Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

Cây nhàu Morinda citrifolia L được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ phận của cây như vỏ cây rễ cây lá cây quả đều được sử dụng để chữa bệnh Trong đó quả nhàu được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng hoạt tính kháng oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu Cụ thể nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát nhàu nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm sự tổn thất hàm lượng vitamin C polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa của bột nhàu Kết quả nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu lát nhàu sau khi cắt lát với độ dày khoảng 4 mm rồi đem đi sấy ở nhiệt độ 700C trong thời gian 420 phút và sấy phun dịch nhàu ở nhiệt độ 1600C trong thời gian 5 giây tạo ra sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng hàm lượng vitamin C polypenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu về các chỉ tiêu cảm quan hóa lý hàm lượng kim loại nặng và so sánh với sản phẩm bột nhàu trên thị trường Kết quả cho thấy sản phẩm bột nhàu sấy phun và bột nhàu sấy đối lưu cơ bản đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng theo TCVN 3215 79 và yêu cầu của Bộ Y tế về sản phẩm rau quả đồng thời có thể cạnh tranh được với sản phẩm bột nhàu trên thị trường

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NHÀU Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 GIỚI THIỆU Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Cây nhàu (Morinda citrifolia L) biết đến thảo dược quý tất phận vỏ cây, rễ cây, cây, quả, sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, nhàu sử dụng nhiều chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy hai phương pháp sấy phun sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính kháng khuẩn bột nhàu Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng độ dày lát nhàu; nhiệt độ thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu Kết nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau cắt lát với độ dày khoảng mm đem sấy nhiệt độ 700C thời gian 420 phút sấy phun dịch nhàu nhiệt độ 1600C thời gian giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng so sánh với sản phẩm bột nhàu thị trường Kết cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun bột nhàu sấy đối lưu đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 yêu cầu Bộ Y tế sản phẩm rau quả, đồng thời cạnh tranh với sản phẩm bột nhàu thị trường TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Cây nhàu (Morinda citrifolia L) biết đến thảo dược quý tất phận vỏ cây, rễ cây, cây, quả, sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, nhàu sử dụng nhiều chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy hai phương pháp sấy phun sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính kháng khuẩn bột nhàu Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng độ dày lát nhàu; nhiệt độ thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu Kết nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau cắt lát với độ dày khoảng mm đem sấy nhiệt độ 700C thời gian 420 phút sấy phun dịch nhàu nhiệt độ 1600C thời gian giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng so sánh với sản phẩm bột nhàu thị trường Kết cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun bột nhàu sấy đối lưu đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 yêu cầu Bộ Y tế sản phẩm rau quả, đồng thời cạnh tranh với sản phẩm bột nhàu thị trường TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Cây nhàu (Morinda citrifolia L) biết đến thảo dược quý tất phận vỏ cây, rễ cây, cây, quả, sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, nhàu sử dụng nhiều chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy hai phương pháp sấy phun sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính kháng khuẩn bột nhàu Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng độ dày lát nhàu; nhiệt độ thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu Kết nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau cắt lát với độ dày khoảng mm đem sấy nhiệt độ 700C thời gian 420 phút sấy phun dịch nhàu nhiệt độ 1600C thời gian giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng