KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẺ TÀI NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH sự BIÉN ĐỎI MỘT 1 11 u V 1 Vil V ly 11 ưại 11 y V 1’1Ũ 11« 11VI SÓ CHỈ TIÊU SINH HÓA VÀ VẬT LÝ CỦA ĐỌT CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN BTP THEO PH.
KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẺ TÀI: NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH BIÉN ĐỎI MỘT 11 u V Vil V ly 11 ưại 1'1 y V 1’1Ũ 11« 11VI SÓ CHỈ TIÊU SINH HÓA VÀ VẬT LÝ CỦA ĐỌT CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN BTP THEO PHUONG PHÁP OTD Giáo viên hinýng dẫn Sinh viên thực Lóp : PGS.TS Đỗ Văn Chưoiĩg : Lê Mỹ Vân : 13-01 Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học CỘNG HÒA XÀ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc LỜI CAM ĐOAN Tên là: Lê Mỹ Vân Sinh viên lớp: 13-01 MãSV: 13A31010145 Tôi xin cam đoan số liệu kết thu bán thân trực dõi, thu thập với thái độ hoàn toàn khách quan trung thực , tài liệu trích dẫn tác giả liệt kê đầy đú, không chép tài liệu mà khơng có trích dần Hà Nơi, ngày 26 tháng năm 2017 Thư viện Viện Đại học Lê Mỹ Vân SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Hi Khoa Cơng nghệ sinh học LỊI CẢM ON Trong q trình thực đề tài hồn thành khóa luận tơi nhận hướng dần giúp đờ tận tình cùa lãnh đạo nhà trường, quan nơi thực tập, thầy, giáo, bạn bè gia đình Nhân dịp tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đen thay cô khoa Công nghệ Sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường thời gian thực tập vừa qua Tôi bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy giáo hướng dẫn thực tập: PGS.TS.ĐỖ Vãn Chương, giáng viên trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp, tận tình giúp đờ hướng dẫn tơi q trình thực đề tài hồn thành khóa luận Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng lâm nghiệp Miền núi phía Bắc cán Viện, tạo điều kiện giúp đỡ động viên tơi hồn thành khóa luận 9ại Iiọc Mollà \ộj Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến bạn bè gia đình hết lịng động viên giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Hà Nội, ngày 26 tháng nãm2017 Sinh viên Lê Mỹ Vân iii SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu Chương TÔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ co SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÈ TÀI 1.1 Tổng quan sản xuất tiêu thụ chè lình hình sản xuất tiêu thụ chè giói 1.1.1 1.1.1.1 Sản xuất chè giới 1.1.1.2 Tiêu thụ chè giói Tinh hình sản xuất vàliêù thụ chè nước t^ị 1.1.2 1.1.2.1 Sản xuất chè nước 1.1.2.2 Tiêu thụ chè nước 1.1.2.3 1.2 Tinh hình sản xuất tiêu thụ chè đen ỏ' Việt Nam 11 Giói thiệu giống chè Trung Du (TD) PHI 11 1.1.3 Cơ sỏ’ khoa học đề tài 13 1.2.1 1.2.1.1 Một số thành phần hóa học CO’ cũa đọt chè 13 Nước 13 1.2.L2 Tanin 14 1.2.L3 Enzym (men) 15 1.2.1.4 Họp chất ancaloid 16 1.2.L5 Vitamin 17 1.2.L6 Protein axitamin 17 I.2.I.7 Axit hữu chất nhựa 17 1.2.L8 Chất béo chất màu hòa tan 18 iv SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học I.2.I.9 Tinh dầu 18 1.2.1.10 Họp chất hydrat cacbon 19 Chất hòa tan 20 1.2.1.11 Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen theo phưong pháp 1.2.2 truyền thống (OTD- Orthodox) 20 1.2.2.1 Nguyên liệu 20 1.2.2.2 Héo chè 21 I.2.2.3 Vò chè sàng toi 22 ỉ.2.2.4 Lên