q trình cấp đơng sản phẩm sầu riêng - Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến sầu riêng giảm thiểu 2.3 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng... sầu riêng trình bảo quản lạnh 21 2.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng múi sầu riêng trình bảo quản lạnh 23 2.5.4 Khảo sát chất lượng sản phẩm sau trình