so sánh với sản phẩm bột nhàu thị trường Kết cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun bột nhàu sấy đối lưu đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 yêu cầu Bộ Y tế sản phẩm rau quả, đồng thời cạnh tranh với sản phẩm bột nhàu thị trường i ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Cao Thị Ngọc Ánh Số thẻ sinh viên: 107140114 Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 06/06/2019 Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh ii LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ bảo trình học tập, nghiên cứu để em hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh Trong trình thực hiện, dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian hướng dẫn, bảo tận tình bước, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Với góp ý, sửa chữa cơ, giúp em nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy phịng thí nghiệm trường Cao đẳng lương thực - Thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc đưa ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp em Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Cao Thị Ngọc Ánh iii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Tác giả Cao Thị Ngọc Ánh iv MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI NÓI ĐẦU iii CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH viii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhàu 1.1.1 Giới thiệu chung nhàu 1.1.2 Đặc điểm thực vật nhàu 1.2.3 Thành phần hóa học nhàu 1.2.4 Tác dụng dược lý nhàu 1.2 Tổng quan công nghệ sấy nhàu 10 1.2.1 Giới thiệu chung công nghệ sấy 10 1.2.2 Phân loại 11 1.2.3 Thiết bị sấy 12 1.2.4 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy 12 1.2.5 Phương pháp sấy đối lưu phương pháp sấy phun 14 1.3.1 Giới thiệu chung 18 1.3.2 Tính chất maltodextrin 18 1.3.3 Tác dụng maltodextrin công nghệ sấy phun 19 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng Maltodextrin 20 1.3.5 Bảo quản Maltodextrin 20 1.4 Tình hình nghiên cứu nhàu giới Việt Nam 20 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 20 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 1.5 Đề xuất quy trình sản xuất bột nhàu 22 1.5.1 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy đối lưu 22 1.5.2 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy phun 25 v Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 29 2.2.1 Hóa chất 29 2.2.2 Dụng cụ thí nghiệm 30 2.2.3 Thiết bị thí nghiệm 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 30 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 30 2.3.2 Phương pháp phân tích vật lý 35 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa lý 36 2.3.4 Phương pháp phân tích hóa học 36 2.3.5 Phương pháp phân tích cảm quan 43 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 43 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Xác định thành phần hóa học nhàu 44 3.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.1 Ảnh hưởng độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.3.Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến độ ẩm sản phẩm bột nhàu…………………………………………………………………………………… 47 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng vitamin C polyphenol tổng số bột nhàu 49 3.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu…………………………………………………………………………………51 3.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến chất lượng cảm quan sản phẩm bột nhàu 52 3.3 Ảnh hưởng phương pháp sấy phun đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 55 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm bột nhàu…………………………………………………………………………………… 55 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến tổn thất hàm lượng polyphenol tổng số vitamin C bột nhàu 56 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu 58 3.4.Kết đánh giá cảm quan chất lượng tổng hợp mẫu bột nhàu theo TCVN 321579……………………………………………………………………………………… 59 vi 3.5 So sánh hoạt tính sinh học bột nhàu sấy phương pháp đối lưu, bột nhàu sấy phun bột nhàu thị trường 62 3.6 Xác định số tiêu chất lượng bột nhàu………………………………………64 3.7 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu thử nghiệm 66 3.7.1 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy đối lưu 66 3.7.2 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy phun 67 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 4.1 Kết luận 70 4.2 Kiến nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC PHỤ LỤC vii Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu [42] Levand O., Larson HO (1979), “Some chemical constituents of Morinda citrifolia”, Planta Med, Jun, 36(2), pp 186-187 [43] Sang S., Cheng X., Zhu N (2001), “Iridoid glycosides from the leaves of Morinda citrifolia”, J Nat Prod, 64(6), pp 799-800 [44] Sang S., He K., Liu G (2001), “A new unusual iridoid with inhibition of activator protein -1 (AP-1) from the leaves of Morinda citrifolia L”, Org Lett, 3(9), pp 1307-1309 [45] Arun S Mujumdar, (1995), Handbook of industrial drying, Marcell Dekker Inc [46] Sang S., Liu G., He K (2003), “New unusual iridoids from the leaves of noni (Morinda citrifolia L.) show inhibitory effect on ultraviolet B induced transcriptional activator protein (AP-1) activity”, Bio Org [47] European Food Safety Authoritiy, “Scientific opinion of the panel on dietetic products nutrition and allergies on a request from the European commission on the safety of ‘Morinda citrifolia (noni) fruit puree and concentrate’ as a novel food ingredient”, The EFSA J., 998, 2009, 1–16 [48] Rawangban, Rungrawee, Thamaree, Sopit, Punjanon, Tadsanee, Kietinun, Somboon, “Bio-extract concentrated of Thai‘‘Yore’’ Morinda citrifolia effects in analgesic, acute toxicity and human peripheral blood mononuclear cells”, Thammasat Med J., 11 (1), 2011, 8–17 [49] Chuang Zhang, Nan Fu, Siew Young Quek, Jingying Zhang, Xiao Dong Chen, “Exploring the drying behaviors of microencapsulated noni juice using reaction engineering approach (REA) mathematical modelling”, Journal of Food Engineering, 248, 2019, 53-61 [50] Zakarian A J, King C J (1982), “Volatiles loss in the zone during spray drying of emulsions”, Industrial Engineering Chemistry Process Design and Development, Volume 21, pp 107-130 [51] Phisut N (2012), “ Spray drying technique of fruit juice powder: some factors influencing the properties of product”, International Food Research Journal, Volume 19, pp 1297-1306 [52] Wang M.Y., Kikuzaki H., Jin Y (2000), “Novel glycosides from noni (Morinda citrifolia), J Nat Prod, 63(8), pp 1182-1183 [53] Koc B Kaymak- Ertekin F, (2012), “ The effect of spray drying processing conditions on physical properties of spray dried maltodextrin”, Latvia University of Agriculture Faculty of Food Technology, 9th Baltic Conference on Food Science and Technology “ Food for Consumer Well-Being”, pp 243-24 SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 74 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu [54] Kennedy J F, Knill C J, Taylor D W, (1995), “Maltodextrin”, In: Kearsley M.W, Dziedzic S Z (eds) Handbook of starch Hydrolysis Products and their Derivatives”, Springer, Boston, MA [55] Che man Y B, (1999), “ Effect of different types of maltodextrin and drying methods on physico-chemiscal and sensory propertes ofencapsulated durian flavour”, Journal of science of food and agriculture, pp 1075-1080 [56] Mollan M J (1996), “Analytical profiles of drug subtances and exiffients”, Academic Ress, Inc, Volume 24, pp 307-349 [57] W Jittanit, S Niti-Att and O Techanuntachaikul, "Study of Spray Drying of Pineapple Juice Using," Chiang Mai J Sci, pp 498-506, 2010., 2010 [58] G Caliskan and S N Dirim, "The effects of the different drying conditions and the amounts of maltodextrin addition during spray drying of sumac extract," food and bioproducts processing , pp 1-10, Jun 2013 [59] Milton Cano-Chauca et al, "Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 6, p 420–428, 2005 [60] AOAC: Official Methods of Analysis (Volume 1), 2000, Washingto, DC, USA [61] Folin O, Ciocalteu V, On tyrosine and tryptophane determination in proteins 1927, The Journal of Biological Chemistry, page 627–650 [62] Dubois M., Gilles K A., Hamilton J K., Rebers P A., and Smith F., Colorimetric method for determination of sugars and related substances, 1956, Annals of Chemistry, page 350 – 356 [63] Quang-Vinh Nguyen & Jong-Bang Eun, Antioxidant activity of solvent extracts from Vietnamese medicinal plants, 2011, Journal of Medicinal Plants Research, page 2798-2811 [64] Hadacek, F.; Greger, H., 