men 24 1.2.2.5 Sấy chè 26 1.2.2.6 Phân loại chè 27 ỉ.2.2.7 Đấu trộn đóng bao 28 Sản phẩm 29 1.2.2.8 1.2.3 Vai trò nguyên liệu sản xuất chè đen OTD 30 1.2.4 Vai trị q trình héo sản xuất chè đen OTD 31 1.2.5 Vai trị q trình vị lên men sản xuất chè đen OTD 31 Vai trò trình sấy sản xuất chè đen OTD 33 1.2.6 Chng ĐĨI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHU ONG PHÁP NGHIÊN cúu 34 2.1 Đối tưọiig nghiên cứu 34 2.2 Nội dung nghiên cứu 34 2.2.1 Nghiên cứu xác định số tiêu vật lý hóa học đọt chè 34 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.2 Chỉ tiêu vật lý 34 Chỉ tiêu hóa học 34 Nghiên cún biến đối số chi tiêu vật lý trình chế biến 34 SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp vi Khoa Cơng nghệ sinh học Nghiên cứu biến đối số tiêu sinh hóa 2.2.3 q trình chế biến 35 Nghiên cứu đánh giá chất lưọng chè BTP phưong 2.2.3 pháp cảm quan 35 Phuong pháp nghiên cứu 35 2.3 2.3.1 Phuong pháp lấy mẫu chè để nghiên cứu 35 2.3.2 Xác định thay đối số tiêu vật lý 37 2.3.2.1 Xác định tỳ lệ thành phần cùa đọt chè, khối lượng đọt hang phương pháp cân 3~ì 2.3.2.2 Xác định diện tích chè theo phương pháp đo 38 2.3.2.3 Xác định tích khối chè 38 2.3.2.4 Xác định độ dập tế hào theo phương pháp cảm quan 38 2.3.2.5 Xác định tỷ lệ chè phần (phần chè nhò) chè phân lỉỉ (phần chè to) 39 2.3.3 Xác định biến đỗi số chi tiêu sinh hóa trình chế biến 39 2.3.4 Đánh giá chất lượng chè phương pháp cảm quan 46 Chương KÊT QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẬN 50 Nghiên cứu xác định số chi tiêu vật lý sinh hóa 3.1 đọt chè 50 3.1.1 Nghiên cứu xác định tiêu vật lý 50 a Tỷ lệ thành phần đọt chè, khối lượng đọt 50 b Xác định diện tích 1,2,3 đọt chè 51 3.1.2 3.2 Nghiên cứu xác định tiêu hóa học 52 Nghiên cún biến đổi số tiêu vật lý trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 54 vi SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp 3.2.1 vii Khoa Cơng nghệ sinh học Nghiên cứu xác định thay đối diện tích sau q trình héo chè 54 3.2.2 Nghiên cứu xác định thay đổi thể tích khối chè sau trình héo 55 3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ chè phần I, phần III độ dập tế bào chè sau q trình vị .56 3.3 Nghiên cứu biến đổi số chi tiêu sinh hóa q trình chế biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD 57 3.3.1 Nghiên cứu biến đổi số tiêu sinh hóa sau q trình héo chè 57 3.3.2 Nghiên cún biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình vị chè 59 3.3.3 Nghiên cứu biến đối so tiêu hóa sinh sau trình lên men chè 60 3.3.4 Nghiên cún biến đối số tiêu hóa sinh sau trình sấy chè 62 3.4 Xác định số tiêu căm quan trình chế biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD 63 KÉT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC MỌT SÓ THIẾT BỊ 71 vii SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học DANH MỤC CÁC CHŨ VIÉT TẤT BTP: Chè bán ihành phấm - Chè chưa sàng phân loại OTD: Orthordox (Chè đen săn xuất theo phương pháp truyền thống) CTC: Crush Tear Curl (Chè đen sản xuất theo phương pháp đại) TD: Giống chè Trung Du PH1: Giống chè lai tạo Phú Hộ, Phú Thọ LDP,: Giống chè lai giống Đại Bạch Trà Phú Hộ LDP2: Giống chè lai giống Đại Bạch Trà Phú Hộ FAO: Food and Agriculture Organization TT: Thứ tự KCS: Kiêm tra chât lượng sản phàm CHT: Chất hịa tan CK: Chất khơ OP: OraW?