2000, Testing of antifungal natural products: Methodologies, comparability of results and assay choice, Phytochem Anal., 11: 137- 140 [65] Vega-Gálvez A and Perez-Won M - Effect of Air-Drying temperature on PhysicoChemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of Red Pepper, Food Chemistry 117, 2009, page: 64–65 SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 75 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Tài liệu web [66] https://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A0u (truy cập 02/05/2019) [67] http://nonigreen.com (truy cập ngày 10/05/2019) [68] https://www.ctahr.hawaii.edu/noni/downloads/MorindaC.pdf (truy cập ngày 14/05/2019) [69] http:// www.agroforestry.net/tri/Morinda-noni.pdf (truy cập ngày 16/05/2019) [70] http://www.NONI Morinda citrifolia.com (truy cập ngày 20/05/2019) [71] http://www.noninz.com (truy cập 22/05/2019) [72] http://tapchinamduoc.org/nghien-cuu-khoa-hoc-ve-cong-dung-chua-benh-cuacay-nhau-rung.html (truy cập ngày 26/05/2019) [73] https://vietnamnet.vn/vn/suc-khoe/y-hoc-co-truyen/cong-dung-ngac-nhien-cuatrai-nhau-400701.html (truy cập ngày 28/05/2019) [74] http://tapchinamduoc.org/nghien-cuu-khoa-hoc-ve-cong-dung-chua-benh-cuacay-nhau-rung.html (truy cập ngày 28/05/2019) [75] https://www.foodnk.com/phan-loai-cac-phuong-phap-say-theo-nhieu-yeu-trongcong nghe-thuc-pham.html (truy cập ngày 04/04/2019) [76]https://nhathuoclongchau.com/bai-viet/thong-ke-ham-luong-cac-vitamin-trongtrai-cay-thong-dung-23234.html (truy cập ngày 02/06/2019) [77]https://www.slideshare.net/linhlinpine/cong-nge-say-phun-va-ung-dung-trong-sanxuat-thucpham-do-an-thuc-pham (truy cập ngày 06/04/2019) [78] https://www.academia.edu/19279149/CORN_STARCH (truy cập ngày 12/03/2019) [79] http://blogbotmau.blogspot.com/2017/02/su-dung-maltodextrin-lam-phu-giathuc_22.html (truy cập ngày 14/03/2019) [80] https://toc.123doc.org/document/979505-uu-diem-va-nhuoc-diem-cua-qua-trinhsay.htm] (truy cập ngày 10/04/2019) [81] https://vicare.vn/bai-viet/tim-hieu-ve-maltodextrin-la-gi (truy cập ngày 20/04/2019) [82] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7771-2007-san-pham-rau-qua-xac-dinh-chat-ranhoa-tan-phuong-phap-khuc-xa,truycậpngày26/04/2019 (truy cập ngày 18/03/2019) [83] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5483-2007-san-pham-rau-qua-xac-dinh-do-axitchuan-do-duoc, truy cập ngày 26/04/2019 (truy cập ngày 18/03/2019) [84] https://vanbanphapluat.co/tcvn-11168-2015-phu-gia-thuc-pham-axit-ascorbic, (truy cập ngày 20/03/2019) SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 76 PHỤ LỤC 1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Độ ẩm nguyên liệu nhàu bột nhàu xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [60] ❖ Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy rửa sạch, lau khơ, sấy nhiệt độ 100 ÷105oC khoảng Lấy làm nguội bình hút ẩm, cân, sấy tiếp nhiệt độ 30 phút, làm nguội bình hút ẩm, cân sấy lặp lặp lai nhiều lần đến lần sấy liên tiếp sai khác khơng q 5.10-4g Cân xác - 10g mẫu thử nghiền nhỏ cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60 ÷ 80oC Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân, tiếp tục sấy nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng khơng đổi Phương pháp xác định hàm lượng tro Hàm lượng tro nguyên liệu bột nhàu xác định phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung (Barnstead Thermolyne 48000 Furnace, Mỹ) [60] ❖ Tiến hành: Nung cốc sứ rửa lị nung tới 550 ÷ 600oC đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào cốc khoảng 5g mẫu nguyên liệu Cân tất cân phân tích, với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 ÷ 600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thơng thường khoảng ÷ Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích có độ xác Tiếp tục nung nhiệt độ 550 ÷ 600oC 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại trọng lượng không đổi, kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005g Phương pháp xác định pH pH dịch nhàu xác định thiết bị đo pH để bàn (Horiba 25-HS-H, Hitek, Nhật) [60] ❖ Tiến hành: Thao tác với máy đo pH sau: Đầu tiên, hiệu chuẩn máy đo pH cần tay dung dịch chuẩn có giá trị pH Rửa điện cực nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực Cho điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút ON/OFF để bắt đầu đo chờ cho hình thị giá Phụ lục trị pH ổn định ghi nhận kết Sau nhấn nút ON/OFF lần để tắt máy Lấy điện cực khỏi dung dịch cần đo, rửa điện cực nước cất, thấm khô giấy mềm Phương pháp xác định nồng độ chất khơ hịa tan Nồng độ chất khơ hịa tan dịch nhàu xác định chiết quang kế cầm tay (Atago, Nhật) [82] ❖ Tiến hành: Cân – 10g mẫu cân kỹ thuật lượng nước lượng mẫu lấy, nghiền nhanh hỗn hợp cối chày sứ Lấy phần hỗn hợp cho vào vải phin mịn, ép – giọt dung dịch ban đầu nhỏ – giọt lên lăng kính đo Hiệu chỉnh gương phản chiếu để ánh sáng vùng quan sát sáng Quay ốc điều chỉnh để tìm ranh giới vùng tối vùng sáng máy Điều chỉnh đến ranh giới hai vùng đen đậm khơng có ánh sáng khác (để tránh sai số) Đọc chiết suất phần trăm chất khô thước đo Nếu không khống chế nhiệt độ 200C phải tra bảng hiệu chỉnh Ghi số kết phần trăm chất khô nhiệt độ Phương pháp xác định hàm lượng acid Dựa vào phương pháp chuẩn độ acid-base, chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N với chất thị phenolphtalein 1% [83] ❖ Tiến hành: Cân g mẫu quả, đem nghiền nhỏ cối sứ Hút 10ml nước ấm cho vào cối sứ trích ly chắt lấy phần dịch cho vào cốc thủy tinh, thực tiếp lần Hút 10ml nước ấm cuối đem tráng rửa cối sứ, chuyển toàn phần dịch chiết nước tráng rửa vào bình định mức 50ml, thêm nước cất vạch, lắc Tiếp tục lọc toàn dịch bình định mức giấy lọc Hút 10ml dịch lọc vào bình tam giác 50ml, bổ sung vào 20ml nước cất, ba giọt dung dịch phenolphthalein 1%, lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng bền 30s kết thúc chuẩn độ Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod [84] ❖ Tiến hành: Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào ống đong thêm nước cất tới vạch 50 ml, khuấy lọc Sau đó, lấy 20ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 50 ml, cho thêm giọt hồ tinh bột 1% vào Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N đến xuất màu xanh lam kết thúc Đọc thể tích dung dịch iod tiêu tốn Thí nghiệm thực lặp lại lần Xác định hàm lượng protein Hàm lượng nitơ tổng số xác định phương pháp Kjeldahl [60] ❖ Tiến hành: Đốt đạm: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4) 10ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Chú ý: Quá trình vơ hóa mẫu bình Phụ lục Kjeldahl giải phóng khí SO2 nên phải tiến hành tử hút Trong trình đốt nên đặt bình nằm nghiêng bếp Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150ml Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N Xác định hàm lượng đường tổng số Hàm lượng đường tồng nguyên liệu xác định phương pháp phenol-acid sunfuric [62] ❖ Tiến hành: ✓ Cách trích ly đường : Lấy 1-2 gam nguyên liệu tươi (bột) nghiền nhỏ (cân cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml thêm 10 ml alcol 800 vào (nếu dùng ngun liệu khơ cần lấy mẫu hơn) Sau để cốc đun nồi cách thủy cho sôi lần Khuấy đũa thủy tinh, sau để nguội lọc không tro (khi lọc nên gạn lấy phần alcol) đừng để cặn đổ lọc Sau lại cho 10ml alcol 800 vào cốc đựng bã, khuấy đun lần tới sôi nồi cách thủy Để nguội lại lọc tiếp Chiết rút khoảng lần, xong đưa bã lên lọc rửa 2-3 lần alcol 800 nóng (rửa một), alcol qua lọc bay phòng nồi cách thủy Đun nhẹ sau cho bay alcol, mẫu để lâu bình hút ẩm Cặn khơ cốc pha loãng thành 50ml với nước cất (dùng bình định mức) Nếu có cặn để lắng xuống Khi đem làm màu, dung dịch pha loãng thêm 510 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay Sau tạo phản ứng màu dung dịch đường theo phương pháp sau: ✓ Dùng Phenol: Hút 1ml dung dịch đường có khoảng 10-70µg đường cho vào ống nghiệm cho thêm 1ml dung dịch phenol 5% Sau đó, cho vào ống nghiệm 5ml H2SO4 đậm đặc Tuyệt đối không để vây acid vào thành ống nghiệm Để nguội 10 phút lắc giữ nồi cách thủy 20 phút 300C để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm ✓ Xây dựng đồ thị chuẩn: Pha dung dịch saccharose gốc nồng độ 100 µg/mL Từ dung dịch gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0- 70µg/mL Thêm hố chất vào ống nghiệm theo bảng sau: Phụ lục Ống nghiệm Nồng độ dung dịch dịch saccharose (µg/mL) 10 20 30 40 50 60 70 Thể tích dung dịch saccharose gốc (µL) 100 200 300 400 500 600 700 1000 900 800 700 600 500 400 300 Thể tích dung dịch phenol 5% 1 1 1 1 H2SO4 đậm đặc (mL) 5 5 5 Thể tích nước cất (µL) Để nguội ống nghiệm 10 phút, lắc Đem đun cách thủy 20 phút 30OC để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm Xác định hàm lượng kim loại nặng Hàm lượng kim loại nặng bột nhàu xác định phương pháp ASS, đo máy đo quang phổ hấp phụ nguyên tử ASS - NovAA (Analytik Jen, Đức) [60] ❖ Tiến hành: Xử lý mẫu: Cân 5g mẫu cho vào chén nung, thêm 10ml HNO3 65% 5ml Mg(NO3)2, trộn đun sôi nhẹ đến khơ thành than đen Sau đem nung nhiệt độ ban đầu 4004500C giờ, sau tăng lên 500-5300C đến hết than đen thu tro trắng Sau đó, hịa tan tro trắng thu 20ml dung dịch HCl 2% thành 25ml Dung dịch thu tiến hành đo máy quang phổ hấp thụ nguyên tử ASS để xác định có mặt kim loại nặng, số liệu xử lý thị hình máy tính 10 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số ❖ Tiến hành: ✓ Chiết dịch: Cân 0,2 g nhàu tươi bột nhàu cho vào cốc thủy tinh 100ml, bổ sung thêm 10ml methanol 700 Đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt, đưa cốc vào bể ổn định nhiệt nâng nhiệt độ lên 700C 30 phút Sau chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc 10 phút với tốc độ 200 vòng/phút Dịch thu làm nguội nhanh nước mát đem ly tâm với tốc độ 2500 vòng/10 phút Dịch sau ly tâm thêm dung môi để đưa thể tích 10ml ban đầu Sau dịch đem xác định hàm lượng polyphenol ✓ Đo quang: Hút 1ml dịch chiết, pha loãng nước cất định mức lên 100ml Sau hút 1ml dịch pha loãng vào ống nghiệm, thêm 5ml thuốc thử Follin- Ciocalteu Sau phút bổ sung thêm ml Na2CO3 7,5% vào đem ủ bóng tối vịng 60 phút Tiến hành đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Mẫu trắng tiến hành tương tự thay dịch chiết nước cất Hàm lượng polyphenol tổng xác định dựa vào đường chuẩn acid gallic ✓ Dựng đường chuẩn acid gallic: Cân 0,110 ± 0,001 g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188,14) cho vào bình định mức vạch 100 ml Hịa tan nước, pha lỗng đến vạch lắc Nồng độ lúc acid gallic 1000 µg/ml Tiến hành pha loãng dung dịch acid gallic thành nồng độ sau: Phụ lục Bảng 2.4 Nồng độ acid gallic chuẩn Thể tích dung dịch Nồng độ danh định chất chuẩn gốc axit gallic chuẩn pha loãng (ml) (g/ml) A 1,0 10 B 2,0 20 C 3,0 30 D 4,0 40 E 5,0 50 Hút 1ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu, sau phút thêm 4ml Na2CO3 Ủ bóng tối 60 phút đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Dựng đường chuẩn acid gallic 11 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa ❖ Tiến hành ✓ Dung dịch DPPH 200µM: cân 0,0394g DPPH định mức ethanol thành 10ml Dung dịch chuẩn axit gallic dung dịch DPPH 10000µM Lấy 1ml dung dịch DPPH 10000µM định mức methanol thành dung dịch 50ml dung dịch DPPH 200µM ✓ Chiết dịch: Cân xác 0,2g nhàu tươi bột nhàu cho vào bình tam giá 100ml, bổ sung thêm 10 ml metanol 700, đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt Đưa bình tam giác vào bể ổn nhiệt nâng nhiệt độ lên 700C tiến hành chiết 30 phút Sau đem bình tam giác trộn máy lắc nhiệt độ 700C với tốc độ 200 vòng/phút khoảng 10 phút Lấy bình tam giác ra, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiếp tục ly tâm dịch nhàu tốc độ 2000 vòng/ 10 phút Gạn lấy phần dịch ống ly tâm Tiến hành pha loãng dịch chiết thành tỷ lệ 1/20; 1/10; 1/5; 1/2,5 dung dịch metanol 700 Hút 2ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm 2ml dung dịch DPPH, ủ bóng tối khoảng 30 phút, sau đo độ hấp thụ quang dung dịch bước sóng 517nm Mẫu đối chứng: 2ml methanol + 2ml DPPH 12 Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn ❖ Tiến hành Tiến hành kiểm tra khả kháng khuẩn dịch chiết từ nhàu tươi, bột nhàu sấy đối lưu 70oC thời gian 420 phút, bột nhàu sấy phun 1600C sản phẩm bột nhàu thị trường với hai loại vi khuẩn đặc trưng hệ vi sinh vật đường ruột bao gồm: vi khuẩn E.coli ( vi khuẩn Gram âm), Bacillus subtilis (vi khuẩn Gram dương) + Chuẩn bị dịch chiết: Nhàu tươi, bột nhàu sấy đối lưu, bột nhàu sấy phun sản phẩm bột nhàu thị trường chiết methanol với nồng độ 100 mg/ml + Môi trường thạch dùng để thăm dị hoạt tính kháng khuẩn: Mơi trường LB (Lysogeny Broth) gồm: Agar: 20g Pepton: 10g Cao men: 5g NaCl: Phụ lục 10g Nước cất: 1000ml Cân xác 10g pepton, 5g cao men, 10g NaCl cho vào cốc thủy tinh, thêm nước cất cho đủ 1000ml Điều chỉnh pH=6,8 máy đo pH, khuấy cho tan hết Hút 400 ml mơi trường cho vào bình tam