^ỆỸi Viện Đại học Mớ Hà Nội FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe P: Pekoe PS: Pekoe Souchong BPS: Broken Pekoe Souchong F: Fanning D: Dust BOP Broken Orange Pekoe BP Broken Pekoe SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương ix Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học DANH MỤC CÁC BẢNG TÊN BẢNG TT Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 2.1 Sán lượng chè xuất khâu Việt Nam Sự phân bố hàm lượng nước theo thành phấn đọt chè tôm (% theo trọng lượng) Mức độ quan trọng chì tiêu Một số tính chất vật lý đọt chè búp giống chè Báng 3.1 Trung Du PH| Diện tích cùa chè cùa đọt chè búp giống chè TD Bảng 3.2 PH, Bảng 3.3 Một số tiêu hóa học cùa giống chè TD PH| Bảng 3.4 Sự thay đồi diện tích chè sau q trình héo chè Báng 3.5 Sự thay đồi tích khối chè sau trình héo Bảng 3.6 Tỷ lệ chè phần r, phẩn III độ dập tế bào cúa chè sau q trình vị Bảng 3.7 Chi tiêu hóa sinh giống chè TD PH| sau trình héo Bảng 3.8 Chi tiêu hóa sinh giống chè TD PH| sau q trình vị chè Bảng 3.9 Chì tiêu hóa sinh giống chè TD PH| sau q trình lên men chè Chi tiêu hóa sinh giống chè TD PH| sau trình sấy Báng 3.10 chè Ket quà kiếm tra chất lượng chè đen bang phương pháp cảm Bảng 3.11 quan ix SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học DANH MỤC CÁC HÌNH TÊN HÌNH TT Hình 1.1 Tinh hình sản xuất chè giới (FAO) Hình 1.2 Lượng tiêu thụ chè giới (FAO) Hình 1.3 Tinh hình xuất khấu chè giới (FAO) Hình 1.4 Giống chè PH| Hình 1.5 Giống chè Trung Du Hình 2.1 Sơ đồ lấy mẫu phân tích sử dụng phương pháp đường chéo điểm Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học lấy mầu chè phần III xác định số chi tiêu hóa sinh, kết quã thu thố báng 3.8: Báng 3.8 Chì tiêu hóa sinh cùa giong chè TD PH/ sau trình vị chè Chlorophyl Hoạt Giống Độ ẩm Tanin CHT chè (%) (% CK) (% CK) TD 63,40 21,52 PH, 64,15 22,74 (mg/g.CK) tính men PPO* a 36.12 0,75 0,89 0.44 1,33 37,23 0,70 1,04 0,52 1.56 b Tông số Qua bảng 3.8 ta thấy sau kết thúc trình vị chè: - Độ ấm giống chè gần không đổi Nguyên nhân phịng vị điều tiết khơng khí nên khối chè không bị nước - Hàm lượng Tanin CHT tiếp tục giảm tham gia vào phân ứng sinh hóa để tạo nên chất lượng cho sạn phẩm chè đen Lượng Tanin giống TD giảm khoáng 27,35% giống PH| 28,49% so với trình héo Hàm lượng CHT giảm từ 40,04% CK xuống 36,12% CK giống TD từ 41,42% 37,23% với giống PH| sau trình héo So với nguyên liệu ban đầu hàm lượng Tanin CHT giảm lan lượt 33,95% 16,47% giống TD giảm 34,75% 17,89% giống PH| Trong trình vò chè, tế bào dần bị phá vỡ làm tăng hấp thụ oxy Lượng oxy có tác dụng oxy hóa tanin chè từ tạo nên chất đặc trang sản phẩm chè đen Ngược lại, phần vần chưa bị vò dập không tiếp xúc với nhiều oxy, giữ lại màu xanh Bởi vậy, cần lựa chọn phương pháp vị cho có thề tăng tỷ lệ dập tế bào PPO, PE Tanin + o2 ► n.Octoquinon ngưng tụ —-—-—► SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 59 Octoquinon Teaflavin (TF) Tearubigin (TR) (màu vàng) (màu đó) GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Hoạt tính men PPO giảm 0,05 ml KIO3 0,0IN so với trình héo trình xúc tác chuyến hóa Tanin tạo sàn phấm TF TR Chính tạo thành sản phẩm ức chế hoạt tính Enzyme - Hàm lượng Chlorophyl giâm thời gian héo lại tiếp tục giâm thời gian vò để tạo màu cho sàn phấm chè sau Lượng Chlorophyl giống