giác, đậy kín nút bơng, 600 ml cịn lại cho vào bình tam giác với 20g agar, khuấy tan, nấu sơi lị vi sóng Sau nấu, hai bình tam giác hấp khử trùng 1210C thời gian 20 phút + Các mẫu vi sinh vật Viện công nghệ sinh học - Đại học Huế cung cấp Giống trước sử dụng đem tăng sinh chúng môi trường lỏng LB 370C với tốc độ 200 vòng/ phút 10 - 12 Mơi trường trở nên đục có tăng sinh vi sinh vật + Môi trường LB sau hấp tiệt trùng 1210C thời gian 20 phút, để nguội đến 40-500C thực đổ đĩa petri Dùng pipet hút 100 µl dịch khuẩn sau tăng sinh nhỏ vào đĩa thạch, dùng que cấy thủy tinh tráng mặt thạch khô Sau 15 phút đục bốn lỗ mặt thạch với đường kính mm, đánh số thứ tự 1, 2, 3, Nhỏ dịch chiết vào lỗ đục: • Lỗ số 1: dịch chiết từ nhàu tươi • Lỗ số 2: dịch chiết từ bột nhàu sấy phun • Lỗ số 3: dịch chiết từ bột nhàu sấy đối lưu • Lỗ số 4: dịch chiết từ bột nhàu thị trường Đặt đĩa thạch giữ tủ ấm 37ºC 24 Đọc kết cách đo đường kính vịng vơ khuẩn [64] Q trình tiến hành tủ cấy vơ trùng 13 Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 [68] ❖ Nguyên tắc: Người thử mời dùng (hoặc 4) sản phẩm bột nhàu đánh giá tiêu sản phẩm cách cho điểm theo thang điểm có sẵn, giá trị điểm tăng theo mức độ chất lượng Tùy theo tiêu đánh giá (màu sắc, mùi, vị trạng thái) mà sử dụng thang điểm khác ❖ Tổ chức đánh giá cảm quan ✓ Hội đồng đánh giá cảm quan: Hội đồng chuyên gia gồm người (khơng có lặp lại) sàng lọc, lựa chọn dựa vào khảo sát câu trả lời bảng câu hỏi sàng lọc lựa chọn hội đồng trình bày phần phụ lục ✓ Thành lập danh sách thuật ngữ Danh sách thuật ngữ mô tả tiêu cảm quan sản phẩm bột nhàu hội đồng chuyên gia phát triển đưa bảng phụ lục ✓ Thiết kế thí nghiệm • Ba mẫu thử trình bày từ hai sản phẩm bột nhàu cần khảo sát (A, B) sản phẩm từ thị trường (C) • Phụ lục Có trật tự trình bày mẫu: ABC BAC CAB ACB BCA CBA • Hoặc mẫu bột nhàu sấy đối lưu nhiệt độ khác (A, B, C, D) có 24 trật tự trình bày mẫu ABCD, ACBD, ADBC, ✓ Chuẩn bị thí nghiệm • Chuẩn bị mẫu: mẫu thử mã hóa số có ba chữ số xếp ngẫu nhiên A (189, 402) B (337, 430) C(688, 357) D (256, 493) • Chuẩn bị dụng cụ: muỗng, chén, nước vị, giấy, bút • Chuẩn bị phịng thí nghiệm cảm quan: phịng thực hành thí nghiệm cảm quan - D104, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng ❖ Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm cảm quan, phiếu hướng dẫn phiếu trả Tiến hành: Người thử quan sát màu sắc, trạng thái, mùi, nếm thử vị cho điểm đánh giá vào phiếu trả lời Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm bột nhàu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Phụ lục Hệ số quan trọng 0,8 1,0 1,0 1,2 Điểm Yêu cầu Sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng Sản phẩm có màu nâu nhạt Sản phẩm có màu vàng tươi 5 Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu đen sẫm Sản phẩm có màu trắng đục Sản phẩm có mùi thơm hài hịa, dễ chịu Sản phẩm có mùi nhàu nhẹ, dễ chịu Sản phẩm có mùi nhàu nhẹ, tương đối khó chịu Sản phẩm có mùi nhàu nồng, tương đối khó chịu Sản phẩm có mùi nhàu nồng, khó chịu Sản phẩm có mùi lạ mùi nhàu nồng Sản phẩm có vị tương đối chua dễ chịu Sản phẩm có vị tương đối chua chát khó chịu Sản phẩm có vị chua gắt khó chịu Sản phẩm có vị tương đối chát Sản phẩm có vị đắng chát khó chịu Sản phẩm khơng rõ vị chua, cay, mặn, Sản phẩm có dạng bột mịn, tơi khơng vón cục Sản phẩm có dạng tương đối mịn khơng vón cục Sản phẩm có dạng bột mịn bị vón cục Sản phẩm có dạng bột tương đối mịn bị vón cục Sản phẩm có dạng bột thơ, tương đối đồng Sản phẩm có dạng bột thô, không đồng PHỤ LỤC Bảng câu hỏi sàng lọc lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan sản phẩm bột nhàu BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Bột nhàu Họ tên: Ngày: Các bạn vui lòng trả lời câu hỏi sau: 1.Động bạn tham gia đánh giá  Muốn tìm hiểu kĩ thuật phân tích cảm quan  Sức hấp dẫn tài  Khuyến kích Tình hình sức khỏe bạn   Ốm, cảm cúm nhẹ   < 20 tuổi Giới tính  20 - 40 tuổi  > 40 tuổi  Nam  Nữ  Khác Bình thường Mắc bệnh khác Tuổi bạn Bạn có mắc bệnh mắt, miệng, răng, tai khơng?  Có  Khơng Bạn có dùng thuốc khơng?  Có  Khơng Bạn có đủ thời gian để tham gia buổi huấn luyện đánh giá cảm quan khơng?  Có  Khơng Bạn có thói quen sử dụng bột nhàu khơng?  Có  Khơng Mức độ sử dụng sản phẩm bột nhàu nào?   