TD giảm 38,14% giống PH! giảm 36,1% so với trình héo, giảm 62,95% với giống TD 59,9% với giống PH| so với nguyên liệu ban đầu 3.3.3 Nghiên cứu biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình lên men chè Kết thúc q trình vị, chè đưa lên men với điều kiện nhiệt độ 22- 24°c, độ ẩm tương đối khơng khí đạt 95-98% Chè phần III mồi loại lên men phòng lên men độc lập 90 phút, kết thúc q trình lên men, chúng tơi lấy mầu phân tích số chi liều sinh hóa, kết quà thu bâng 3.9 sau: Bàng 3.9 Chi tiêu hóa sinh cùa giống chè TD PH/ sau trình lên men chè Giống Độ ẩm Tanin CHT (%) (% CK) (% CK) TD 63,51 18,12 PH| 64.42 18,73 chè Chlorophyl Hoạt tính men (mg/g.CK) PPO* a b Tống số 34,25 0,65 0,42 0,21 0,63 35,44 0,60 0,55 0,31 0,86 Sau trình lên men: - Độ ẩm khối chè lăng lên không đáng kế (chưa đến 0,5%) Đó hệ thống điều tiết khơng khí làm tăng độ ầm cho khối chè SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 60 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Hàm lượng Tanin CHT tiếp tục giảm đồ tham gia vào phản ứng sinh hóa lạo nên hương vị màu nước đặc trưng cho sàn phẩm chè đen Hàm lượng Tanin CHT giống TD giảm 15,8% 5,2%, lượng Tanin CHT cùa giống PH| giảm 17,63% 4,8% so với q trình vị So với ngun liệu ban đau, hàm lượng Tanin CHT cùa giống TD giảm 44.38% 20,79%; giống PHị có hàm lượng Tanin CHT giám 46,26% 21,84% Trong trình phần Tanin chuyền sang trạng thái sản phàm oxy hóa, phần kết hợp với Protein không tan tạo hợp chất Tanin - Protein không tan nước Đây nguyên nhân dẫn đến việc hàm lượng CHT bị giảm Vì vậy, cần ý khống chế yếu tố làm giảm hàm lượng CHT sản xuất chè đen, CHT đóng vai trị định giá trị dinh dường chất lượng cho chè đen - Hoạt tính men PPO giàm cịn 0,65 ml KIOì 0,0IN giống TD 0,60 ml KIO, 0,0IN với giống PH| Điều chứng tỏ sán phẩm q trình oxy hóa Tanin TR TF lạo thành ngậỵ nhiều ức chế hoại tính Enzyme Những biến đối hóa sinh xãy tác dụng Enzyme phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ấm tương đối không khí, cung cấp oxy phịng lên men - Màu sắc chè thay đối ngày rõ rệt Trong thời gian lên men, chè có màu đồng đỏ oxy hóa tannin tác dụng cùa men PPO, PE có tham gia oxy khơng khí để chuyển sang sản phẩm có màu nâu đõ, màu vàng TF, TR Điều hợp lý hàm lượng Chlorophyl giảm 52,63% với giống TD 44,87% với giống PH| so với q trình vị; giám đến 82,45% giống TD 77,89% với giống PH| so với nguyên liệu đau vào 3.3.4 Nghiên cứu biến đối số tiêu hóa sinh sau q trình sấy chè SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 61 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học Kết thúc trình lên men, chè chuyến vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần III sấy trước, chè phần I sấy sau Nhiệt độ sấy khoáng 95-110°C, thời gian 25-30 phút Kct thúc q trình sấy, chè khơ dan, độ ẩm cịn lại từ 3- 5% Chúng tơi lấy mẫu chè phần III, phân tích số chi tiêu hóa sinh, thu kết quà bàng 3.10: Báng 3.10 Chi tiêu hóa sinh cùa giong chè TD PH/Sau trình say chè Giống Độ ẩm Hoạt Chlorophyl tính men (mg/g.CK) Tanin CHT (%) (% CK) (% CK) PPO* a b Tống số TD 3,88 17,06 33,12 0,00 0,25 0,07 0,32 PH| 4,12 17,35 34,24 0,00 0,28 0,11 0,39 chè Kct thúc trìnH sấy cjh$:n Viện Đại học Mơ Hà Nội - Độ ấm chè giảm mạnh, giống TD chi 3,88% giống PH| 4,12% Dưới tác dụng cùa nhiệt độ cao 95-110°C, chè