Một tuần lần Mỗi ngày  Hai ngày lần 10 Lý bạn sử dụng sản phẩm bột nhàu  Chữa bệnh  Theo xu hướng  Một tháng lần  Thích 11 Bạn có kiến thức sản phẩm bột nhàu khơng?  Có  Khơng 12 Bạn có thích sản phẩm bột nhàu khơng?  Có  Khơng 13 Bạn miêu tả vài đặc điểm màu sắc, trạng thái, mùi, vị sản phẩm bột nhàu Phụ lục ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia khảo sát! Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời cảm quan Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm bột nhàu tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái ➢ Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời tiêu màu sắc: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Bột nhàu Bạn nhận (hoặc 4) mẫu bột nhàu mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá màu sắc cách cho điểm thang đây, ghi vào phiếu trả lời Màu sắc: Sản phẩm có màu trắng đục Sản phẩm có màu đen sẫm Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng mỡ gà Sản phẩm có màu nâu nhạt Sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Bột nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm fNhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Bột nhàu Bạn nhận (hoặc 4) mẫu bột nhàu mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá trạng thái cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Trạng thái: Sản phẩm có dạng bột thơ, khơng đồng Sản phẩm có dạng bột thơ đồng Sản phẩm có dạng bột tương đối mịn, bị vón cục Sản phẩm có dạng bột tương đối mịn khơng vón cục Sản phẩm có dạng bột mịn, bị vón cục Sản phẩm có dạng bột mịn, tơi, khơng vón cục ➢ Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu trạng thái: PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Bột nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! ➢ Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu mùi: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Bột nhàu Bạn nhận (hoặc 4) mẫu bột nhàu mã hóa chữ số Hãy thử ngửi mẫu đánh giá mùi cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Mùi: Sản phẩm có mùi lạ khó chịu Sản phẩm có mùi thơm khơng tự nhiên Sản phẩm có mùi khai gắt khó chịu Sản phẩm có mùi khai rõ ràng Sản phẩm có mùi tương đối khai dễ chịu Sản phẩm có mùi khai dễ chịu hương thơm nhẹ Phụ lục 10 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Bột nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! ➢ Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu vị: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Bột nhàu Bạn nhận (hoặc 4) mẫu bột nhàu mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá vị cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Vị: Sản phẩm không rõ vị chua, cay, mặn, Sản phẩm có vị đắng chát khó chịu Sản phẩm có vị tương đối chát Sản phẩm có vị chua gắt khó chịu Sản phẩm có vị tương đối chua chát khó chịu Sản phẩm có vị tương đối chua dễ chịu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Bột nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 11 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm đánh giá cảm quan: TT Người thử Mã số người thử Trật tự trình bày mẫu Trật tự mã hóa mẫu Nguyễn Thị Thu Hiền 01 ABC 189 337 688 Nguyễn Văn Hiếu 02 BAC 430 402 357 Lê Quang Huy 03 CAB 688 189 337 Nguyễn Thị Mỹ Linh 04 ACB 402 357 430 Nguyễn Thị Ngân 05 BCA 337 688 189 Phan Thị Thùy Dương 06 CBA 357 430 402 Nguyễn Văn Phước 07 ABC 189 337 688 Võ Thị Như Quỳnh 08 BAC 430 402 357 Kết Nhận xét Kết đo mật độ quang chất chuẩn acid galic nồng độ khác Nồng độ (µg/ml) OD (Abs) 10 20 30 40 50 0,109 0,211 0,341 0,462 0,582 Từ kết đo xây dựng đường chuẩn acid gallic sau: Đường chuẩn acid gallic Mật độ quang OD (Abs) 0,7 0,6 y = 0,012x - 0,0181 R² = 0,9988 0,5 0,4 0,3 OD 0,2 Linear (OD) 0,1 0 10 20 30 40 50 60 Nồng độ (µg/ml) Phụ lục 12 ... 14 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy Chất lượng sản phẩm sấy chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố Từ yếu tố ảnh hưởng. .. Ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.1 Ảnh hưởng độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.3 .Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến. .. có cơng bố thức quy trình sản xuất phương pháp sấy tiêu chất lượng bột nhàu Do đó, việc thực đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu? ?? cấp thiết có ý nghĩa