đưa tìr độ ầm ban đầu cùa chè vị (63% - 65%) độ ẩm đạt yêu cầu cứa chè sấy (~ 4%) Q trình sấy khơ làm cho lượng ẩm lại chè giảm đen mức tổi thiêu Điều có lợi cho q trình phân loại, bão quán, vận chuyến dễ dàng - Hàm lượng Tanin CHT giảm phần Ket thúc trình lên men với chè đen giong TD hàm lượng Tanin 18,12% CK sau trình sấy 17,06%, lượng CHT từ 34,25% xuống cịn 33,12% Đối với giống PH| có giảm Tanin từ 18,73% q trình vị xuống cịn 17,35% sau sấy, hàm lượng CHT giảm từ 35,44% xuống 34,24% So với ban đầu giống chè TD giảm 47,64% hàm lượng Tanin 23,40% lượng CHT, giống PH| giảm 50,21% hàm lượng Tanin 24,48% lượng CHT Sự giám Tanin cá giống chè trình sấy giải thích có SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 62 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học phần Tanin tham gia vào phán ứng tự oxy hóa nhiệt độ cao đê tạo sản phẩm màu TF TR Tanin Nhiệt độ cao (95-11Ó°C) ► TF + TR Tự oxy hóa Cịn hàm lượng CHT giám so chất tác dụng với đề tạo hợp chất không tan nằm bã chè, củng số tạo hương thơm bay - Hoạt tính men PPO hồn tồn bị đình chi sau trình Nhiệt độ sấy cao đình chì hoạt động men, nhằm giữ lại tối đa chất có giá trị chè hình thành nên hương vị, màu sắc cúa chè tạo tạo dụng men trình chế biến - Hàm lượng Chlorophyl giảm tương đối nhiều, giảm đến 49,2% giống chè TD 54,65% với giống PH1 Tại thời điếm này, màu xanh cùa chè ban đầu hoàn toàn biến chuyến thành màu nâu đen cùa sản phẩm Thự viện Viện Đại học Mớ Hà Nội 3.4 Xác định số chi tiêu cảm quan trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD Sau trình sấy lấy mầu chè BTP phần III kiếm tra chất lượng phương pháp cảm quan, kết thu bảng 3.11 đây: SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 63 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khoa Cơng nghệ sinh học Khố luận tốt nghiệp Bàng 3.11 Kết quà kiếm tra chất lượng chè đen phương pháp cám quan Các chi tiêu cảm quan Tổng Kết diêm luận 5,4 18,0 Khá 5,1 17,2 Khá Giống chè Ngoại hình Điếm Mơ tà TD Xoăn Xoăn PH| chặt màu nâu đen thô màu nâu đen Mô tà Điếm viền vàng Mô tả Thơm tự nhiên Nâu đỏ có 4,5 Hương Màu nước 2,7 mùi hoa nhẹ VỊ Điếm 5,4 Tn lĩ vií ỉn Việ Đại học Mơ F Nội 4,0 Nâu đở có viền vàng Thơm tự nhiên 2,7 mùi hoa quà nhẹ 5,4 Mơ tả dịu Chát có hậu Chát Điểm dịu có hậu Qua số liệu báng 3.11 thấy: Giống chè TD có ngoại hình xoăn chặt màu nâu đen cịn giống chè PH| có ngoại hình xoăn thơ màu nâu đen giống chè TD có mỏng, cng nhở giống chè PH|, vị giống chồ TD xoăn chặt hơn, cho ngoại hình xoăn chặt gọn đẹp giống PH| Tuy nhiên, màu nước hương giong chè tương đối giống nhau, có màu nâu đỏ viền SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 64 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học vàng hương thơm tự nhiên mùi hoa nhẹ vị cúa sản phẩm, theo đánh giá vị cùa giống chè TD có hàm lượng Tanin thấp giống chè PH| nên vị dịu hơn, cịn giống chè PH| có vị dịu nên sán phấm từ giống chè TD đánh giá cao PH| Chính vậy, cá giống chè đạt chất lượng khá, giống chè TD có ngoại hình đẹp vị tốt giống chè PH| nên điếm chất lượng đạt 18,0 điếm cao so với giống PH1 17,2 điểm theo TCVN 3218:1993 Với kết quà kiểm tra chất lượng chè đen giống TD PH! đạt loại khá, điều có thề kết luận thông số kỹ thuật áp dụng trình chế biến chè đen BTP héo, vị, lên men sấy thực kỹ thuật, chi tiêu vật lý, sinh hóa cơng đoạn mà đề tài xác định hoàn toàn hợp với trình chế biến chè đen Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 65 GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học KÉT LUẬN Tìr kết quà nghiên cứu đề tài rút kết luận sau đây: Đã xác định số tiêu vật lý hóa học nguyên liệu loại B giống chè TD PH| sau: 4- Chỉ tiêu vật lý: - Tỷ lệ thành phần đọt chè búp (%) theo thứ tự búp, 1, 2, cuông giống TD là: 4,2; 11,2; 22,1; 33,7 28,8: cúa giống PH| 5,4; 9,4; 19,1; 33,1 33,0 - Khối lượng đọt chè búp giống TD 0,93g PHI 1,12g - Độ dài đọt giống TD 5,6 cm PH| 5,9 cm - Diện tích (cm2) theo thứ tự 1, 2, cùa giống TD 3,2; 6,3; 12,1; cùa giống PH| 4,6; 9,7; 19,4 4- Chi tiêu hóa học: - Độ ấm (%)ịcủa giống TD ịà 78,00, giống PH1 79,20 - Hàm lượng Tanin CHT (% chất khô) lượt giống TD 32,58 43,24 cịn giống PH| 34,85 45,34 - Hoạt tính men PPO (ml KIOs 0,01N/100g chế phấm men - axeton) cùa giống TD 0.55 giống PH| 0,50 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/g chất khô) cùa TD 2,31 1,28 PH| 2,43 1,46 Đã xác định số chì tiêu vật lý trình che biến Cụ thê là: Sự thay đổi diện tích sau q trình héo chè: Diện tích (cm2) 1, 2, cùa giống TD giàm từ 3,2 xuống 1,1; 6,3 xuống 3,5; 12,1 xuống 8,8; cùa giống PH| giảm từ 4.6 xuống 1,6; 9.7 xuống 5,6; 19,4 xuống 14,7 Sự thay đối tích khối chè sau q trình héo: SVTH: Lê Mỹ Vân - ỉ3-01 66 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học Thể tích đặc cùa khối chè (em’) giống TD giảm từ 127,3 xuống 90,0; - giống PH| giám từ 129,0 xuống 92,2 Thể tích xốp khối chè (cm5) giống TD giảm từ 0,50 xuống 0,25; - giống PH| giảm từ 0,50 xuống 0,27 Tỷ lệ chè phần I, phần 111 độ dập tế bào chè sau q trình vị: 4- Tỷ lệ chè phần I phần Ill (%) giống TD 28,6 71,4, - giống PH| 27,3 72,7 Độ dập tế bào (%) cùa giống TD 82,6, cúa giống PH| 80,5 - Đã xác định biến đối sổ chi tiêu sinh hóa q trình chế biển Cụ thể: Sau q trình héo chè: 4- - Độ ầm (%) cùa giống chè TD 63,50, cùa giống PH| 64,20 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 29,62 40.04, cùa giống PH, Jà 31\80\à41,42 >c Mơ I ỉa Nội - Hoạt tính men PPO giống TD 0,80, giống PH! 0,75 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 1,43 0,72, giống PH| 1,58 0,86 Sau q trình vị chè: 4- - Độ ẩm (%) cùa giống chè TD 63,40, giống PH I 64,15 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 21,52 36,12, giống PH| 22,74 37,23 - Hoạt tính men PPO giống TD 0,75, giống PH| 0,70 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 0,89 0,44, cùa giống PH| 1,04 0,52 Sau trình lên men chè: 4- - Độ ầm (%) giống chè TD 63,51, giống PH| 64,42 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 18,12 34,25, giống PHj 18,73 35.44 SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 67 GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Hoạt tính men PPO giống TD 0,65, cùa giống PH[ 0,60 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 0,42 0,21, cúa giống PHI 0,55 0,31 Sau trình say chè: 4- - Độ ấm (%) giống chè TD 3,88 cùa giống PH| 4,12 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 17,06 33,12, giống PH| 17,35 34,24 - Hoạt tính men PPO giống TD giong PH1 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 0,25 0,07, giống PH I 0,28 0,11 Khi đánh giá chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan theo TCVN 3218-1993, chè TD đạt chất lượng điểm chất lượng tương ứng 18,0, chè PH| đạt chất lượng điểm chất lượng tương ứng 17,2 Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 68 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Bộ Nông nghiệp phát triền nông thôn (2001), Tuyên tập Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam Tập IV: Tiêu chuân nông sán Phan II Tiêu chuẩn chè, Trung Tâm thông tin Nông nghiệp phát triển nông thôn TS.ĐỒ Văn Chirơng (2009), Giáo trình che biến chè cà phê thuốc PGS.TS.VŨ Thy Thư, TS.Đoàn Hùng Tiến, Th.S.Đỗ THỊ Gấm, Th.s.Giang Trung Khoa (2001), Các hợp chất hóa học có chè so phương pháp phân tích thơng dụng sàn xuất chè Việt Nam, NXB Nông nghiệp Tài liệu trang web: http://www.baoxavdung.com.vn/news/vn/van-hoa-thc-thao/van-hoa- uong-tra-cua-cac-quoc-gia-trcn-the-gioi.html http://adiva.com.vn/tra-den-la-gi-cach-lam-dep-bang-tra-den-cuc-ky- hieu-qua http://dilmah.vn/dilmah/loi-ich-cua-tra/ https://gappingworld.wordpress.com/category/tin-nganh-hang/che/ https://gappingworld.wordpress.com/2016/12/Q9/fao-thuc-trang- nganh-che-toan-cau-va-du-bao-trung-han-den-nam-2024/ https://gappingworld.wordpress.com/2016/10/13/bao-cao-thi-truong- che-toan-cau-nam-2015/ ().http://congthuong.hochiminhcity.gov vn/ttsk/- /asset publishei7Jeo2E7hZA4Gm/content/id/428923 l.http://chuỵengiatra.com/kien-thuc-ve-tra/tra-den/cong-dung-cua-tradcn.html 12.http://qu vetthangqn.com/khai-quat-chung-ve-cay-che-tinh-hinh-san- xuat-tieu-thu-che-tren-the-gioi-va-o-viet-nam/ SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 69 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học 13.htlp://www vba.com vn/index.php?option=com content&view=article &id=5952:thi-truong-tieu-thu-che-trong-nuoc-co-bi-bo- ngo&catid=95:su-kien-trong-nganh&Itemid=210 14.https://gappingworld.wordpress.coiTi/2016/10/13/bao-cao-thi-truongche-toan-cau-nam-2015/ 15.http://iasvn.org/homepage/Bao-cao-mat-hang-che-thang-42016- 8298.html 16.http://tnnn.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/1096/36383/kho-khan- cho-nganh-che-trong-hoi-nhap-kinh-te-quoc-te 17 http://khoahocchonhanong.com vn/CSDLKHCN/modules.php?name= News&op=viewst&sid=373 Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 70 GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương PHỤ LỤC MỌT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN BTP Hình 1: Phịng héo chè Hình Máy vị chè CI/TW-! s Mĩí \/n>, I1.01 OA/UO' PCS TC iZ/7>> rhưmx Hình Thiết bị sàng tơi Hình Khay nhựa đê lên men chè CVTW-! s Mĩí \/n>, I1.01 OA/UO' PCS TC r>Ằ iZ/7>> rhưmx Thư viện CVTtl- ! s Mĩí \/n>, Il.m Hà Nội CA/un- PCS V r>Ằ iZ/7>> Chirmio ... chè phần I, phần III độ dập tế bào chè sau q trình vị .56 3.3 Nghiên cứu biến đổi số chi tiêu sinh hóa trình chế biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD 57 3.3.1 Nghiên cứu biến đổi số. .. góp phan nâng cao vị chè Việt Nam thị trường quốc tế Mục đích nghiên cứu - Xác định biến đối số chi tiêu sinh hóa vật lý đọt chè trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD để làm sớ cho nhà... tích 1,2,3 đọt chè 51 3.1.2 3.2 Nghiên cứu xác định tiêu hóa học 52 Nghiên cún biến đổi số tiêu vật lý trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 54 vi SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01